Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Пирожные — высококалорийные кондитерские изделия с художественно отделанной поверхностью, разнообразной формы, имеющие массу 17—110 г. Изготавливают пирожные одного названия, но разной массы — большие, маленькие и детские (60% массы крупных). Изделия одной и той же массы имеют одинаковые размеры по высоте, длине и ширине. Так, бисквитное пирожное, глазированное помадой, с белковым кремом вырабатывается массой 75 и 45 г, воздушное с кремом — 55 и 35 г и т.п.
Отклонение массы штучных пирожных допускается (в г, не более): если масса до 45 г — ±3, если масса более 45 г — ±5. Отклонение массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускается (в %, не более): при массе до 500 г — ±3, при массе от 500 до 1000 г — ±1,5.
Пирожные должны соответствовать ГОСТу по форме и органолептическим показателям.
Наиболее распространенной является геометрическая форма пирожных — квадратная, прямоугольная и круглая, реже изготавливают пирожные треугольной, ромбовидной, овальной и других форм. В любом случае форма пирожных должна соответствовать данному наименованию изделий, быть правильной, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Форма фигурных пирожных также должна соответствовать их названиям: бантики, рожки, калачики, треугольники.
Для вафельных изделий допускается незначительное отслоение верхнего слоя, не изменяющее форму изделий.
|
|
Поверхность пирожных должна быть художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами, иметь красивый, четкий, оригинальный рисунок из крема, фруктов или фруктов и крема. Не допускаются расплывчатый рисунок и крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.
Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные набольшие трещины.
При выработке пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, непокрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.
Поверхность изделий, глазированных помадой, шоколадной глазурью и желе, гладкая, блестящая, без трещин, допускаются небольшие наплывы глазури.
На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.
Наличие посторонних включений и хруста в пирожных не допускается.
Отделочные полуфабрикаты, кремы, фрукты, желе, мармелад должны иметь красивое сочетание цветовых оттенков. Цвет отдельных элементов украшения пирожных (яблоки, груши, клубника) должен максимально приближаться к естественному.
Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.
По виду основного выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, белково-воздушные, миндально-ореховые.
По форме изделия бывают круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными.
|
|
Требования к полуфабрикатам, используемым для приготовления пирожных. Бисквит пышный; бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом; песочная лепешка, рассыпающаяся при разламывании; слоеная лепешка с легко отделяемыми тонкими слоями; заварной полуфабрикат с полой полостью большого объема; воздушный (легкий, хрупкий); для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости.
Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.
Производство пирожных состоит из следующих стадий: приготовления основного выпеченного полуфабриката и отделочных полуфабрикатов, прослойки, наполнения и отделки основного полуфабриката. Отделка пирожных в процессе их приготовления включает следующие операции:
- • разрезание бисквита на отдельные пласты (остальные полуфабрикаты не подвергаются продольной разрезке);
- • намазывание на выпеченные полуфабрикаты крема, фруктовой начинки, жидкого марципана или укладка на них фруктов;
- • склеивание выпеченных полуфабрикатов кремом или другими полуфабрикатами; покрытие поверхности тортовой лепешки кремом при помощи ножа или большой комбинированной трубочки, имеющей сверху более 30 зубчиков, а снизу гладкую плоскую поверхность;
- • обсыпку боковых сторон пирожных по поверхности крема крошками из выпеченных полуфабрикатов;
- • глазирование выпеченных полуфабрикатов помадой, глазурью, фруктовыми полуфабрикатами;
- • украшение поверхности кремом, шоколадом, глазурью, конфетами;
- • тепловую колеровку украшения из сырцового белкового крема;
- • разрезание отдельных склеенных пластов выпеченного полуфабриката на отдельные пирожные.
Готовые пирожные, предназначенные для реализации в торговой сети, укладывают на листы или в металлические лотки с антикоррозионным покрытием, которые снабжены плотно прилегающими металлическими крышками. Дно листа или лотка выстилают пергаментом или подпергаментом. Пирожные укладывают в лотки в один ряд во избежание деформации. На все лотки и крышки наносят маркировку с наименованием предприятия, выпускающего изделие. Ежедневно их моют 1%-ным содовым раствором, споласкивают горячей водой и высушивают. Штучно-формованные пирожные («Корзиночка», крошковые, воздушные, бисквитные, миндальные типа «Идеал») предварительно укладывают в бумажные капсулы, а затем в лотки. Пирожные без отделки укладывают в лотки на ребро — не более 100 шт. Пирожные «Корзиночки», заполненные только фруктовой начинкой или фруктовой начинкой с отделкой из помадки, укладывают в лотки или коробки по 12 шт.
|
|
Пирожные с кремовой или фруктовой отделкой хранят предварительно уложенными в коробки в холодильных шкафах при температуре 6—8 °С и не ниже О °С. По мере изготовления их следует направлять на реализацию. Изделия без крема и пирожные «Корзиночка», заполненные фруктовой начинкой, хранят при температуре не выше 18 °С и влажности воздуха 70—75% в течение десяти суток.
В торговой сети кондитерские изделия хранят в холодильных камерах при температуре 0—8 °С, выдерживая следующие сроки хранения:
- 1) со сливочным кремом — 36 часов;
- 2) заварным — 6 часов;
- 3) взбитыми сливками — 7 часов;
- 4) белково-сбивным кремом — 72 часа;
- 5) фруктовой начинкой — 72 часа.
При отсутствии холодильных камер, охлаждаемых прилавков срок хранения пирожных и тортов со сливочным кремом сокращается до 12 часов, а реализация изделий с заварным кремом или взбитыми сливками запрещается.
Срок хранения пирожных может быть увеличен путем замораживания изделий.
Замораживанию и длительному хранению могут подвергаться пирожные: песочные, бисквитные, слоеные, крошковые, миндальноореховые, воздушные, комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов, за исключением отделанных помадой и желе.
Пирожные сразу после изготовления укладывают в лотки и направляют для замораживания в холодильные камеры при температуре не выше —20 °С. Перед отправкой в камеру для замораживания в специальный карман каждой вагонетки вкладывают ярлык, на котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления.
Лотки с пирожными для замораживания укладывают в металлические лотки с металлическими крышками. В холодильной камере для замораживания лотки устанавливают один в другой до 15 лотков или хранят в вагонетках.
Пирожные хранят в холодильной камере при температуре не выше —18 °С не более трех недель. Бактериологическая лаборатория должна проводить бактериологические анализы изделий перед отправкой в холодильную камеру (глубокой заморозки). Загрузка тортов и пирожных в холодильную камеру сопровождается отметкой в специально заведенном журнале. Перед отправкой в торговую сеть пирожные дефрости- руют (размораживают) в камере дефростации при температуре 0—6 °С. Продолжительность дефростации пирожных четыре-пять часов.
Дата и время окончания дефростации считаются датой и временем изготовления пирожных.
Продолжительность хранения изделий после дефростации не более 36 часов при температуре не выше 6 и не ниже О °С.
В лотки с пирожными должна быть вложена этикетка с указанием наименования предприятия-изготовителя, даты, часа изготовления, срока хранения, смены или бригады, изготовившей продукцию.
После дефростации изделия направляются в торговую сеть в крытых автомашинах, предназначенных для перевозки тортов и пирожных.
Запрещается при погрузке и разгрузке ставить лотки и коробки с пирожными на пол или землю.