1.1 Характеристика ресторана высшего класса «Ногай».
1.2 Характеристика торгового зала «Ногай».
Глава2. Организация проведения и обслуживания банкета за столом с полным обслуживание официантов на 43 персоны по случаю подписания договора между странами в ресторане класса «люкс»
2.1 Характеристика банкета за столом с полным обслуживанием официантов на 43 персоны по случаю подписания договора между странами в ресторане класса «люкс»
2.2. Прием заказа на банкет
2.3. Составление банкетного меню
2.4.Выбор помещений для проведения банкета
2.5. Расчет и подбор мебели
2.7.Сервировка банкетных столов
2.8.Расчет количества обслуживающего персонала
2.9 Расчет столовой посуды, белья и приборов
2.10 Составление заявок на столовую посуду, приборы, столовое белье; на продукцию производства; на продукцию сервис-бара
2.11. Выбор методов обслуживания. Составление схемы организации обслуживания банкета
2.12. Расчет показателей эффективности банкета. Анализ эффективности проведения мероприятий на основании полученных результатов
Заключение
Библиографический список
Введение
Тема рассматриваемой курсовой работы «Банкет за столом с полным обслуживанием официантов на 43 персоны по случаю подписания договора между странами в ресторане класса «люкс».В этой курсовой работе рассматривается как можно организовать и провести подобный банкет.
В настоящее время современные рестораны становится местом красивого, приятного время провождения. Все чаще в ресторанах организуют всевозможные банкеты. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Ресторан «высшего класса» характеризуется оригинальностью интерьера, выбором услуг, комфортностью, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных блюд и фирменных изделий. Широкий выбор фирменных и заказных блюд.
Организация банкетов по случаю подписания договора,в последнее время пользуется большой популярностью. В Республику Татарстан часто приезжают гости из других стран, по случаю подписания договора. Так же многие гости других стран часто желают попробовать национальную Татарскую кухню,
Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.
Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания. Для этого в составе помещений предприятий питания, находящихся в гостиничном комплексе, наряду с основным ресторанным залом, должны быть специальные банкетные залы (возможно, несколько залов различной вместимости и для разных видов банкетов), а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.
Глава 1. Характеристика ресторана.
1.1. Характеристика предприятия ресторана «Ногай».
Данный банкет будет проводиться в ресторане «Ногай»,который находится в городе Казань на улице Баумана д.19,. Время работы ресторана с 7-22. В утренее время ресторан предоставляет такую услугу как завтрак,который в проводится в виде шведского стола. Шведский стол работает с 7 утра до 10 часов. В выходные дни шведский стол работает с 7 утра до 11 часов. С утра около входа в ресторан гостей встречает официант, который спрашивает номер комнаты гостя,и если гость приходит впервые, рассказывает и показывает ассортимент блюд и напитков.
Ресторан «Ногай» это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, винно-водочные, и кондитерские изделия. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторане имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. Ресторан организует обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров,кофе-брейки.
Ресторан «Ногай» включает в себя основную услугу общественного питания–услугапитания.Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
· организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
· организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
· доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;
· обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
· обслуживание в номерах гостиниц;
· организацию рационального комплексного питания и др.
В баре большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:
· организацию музыкального обслуживания:
· организацию проведения концертов, программ варьете;
Так же,в ресторане «Ногай» играет живая музыка с четверга по субботу,создается приятная,романтическая атмосфера.
В этом ресторане можно начать день с сытного завтрака и продолжить аппетитным бизнес- ланчем. Бизнес - ланч всегда разный и очень интересный в приготовлении,в него входит: салат, супы,второе,чай и десерт.
В ресторане Ногай меню состоит из европейской кухни, татарской,детского меню и карты бара.
См.Приложение А.
В ресторан входят такой персонал как:
Работник зала:
- Бармен — работа бармена заключается в подаче сока, алкогольных напитков, коктейлей,приготовление кофе.
-Официант - он принимает заказы, и подают блюда гостям.
