Жирно-кислотный состав подсолнечного масла




Слайд 2. Пищевые жиры.

Сложные липиды

Наиболее важная и распространенная группа сложных липидов – фосфолипиды. Их молекулы построены из остатков высокомолекулярных жирных кислот и фосфорной кислоты. Слайды 3,4.

Названия жирных кислот (см. слайд 5).

Структура молекул жирных кислот (сл. 6).

Жирные кислоты, входящие в состав растительных масел (см. слайд 7): при сравнении состава растительных масел можно предположить возможность фальсификации масел.

Какие химические свойства жирных кислот лежат в основе проверки качества масел.

1. Гидролиз (см. сл. 8):

При полном омылении остаток неомыляемых веществ регулируется требованием ГОСТа (например, в подсолнечном масле): Таблица Б

       
Наименование показателя Норма для подсолнечного масла
  рафинированного нерафинированного
  дезодори- рованного недезодори- рованного  
Массовая доля неомыляемых веществ, %, не более 1,0 1,5

Метод?

Гидролитический распад жиров и масел, липидов зерна и продуктов его переработки (крупы, муки), мяса, рыбы и др. является одной из причин ухудшения их качества и, в конечном счете, порчи. Этот процесс ускоряется с повышением влажности хранящихся продуктов, температуры, активности липазы. Гидролитический распад протекает в ходе многих процессов пищевой технологии и при кулинарной обработке пищевых продуктов. Количество свободных жирных кислот, содержащихся в жировых продуктах (в том числе и образовавшихся в результате гидролиза при естественном хранении), характеризуется кислотным числом.

Кислотное число – это масса (мг) гидроксида калия, необходимая для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Кислотное число для ряда пищевых продуктов нормируется ГОСТами и является одним из показателей, характеризующих их качество.

 

Гост для подсолнечного масла:

Кислотное число, мг /г, не более 0,30 высший сорт 0,40 первый сорт 0,40 1,50 4,00 6,00

Метод?

 

Кислотные числа некоторых жиров, масел и жировых продуктов:

Объект Кислотное число, мг КОН
Пшеница 5,1 – 24, 4
Рожь 9,4 – 13,2
Подсолнечник 1,3 – 4,0
Масла растительные 0,4 – 2,25
Масла животные 1,5
Маргарины 2,0

 

Переэтерификация

Ацилглицерины в присутствии катализаторов способны к обмену (миграции) остатков жирных кислот. В результате меняется ацилглицериновый состав жира, и следовательно, меняются их физико-химические свойства.

Гидрогенизация

Остатки ненасыщенных жирных кислот в молекулах ацилглицеринов могут присоединять водород. Этот процесс называется гидрогенизацией масел и жиров. С его помощью целенаправленно изменяется жирнокислотный состав, а следовательно, повышается их температура плавления, твердость, меняется пластичность. Они становятся более стойкими к окислению.

Линоленовая С18:3 Линолевая С18:2 Олеиновая С18:1

 


Стеариновая С18

 

Для проверки показателя присутствия двойных связей проводят анализ на йодное число - условная величина, характеризующая содержание в 100 г растительного масла непредельных соединений, выраженная в граммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу.

 

УФ-спектроскопия Некоторые различия цвета люминесценции имеют расти-тельные масла. Флуоресцентным методом можно обнаружить примесь минеральных масел в растительных. Топленые животные жиры (говяжий, свиной, бараний) не флуоресцируют. Сливочное масло имеет канареечно-желтую флуоресценцию, а маргарин – голубую. Этот признак позволяет определить простым методом примесь маргарина в животных жирах.

Люминесцентный анализ позволяет также установить степень окисленности пищевых жиров.

4. Образование перекисей (прогоркание, порча): присоединение кислорода или воды по двойной связи приводит к образованию перекисей или гидроперекисей, которые в связи со своей реакционной способностью, далее превращаются в альдегиды или кетоны - вторичные продукты окисления, являющиеся причиной ухудшения качества жирового сырья и готовых пищевых продуктов.

Проверка перекисного числа по ГОСТ подсолнечное масло:

Перекисное число, моль активного кислорода/кг*, не более 2,0 премиум 4,0 высший 10,0 первый 10,0 7,0 10,0 10,0

Меры для предотвращения прогоркания жиров?

Предотвращение фальсификации: ГЖХ анализ.

Сравнение полученных спектров ГЖХ с требуемыми по ГОСТ.

Жирно-кислотный состав подсолнечного масла

   
Наименование жирной кислоты Массовая доля жирной кислоты (%, к сумме жирных кислот)
Тетрадекановая (миристиновая) До 0,2
Гексадекановая (пальмитиновая) 5,0-7,6
Гексадеценовая (пальмитолеиновая) До 0,3
Октадекановая (стеариновая) 2,7-6,5
Октадеценовая (олеиновая) 14,0-39,4
Октадекадиеновая (линолевая) 48,3-77,0
Октадекатриеновая (линоленовая) До 0,3
Эйкозановая (арахиновая) До 0,5
Эйкозеновая (гондоиновая) До 0,3
Докозановая (бегеновая) 0,3-1,5
Докозановая (эруковая) До 0,2
Тетракозановая (лигноцериновая) До 0,5

 

Пример: ГЖХ масла горчичного



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2019-01-11 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: