В Центральной и Южной Америке чай не очень распространён. В этих странах более популярен напиток мате, так же, как и чай, завариваемый из кусочков сухих листьев, который содержит похожие алкалоиды. Чай по-латиноамерикански — это холодный напиток, который готовят либо из мате, либо из смеси чёрного и зелёного байхового чая в пропорции 2:3. В заваренный и охлаждённый чай добавляют сок и цедру лимона, после чего засыпают в него лёд и нарезанный кубиками ананас, пропитанный ромом и посыпанный сахарной пудрой.
Казахстан
В Казахстане традиции чаепития прочно вошли в культуру и быт населения. В большинстве употребляется чёрный чай с молоком. Существуют специальные рецептуры заваривания чая. Подаётся чай в пиалах. Чай является самым широко употребляемым напитком в Казахстане. Без чая не обходится ни одно застолье. В Казахстане, по статистике, потребляется 22 тысячи тонн чая[17], что составляет 1,34 килограмма чая в год на человека, что больше, чем в России, но меньше, чем в Англии.
Киргизия
Чайные традиции в Киргизии зависят от региона. В северных областях используется русский раздельный способ заварки чая с добавлением молока. В Иссык-Кульской области часто пьют подсоленный чай, существует также горячий напиток куурма-чай (жареный чай) приготовляемый из жареной муки. В южных областях чай пьют как и в Узбекистане, без молока, популярен также зелёный чай. В общественных заведениях на юге к чаю сахар обычно не подают.
Узбекистан
Чайные традиции Узбекистана имеют некоторые характерные особенности[18]. Узбеки пьют, в основном, зелёный чай (лишь в Ташкенте чёрный чай более популярен). Любая трапеза начинается и заканчивается чаем, причём порядок подачи блюд противоположен традиционному европейскому — сначала подаются сласти, выпечка, сухофрукты, и лишь затем идёт плов и другая тяжёлая и жирная пища, после которой снова подаётся чай.
|
|
Чаепитие узбеков на природе
Чай заваривается в фарфоровых чайниках. Чайник прогревается или ополаскивается кипятком, в него засыпается заварка, тут же заливается водой на четверть, через 2 минуты — наполовину, ещё через 2—3 минуты — обливают чайник сверху кипятком и доливают до ¾, и ещё через 3 минуты — доливают доверху. Перед употреблением чай несколько раз (не меньше трёх) переливается — наливается в пиалу и из неё выливается обратно в чайник. Это называется «кайтарма» (в переводе — «возвращать»). Считается, что таким образом чай лучше перемешивается и полнее отдаёт содержащиеся в нём вещества. Пьют чай из пиал. Термин «женить» чай, (ошибочно используемый вместо «кайтарма») — скорее относится к повторному заливанию кипятка в выпитый чайник к уже использованной заварке, что отрицательно сказывается на чае, делая его вкус «разбавленным», а цвет «слабовыраженным».
Интересной особенностью узбекской традиции чаепития является то, что чем более уважаем гость, тем меньше чая в пиалу ему наливает хозяин. Нормальное количество — около трети пиалы, на несколько глотков, но особо уважаемому гостю наливают ещё меньше. Основа этой традиции в том, что проявлением уважения гостя к дому в Узбекистане считается как можно более частое обращение к хозяевам за добавкой. Наливая минимум чая, хозяин даёт гостю возможность оказать уважение дому без лишних затруднений, а также показывает, что ему самому не в тягость лишний раз услужить гостю. Незваному, нежеланному гостю наливают полную пиалу, что равносильно пожеланию «Пей и уходи побыстрее».
|
|
Непременный элемент жизни в Узбекистане — чайная, которая именуется здесь чайхана (узб. чойхона)(переводится как чайная комната) — это место, и для повседневного общения, и для деловых переговоров, и для завтраков и обедов.