- Метрдотель В его обязанности входит приветствие клиентов, прием первичного заказа и координация работы официантов.
Управляющий персонал.
-Менеджер ресторанаОтвечает за работу всего персонала. В зависимости от наличия других сотрудников, может также решать организационные вопросы, участвовать в составлении меню, проводить отбор кадров и определять график работы.
Работники кухни:
Шеф-повар. От него зависит вкусовой репертуар ресторана. Шеф-повар участвует в составлении меню и разрабатывает рецепты и техническую карту для новых блюд. Также этот сотрудник подает заявки на закуп необходимых продуктов и технических средств, обучает персонал и координирует его работу, а также лично участвует в приготовлении нескольких авторских блюд.
Повар..
Обязанности поваров строго разделены. Каждый сотрудник отвечает за свой фронт работ – супы, холодные закуски, горячие блюда и пр. В случае, если численность персонала недостаточна для такого распределения, повара могут совмещать обязанности.
Также в ресторане есть достаточное количество низкоквалифицированных работников, которые помогают в приготовлении блюд (например, чистить картошку) и обеспечивают чистоту в помещениях.
1.2.Характеристика торгового зала
Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В нем размещен гардероб для верхней одежды, зеркала для того, чтобы поправить прическу, осмотреть костюм перед входом в зал; мягкая мебель — кресла.
Гардероб, расположен в вестибюле при входе. Он оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см. Количество крючков соответствует числу мест в залах с 10%-ным резервом. Для хранения обуви и ручной клади (сумок, портфелей) гардероб оборудуется шкафами-ячейками, для чего используется внутренняя сторона гардеробной стойки.
В туалетных комнатах расположены электрополотенца, зеркала, необходимы подводка горячей и холодной воды, туалетные мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук, щетки для одежды и обуви..
Торговые и банкетные залы - помещения для обслуживания посетителей, место приема пищи и отдыха. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяется большое внимание. Предприятия имеет один зал.
Важное значение в интерьере торговых залов имеет цвет. Изменяя цвет стен, потолка, пола можно создать спокойную или контрастную тональную гамму. В оформлении и освещении помещений используют все цвета, однако обилие красных, оранжевых и интенсивно-желтых тонов не рекомендуется, так как они действуют возбуждающе. Выбор цвета зависит от формы торговых залов, освещенности. Чаще всего используют сочетания различных тонов. Если торговый зал обращен на юг, рекомендуются более насыщенные тона, в недостаточно освещенных помещениях целесообразно использовать теплые светлые тона (нежно-розовые, золотисто-зеленые, светло-серые).
Ни в одном ресторане не обойтись без подсобных торговых помещений.
Подсобное помещение для обслуживающего персонала- это помещение для отдыха обслуживающего персонала, также она оснащена гардеробной и специальными столами для проглаживания.
Сервизная — одно из торговых помещений, где хранятся столовая посуда, столовые приборы и осуществляется их выдача ответственному лицу. При отсутствии бельевой в сервизной допускается хранить небольшое количество скатертей и салфеток. Сервизная размещена рядом с моечной столовой посуды.
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и имеет удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.
В оформлении торгового зала большое значение имеет мебель: столы, стулья, серванты, сервировочные столы, тележки для официантов, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, производственные входы и др. Мебель должна гармонировать с общим убранством зала. Для многих современных предприятий общественного питания характерны национальные мотивы в оформлении интерьера. При этом важно умелое сочетание старины и современности. Единый стиль сохраняется в мебели, посуде, одежде официантов.
Важным является обеспечение в торговых залах ресторанов' нормального температурного режима - 16-18°С при влажности воздуха 60-65%. Это достигается кондиционированием воздуха, что означает искусственное поддержание в залах предприятий заданной температуры воздуха, его чистоты и влажности с помощью специальных установок - кондиционеров.
См Приложение 2
Сервировка столов — завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей.
Столы в ресторане накрывают дорожками.
Подсобные столы и серванты так же аккуратно накрывают скатертями или салфетками.
При сервировке стола соблюдают определенный порядок:вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.
Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед, вечернее обслуживание, обслуживание банкетов по составленному меню.
См. Приложение 3.
В ресторане «Ногай» имеются такие виды обслуживания как:
1)Самообслуживание -Часто самообслуживание или шведский стол неправильно называют «буфетом». Но между этими видами обслуживания на самом деле существует большая разница. Традиционное самообслуживание предусматривает нахождение в зале единственного прилавка, на котором в определенном порядке выставляются закуски, первые блюда, блюда из мяса и рыбы, салаты, порезанные овощи, десерты и сыры. Проходя мимо прилавка, посетитель самостоятельно выбирает блюда на свой вкус. Накладывать еду в тарелки может как официант, так и сам гость ресторана.
2)Обслуживание по-американски является самым популярным и распространенным в мире видом обслуживания в ресторане. Его преимущества:
- Практичность.
- Низкие расходы.
-Удобство.
-Не требует специального обучения обслуживающего персонала.
При американском виде обслуживания всю еду раскладывают по тарелкам сразу на кухне. Все клиенты получают уже готовые блюда. Главная задача официанта – красиво их подать.
3)Обслуживание в ресторане по-русски. Официант приносит на каждый столик блюдо на несколько порций, а клиенты самостоятельно накладывают пищу себе на тарелки.
Хорошее обслуживание всегда повышает ценность блюд в меню и выгодно отличает заведение от конкурентов.
Глава 2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантов на 43 персоны по случаю подписания договора между странами,в ресторане класса «люкс»
2.1 Банкет - это званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приёмы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами – это вид банкета, когда все участники торжества сидят за сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц,
в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т.д.
2.2.Прием заказа- является основным этапом организации банкета, поскольку предполагает подробно и своевременно продуманные и согласованные его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана условия и порядок проведения банкета. Как правило, заявку на проведение банкета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить банкетом. При приеме заказа на организацию банкета согласовывается целый ряд вопросов: дата и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); место проведения банкета; отмечаемое событие; ассортимент блюд и напитков; предварительная сумма заказа; форма оплаты; список приглашенных почетных гостей. Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен: ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет; согласовать с ним план расстановки столов (оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев). Одновременно следует ознакомить заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков. После принятия заказа и оформления заказа-счета метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6–8 гостей. Каждому официанту дается задание на обслуживание (определяется, кто будет подавать аперитив, закуски, блюда и т.п.).
После принятия меню-заказа и согласования всех вопросов с заказчиком метрдотель составляет заявку на производство, в которой указываются: количество приглашенных на банкет; наименования закусок и блюд, их общее количество; количество порций в блюде; срок исполнения заказа; посуда, в которой будет подаваться кушанье.
Для получения продукции из буфета метрдотель или бригадир также составляют заявку, где указываются наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.
По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% стоимости заказа; на принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание за наличный расчет, являющейся документом строгой отчетности. Поэтому книга должна быть прошнурована, листы в ней пронумерованы, а запись о количестве листов скреплена подписями директора и старшего бухгалтера и заверена печатью, выдается книга под расписку.
Окончательное согласование меню производится за 2-З дня до обслуживания. Совместно с заказчиком составляется заказ-счет, который выписывается в пяти экземплярах и утверждается руководителем предприятия.
Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Бланки заказов хранятся и учитываются как бланки строгой отчетности.
Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерией приходный кассовый ордер, принимает от заказ-пика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и передает четыре экземпляра работнику, принимавшему заказ.
Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Работник, принимавший и оформлявший заказ, получив четыре экземпляра заказа-счета, заполняет в книге учета заказов графы 9-11 и передает: 1-й экземпляр заказчику, 3-й-работнику, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), 4-й и 5-й - на кухню и в буфет. 4-й и 5-й экземпляры после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
На основании заказа-счета кассир печатает на контрольно-кассовом аппарате чеки и передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, выполняющему заказ.
Если в процессе обслуживания возникает необходимость дополнить заказ, то оформление дополнительного заказа и расчет за него производятся путем выписки счета и получения денег наличными.
На банкетах возможны бой посуды, порча салфеток, приборов и нанесение других убытков предприятию по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток по действующему прейскуранту. Ему выписывается счет, а деньги приходуются кассой в установленном порядке.
2.3. Составление банкетного Меню.
Табл.1 «Банкетное меню»
| № | Наименование блюд и закусок по меню | Выход | Цена |
| Холодные закуски | |||
| Национальное ассорти | 210 гр | 680 р. | |
| Рыбное ассорти | 190 гр. | 600 р. | |
| Сырная ассорти | 360гр. | 520 р. | |
| Фруктовое ассорти | 1000 гр. | 700 р. | |
| Салат «Сююмбике» | 150 гр. | 150 р. | |
| Салат с утиной грудкой «Ханум» | 180 гр. | 286 р. | |
| Горячие закуски | |||
| Грибной жульен | 90 гр. | 180 р. | |
| Вторые блюда | |||
| Мясо по-татарски | 300 гр. | 356 р. | |
| Индейка с клюквенным соусом | 180 гр. | 384 р. | |
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия | |||
| Чак-чак | 50 гр. | 70р. | |
| «Эклер» Малина -фисташка | 80 гр | 156 р. | |
| Хлебная корзинка | |||
| Хлеб | 190 гр. | 150 р. | |
| Безалкогольные напитки | |||
| Черный чай | 200 мл | 180 р. | |
| Яблочный сок | 200 мл | 150 р. | |
| Вода «Bon aqua» без газа | 0,5 мл | 170 р. | |
| Алкогольные напитки | |||
| «Абрау-Дюрсо Русское шампанское» шампанское полусладкое белое | 750 мл | 1000 р. | |
| «Ле Классик де Франс» сухое красное | 750 мл | 1800р. | |
| «Ле Гранитье Блан,Виновалле» | 750 мл | 1300 р. | |
| Водка «Ханская » | 0,5 мл | 800 р. |
Составление заказ – счета на банкет
«Заказ – счет»
Ресторан «Ногай» Утверждаю:
(наименование предприятия директор Шаяхметова В.Г
общественного питания) «28» ноября 2019г.
Заказ – счет №1
(служит расчетным документом)
на 43 гостей
Заказчик: Иванов В.Д.
Название зала «Ногай» дата и часы обслуживания 4 декабря, 2019 г. в 18:30 ч.
С правами и обязанностями
заказчика, установленными Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания,ознакомлен, с условием заказа согласен
Метрдотель: Башаров И.Ф. Заказчик:Иванов В.Д
«Заказ-счет»
Метрдотель: Башаров И.Ф. Заказчик: Иванов В.Д.
| Из холодного цеха на 18:00 ч | Из кондитерского на 20:30 ч | |||||
| Наименование | Количество | Цена | Наименование | Количество | Цена | |
| Рыбное ассорти Национальное ассорти Сырное ассорти Фруктовое ассорти Салат "Сююмбике» Салат с утиной грудкой «Ханум» Итого: | 5 | 520 | Чак-чак «Эклер» Малина -фисташка Итого: | 70| 3010 156|6708 9718 | ||
| из горячего цеха на 19:10 ч | из хлеборезки на 18:15 ч | |||||
| Грибной жульен Итого: | Хлебная корзина Итого: | |||||
| Из горячего цеха на 19:40ч | Из сервис – бара на 18:00 ч. | |||||
| Мясо по-татарски Индейка с клюквенным соусом Итого: | 12 816 | Вода «Bon aqua» без газа Сок яблочный «Абрау-Дюрсо Русское шампанское» шампанское полусладкое белое «Ле Классик де Франс» сухое красное «Ле Гранитье Блан,Виновалле» Водка «Ханская » Чай черный Итого | 43 22л 14 14 14 7 43 | 170 р. 3300 14000 25200 18200 5600 1290 67760 |
Цены и суммы проверены
Петрова Г.В.
