Определение специфических показателей качества зерна пшеницы (натура, стекловидность, массовая доля клейковины и ее качество, число падения)

Тема 2.

2.1.ОПРЕДЕЛЕНИЕ НАТУРЫЗЕРНА

Цель работы: научиться определять натуру зерна.

Приборы и материалы: стандарт, нормирующий метод определения натуры зерна, средняя проба зерна, пурка.

 

Порядок выполнения работы

Задание 1. Указать обозначение, название и сферу распространения стандарта, ознакомиться с ним

ГОСТ 10840-2017 Зерно. Метод определения натуры.

Настоящий стандарт распространяется на зерно пшеницы, ржи, тритикале, ячменя, овса и других зерновых культур и устанавливает метод определения натуры с применением литровой пурки с падающим грузом.

Натура- отношение массы зерна к объёму, которое занимает зерно после свободной, равномерной и стабильной засыпки в мерку пурки.

Задание 2. Определить в пробе зерна натуру на литровой пурке.

2.1. Методика

Определение натуры проводят после выделения из пробы зерна крупных примесей просеиванием ее на решете с диаметром отверстий 6 мм.

Ящик, на котором собирается пурка, устанавливают на горизонтальной поверхности.

К коромыслу весов справа подвешивают мерку с падающим грузом, слева - чашку для разновесов. Затем проверяют уравновешенность пурки. Если она не уравновешена, то работать на ней нельзя.

После этого мерку снимают, вынимают из нее падающий груз и устанавливают в гнезде на крышке ящика. В щель мерки вставляют нож, на который кладут падающий груз.

На мерку устанавливают наполнитель, а на него заполненный зерном (при закрытой воронке) цилиндр.

Затем открывают воронку и зерно медленно пересыпается в наполнитель. Цилиндр снимают. Из наполнителя быстро без сотрясения вынимают нож. Груз с находящимся над ним зерном резко падает вниз. Затем с теми же предосторожностями нож снова вставляют в щель.

Мерку с зерном снимают из гнезда и, придерживая нож, высыпают находящиеся на нем излишки зерна. После этого нож вынимают.

Мерку с зерном взвешивают с точностью до 0,5 г, а затем зерно высыпают.

Анализ делают в двух повторностях, расхождение между полученными результатами двух параллельных определений допускается для всех культур (кроме овса) 5 г, а для овса - 10 г. Окончательный результат: среднее арифметическое двух определений натуры, округленное до целого числа, проставляют в документах о качестве.

Округление проводят следующим образом. Если следующая за установленным пределом точности цифра больше 5, то предшествующую цифру увеличивают на единицу, если она меньше 5, то предшествующую цифру отбрасывают, если равна 5, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу, если она нечетная, или оставляют без изменения, если она четная или нуль.

2.2. Результаты определения

Все промежуточные данные и окончательный результат записывают в таблицу.

Определение натуры зерна

Культура	Повторность	Натура, г/л
1 Ячмень 620 621 2 Ячмень 622 Средняя натура зерна 621 Окончательный результат 62

2.3. Выводы

По результатам исследования ячмень по натуре и ГОСТ28672- 90 качественна.

 

2.2.ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕКЛОВИДНОСТИ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Цель работы: научиться определять стекловидность зерна пшеницы.

Приборы и материалы: стандарт, нормирующий определение стекловидности зерна пшеницы, средняя проба зерна, разборные доски скальпели, совочки и чашки для зерна.

 

Порядок выполнения работы

Задание 1. Указать номер, название и сферу распространения стандарта, ознакомиться с ним

ГОСТ 10987-76 Зерно. Методы определения стекловидности.

Настоящий стандарт распространяется на зерно пшеницы и риса и устанавливает методы определения стекловидности:

- с использованием диафаноскопа просвечиванием исследуемого зерна направленным световым потоком;

-по результатам осмотра среза зерна.

Задание 2. Определить стекловидность зерна в пробе пшеницы методом осмотра поперечного среза зерна.

2.1. Методика

Навеску зерна массой около 50 г очищают от сорной и зерновой примеси. Затем из нее выделяют без выбора 100 целых зерен пшеницы и разрезают поперек по их середине.

Одну половинку отбрасывают, а срез второй внимательно осматривают и относят к одной из групп: стекловидная, мучнистая или частично стекловидная. Желтобочки (зерна с явно выраженным мучнистым пятном с боку) без разрезания относят к частично стекловидным.

Стекловидным считают зерна, имеющие в разрезе стекловидный блеск. Мучнистые зерна в разрезе имеют белый цвет, либо стекловидная часть занимает не более 1/4 площади среза. При всяком другом соотношении стекловидной и мучнистой частей зерна считают частично стекловидными.

Количество половинок в каждой группе подсчитывают.

Общую стекловидность зерна (О_с) в процентах вычисляют по формуле:

О_с = П_с + ,

где П_с- количество полностью стекловидных зерен, шт.;

Ч_с- количество частично стекловидных зерен, шт.

Вычисление общей стекловидности зерна проводят до десятых долей процента с последующим округлением результата до целого числа следующим образом: если десятые доли процента следуют за нечетной цифрой, то последнюю увеличивают на единицу, или оставляют без изменения, если она четная или нуль.

В документах о качестве указывают результат определения общей стекловидности в целых единицах процента, а также метод, которым определена стекловидность.

2.2. Результаты определения

Все промежуточные данные и окончательный результат заносят в таблицу 1.

 

 

Определение стекловидности зерна пшеницы

Количество зерен	Из них, шт.	Общая стекловидиость, %
полностью стекловидных	частично стекловидных	Мучнистых
Окончательный результат ___ 43 _____

2.3. Выводы

Данная партия зерна может быть отнесена к 3 классу по ГОСТ 9353- 2016

2.3.ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА И КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫВ ЗЕРНЕ ПШЕНИЦЫ

 

Цель работы: научиться определять количество и качество клейковины в зерне пшеницы.

Приборы и материалы: стандарт, нормирующий определение клейковины, средняя проба зерна, мельница лабораторная, весы лабораторные, мерный цилиндр, фарфоровая ступка с пестиком, шпатель, тазик, прибор ИДК-3.

 

Порядок выполнения работы

Задание 1. Указать обозначение, название и сферу распространения стандарта, ознакомиться с ним

ГОСТ Р 54478-2011 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице.

Настоящий стандарт распространяется на зерно мягкой и твердой пшеницы, производимое по ГОСТ Р 52554, и устанавливает метод определения количества клейковины, предусматривающий отмывание ее вручную или при помощи механизированных средств из теста (замешенного из размолотого зерна и питьевой воды) и метод определения качества клейковины, предусматривающий измерение ее упругоэластичных свойств.

Задание 2. Определить количество и качество сырой клейковины в пробе зерна пшеницы.

2.1. Методика

Выделенную из средней пробы навеску зерна 30-50 г очищают от сорных примесей за исключением испорченных зерен пшеницы, ржи, ячменя и размалывают на лабораторной мельнице, контролируя степень размола.

Если зерно имеет влажность выше 18%, то его перед размолом подсушивают до влажности не более 18% при комнатной температуре или в термостате (сушильном шкафу) при температуре не выше 50^оС.

Размолотое зерно тщательно перемешивают и выделяют навеску 25 г (с точностью до 0,1 г) или более, с таким расчетом, чтобы получить не менее 4 г клейковины. Навеску переносят в фарфоровую ступку и заливают водой, количество которой зависит от массы навески и приведено в стандарте. Температура воды 16-20^оС.

Затем шпателем замешивают тесто до однородной консистенции, приставшие к шпателю частицы присоединяют к куску теста, которое хорошо проминают руками и скатывают в шарик.

Шарик на 20 мин кладут в чашку или ступку и закрывают крышкой. По истечении этого времени начинают отмывание клейковины.

Отмывание ведут под слабой струей воды над густым шелковым или капроновым ситом сначала осторожно, а затем, когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта, более энергично. Оторвавшиеся кусочки клейковины собирают с сита и присоединяют к общей массе.

Если водопровода нет, допускается отмывать клейковину в тазу или чашке. Наливают в них не менее 2 л воды, и в ней начинают отмывание, разминая тесто руками. Периодически воду сливают через сито и меняют на свежую.

Отмывание ведут до тех пор, пока в клейковине не останется темных кусочков оболочек, а вода, стекающая при отжимании клейковины, не станет прозрачной (без мути).

Если клейковина не отмывается, то ее характеризуют термином "неотмывающаяся".

Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. Периодически клейковину несколько раз выворачивают. Это продолжают до тех пор, пока она не начнет слегка липнуть к ладоням. Отжатую клейковину взвешивают, затем промывают еще раз 2-3 мин и вновь отжимают. Если разница между взвешиваниями не превышает 0,1 г, то отмывку считают законченной.

Отмывать клейковину можно и механизированным способом на специальном приборе, в том числе У1-МОК-1М, по прилагаемой к нему инструкции.

Полученную клейковину взвешивают и рассчитывают ее количество в процентах от взятой навески размолотого зерна.

В документах о качестве зерна содержание клейковины проставляют с точностью до 1,0%.

Округление полученного результата проводят следующим образом: если цифра, следующая за установленым пределом точности равна или больше 5, то предшествующую цифру увеличивают на едини­цу, если цифра меньше 5, то ее отбрасывают.

2.1.2. Определение качества клейковины

Качество клейковины определяют на приборе ИДК-1, который предварительно включают для нагревания.

Из отмытой и взвешенной клейковины отвешивают 4 г, обминают ее 3-4 раза пальцами, формуют в шарик и помещают его на 15 мин в чашку с водой.

По окончании этого срока шарик осторожно переносят в прибор и производят замер, для чего нажимают на кнопку "Пуск".

Плунжер опускается и начинает давить на клейковину. Затем срабатывает реле времени и стрелка на шкале прибора останавливается. Показания прибора записывают с точностью до одного деления (5 условных единиц). Доли до половины деления шкалы отбрасывают, а доли равные половине деления и более считают за целое деление. По таблице, приведенной в стандарте, устанавливают качество клейковины.

2.3. Результаты определения

Все промежуточные данные и окончательные результаты записывают в таблицу (влажность зерна _____%, количество воды ____мл).

Определение количества и качества клейковины в зерне пшеницы

Навеска размолотого зерна, г	Количество клейковины	Качество клейковины
г	%	показания ИДК	группа	характер-ка
__ 25 ____ ­­­­­­ _ 5,21 __ ___ 20,8 ___ ____ 91 ___ II Окончательный результат ___ 21 ___

2.3. Выводы

По качеству и количеству клейковины пшеница относится к 4 классу, по значению ИДК относится ко 2 группе.

2.3.ОПРЕДЕЛЕНИЕ В ЗЕРНЕ ЧИСЛА ПАДЕНИЯ

Цель работы: научиться определять число падения в зерне пшеницы.

Приборы и материалы: стандарт, нормирующий метод определения числа падения, средняя проба зерна, прибор для определения числа падения ПЧП-3, пипетка вместимостью 25 мл, лабораторная мельница, лабораторные весы, совочки и чашки для зерна, шпатели.

Порядок выполнения работы

Задание 1. Указать обозначение, название и сферу распространения стандарта, ознакомиться с ним

ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения.

Настоящий стандарт распространяется на зерно пшеницы, ржи, а также выработанную из него муку и устанавливает метод определения числа падения.

Сущность метода заключается в определении времени свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии.

Задание 2. Определить в пробе зерна пшеница число падения.

2.1. Методика

Определение числа падения проводят на приборе ПЧП-3 следующим образом.

Из средней пробы отбирают не менее 300 г зерна, очищают от сорной примеси и размалывают на лабораторной мельнице, контролируя крупность помола. Если зерно имеет влажность выше 18,0%, его перед размолом подсушивают на воздухе или в сушильном шкафу при температуре не выше 50^оС.

Затем определяют влажность размолотого зерна и выделяют две параллельные навески, массы которых зависят от влажности и приведены в стандарте.

Навеску помещают в вискозиметрическую пробирку и доливают пипеткой 25 мл дистиллированной воды температурой около 20^оС. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично 20-25 раз встряхивают для получения однородной суспензии. Затем пробку вынимают и колесиком шток-мешалки присоединяют прилипшие частицы продукта к общей массе суспензии.

Пробирки со вставленной в их шток-мешалкой помещают в штатив, а затем отверстие в крышке кипящей водяной бани, закрепив ее держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалки. В это время автоматически включается счетчик времени.

Через 5 с после погружения пробирки в водяную баню автоматически начинает работать шток-мешалка. Через 60 с шток-мешалка автоматически останавливается в верхнем положении, после чего начинается ее свободное опускание, после полного погружения счетчик времени автоматически останавливается.

По счетчику определяют число падения - время в секундах с момента погружения пробирки с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток-мешалки.

Определение проводят одновременно в двух повторностях (в двух пробирках).

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух повторностей, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 10% от их средней арифметической величины. При превышении допустимого расхождения определение повторяют.

Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака с последующим округлением до целого числа.

Округление проводят следующим образом: если отбрасываемая цифра равна или более 5, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу; если меньше 5, то ее оставляют без изменения. Этот результат и заносят в документы о качестве.

2.2. Результаты определения

Все промежуточные данные и окончательный результат заносят в таблицу (влажность зерна _ 14 __%, навеска размолотого зерна, г).

 

Определение числа падения

Повторность	Число падения, с.
1 218 221 2 224 Среднее число падения____ 221 ____ Окончательный результат___ 221__

 

2.3. Выводы

По числу падения пшеница относится к 1 классу качества.