Иран
Иранский способ пития чая распространён собственно в Иране и в пограничных с ним областях Афганистана, Азербайджана, Ирака. Здесь пьют чёрный чай (местный или китайский), средне или крепко заваренный. Особенность иранского способа — в используемой посуде. Чай пьют из ормудов (другие варианты произношения — армуд, армуда) — специальных сосудов типа небольшой цветочной вазочки (кувшинчик с «талией») из стекла. Чай в ормуде виден на просвет, поэтому особо ценится его «правильный» оттенок — напиток должен иметь яркий коньячный цвет с красноватым или малиновым отливом, и обязательно быть прозрачным. Пьют его небольшими глотками, вприкуску с колотым сахаром. Обычно чай приправляют имбирём или корицей, которые кладут непосредственно в ормуды. К чаю в Иране также подают изюм, курагу, сушёные инжир и финики.
Азербайджан
Основная статья: Азербайджанская чайная культура
Чай в традиционном стаканчике грушевидной формы «армуды» в чайхане в Баку
В Азербайджане чай пьют из стаканов-армудов, крепко заваренным, с пряностями, в том числе с розовым маслом. Если в прошлом преимущество отдавалось чёрному чаю, то сейчас азербайджанцы пьют как чёрный, так и зелёный чай, в том числе — собственного производства, которое после упадка, вызванного развалом СССР и Карабахским конфликтом, снова активно развивается. Чаепитие не составляет в Азербайджане отдельной традиции, подобной японской или китайской чайной церемонии, но чай пьют постоянно, любая трапеза начинается и заканчивается чаем.
|
|
Азербайджанская чайхана отличается от среднеазиатской тем, что в ней не подают никакой еды, только чай и сладости к нему. Чайхана в Азербайджане играет роль своеобразного мужского клуба (женщины в чайхану не ходят), где обсуждают дела и новости, читают газеты, строят планы, играют в нарды, просто проводят время за чаем для поддержания отношений[19].
Интересна роль чая в традиции сватовства в Азербайджане — в случае согласия родственников невесты на брак во время трапезы, завершающей сватовство, сватам подаётся сладкий чай; если сватам подан чай, и отдельно от него — сахар, это означает отказ[20].
Европа
Континентальная Европа (если не считать Россию) употребляет относительно немного чая, в ней гораздо популярнее кофе, вследствие чего в большинстве местностей нет сформированной собственной культуры потребления чая. Но есть и отдельные исключения.
Прежде всего, необходимо упомянуть чайные традиции восточных фризов, для которых чай, как для англичан и русских, является национальным напитком. Считается, что фризы пьют чай не менее трёх раз, а за одно чаепитие выпивают не менее трёх чашек. Потребление чая в Восточной Фрисландии достигает 2500 г/человека в год, что на порядок больше, чем в среднем по Германии. Фризы предпочитают заваривать смесь из мелколистового ассамского чая с цейлонским либо с дарджилингом. К чаю обязательно подают сливки в молочнике и специальную ложку для добавления сливок в чай, также желателен карамельный сахар — он при заливке горячим чаем растрескивается с характерным звуком, считающимся неотъемлемой частью эстетики чаепития. Чай заваривают в чайнике округлой формы, который подаётся на стол на специальной жаровне. В жаровне установлена спиртовка или просто свеча, не дающая чайнику остывать. В чашку кладётся один или несколько кусков карамельного сахара (по вкусу), после чего туда заливается чай. После того, как сахар потрескается и начнёт растворяться, в чашку круговым движением вливают ложкой сливки, получая характерные белые молочные «облака». Пьют чай, не размешивая; считается, что различия во вкусе разных слоёв напитка придают интерес чаепитию. При наливании второй и следующих чашек сахар обычно не кладут, поскольку твёрдые куски карамельного сахара не успевают полностью раствориться за один раз и подслащивают и следующие порции. Гостей обязательно угощают чаем, причём, чай для гостей должен быть приготовлен в их присутствии. Гость должен выпить не менее трёх чашек, чтобы не обидеть хозяев. Знаком того, что гость напился, считается ложка, оставленная в чашке. До тех пор, пока гость не оставит ложку в чашке, хозяева будут подливать ему чай. У фризов есть даже анекдоты об иностранцах, попадающих в неловкие ситуации из-за незнания этого обычая.[21][22]
В Швеции очень популярен чай сёдер[en] — шведская чайная смесь, сделанная из чёрного чая, фруктов и цветов. Смесь была изобретена в 1979 и называется в честь района Сёдермальм в Стокгольме.
