Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Торт — это мучное кондитерское изделие, состоящее из одного или нескольких коржей, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом. Поверхность тортов художественно оформлена отделочными полуфабрикатами. Торты характеризуются высокой калорийностью благодаря большому содержанию масла, сахара, яиц, высокими вкусовыми качествами. От пирожных торты отличаются более сложной отделкой поверхности и размером.
В зависимости от вида полуфабриката торты подразделяются на такие группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые, вафельные, медовые, комбинированные.
По сложности изготовления они делятся на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатываются по унифицированным рецептурам, утвержденным Министерством пищевой промышленности РФ. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего массой 0,5 и 1 кг. Допустимые отклонения: для 250 г — ±4%, 500 г — ±2,5%, 1000 г — ± 1,5%. Для тортов весом более 1 кг отклонения могут составлять ±1%.
Торты массового производства имеют несложную отделку поверхности и обсыпанную бисквитной крошкой боковую сторону.
Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг. Фигурные торты массового производства обычно украшены цветами, листиками, ветками, бордюрами и разными фигурками: шариками, ромбиками, палочками и др. Оформление тортов, как правило, не имеет содержания и темы. Их приобретают в связи с конкретными праздниками и событиями: ко дню рождения, к свадьбе, юбилеям и т.д. В связи с этим используют такие способы отделки тортов, как:
- 1) контурно-рельефная отделка кремом и глазурью;
- 2) отделка отливными и выпеченными фигурными барельефами;
- 3) отделка целыми фигурами из разных полуфабрикатов.
Боковые поверхности отделывают выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом. Характер отделки и форма также могут определятся требованиями заказчика.
Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2—3 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фирменные торты изготавливаются конкретными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия. Торты фирменные изготавливаются по заказам покупателей и украшаются по рисункам, предлагаемым изготовителями или покупателями. Форма и масса торта — по желанию покупателей. Обычно эти торты изготавливаются по сложным рецептурам с использованием нескольких полуфабрикатов.
Рецептуры на торты литерные, фигурные, фирменные утверждаются предприятиями. Рецептуры на торты и пирожные составляют без учета получаемых при разделке обрезков. Количество обрезков от тортов не должно превышать 5%, от пирожных (нарезных) — 14% массы готовой продукции.
При составлении рабочих рецептур предприятию разрешается вносить коррективы с учетом образующихся обрезков. Получаемые обрезки и возвратные отходы от производства тортов используют при выработке крошковых полуфабрикатов («Дачный», «Особый», «Любительский» и др.).
Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную, фигурную. Наиболее распространенной является геометрическая форма тортов — квадратная (120 х 120 мм, 130 х 130 мм, 200 х 200 мм), прямоугольная, круглая (массой 0,5 кг диаметром 160 мм, массой 1,0 кг диаметром 200 мм, массой более 1,5 кг диаметром 220, 240, 260 мм) и овальная. Реже вырабатывают торты в форме ромба, полумесяца, цветка, капельки и т.п. Высота торта колеблется от 40 до 100 мм.
Значительные размеры и масса тортов дают возможность осуществлять разнообразную отделку, которая может по своей художественности удовлетворять самым изысканным вкусам.
Для отделки тортов используют такие полуфабрикаты: кремы, начинки, сиропы, помаду, глазурь, посыпки, мастику, шоколад, свежие или консервированные фрукты, другие компоненты.
Торты должны соответствовать требованиям ГОСТа, ТУ, которые включают органолептические (вкус, запах, внешний вид) и лабораторные показатели.
Требования к качеству. Поверхность готовых изделий должна иметь красивый, оригинальный рисунок с узором законченного характера, выполненный из крема, фруктов или крема с фруктами; быть гладкой, без трещин, а изделий, глазированных помадкой, шоколадной глазурью, мармеладом или залитых желе, — блестящей. Обсыпка отделочными полуфабрикатами должна быть равномерной, с сохранением выраженных граней изделия.
Отделочные полуфабрикаты должны иметь красивое сочетание цветовых оттенков. Крем для тортов должен быть блестящим, окраска выпеченных полуфабрикатов (бисквита, песочного, слоеного, заварного) — равномерной, бисквит — пышным, равномерно пропитанным сиропом, песочный полуфабрикат — легко рассыпающимся при разламывании, слоеный — с резко выраженной слоистостью, сахарный и вафли — с нормальной ломкостью.
Показатели, определяемые с помощью лабораторных анализов: влажность и количество сахара — в бисквите; влажность и количество жира — в креме; влажность, количество жира и количество сахара — в песочной лепешке; влажность и количество сахара — в сиропе для пропитывания изделий, глазури и жженке; влажность и количество инвертного сахара — в помадке и инвертном сиропе.
При оформлении тортов используют два способа отделки. Для выполнения контурно-рельефной отделки кремом и глазурью штампом делают контур рисунка на глазированной поверхности торта, затем обводят его кремом, глазурью или сахарной пудрой. Для отделки тортов фигурами или барельефами из разных полуфабрикатов изготавливают фигуры из желе, шоколада, сахара, карамели, марципана, пользуясь соответствующими формами.
Подготовка полуфабрикатов к отделке состоит из следующих операций:
- • зачистки пригорелых мест ножом или теркой;
- • разрезания пласта бисквитного полуфабриката по горизонтали на два или три слоя механизированным способом или с помощью длинного ножа;
- • промачивания бисквитного пласта сиропом при помощи лейки или кисточки; намазывания на пласты равномерного слоя крема, фруктовой начинки, жидкого марципана и склеивание их;
- • покрытия поверхности кремом при помощи ножа или большой трубочки;
- • разрезания прослоенных пластов на тортовые лепешки, соответствующие размеру и массе торта;
- • обсыпки крошкой боковых сторон пласта: торт держат в левой руке, а правой обсыпают изделие;
- • украшения поверхности и боковых сторон кремом, шоколадом, глазурью, фигурами из различных отделочных полуфабрикатов.
Рулеты и торты с кремом сразу после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать двух часов.
Торты без отделки кремом после выпечки, вафельные торты с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75%. Торты шоколадно-вафельные должны храниться при температуре 18+3 °С.
Готовые торты вкладывают в художественно оформленные картонные или прозрачные пластиковые коробки. Дно коробок выстилают салфетками из пергаментной или пидпергаментного бумаги. На коробках с тортами делают такую же маркировку, как и пирожных, но дополнительно указывают массу торта и его цену.
Торты с кремовой или фруктовой отделкой хранят предварительно уложенными в коробки в холодильных шкафах при температуре 4±2 °С и не ниже 0 °С. По мере изготовления их направляют на реализацию. Гарантийный срок хранения при этом устанавливается, начиная со времени изготовления (час, не более). При отсутствии этих условий реализация не допускается. Запрещено хранить торты совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Для более длительного хранения торты могут подвергаться замораживанию.
Замораживанию и длительному хранению могут подвергаться торты: песочные, бисквитные, слоеные, крошковые, миндально-ореховые, воздушные, комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов, за исключением отделанных помадой и желе.
Торты сразу после изготовления укладывают в коробки и направляют для замораживания в холодильные камеры при температуре не выше —20 °С. Перед отправкой в камеру для замораживания в специальный карман каждой вагонетки вкладывают ярлык, на котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления.
Для обеспечения доступа воздуха к каждой коробке в холодильной камере торты устанавливаются на вагонетки стопами:
- 1) торты массой 0,5 кг — по высоте — 10 шт., по ширине — 6 шт.;
- 2) торты массой 1,0 кг — по высоте — 8 шт., по ширине — 3 шт.;
- 3) торты массой 1,5 кг — по высоте — 5 шт., по ширине — 3 шт.
Торты и пирожные хранят в холодильной камере при температуре
не выше —18 °С не более трех недель. Бактериологическая лаборатория должна проводить бактериологические анализы изделий перед отправкой в холодильную камеру (глубокой заморозки).
Загрузка тортов и пирожных в холодильную камеру сопровождается отметкой в специально заведенном журнале.
Перед отправкой в торговую сеть торты и пирожные дефростируют (размораживают) в камере дефростации при температуре 0—6 °С. Продолжительность дефростации тортов — 12 часов. После дефростации изделия направляются в торговую сеть в крытых автомашинах, предназначенных для перевозки тортов и пирожных. Дата и время окончания дефростации считаются датой и временем изготовления тортов.
Продолжительность хранения изделий после дефростации не более 36 часов при температуре не выше 6 и не ниже 0 °С.
В торговой сети незамороженные торты хранят в холодильных камерах при температуре 0—8 °С, выдерживая следующие сроки хранения:
- • со сливочным кремом — 36 часов;
- • творожным кремом — 24 часа;
- • заварным — 6 часов;
- • со взбитыми сливками — 7 часов;
- • белково-сбивным кремом (в том числе суфле, желейно-взбив- ным кремом, фруктово-взбивным кремом) — 72 часа;
- • фруктовой начинкой — 72 часа;
- • масляным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника — 120 часов;
• шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 30 суток.
При отсутствии холодильных камер, охлаждаемых прилавков срок хранения тортов со сливочным кремом сокращается до 12 часов, а реализация изделий с заварным кремом или взбитыми сливками запрещается.
Срок хранения тортов с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.