Работа 3.
Тема: Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов, супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, блюд из овощей.
Цель работы: изучить ассортимент и особенности приготовления заправочных супов, супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним, блюд из овощей, овладеть навыками приготовления; научится определять качество по органолептическим показателям, освоить их отпуск.
Ассортимент супов:
Солянка сборная мясная № 157;
Борщ украинский №116;
Суп – крем из тыквы № 166;
Суп – пюре из птицы № 170;
Гренки к супу № 704;
Бульон из курицы прозрачный № 173.
Ассортимент гарниров и блюд из овощей:
Морковь тушенная с рисом и черносливом № 214;
Шницель из капусты № 229, соус к нему № 553;
Голубцы овощные № 246, соус № 554;
Рулет картофельный с овощами № 242, со сметаной;
Котлеты морковные № 222, соус № 549;
Перец фаршированный № 249, соус № 551;
Оладьи из капусты с сыром № 235.
Последовательность выполнения работы:
1. Получить продукты и проверить соответствие по качеству и количеству.
2. Подготовить для варки и отварить кур.
3. Очистить и нарезать овощи.
4. Спассеровать морковь, репчатый лук, томат – пюре, припустить огурцы.
5. Процедить бульон (бульон вариться заранее лаборантом).
6. Приготовить свекольный настой для подкраски борща.
7. Нарезать мясопродукты для супов и мясной набор для солянки.
8. Отварить картофель, капусту, припустить морковь.
9. Перебрать, промыть и поставить варить рис.
10. Приготовить жидкую основу для пюреобразных супов.
11. Приготовить суп – крем, суп – пюре.
12. Приготовить прозрачный бульон.
13. Приготовить гренки для пюреобразных супов.
14. Приготовить мучную пассеровку.
15. Припустить морковь с молоком.
16. Бланшировать перцы.
17. Оформить блюда и провести бракераж.
18. Данные определений свести в таблицу.
19. Сделать выводы по работе.
Требования к качеству.
| Показатель | Характеристика | Оценка | Примечания |
| Солянка сборная мясная № 157 | |||
| Внешний вид | На поверхности жидкой части блёстки жира, нарезка мяса соответствует технологии, соотношения компонентов соблюдены | ||
| Цвет | Светло-коричневый, жир ярко-оранжевый | ||
| Консистенция | Соотношение плотной массы и жидкой части соблюдены | ||
| Вкус и запах | Вкус и запах характерны для мясных продуктов, с кислым вкусом лимона и томата. | ||
| Борщ Украинский № 116 | |||
| Внешний вид | Нарезка овощей соответствует технологии приготовления, на поверхности жидкой части блёстки жира | ||
| Цвет | Цвет яркий насыщенный, бордовый | ||
| Консистенция | Соответствует рецептуре, овощи мягкие, не разваренные | ||
| Вкус и запах | Характерный для овощей, со вкусом чеснока. | ||
| Суп-крем из тыквы № 166 | |||
| Внешний вид | Внешний вид - пюреобразная слегка жидкая масса однородная | ||
| Цвет | Кремовый | ||
| Консистенция | Пюреобразная, однородная, без признаков отслоения | ||
| Вкус и запах | Мягкий, характерный для сливок | ||
| Суп-пюре из птицы № 170 и гренки № 704 | 4,5 | Жидкая, недостаточно густая консистенция, не совсем однородная | |
| Внешний вид | Пюреобразная жидкая масса с кусочками курицы | ||
| Цвет | От белого до светло-коричневого | ||
| Консистенция | Пюреобразная | ||
| Вкус и запах | Характерный для светлого куриного бульона и молочного соуса | ||
| Бульон из курицы прозрачный № 173 | 4,8 | Недостаточно прозрачный | |
| Внешний вид | Бульон прозрачный, на поверхности жир | ||
| Цвет | Золотистый | ||
| Консистенция | Жидкая | ||
| Вкус и запах | Характерный для куриных бульонов, хорошо выражен | ||
| Морковь тушёная с рисом и черносливом № 214 | |||
| Внешний вид | Рассыпчатый рис с пассерованной морковью и черносливом | ||
| Цвет | Риса - светло-оранжевый, чернослива - характерный для чернослива, моркови - цвет пессерованной моркови | ||
| Консистенция | Мягкая, сочная | ||
| Вкус и запах | Характерный для пассерованной моркови с черносливом | ||
| Шницель из капусты № 229 и соус № 553 | 4,8 | Не соответствует форма | |
| Внешний вид | Плоская форма в виде листка | ||
| Цвет | Коричнево-золотистый | ||
| Консистенция | Мягкая, плотная | ||
| Вкус и запах | Характерный для капусты белокочаной | ||
| Голубцы овощные № 246 и соус № 554 | |||
| Внешний вид | Голубцы прямоугольной формы | ||
| Цвет | Голубцы - светло-коричневый, соус - светло-коричневый, с характерным для компонентов оттенком | ||
| Консистенция | Капуст - плотная, в меру мягкая, фарш - сочная | ||
| Вкус и запах | Характерные для использованных компонентов | ||
| Рулет картофельный с овощами № 242 и сметана | |||
| Внешний вид | Золотистый, покрытый панировочными сухарями, ровный без трещин и вмятин | ||
| Цвет | Золотистый | ||
| Консистенция | Мягкий, характерный для сливок | ||
| Вкус и запах | Характерный для использованных ингредиентов | ||
| Котлеты морковные № 222 и соус № 549 | |||
| Внешний вид | Плоско-овальная, вытянутая с одной стороны, обжаренные с двух сторон, политы соусом | ||
| Цвет | Оранжевый | ||
| Консистенция | Плотная | ||
| Вкус и запах | Соответствует моркови | ||
| Перец фаршированный № 249 и соус № 551 | 4,8 | Перец недостаточно мягкий | |
| Внешний вид | Форма перца не порушена | ||
| Цвет | Перец красный, соус светло-кремовый | ||
| Консистенция | У перца - плотная, начинка - мягкая | ||
| Вкус и запах | Характерный для перца | ||
| Оладьи из капусты с сыром № 235 | Пережареные | ||
| Внешний вид | Форма круглая, поджареные с двух сторон | ||
| Цвет | Светло-коричневый, золотистый | ||
| Консистенция | Однородная, мягкая | ||
| Вкус и запах | Характерный для белокочаной капусты |
Солянка сборная мясная № 157
Подготовка ингредиентов (почистить, порезать лук репчатый, нарезать мясопродуктов)
Обжарка всех ингредиентов
 |
Добавляем томат-пасту
|
Добавляем огуречный рассол
|
Добавляем огурцы
|
Заливаем горячим, заранее подготовленным коричневым бульоном
|
Добавляем каперсы, специи, оливки
|
Даём настояться
|
Подаём с лимоном, зеленью и сметаной
_____________________________________________________________________________
Котлеты морковные № 222
| Брутто | Нетто | |||||
| Морковь | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Молоко | ||||||
| Бульон | ||||||
| Крупа манная | ||||||
| Яйца | 1/10 шт. | |||||
| Творог | ||||||
| Мука пшеничная | 12 | 12 | ||||
| Масса полуфабриката | — | |||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных котлет | — | |||||
Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают в молоке с добавлением бульона. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, яйца, протёртый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске сбоку подливают соус молочный.