(Калькулятор)
Аванс №1 87624руб.00 коп.
Доплата№2 87624руб.00 коп.
Аренда зала 15000 руб.00 коп.
Получено всего 136504.00 коп.
Чеки по заказу 136504руб.00 коп. 10% за обслуживание руб. 13650.00 коп.
Получил кассир Петрова Г.В..
«3» декабря 2019 г.
Табл.2.3.Таблица изменения заказа – счета
Изменение счета
| Исключить из заказ | Включить в заказ – счет | |||||
| Наименование | Количество | Цена | Сумма | Наименование | Количество | Цена |
| Итого: | Итого: | |||||
| Метрдотель____________________Заказчик___________________________ Обслуживание производил_____________________________________________ | ||||||
| Фамилия, имя, отчество | Должность | Примечание | ||||
| Заказ выполнен полностью Ответственный за обслуживание_______________________________________ |
2.4. Выбор помещений для проведения банкета.
Банке на 43 персоны будет проводится в ресторане «Ногай».Выбор помещения для проведения банкета имеет не маловажную роль, так как, банкетный зал это место для торжеств в самые важные моменты жизни компании или отдельного человека. Именно поэтому особое внимание уделяется его оформлению, способному сделать запоминающимся любой праздник и вызвать желание вернуться сюда снова. В оформлении торгового зала большое значение имеет мебель: столы, стулья, серванты, сервировочные столы, тележки для официантов, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, производственные входы и др. Мебель должна гармонировать с общим убранством зала.
В Ресторане Ногай приятная,теплая атмосфера. Интерьер в ресторане в золотом цвете, так же есть сцена где проводятся концерты на банкетах, а на выходных играет живая музыка. Обедая в этом ресторане, можно наблюдать на самую оживленную улицу города. В декабре зал украшают елка, герляндами, чтобы гости могли почувствовать атмосферу зимы, и предстоящего нового года. Вечером в баре включается подсветка, что подчеркивает витрину бара.
Так как ресторан называется Ногай, его название связано со средневековой историей края,во время казанского ханства местное население имело тесные торговые связи с могучей степной державой -ногайской ордой,ногай славились,как умелые скотоводы и искусные степные войны. У ногаев заимствованы многие детали русской и татарской всаднической амуниции -специфические арханы,плеть-ногайка, а так многие кулинарные блюда из мяса и овощных продуктов.
На данном банкете столы накроют белыми скатертями, на стулья наденут бежевого цвета чехлы.Будут приглашены музыканты-скрипачи.
2.5. Расчет и подбор банкетных столов, подсобных столов (сервантов) и другой мебели.
Существует два подхода расстановки столов для размещения гостей:
-за общим столом, форма которого может быть круглой, квадратной или прямоугольной, а также в форме букв «П», «Т», «Е» и «Ш»;
-за несколькими столами, которые устанавливаются в зале в заране согласованном с заказчиком порядке.
Для проведения банкета подбирается и расставляется следующие виды мебели:
столы банкетные исходя из нормы 70…80 см на одного гостя;
столики подсобные для официантов;
полукресла (полумягкие)...
На данном банкете используются прямоугольные столы размерами 1.4м х 0,9 м. На стулья надеваются чехлы. Стулья ставятся правильно выбранной высотой и длиной сиденья. Ширина стульев составляет 500 мм. При расстановке стульев учитывают расстояние между спинками стульев. Расстояние должно быть не менее 30 см.
Расчет столов:
43 гостя -3 VIP гостей
0,6 м -на одного гостя
40 *0,6=24 м;
2.4+24=26.4(общая длина столов)
При двухстороннем обслуживании общая длинна составит:
24:2=12м.
Банкетный стол составляем из стандартных столов размерами 1.4м х 0,9 м (столы разворачиваем, чтобы обеспечить необходимую ширину банкетного стола не менее 1,3 м и принимаем 0,9(0,8) м за длину стола, а 1,4 (1,2) м – за ширину стола).
12:1.4=8 столов.8+1(vip стол)=9столов.
2.6. Схема банкетного зала.
При расстановке столов рационально используют площадь торгового зала и создают удобства для обслуживания. Предусматривается проходы для официантов и гостей по 1,5 м. Для построения банкетных столов следует подбирать столы одинаковой формы и высоты, чтобы при их соединении края были ровные. Расстояние о стены до столов должно быть не менее 1м, для удобства гостей и обслуживание официантов.
1-кухня
2-бар
3-подсобные столики
4-VIP стол
5-столы для гостей
6-сцена
7-вход
2.7. Сервировка банкетных столов. Банкетный стол, что поле брани - правильно выстроить полчища тарелок, рюмок и фужеров под силу
лишь великому тактику. Праздничный стол - это не только роскошные блюда, но и их оригинальное оформление. Красивая сервировка стола играет важную роль в создании праздничного настроения участников банкета.
Сервировка на одну персону:
1.Пирожковая тарелка;
1) Основная тарелка;
2) Закусочная вилка;
3) Основная вилка;
4) Основной нож;
5) Закусочный нож;
6) Фужер;
7) Бокал для красного вина;
8) Рюмка;
10)Десертная ложка и вилка;
11)Салфетка. 
Куве́ртная карточка — карточка с именем и фамилией лица, приглашенного на официальный прием (банкет), которая устанавливается рядом со столовым прибором на том месте за столом, где должен сидеть приглашенный
См Приложение
2.8. Расчет количества обслуживающего персонала.
| Вид банкета | Норма обслуживания на одного официанта (человек) |
| 1. Банкет с полным обслуживанием | 3 – 4 |
| 2. Банкет с частичным обслуживанием официантами | 9 – 12 |
| 3. Банкет-фуршет | 15 -20 |
| 4. Банкет-коктейль | 12 – 15 |
| 5. Банкет-чай, банкет-кофе |
Количество официантов для обслуживания данного банкета зависит от удаленности залов от кухни и расположения столов в зале и количества участников на банкете.
При определении числа официантов, необходимых для обслуживания банкета с полным обслуживанием исходя из расчета 1 официант на 3-4 гостя
Расчет проводится на по формуле: 40:10=4.(+ 1 официант для VIP гостей)
Кол-во официантов = N:норма на 1 гостя;
Кол-во официантов 5
В день проведения банкета администратор проводит инструктаж с официантами, назначенными на обслуживания, определяет обязанности каждого официанта. Одним поручаться расстановка мебели,подготовка посуды и приборов, сервировка столов, другим подготовка украшений, специй.
Каждому официанту предоставляется схема обслуживания и очередность подач блюд и напитков. Официант закрепляется за конкретным сектором
2.9 Расчет столовой посуды, белья и приборов
Перед банкетом менеджеру нужно обязательно сделать расчет столового белья, посуды и приборов, чтобы во время банкета не было никаких недостач посуды и белья. Количества посуды, приборов рассчитывается с резервом, который составляет 25 %.
2.9.1. Расчет количества столовой посуды, столовых приборов для сервировки столов:
| № п/п | Название (Наименование) | Кол-во (шт.) | Резерв (шт.) | Общее кол-во (шт.) |
| Пирожковая тарелка | ||||
| Закусочная тарелка | ||||
| Мелкая столовая тарелка | ||||
| Закусочный прибор (нож и вилка) | ||||
| Фужер для б/а напитков | ||||
| Бокал для красного вина | ||||
| Бокал для белого вина | ||||
| Приборы для специй | ||||
| Большая закусочная тарелка | ||||
| Бокал флюте | ||||
| Хлебная корзина |
Табл.2.7. Расчет количества столовой посуды, столовых приборов для сервировки столов:
| № п/п | Название (Наименование) | Кол-во (шт.) | Резерв (шт.) | Общее кол-во (шт.) |
| Закусочная тарелка | ||||
| Мелкая столовая тарелка | ||||
| Подстановочная тарелка | ||||
| Основные приборы(нож и вилка) | ||||
| Закусочный прибор (нож и вилка) | ||||
| Десертные приборы(вилка и ложка) | ||||
| Фужер для воды | ||||
| Бокал для красного вина | ||||
| Шот | ||||
| Десертные тарелки | ||||
| Приборы для специй | ||||
| Салфетница |
2.9.2. Расчет и подбор посуды и приборов для подачи блюд и напитков.
| Наименование блюд и напитков | Заказано порций | Вид посуды, приборов | Количество порций в одном блюде | Количество посуды |
| Рыбное ассорти | круглое фарфоровое блюдо; столовая вилка (для раскладывания) | |||
| Национальное ассорти | круглое фарфоровое блюдо; столовая вилка (для раскладывания) | |||
| Сырное ассорти | круглое фарфоровое блюдо; столовая вилка (для раскладывания) | |||
| Фруктовое ассорти | круглое фарфоровое блюдо; столовая вилка (для раскладывания) | |||
| Салат «Сююмбике» | Закусочная тарелка закусочные приборы | |||
| Салат с утиной грудкой «Ханум» | Закусочная тарелка закусочные приборы | |||
| Грибной жульен | Закусочная тарелка | |||
| Мясо по татарски | Основная тарелка Основные нож, вилка | |||
| Индейка с клюквенным соусом | Основная тарелка Основные нож, вилка | |||
| Чак -чак | Пирожковая тарелка | |||
| «Эклер» малина -фисташка | Пирожковая тарелка | |||
| Вода «Bon aquа» без газа | Фужер | |||
| Сок яблочный | Фужер | |||
| «Абрау Дюрсо» | Бокал для красного вина | |||
| «Ле классик де Фрунс» | Бокал для белого вина |
2.10.1 Заявка на столовую посуду и приборы
| № п/п | Название (Наименование) | Кол-во (шт.) | Резерв (шт.) | Общее кол-во (шт.) |
| Закусочная тарелка | ||||
| Мелкая столовая тарелка | ||||
| Подстановочная тарелка | ||||
| Основные приборы(нож и вилка) | ||||
| Закусочный прибор (нож и вилка) | ||||
| Десертные приборы(вилка и ложка) | ||||
| Фужер для воды | ||||
| Бокал для красного вина | ||||
| Шот | ||||
| Десертные тарелки |
2.10.2. Заявка на столовое белье.
| № п/п | Наименование столовой посуды, приборов | Количество |
| Скатерти банкетные длиной 6,5 м, шириной 2,2 м | ||
| Скатерти белые для подсобных столов (130х130 см) | ||
| Салфетки белые для сервировки столов (50х50см) | 43шт. (резерв 20%) +15=58 | |
| Ручники | ||
| Полотенца |
Скатерти банкетные подбираются исходя из общей длины банкетных столов с учетов спуска с боковых сторон. Скатерти для подсобных столов подбираются исходя из количества подсобных столов.
Количество ручников, полотенец для полирования посуды определяются исходя из нормы 2 штуки на одного официанта.
2.11. Выбор методов обслуживания. Составление схемы организации обслуживания банкета с полным обслуживанием официантов на 43 персоны.
| Время | Действия официантов | |||
| 16:00-17:00 | Подготовка торгового (банкетного) зала к обслуживанию: а) уборка залов; б) расстановка банкетных столов. | |||
| 17:00 – 17:40 | Сервировка банкетных столов: а) пирожковая тарелка; б) закусочная тарелка; в) мелкая столовая тарелка; г) закусочный, столовый приборы; д) фужер для б/а напитков, бокалы для красного вина, белого вина; е) полотняная салфетка; ж) вазы с живыми цветами; з) приборы со специями. | |||
| 17:40– 18:05 | Расстановка бутылок с безалкогольными напитками, бутылок с красным и белым вином русским способом. Раскладывание хлеба французским способом на пирожковые тарелки. | |||
| 18:05– 18:20 | Расстановка посуды с холодными блюдами и з
Поиск по сайту©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование. Дата создания страницы: 2020-03-31 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных |
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |