Вкусовое восприятие и удовольствие от еды
С физиологической точки зрения, вкусы люди воспринимают одинаково или очень похоже. Но в восприятии вкуса также очень много психологического.
В научно-популярной книге “Соль, сахар и жир” рассматриваются крупнейшие производители еды (Nestle, PepsiCo, Kraft Foods) и то, как крупные игроки пищевого рынка разрабатывают новые рецептуры, иначе говоря, новые способы “подсадить” человека на продукт. Автор книги утверждает, что существует так называемая “точка блаженства”, то есть оптимальное соотношения соли, сахара и жира для конкретного продукта, при котором потребитель получает максимальное удовольствие. При этом для газировки или батончика шоколада это соотношение может быть просто ужасащим - более 40 столовых ложек сахара в 100 мл газировки, например (и это еще не предел). При этом благодаря определенным кислотам, а также соли и жиру, наш мозг реагирует благоприятно на эту газировку, в то время как при чистом употреблении 40 ложек белого сахара нас, скорее всего, стошнило бы.
С этого ужасного факта начинается анализ нашего вкусового восприятия. К сожалению, мы чаще всего даже не можем представить настоящего содержимого продуктов, к которым наш мозг так нас тянет.
Нас также тянет запах, например, многие продукты без запаха были бы для нас безвкусными. Попробуйте зажать нос и определить вкус мармелада - вы не сможете без насыщенных ароматизаторов вишни, яблока и других фруктов.
Также вкус мы не всегда можем распознать сразу, для каждого продукта есть свой порог обнаружения вкуса. Для распознавания настоящего вкуса требуется подержать продукт несколько секунд на языке.
При длительном и частом контакте с сильным определенным вкусом вырастает резистентность рецепторов к нему и падает чувствительность. Например, если человек не употребляет соли долго время, то соленый продукт покажется ему очень выраженным. Если человек никогда не пил кофе, то кофе кажется ему горьким и невкусным, приторным. Если же отказаться от сладкого на год, то через год даже фрукты будут казаться приторно-сладкими, почти неприятными. Это все объясняется чувствительностью рецепторов и вкусовой адаптацией.
Люди из Мексики и Индии легко едят острую пищу, которую европейцы не могут даже пробовать. То, что мы не ели в детстве, может нам не нравиться всю жизнь, питающиеся по-разному люди в детстве имеют совершенно разный опыт и ощущения от еды.
Также на восприятие вкуса влияют усилители вкуса и специи, добавки. В фаст-фуде (дешевом и быстром питании) используется обилие усилителей вкуса, поскольку это помогает достичь “точки блаженства” и скрыть обилие жира, некачественные продукты, обилие мучных изделий, тяжелых для желудка, которые мы бы не стали употреблять без масла, усилителей вкуса и жиров. Это может играть как и на нас, например, творог с корицей гораздо приятнее творога без всего, так и против нас, когда производители еды обманывают наш мозг усилителями вкуса.
Итог: вкусовое восприятие - это сложный многокомпонентный конструкт, который может сильно варьироваться от одного человека к другому. Поэтому для изучения своего вкусового восприятия и пищевого поведения в соответствии с ним, нужно экспериментировать и изучать себя.
Упражнения:
- Истинный вкус продуктов
Найдите время, чтобы дать себе возможность почувствовать истинный вкус продуктов. Возьмите то, что вы так давно хотели съесть, рассмотрите этот продукт, почувствуйте его аромат, меняется ли его аромат от его температуры? Попробуйте кусочек этого продукта медленно, подержите на языке, оследите послевкусие. Дайте себе и вкусу время!
Вы удивитесь, как много продуктов вы привыкли воспринимать иначе. Например, дешевый кофе оставляет послевкусие горькое, после шоколада во рту чувствуется жир, а чипсы кажутся пресными и картонными после расстворения усилителей вкуса и без запаха.
- «Отдых» от конкретного продукта
Устраивайте себе эксперименты, чтобы протестировать настоящее действие продукта на организм. Конечно, не каждый может отказаться от неполезных продуктов целиком и на год, но каждый может попробовать исключать продукты на месяц. Попробуйте прожить месяц без вредного, сладкого (кроме фруктов), жареного, молочных продуктов — главное, по порядку отказываться от продуктов. Например, при отказе от мучного и последующем возврате к него через 2 месяца можно почувствовать, как даже от одного кусочка белого хлеба начинает клонить в сон посередине дня и ухудшается деятельность мозга, а при отмене приема кофе и чая через 2 недели наступает качественное улучшение сна.
- Аскетичное питание
Также для контраста натуральных продуктов с ненатуральными можно на неделю сделать свой рацион действительно аскетичным, то есть отказаться от: жареного, перченого, соленого, лимона, чеснока, фруктов, сухофруктов, специй, молочных продуктов. То есть весь рацион состоит из «пресных» круп, вареного мяса без соли, салатов с маслом, но без бальзамического соуса и специй, бобовых, проростков. Это даст возможность вашим вкусовым рецепторам успокоиться, вы узнаете, что овсянка на воде на самом деле очень сладкая, помидоры сладкие. То есть пока вы на ежедневной основе раздражаете рецепторы многими насыщенными продуктами, вы думаете, что вышеперечисленный рацион страшно пресный, но на самом деле через неделю-две такого режима вы почувствуете настоящий вкус продуктов. И он насыщенный. На контрасте увидите, что один персик уже очень-очень сладкий.
- Список альтернатив
Напишите список всех ненатуральных, вредных продуктов, которые вам периодически хочется. Проанализируйте его, а затем к каждому продукту напишите натуральную, полезную для организма альтернативу, эквивалентную ему. Например, фруктовый салат вместо конфет, красную рыбу вместо начос, хлебцы с творогом и чесноком вместо вредных закусок. Постарайтесь в моменты слабости обращаться к этому списку и постепенно менять привычки на полезные.
- Разнообразие
Если правильное питание кажется скучным, то те продукты, которые вам кажутся пресными или надоели, попробуйте с разными бескалорийными полезными (!) добавками: в творог добавьте петрушку, запеките рыбу с лимоном, а курицу — с прованскими травами, в гречку можно добавить немного тертой моркови. Найдите свои способы приготовления, которые будут и вписываться в план питания, и нравиться вам больше.
- Ассоциации
Запишите ваши любимые блюда. Проанализируйте, не связаны ли эти блюда для вас с какими-то воспоминаниями, с чем они ассоциируются? Какие чувства вызывает каждое из них? Не связаны ли они с вашим жизненным опытом. Очень часто ив любим определённую еду, потому что она напоминает нам о периоде жизни, человеке, состоянии, и мы хотим его вернуть. Проанализируйте, не мешает ли эти чувства вам?
