В организациях общественного питания учет в цехах по изготовлению готовых изделий начинается с отражения в бухгалтерских регистрах информации о продуктах, которые являются исходным сырьем. Списание сырья, израсходованного на изготовление готовых изделий, производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм. В целях организации правильности учета сырья на предприятии общепита осуществляется контроль расхода продуктов на приготовление готовых изделий блюд по видам и количеству по установленным нормам и их использованием.
Для проверки расхода продуктов на приготовление готовых изделий (блюд) организация общепита вправе использовать контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия.
Унифицированная форма N ОП-17 "Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия" утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
Напомним, что формы первичных учетных документов, содержащиеся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, на сегодняшний день не являются обязательными к применению, поскольку пунктом 4 статьи 9 Федерального закона от 06.12.2011 г. N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете" установлено, что первичные учетные документы составляются по формам, определенным руководителем экономического субъекта. Исключением из данной нормы являются организации бюджетной сферы, для которых формы документов утверждаются в соответствии с бюджетным законодательством Российской Федерации.
Таким образом, организации общепита вправе использовать как самостоятельно разработанные формы, так и унифицированные формы первичных учетных документов.
Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия составляется на основе Актов о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10) и норм расхода продуктов по сборнику рецептур.
В нем сравнивается фактический расход сырья (продуктов) за отчетный период с установленными нормами на фактически изготовленные и отпущенные изделия.
Сопоставлением фактических и нормативных показателей устанавливаются отклонения: экономия или перерасход сырья.
При выявлении отклонений устанавливаются причины их возникновения, в дальнейшем нормы отпуска продуктов для приготовления готовых изделий (блюд) могут быть скорректированы. Так, например, в случае перерасхода продуктов принимается решение о списании перерасхода продуктов, а в случае экономии сырья - решение о пересмотре норм расхода используемого сырья.
Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия (форма N ОП-17) составляется в одном экземпляре, подписывается руководителем организации, заведующим производством и работником, производившим расчет (калькулятором, бухгалтером и так далее).
Ниже рассмотрим пример заполнения Контрольного расчета расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия по форме N ОП-17.
Пример:
На предприятии общественного питания (ООО "Сладко") в целях выявления отклонений фактического расхода сырья (продуктов) от установленных норм на фактически изготовленные и отпущенные изделия бухгалтером Сидоровой Анной Евгеньевной был составлен Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия по форме N ОП-17.
Согласно Акту о реализации и отпуске изделий кухни ( форма N ОП-10) за март 2020 года было отпущено и реализовано:
- 20 штук пирожного "Бисквитное" по цене 35 руб. за штуку;
- 30 штук пирожного "Заварное" по цене 40 руб. за штуку;
- 40 штук пирожного "Слоеное" по цене 30 руб. за штуку.
Расход продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия составил:
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию выпущенного изделия | ||
| Пирожное "Бисквитное" | Пирожное "Заварное" | Пирожное "Слоеное" | |
| Мука | 0,3 | 0,16 | 0,45 |
| Сахар | 0,37 | - | 0,2 |
| Яйцо | |||
| Вода | 0,25 | ||
| Масло | 0,4 | 0,125 | 0,27 |
Фактический расход сырья (продуктов) за отчетный период совпал с установленными нормами на фактически изготовленные и отпущенные изделия:
Унифицированная форма N ОП-17
Утверждена Постановлением
Госкомстата России
от 25.12.98 N 132
| Код | |||||
| Форма по ОКУД | |||||
| ООО "Сладко" | по ОКПО | ||||
| организация | |||||
| структурное подразделение | |||||
| Вид деятельности по ОКДП | |||||
| Вид операции |
| Номер документа | Дата составления | Отчетный период | ||
| с | по | |||
| 06.04.2018 | 01.03 | 31.03 |
КОНТРОЛЬНЫЙ РАСЧЕТ
расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия
| Номер калькуляционной карточки | Блюдо (изделие) | Фактический выпуск блюд (изделий) за отчетный период, единиц | Цена продажи блюда (изделия), руб. коп. | Сумма, руб. коп. | Наименование продуктов и норма по сборнику рецептур, кг | |||||||||||||||
| наименование | код | всего | ||||||||||||||||||
| на 1 порцию | на фактический выпуск | на 1 порцию | на фактический выпуск | на 1 порцию | на фактический выпуск | на 1 порцию | на фактический выпуск | на 1 порцию | на фактический выпуск | |||||||||||
| Пирожное "Бисквитное" | 35-00 | 700-00 | 0,3 | 0,37 | 7,4 | 0,25 | 0,4 | |||||||||||||
| Пирожное "Заварное" | 40-00 | 1 200-00 | 0,16 | 4,8 | - | - | 0,125 | 3,75 | ||||||||||||
| Пирожное "Слоеное" | 30-00 | 1 200-00 | 0,45 | 0,2 | 0,75 | 0,27 | 10,8 | |||||||||||||
| и т.д. | ||||||||||||||||||||
| Итого | Х | 3 100-00 | Х | 28,8 | Х | 15,4 | Х | Х | Х | 22,55 |
| Расчет составил | бухгалтер | Сидорова | Сидорова А.Е. | Заведующий производством | Иванов | Иванов И.И. | ||||||
| должность | подпись | расшифровка подписи | подпись | расшифровка подписи | ||||||||
| Руководитель организации | директор | Петров | Петров А.А. | |||||||||
| должность | подпись | расшифровка подписи |
Таким образом, для выявления отклонений фактического расхода сырья (продуктов) от установленных норм на фактически изготовленные и отпущенные изделия бухгалтерией предприятия общественного питания составляется контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия.