Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений.

Отчет

О выполнении практической работы № 2

Тема: Анализ расследования пищевых отравлений

Работу выполнил(а) студент(ка) ___ курса Группы _________ Ф.И.О._____________________ Работу проверил преподаватель Полякова Т.А. Оценка _____

Цель: Закрепить теоретические знания о пищевых отравлениях и их профилактике, ознакомиться с методикой расследования пищевых отравлений.

Содержание типовой задачи деятельности:

· Осуществление оперативной регуляции хода производства и обслуживания, принятия самостоятельных управленческих решений ПФ.С.17

· Оперативный контроль за ходом производства в соответствии с производственными программами и календарными графиками работы ПФ.С.20

Вид типовой задачи: профессиональная.

Класс задачи деятельности: стереотипная

Содержание умений, которыми овладеет студент по результатам выполненной работы:

· учитывая физиологичные нормы питания обеспечивать изготовление полуфабрикатов, кушаний, кулинарных изделий для разных видов питания, используя рациональные способы ведения технологического процесса ПП.Н.01

· пользуясь нормативно-технической документацией, обеспечивать выпуск продукции надлежащего качества ПП.Н.05

· в соответствии с нормативными документами и законодательными актами контролировать выполнение требований производственной санитарии и техники безопасности ПП.Н.03

· согласно производственной программы проводить оперативный контроль за реализацией продукции и процессом обслуживания ПР.О.04

Вид умения:

· предметно-практическое,

· предметно-понятийное

Уровень сформированности умения:

· умение выполнять действие автоматически

· умение выполнять действие, опираясь на материальные носители информации.

Организация и оснащение рабочего места:

Рабочее место студента соответствует требованиям стандарта и БЖД

Оснащение:

· Методические рекомендации для выполнения практической работы;

· Санитарные правила для предприятий общественного питания;

· Карточки-задания

Порядок оценивания результатов учебной деятельности:

Задания практической работы должны быть выполнены за 60 минут. Оформлены и сданы преподавателю в конце занятия.

Практическая работа содержит два задания. Каждое задание должно быть выполнено за 20 минут. На выполнение контрольных вопросов отводится 10 минут.

Практическое занятие оценивается в 100 баллов (оценка 5). Каждое правильно выполненное задание -25баллов, вопросы текущего контроля- 30 баллов, грамотно написанный отчёт, вывод, работа выполнена в указанное преподавателем время -10 баллов, контрольные вопросы-10 баллов.

Баллов – «5»,

Баллов –«4»,

Баллов – «3».

Межпредметные связи:

ПП.01.	Основы предпринимательства
ПП.14.	Производство мучных кондитерских изделий.
ПП.28.	Технологические процессы приготовления и реализации блюд и кулинарных изделий.
ПП.16	Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции
ПН.14.	Значение неорганической химии в технологии приготовления пищи
ПН.16	Коллоидная химия
ПН.17	Биохимия
ПН.18	Физиология питания
ПН.23	Основы микробиологии
ПП.29	Овощи, плоды, грибы
ПП.31	Яйца и яичные продукты.
ПН.09	Физическая химия
ПП.32	Молоко и молочные продукты
ПП.33	Продукты переработки зерна
ПП.34	Кондитерские изделия
ПП.41	Введение в товароведение пищевых продуктов
ПН.24	Органическая химия и экология
ПП.42	Технологические процессы механической обработки сырья и производства полуфабрикатов
ПП.08	Организация производства на предприятиях питания
ПН.26	Экология и безопасность жизнедеятельности
ПП.42	Пожарная безопасность

АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.

1. Ознакомление с материалами о пищевых отравлениях и мерах их профилактики, а также с методическими указаниями о порядке и основных этапах расследования причин пищевых отравлений.

2. Решение ситуационных задач, предусматривающие нарушения технологического процесса на всех этапах (получение, доставка, хранение, переработка и реализация).

3. Оформление отчёта о выполнении практической работы.

Теоретические основы

I. Целью расследования пищевого отравления является выяснение причин его возникновения и разработка соответствующих мер по ликвидации и предупреждению повторного возникновения отравлений.

Согласно санитарному законодательству каждый случай пищевого отравления обязательно подлежит расследованию. Расследование проводит санитарный врач или специально созданная комиссия, в состав которой входят специалисты (эпидемиологи, микробиологи, токсикологи, химики и др.). При обследовании предприятий общественного питания (или другого пищевого объекта) работники этих предприятий (инженер-технолог и др.) должны оказывать максимальное содействие врачу в выяснении связи пищевого отравления с употреблением в пищу подозреваемых продуктов.

Порядок расследования причины пищевого отравления можно свести к трем основным этапам работы:

· установление диагноза пищевого отравления;

· выяснение причины возникновения пищевого отравления и условий, способствующих заражению, размножению и сохранению микроорганизмов либо их токсинов на различных этапах получения, транспортирования, хранения и реализации пищевых продуктов;

· разработка мероприятий, направленных на ликвидацию возникшей вспышки пищевого отравления и предупреждения повторных случаев отравления.

Сигнал о случаях отравления поступает на санитарно-эпидемиологическую станцию из лечебных учреждений, в которые обратились за медицинской помощью пострадавшие. Если отравления связаны с употреблением кулинарных изделий, изготовленных на предприятиях питания, то следует немедленно сообщить о случившемся в местную санитарно-эпидемиологическую станцию и прекратить их реализацию до выяснения причины отравления и разрешения врача.

Расследование обычно начинают с осмотра и опроса пострадавших, после выяснения ряда вопросов устанавливают предварительный диагноз и возможную причину заболевания (источник заразного начала). Если в качестве источника отравления заподозрены продукты питания, то немедленно проводится обследование пищевого объекта, который их выпустил.

2. При обследовании столовых с целью выяснения причины возникновения пищевого отравления обращают внимание на все звенья технологического процесса, но особенно на те (в зависимости от предполагаемого пищевого отравления), которые могут представить наибольшую эпидемиологическую опасность в случае нарушения технологического процесса.

Основной целью обследования пищевого предприятия является выявление источника заразного начала (инфекции) и выяснение условии заражения и накопления микроорганизмов и их токсинов в пищевом продукте, т.е. установление нарушений санитарно-гигиенических требований по охране продуктов питания от заражения.

Основными источниками инфекции являются человек и животные (больные или бактерионосители). Поэтому при обследовании продуктов животного происхождения (мяса, молока, яиц и др.) прежде всего, выясняют, не являются ли источником бактериального заражения таких продуктов сами животные.

Кроме того, в процессе получения, обработки, хранения и реализации пищевые продукты могут быть инфицированы больными или бактерионосителями - работниками пищевых предприятий, а также грызунами или насекомыми.

Поэтому при обследовании с целью выявления источника заразного начала проводят (в зависимости от предполагаемой инфекции) бактериологическое обследование персонала предприятий на носителъство возбудителей кишечных инфекций или пищевых отравлений. Берут пробы из подозреваемой в причинной связи с пищевым отравлением пищи, выявляют заболевание, проверяют наличие гнойничковых заболеваний у персонала, своевременность прохождения персоналом медицинских обследований и др.

С целью выяснения условий, способствующих массовому накоплению бактерий, устанавливают дату и время изготовления пищевого продукта, температурный режим и сроки реализации пищевого продукта, температурный режим и сроки реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, наличие и состояние холодильного оборудования.

При обследовании проверяют режим термической обработки продуктов: температуру варки, жарки, тушения кулинарных изделий; проведение повторной термической обработки пищи с истекшим сроком реализации.

Это особенно важно, если отравления вызваны пищей, обсемененной патогенными микроорганизмами до тепловой обработки, так как известно, что при соблюдении режима тепловой обработки продуктов патогенные микроорганизмы гибнут.

Важно при обследовании проверить санитарное состояние производственных помещений, транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов; санитарных узлов; наличие и правильность использования уборочного инвентаря; соблюдение поточности технологического процесса; наличие достаточного количества и правильность использования раздаточного инвентаря; соблюдение персоналом правил личной гигиены.

Для оценки эффективности санитарной уборки помещений, посуды, оборудования, соблюдения правил личной гигиены проводят бактериологическое исследование смывов с указанных объектов. Применяют и другие методы, позволяющие, например, оценивать качество термической обработки пищевых продуктов (по сохранению ферментов фосфатазы и пероксидазы и др.), качество мытья посуды путем химического анализа.

Если при расследовании пищевого отравления возникает подозрение, что причиной его послужило употребление продуктов, содержащих токсические химические вещества, в лаборатории СЭС проводят санитарно-химические исследования проб пищевых продуктов, выделений больных и промывных вод.

В конце расследования составляется акт на основании данных лабораторных анализов и выявленных фактов санитарных и технологических нарушений.

В этом акте указывают причины заболеваний, отмечают санитарные нарушения, допущенные на предприятии, приводят перечень рекомендуемых практических мероприятий по ликвидации вспышки заболеваний и предупреждению подобных случаев в будущем.

Эти мероприятия в зависимости от характера пищевого отравления могут сводиться к:

· запрещению использования или установлению особого порядка реализации пищевых продуктов, вызвавших пищевое отравление;

· отстранению больных или бактерионосителей от работы или переводу их на работу, не связанную с переработкой, хранением и транспортировкой лицевых продуктов;

· выявлению и устранению нарушений санитарного режима предприятий;

· привлечению к административной ответственности (штраф и др.).

Материалы расследования могут быть переданы в прокуратуру для привлечения к уголовной ответственности лиц, виновных в производстве, выпуске и реализации продуктов, вызвавших пищевое отравление.

ХОД РАБОТЫ

ЗАДАНИЕ № 1

Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений.

I. ЭКСТРЕННОЕ ИЗВЕЩЕНИЕ О ПИЩЕВОМ ОТРАВЛЕНИИ

1. Населенный пункт.

2. Дата возникновения пищевого отравления.

3. Место потребления пищи (указать номер столовой, название предприятия, его ведомственную принадлежность).

4. Количество пострадавших, из них детей до 14 лет, количество госпитализированных.

5. Тяжесть заболевания.

6. Количество смертельных случаев.

7. Подозреваемый продукт.

8. Предполагаемая причина, обусловившая возникновение отравлений.

9. Принятые меры.

10. Подпись.

II. СХЕМА ОПРОСА ПОСТРАДАВШЕГО ПРИ ПИЩЕВОМ ОТРАВЛЕНИИ.

1. Фамилия, имя, отчество.

2. Возраст.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Место работы.

4. Где и чем питался пострадавший в течение последних 2-х суток?

5. Какой продукт или блюдо подозревается (опрос по схеме)?

6. Место, время приема продукта, который подозревается.

7. Длительность периода от приема пищи подозреваемого продукта до начала заболевания.

8. Имеются ли заболевания среди членов семьи, где они питались?

9. Дата, время заболевания.

10. Клинические симптомы.

III. ПРОДУКТЫИ МАТЕРИАЛЫ, ПОДЛЕЖАЩИЕ ИССЛЕДОВАНИЮ ПРИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЯХ. ПОРЯДОК НАПРАВЛЕНИЯ ИХ В ЛАБОРАТОРИЮ.

	Наименование материала.	Количество материалов	Время забора материалов
1.	Остатки подозреваемой пищи.	50-500 гр.	первый день
2.	Пробы жидких или полужидких блюд (супов, соусов, молочные продукты).	200 гр.	первый день
3.	Рассол из бочек с солеными продуктами.	100-200 мл.	первый день
4.	Вторые блюда	1-2 порции	первый день
5.	Мясо из различных туш. Мясопродукты из различных мест туши.	500 гр.	первый день
6.	Птица (целая тушка, остатки туши включая анальное отверстие).	1-2 экземпляра	первый день
7.	Рыба: от крупной из 2-3 кусков из спинки ближе к голове и анальному отверстию. От мелкой несколько экземпляров 2-3 штуки.	1-2 экземпляра	первый день
8.	Консервы, только вскрытые банки	все банки	второй день
9.	Невскрытые банки той же автоклавы.	10 шт.	первый день.

IV. СМЫВЫИ СОСКОБЫС ИНВЕНТАРЯ, ОБОРУДОВАНИЯ И ТАРЫВ ПЕРВЫЙ ДЕНЬ.

Смывы с рук, а в некоторых случаях мазки из зева персонала, занятого изготовлением пищи. Исследования персонала на бактерионосительство, кишечные инфекции в первые дни после пищевого отравления.

ЗАДАНИЕ № 2

ВЫПОЛНИТЕ СИТУАЦИОННУЮ ЗАДАЧУ:

После ознакомления с действующими документами, выполните индивидуальные задания. В карточках-заданиях описаны случаи пищевых отравлений, имевшие место в г. Симферополе.

Проанализируйте конкретный случай пищевого отравления.

Разработайте предложения по улучшению санитарной культуры на ПП в целях профилактики аналогичных случаев пищевых отравлений.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

После выполнения заданий студент должен:

ЗНАТЬ:

· пищевые отравления и их классификацию;

· меры профилактики пищевых отравлений;

· порядок расследования пищевых отравлений.

УМЕТЬ:

· делать анализ расследования пищевых отравлений;

· использовать и заполнять документацию при расследовании пищевых отравлений;

· разрабатывать мероприятия по ликвидации вспышки и профилактике пищевых отравлений

· учитывая физиологичные нормы питания обеспечивать изготовление полуфабрикатов, кушаний, кулинарных изделий для разных видов питания, используя рациональные способы ведения технологического процесса

· пользуясь нормативно-технической документацией, обеспечивать выпуск продукции надлежащего качества

· в соответствии с нормативными документами и законодательными актами контролировать выполнение требований производственной санитарии и техники безопасности ПП.Н.03

· согласно производственной программы проводить оперативный контроль за реализацией продукции и процессом обслуживания ПР.О.04

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:

1. Каковы причины возникновения отравлений на предприятиях питания?

2. Какие срочные меры необходимо принимать на предприятии питания при получении сигнала о пищевом отравлении?

3. Что является основной целью обследования предприятий питания.

4. При каких заболеваниях не допускают к работе на предприятиях общественного питания.

ВЫВОД:__________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Ознакомление с материалами расследований пищевых отравлений.

Поиск по сайту