ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
«Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната», вырабатываемое рестораном и его филиалами.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления«Салат- коктейль с креветками и зёрнами граната» с соусом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Гранат | ||
| Сёмга | 20/16 | |
| Креветки натуральные(консервы) | ||
| Крабовые палочки | ||
| Крупа рисовая | 10/18 | |
| Огурцы свежие | ||
| Яйцо | ||
| Сыр | ||
| Петрушка | ||
| Укроп | ||
| Майонез | ||
| соль | ||
| Выход | - |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленные огурцы нарезать кубиками. Сёмгу отварить, отделить от костей, измельчить. Варёные яйца и крабовые палочки мелко порубить. Сыр измельчить. Укроп и петрушку вымыть, обсушить, мелко нарезать. Подготовленные продукты уложить в фужер поочерёдно слоями, Сверху на салат положить гранатовые зерна, полить майонезом.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подавать на стол в фужере. Температура подачи блюда 14ºС
Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам компании
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Пересол, нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - все ингредиенты салата нарезаны равномерно, овощи не заверены.Зёрна риса хорошо набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга
Консистенция– нежная, мягкая, сочная.
Цвет - характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показателиблюда «Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Салат – коктейль с креветками и зёрнами граната на выход – 170г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 16,3 | 21,17 | 12,58 | 305,75 |
Ответственный за оформление ТТК в ресторане _____
Зав. производством ресторана______
Приложение 4
Ресторан «Бархат»
предприятие (организация)
Источник рецептуры: ТТК №1
Технологическая карта №1
Наименование блюдаСалат – коктейль с креветками и зёрнами граната
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Масса нетто на 10 порцийкг | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Гранат | 0,300 | Описание технологического процесса Подготовленные огурцы нарезать кубиками. Сёмгу отварить, отделить от костей, мелко нарезать. Варёные яйца и крабовые палочки мелко порубить. Сыр измельчить. Укроп и петрушку вымыть, обсушить, мелко нарезать.Подготовленные продукты уложить в фужер поочерёдно слоями, Сверху на салат положить гранатовые зерна, полить майонезом. Требования к качеству Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Нарушение рецептуры Выход должен точно соответствовать установленной норме Внешний вид - все ингредиенты салата нарезаны равномерно, овощи не заверены.Зёрна риса хорошо набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга Консистенция– нежная, мягкая, сочная. Цвет - характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Температура подачи 14 0 С Сроки реализации Допустимый срок хранения 2 часа. Согласно фирменным стандартам | |||
| Сёмга | 0,200 | ||||
| Креветки натуральные(консервы) | 0,250 | ||||
| Крабовые палочки | 0,100 | ||||
| Крупа рисовая | 0,100 | ||||
| Огурцы свежие | 0,100 | ||||
| Яйцо | 0,200 | ||||
| Сыр | 0,100 | ||||
| Петрушка | 0,050 | ||||
| Укроп | 0,050 | ||||
| Майонез | 0,200 | ||||
| соль | 0,020 | ||||
| Выход | - | ||||
Директор: Ю.Л.Кулина
Бухгалтер: М. А. Сидорова
Зав. производства: С. А. Сергеева
Приложение 5
Рис.1 Блюдо «Восточные башенки»