Капуста по-вашкински – это не просто




 

Традиция, терпение, труд – три «Т » старинного блюда

 

 

Совсем недавно в одном из пунктов столичного общепита бросилось в глаза название блюда «Капуста по-коми» На вопрос «Как готовится это блюдо?» работница за прилавком равнодушно объяснила: «Да просто – вода закипела, бросаешь соль и капусту нарезанную, варишь до готовности» «А где в Коми так готовят?» «То ли на Удоре, то ли ещё где-то…» И название не то, и варка не та, и о месте заготовок не ведают. Не говоря уже о вложенном труде. Нет, решительно необходимо «защитить» старинное народное блюдо.

Начнём с названия. Нигде, кроме как в деревнях и сёлах, расположенных на берегах реки Вашки, не варят капусту. Поэтому она по-вашкински или вашкинская. Почему она такая необычная по приготовлению появилась именно здесь? Скорее всего, придумали её староверы. Именно в центрах старообрядчества появилась варёная капуста. Видимо, долгие посты православия «подсказали» этот рецепт.

А процесс приготовления далеко не простой.

Капуста по-вашкински – продукт семейный. В нашем доме в Муфтюге всё начинала бабушка. Весной, как только уйдёт лёд (некоторые в день ледохода) с Вашки, доставала семена, заворачивала в белую льняную тряпочку, замачивала в блюдечке. Семена, надо сказать, тоже сама заготавливала. Это сейчас они доступны в любом цветочном магазине, тогда же особым способом выращивали хозяйки сами. Как только кожица на семечке даст трещинку, бабушка «брызгала» (как брызгают воду при глажке) семена в большой таз с приготовленной и уже прогревшейся землёй. Каждое своё действие начинала с молитвы. Перекрестит и укроет до поры до времени, пока не появятся первые всходы. В тазу у окошка, как только начнут дружно тянуться растения к солнечному свету, словно проситься на волю, наступает время переноса их в рассадник. Рассадник – это уличное сооружение на ножках почти возле каждого дома, основание его из брёвен, с толстым слоем земли, укрытое стеклом (теперь укрывают хозяйки полиэтиленом) В нём аккуратно, ряд в ряд, рассаженная капуста должна «встать» на крепкие уверенные ножки. Где-то в середине июня, когда уже земля согрелась, наступала пора посадки на поле. Капустные земли муфтюжан традиционно находились за озером, на острове между озером и рекой. Там любимая капустой суглинистая почва. К этому действу «право имели» подключаться и мы, мама и дочки. (Бабушки старались лишним рукам и лишним глазам не дотрагиваться до рассады) Опять же ряд в ряд, соблюдая дистанцию, пересаживали ежегодно около 300 голов. И начиналась ежевечерняя поливка. Благо воды целое озеро. И почти вся женская половина деревни до образования кочанов крутилась-вертелась на капустных полях. Поливка, прополка, борьба с вредителями. Белые платочки и спины на не маленьком пространстве предвещали ожидание хорошего урожая. И капуста благодарно росла. Никогда не было такого, что осенью оставались без урожая. Во всяком случае, не помнится. В конце сентября – начале октября выращенное добро переносилось в деревню. Чаще всего уже по замёрзшему озеру, ломали лёд, чтобы переплавлять на лодке. Как-то даже перекатывали по льду. Раньше морозы приходили раньше.

И вот наступал день, когда всей деревней варили капусту. По значимости, по массовости, по ожидаемости действа, по подготовленности, по силе радости свершившегося его можно сравнить только разве что с празднованием Нового года. Идёшь, бывало, из школы, а кругом костры по всей деревне и аромат капусты! Все угощают, просят подойти. Вот оно счастье!

В этот благостный для каждого крестьянского дома день в дело вступали мужчины. Вначале нужно договориться с соседями (котёл был на несколько домов один) об очерёдности. Рано-рано утром, возможно даже ночью, отец и братья запрягали лошадь и привозили большой-большой котёл, устанавливали, закрепляли над костром. Мальчики носили воду из колодца. Уже возле кипящего котла собирались всей семьёй. Кто-то очищает капусту от лишних листьев, кто делает глубокие крест - накрест надрезы в верхушках кочанов, кто-то готовит столы (их устанавливали немного наискосок, т.е. один конец должен быть выше), кто-то рубит и подносит к костру дрова… Пока не появились металлические вилы, наши предки пользовались большими деревянными ковшами на длинной ручке из капа.

И снова всё начинается с молитвы. Бабушка благословляла и крестила всё, даже столы и вилы. Готовые кочаны (по мнению «главного у костра») из котла перемещались в вёдра, баки. Мы поднимали их на столы, резали на дольки и устилали ими столы как бы «ладошкой» вниз, это чтобы не осталось воды между листьями. Она стекала на землю и кругом таял снег… Надо отметить, что варят капусту при температуре минус 10-15 градусов, а то и ниже. Капуста на столах должна не только остыть, но замёрзнуть.

И это главное условие – температурный режим!!!

И только замёрзшую, чуть ли не до колкости капусту, начинали солить в деревянные бочки. (В эмалированные баки, вёдра бабушка солить не разрешала.) Их тоже готовили несколько штук – 300 голов в одну бочку не помещались. Солила всегда бабушка: слой соли, слой капусты, слой соли, слой капусты… И так до краёв. Сверху – гнёт. Замёрзшая капуста возьмёт соли столько, сколько надо, в меру.

И отсюда ещё одно важное условие – капусту при варке не солят!!!

Бочки устанавливались на улице в снегу. Мы накидывали ещё больше снега вокруг и утрамбовывали. Снег поддерживал температурный режим. Если капуста начнёт «таять», она потеряет вкусовые качества, становится мягкой и кислой.

Варили капусту всей семьёй до позднего вечера, иногда заканчивали за полночь. Надо было следующим передавать котёл.

Вкус капусты по-вашкински непередаваем. Попробовав один раз, полюбишь и запомнишь на всю жизнь.

Подходишь к бочке, сдвигаешь крышку с гнётом, берёшь слой капусты, стряхиваешь лёд и соль, и кладёшь в тарелку. Заносишь в дом. Хрустящая капуста, плюс мелко нарезанный репчатый лук, плюс горячая варёная картошка, плюс постное масло (желательно неочищенное, ароматное) – вкуснее просто быть не может! И так до самой весны.

 

Ангелина Фёдорова,

журналист.

Снимки автора.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-04-04 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: