Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Крым
«Армянский колледж химической промышленности»
Отчет по производственной практике
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Студента: ______________ _________________________________
(подпись) (Ф.И.О.)
Курс: 3
Группа: № 57
Профессия: 19. 01. 17. Повар, кондитер
Период практики с «02 » Февраля 2018 г. по «07 » июня 2018 г.
Мастер п/о: Олейник Н.А. __________________
(подпись)
Оценка по практике: __________________________________________
Дата проверки «___» «_______________» 2018 г
Армянск
НАРЯД-ЗАДАНИЕ
на производственную практику
студентки(та) группы № 57 «АКХП»
(ФИО)
Профессия: 19. 01. 17. Повар, кондитер
Составить технологическую карту, рассчитать на 1 порцию и на 50 порций.
Приготовить 1 порцию, оформить и подать:
1. ______________(наименование блюд)
Дата выдачи задания «10 » марта 2018 г.
Срок сдачи задания «07» июня 2018 г.
Задание выдала мастер производственного обучения ____________ Олейник Н.А.
Перечень вопросов для отчёта:
1. Введение:
- характеристика ПОП
- производственные цеха
- технологическое оборудование
- техника безопасности при приготовлении блюд
Основная часть
2.1. Организация рабочего места
2.2. Технология приготовления блюда (с иллюстрациями технологического процесса), правил отпуска и требований к их качеству.
2.3. Инструкционно - технологические карты.
Заключение.
Список используемых источников.
Содержание
Введение.
Основная часть.
2.1. Организация работы основных производственных цехов.
Виды оборудования, изученные во время ПП.
2.2. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий.
2.3. Санитарно-гигиенические нормы и правила.
2.4. Правила безопасности труда.
Заключение
Список использованных источников.
ВВЕДЕНИЕ
В период с «02» февраля 2018 г. по «07» июня 2018 г., я проходила производственную практику в ______________________________________ по профессии: 19. 01.07 Повар, кондитер по ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПОП предназначен для выполнения практических занятий; по первичной обработке сырья, приготовлению полуфабрикатов, блюд, мучных и кондитерских изделий, оформлению и подаче.
ПОП оснащен: (перечислить оборудование, инвентарь, можно вставить фото) столовой посудой и приборами.
1.Оборудованием:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Производственным инвентарем ______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Основные правила техники безопасности при работе с оборудованием и производственным инвентарем:
Перед работой:
Во время работы:
По окончании работы:
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Ватрушка с творогом
| Вид «Ватрушки с творогом» | Рецептура,г | Технология приготовления |
| Для теста: Мука - 671 Маргарин - 29 Яйцо-34 Соль- 10 Дрожжи-19 Вода-258 Творог-517,2 Жир- 4,3 | Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики,выкладывают швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком делают в них углубление, которое запоняют начинкой. После полно расстойки выпекают при температуре 230-250 °Св течении 15 – 20 мин. |
Требования к качеству.
Внешний вид - форма – круглая, поверхность – глянцевая, с ровной верхней коркой, творог слегка желтоватого цвета
Цвет – от светло-коричневого до темно – коричневого
Состояние мякиша и начинки – мякиш изделий хорошо пропечен, начинка нежная сочная
Вкус и запах – соответствует виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.
Последовательность выполнения работы
| Название работы | Приемы и действия | Контроль выполнения |
| Организация рабочего места | 1.Взвесить и разместить продукты на рабочем столе 2.Подготовить и разложить на рабочем столе инвентарь и посуду 3.Проверить исправность оборудования, подготовить к работе | Соблюдение: - товарного соседства -санитарных правил - требований техники безопасности |
| Подготовка теста | 
| Тестовый п/ф 59 грамм |
| Предварительная расстойка | Оставляем тестовой п/ф для предварительной расстойки | Время расстойки 10-15 мин |
| Формование изделий | 1.Формируем изкусочка теста шарик 2.ставим на расстойку на 3-4 мин 3.Деревянным пестиком (5см) делаем углубление. | 
|
| Начинка | 1.подготавливаем творог. - смешиваем творог с яйцом и сахаром. 2. Выкладываем начинку в углубления. | 
|
| Расстойка сформованных изделий | Ставят в бродильный шкаф или теплое место. | При температуре 30°на 15 -20 мин |
| Отделка формованных изделий | Смазывают изделия меланжем – для придания красивого внешнего вида 
| Перед выпечкой за 5 – 7 мин,так чтобы не осталось вмятин |
| Выпечка изделий | Выпекают в пекарском шкафу 
| 15 - 20 мин 230-250°С |
| Охлаждение | Охлаждают, выкладывают на подготовленный стол | До 10 -12°С |
| Подача | Укладываем на большое блюдо(на середину стола) 
| Подают на пирожковой тарелке 
|