Швейцария считается родиной холодного чая в упаковке (бутылках или жестяных банках). Швейцарец Макс Шпренгер, побывав в Америке, был поражён удивительной способностью холодного чая утолять жажду и, по приезде на родину, подсказал идею выпускать готовый холодный чай в бутылках. Холодный чай очень популярен среди местного населения, сегодня Швейцария по употреблению холодного чая претендует на европейский рекорд: каждый житель ежегодно выпивает от 25 до 29 литров холодного чая[23].
Англия
Чай с молоком
Англичане долгое время были самой чаепьющей нацией в мире — в среднем на одного человека приходилось 2530 г чая в год. Чай пьют по меньшей мере трижды в день: на завтрак, в час дня и в пять часов вечера. Традиционное английское чаепитие по степени формализации мало уступает японской чайной церемонии. Оно выросло, главным образом, из традиции пятичасового чаепития — Five o’clock Tea (см. раздел История). В настоящее время точное следование данной традиции можно встретить разве что в немногих лучших чайных — из-за возросшего темпа жизни повседневное чаепитие в семьях и большинстве заведений общественного питания сильно упростилось, до 90 % потребляемого сейчас в Англии чая — пакетированный.
Для английского традиционного чаепития требуется стол, сервиз, чай, закуски. Стол обычный, покрывается скатертью, желательно белой, можно с синими оттенками. На столе обязательно должна стоять небольшая ваза с живыми цветами, желательно белого цвета. Салфетки, матерчатые или бумажные в тон скатерти. Набор посуды включает чайную пару, десертную тарелку, чайную ложку, вилку и нож на каждого участника, а также чайник (большой — один на всех, либо маленькие — индивидуально для каждого), кувшин с кипятком, молочник с молоком или сливками, ситечко на подставке, сахарница с рафинадом, желательно — белым и коричневым. Посуда должна быть однотипной, из одного сервиза. Нужен также тканевый чехол на чайник (tea-cosy).
Чай предлагается гостям на выбор из нескольких сортов, среди которых обязательны Эрл Грей, Лапсанг Сушонг, ассамский, Дарджилинг. Могут предлагаться различные смеси. Престижным для хозяина считается предложить гостям собственную смесь.
Английские закуски к чаю — это традиционная английская выпечка, например, имбирные пирожные, тикейки (жареные булочки с изюмом), крупноячеистые вафли, а также различные кремы, джемы, обычное и солёное масло — всё, что можно положить или намазать на выпечку. Сахар из сахарницы берут специальными щипцами. Выпечку едят с тарелок с помощью ножа и вилки.
Чай заваривается из расчёта одна чайная ложка чая на человека, плюс ещё одна ложка. После засыпания заварки в чайник заливается вода (сразу на весь объём, либо в два приёма — сначала до половины, затем полностью). После настаивания в течение нескольких минут чай разливается по чашкам, после чего сразу же снова заливается водой, закрывается чехлом и оставляется настаиваться в то время, пока участники чаепития пьют первую чашку. Не возбраняется после розлива второй порции чая долить чайник снова, если качество чая это позволяет.
Англичане часто пьют чай с молоком. При этом нет единого мнения, следует ли добавлять молоко в чай или чай в молоко, однако считается, что это некоторым образом влияет на вкус напитка. Согласно одному из мнений, традиция сначала наливать в чашки молоко возникла из-за того, что в прежнее время фарфор мог не выдержать резкого изменения температуры и иногда трескался. Джордж Оруэлл в очерке «Чашка отменного чая» рекомендовал наливать сначала чай, а не молоко.
Россия
Электрический самовар
Основная статья: Чай в России
Русские пьют, в основном, чёрный чай, доля потребления зелёного и других видов составляет не более нескольких процентов. Считается, что в России предпочитают некрепкий чай — советская норма закладки чая для предприятий общественного питания составляла 4 г на литр, что в несколько раз меньше английской нормы, но в действительности индивидуальные вкусы в отношении заварки могут очень сильно различаться. В России чай может подаваться в завершение трапезы, иногда — отдельно от неё. К чаю подают выпечку или кондитерские изделия — таким образом, чай заменяет десерт.
Традиционно в России воду для чая кипятили в самоваре, способном долго сохранять воду горячей, а также подогревать заварочный чайник для лучшей экстракции чая. Сейчас самовары почти не используются, вода кипятится в металлическом чайнике на плите или в электрическом чайнике.
Для торжественных и формальных чаепитий подаются фарфоровые или фаянсовые чайные па́ры с чашкой небольшого размера. Следуя английскому обычаю, в таких случаях предпочитают подавать на стол чайную посуду из одного сервиза, хотя, в принципе, этикет не препятствует сервировке чайного стола посудой различной формы и расцветок. В повседневном домашнем чаепитии чай пьют из чашек и кружек, нередко довольно большого размера. Кое-где сохраняется традиция переливания горячего чая из чашки в блюдце и питья из него. На железных дорогахсохранился обычай подавать чай в стеклянном стакане, установленном в подстаканник.
Особенностью русского чаепития является двухчайниковая заварка: чай заваривают в отдельном фарфоровом или фаянсовом «заварочном» чайнике гораздо крепче, чем его принято пить. В предварительно прогретый чайник на 500—600 мл объёма кладётся 5-6 ложек сухого чая или больше, смотря по числу участников чаепития. Чайник заливается кипящей водой на 1/3 — 1/2 и заваривается 4-5 минут, после чего нужно долить чайник до верха и можно приступать к чаепитию. Концентрированную заварку разбавляют кипятком непосредственно при розливе по чашкам, регулируя крепость напитка по вкусу. Иногда после однократного розлива заварку повторно заливают кипятком и настаивают, но не более одного раза и только при достаточном качестве чая.
В зависимости от индивидуальных вкусов к чаю (непосредственно в чашку) может добавляться сахар, лимон, мёд, варенье. Иногда чай пьют с молоком или сливками. Также в чай может добавляться бальзам, коньяк или ром. Встречается питьё чая с сахаром «вприкуску»: несладкий чай пьют, держа при этом во рту небольшой кусочек твёрдого сахара так, чтобы сахар «омывался» чаем, либо от кусочка сахара просто откусывают понемногу, запивая крошки сахара чаем. В прошлом питьё «вприкуску» было данью экономии, сейчас его иногда практикуют любители чая, считающие, что добавление сахара прямо в напиток портит его вкус.
Из чая также готовится напиток чифирь (чифир), представляющий собой очень крепкий, нередко и вываренный дополнительно, чёрный чай, обладающий отчётливым психоактивным и стимулирующим действием, распространённый, главным образом, среди заключённых[24].
Корея
В Корею чай проник из Китая в VII—VIII веках.
Корейцы готовят чай в посуде, подобной китайской, а последовательность заваривания чая такова: сначала в большую чашечку (мисочку) наливают кипяток, затем бамбуковой ложечкой засыпают чай, преимущественно зелёный.
Традиционными для Кореи являются фруктовые чаи, например, чай юча из юдзу.
Статистика производства и потребления
Страны-производители чая[25]
Сбор чая в 2005 — всего 3400 тыс. тонн; Китай 27 %; Индия 24 %; Шри-Ланка 9 %; Кения 9 %; Турция 6 %; Индонезия 5 %; Остаток 20 %
Производство