Солянка сборная мясная № 157





Работа 3.

Тема: Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов, супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, блюд из овощей.

 

Цель работы: изучить ассортимент и особенности приготовления заправочных супов, супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, блюд из овощей, овладеть навыками приготовления; научится определять качество по органолептическим показателям, освоить их отпуск.

 

Ассортимент супов:

Солянка сборная мясная № 157;

Борщ украинский №116;

Суп – крем из тыквы № 166;

Суп – пюре из птицы № 170;

Гренки к супу № 704;

Бульон из курицы прозрачный № 173.

 

Ассортимент гарниров и блюд из овощей:

Морковь тушенная с рисом и черносливом № 214;

Шницель из капусты № 229, соус к нему № 553;

Голубцы овощные № 246, соус № 554;

Рулет картофельный с овощами № 242, со сметаной;

Котлеты морковные № 222, соус № 549;

Перец фаршированный № 249, соус № 551;

Оладьи из капусты с сыром № 235.

 

Последовательность выполнения работы:

1.Получить продукты и проверить соответствие по качеству и количеству.

2. Подготовить для варки и отварить кур.

3. Очистить и нарезать овощи.

4. Спассеровать морковь, репчатый лук, томат – пюре, припустить огурцы.

5. Процедить бульон ( бульон вариться заранее лаборантом).

6. Приготовить свекольный настой для подкраски борща.

7. Нарезать мясопродукты для супов и мясной набор для солянки.

8. Отварить картофель, капусту, припустить морковь.

9. Перебрать, промыть и поставить варить рис.

10. Приготовить жидкую основу для пюреобразных супов.

11. Приготовить суп – крем, суп – пюре.

12. Приготовить прозрачный бульон.

13. Приготовить гренки для пюреобразных супов.

14. Приготовить мучную пассеровку.

15. Припустить морковь с молоком.

16. Бланшировать перцы.

17. Оформить блюда и провести бракераж.

18. Данные определений свести в таблицу.

19. Сделать выводы по работе.

 

Требования к качеству.

Показатель Характеристика Оценка Примечания
Солянка сборная мясная № 157  
Внешний вид На поверхности жидкой части блёстки жира, нарезка мяса соответствует технологии, соотношения компонентов соблюдены
Цвет Светло-коричневый, жир ярко-оранжевый
Консистенция Соотношение плотной массы и жидкой части соблюдены
Вкус и запах Вкус и запах характерны для мясных продуктов, с кислым вкусом лимона и томата.
Борщ Украинский № 116  
Внешний вид Нарезка овощей соответствует технологии приготовления, на поверхности жидкой части блёстки жира
Цвет Цвет яркий насыщенный, бордовый
Консистенция Соответствует рецептуре, овощи мягкие, не разваренные
Вкус и запах Характерный для овощей, со вкусом чеснока.
Суп-крем из тыквы № 166  
Внешний вид Внешний вид - пюреобразная слегка жидкая масса однородная
Цвет Кремовый
Консистенция Пюреобразная, однородная, без признаков отслоения
Вкус и запах Мягкий, характерный для сливок
Суп-пюре из птицы № 170 и гренки № 704 4,5 Жидкая, недостаточно густая консистенция, не совсем однородная
Внешний вид Пюреобразная жидкая масса с кусочками курицы
Цвет От белого до светло-коричневого
Консистенция Пюреобразная
Вкус и запах Характерный для светлого куриного бульона и молочного соуса
Бульон из курицы прозрачный № 173 4,8 Недостаточно прозрачный
Внешний вид Бульон прозрачный, на поверхности жир
Цвет Золотистый
Консистенция Жидкая
Вкус и запах Характерный для куриных бульонов, хорошо выражен
Морковь тушёная с рисом и черносливом № 214  
Внешний вид Рассыпчатый рис с пассерованной морковью и черносливом
Цвет Риса - светло-оранжевый, чернослива - характерный для чернослива, моркови - цвет пессерованной моркови
Консистенция Мягкая, сочная
Вкус и запах Характерный для пассерованной моркови с черносливом
Шницель из капусты № 229 и соус № 553 4,8 Не соответствует форма
Внешний вид Плоская форма в виде листка
Цвет Коричнево-золотистый
Консистенция Мягкая, плотная
Вкус и запах Характерный для капусты белокочаной
Голубцы овощные № 246 и соус № 554  
Внешний вид Голубцы прямоугольной формы
Цвет Голубцы - светло-коричневый, соус - светло-коричневый, с характерным для компонентов оттенком
Консистенция Капуст - плотная, в меру мягкая, фарш - сочная
Вкус и запах Характерные для использованных компонентов
Рулет картофельный с овощами № 242 и сметана  
Внешний вид Золотистый, покрытый панировочными сухарями, ровный без трещин и вмятин
Цвет Золотистый
Консистенция Мягкий, характерный для сливок
Вкус и запах Характерный для использованных ингредиентов
Котлеты морковные № 222 и соус № 549  
Внешний вид Плоско-овальная, вытянутая с одной стороны, обжаренные с двух сторон, политы соусом
Цвет Оранжевый
Консистенция Плотная
Вкус и запах Соответствует моркови
Перец фаршированный № 249 и соус № 551 4,8 Перец недостаточно мягкий
Внешний вид Форма перца не порушена
Цвет Перец красный, соус светло-кремовый
Консистенция У перца - плотная, начинка - мягкая
Вкус и запах Характерный для перца
Оладьи из капусты с сыром № 235 Пережареные
Внешний вид Форма круглая, поджареные с двух сторон
Цвет Светло-коричневый, золотистый
Консистенция Однородная, мягкая
Вкус и запах Характерный для белокочаной капусты

 


 

Солянка сборная мясная № 157

Подготовка ингредиентов (почистить, порезать лук репчатый, нарезать мясопродуктов)


Обжарка всех ингредиентов

 
 


Добавляем томат-пасту

 
 


Добавляем огуречный рассол

 
 


Добавляем огурцы

 
 


Заливаем горячим, заранее подготовленным коричневым бульоном

 
 


Добавляем каперсы, специи, оливки

 
 


Даём настояться

 
 


Подаём с лимоном, зеленью и сметаной

 

_____________________________________________________________________________

 

 

Котлеты морковные № 222

       
      Брутто Нетто    
Морковь        
Маргарин столовый        
Молоко        
Бульон        
             
Крупа манная        
Яйца     1/10 шт.    
Творог        
Мука пшеничная     12 12    
Масса полуфабриката        
Кулинарный жир        
Масса жареных котлет        
             
             

Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают в молоке с добавлением бульона. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, яйца, протёртый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске сбоку подливают соус молочный.

 





Читайте также:
Что такое филология и зачем ею занимаются?: Слово «филология» состоит из двух греческих корней...
Определение понятия «общество: Понятие «общество» употребляется в узком и широком...
Тест мотивационная готовность к школьному обучению Л.А. Венгера: Выявление уровня сформированности внутренней...
Методы цитологических исследований: Одним из первых создателей микроскопа был...

Рекомендуемые страницы:



Вам нужно быстро и легко написать вашу работу? Тогда вам сюда...

Поиск по сайту

©2015-2021 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-11-19 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ! Мы поможем в написании ваших работ!
Обратная связь
0.023 с.