Слайд 2. Пищевые жиры.
Сложные липиды
Наиболее важная и распространенная группа сложных липидов – фосфолипиды. Их молекулы построены из остатков высокомолекулярных жирных кислот и фосфорной кислоты. Слайды 3,4.
Названия жирных кислот (см. слайд 5).
Структура молекул жирных кислот (сл. 6).
Жирные кислоты, входящие в состав растительных масел (см. слайд 7): при сравнении состава растительных масел можно предположить возможность фальсификации масел.
Какие химические свойства жирных кислот лежат в основе проверки качества масел.
1. Гидролиз (см. сл. 8):
При полном омылении остаток неомыляемых веществ регулируется требованием ГОСТа (например, в подсолнечном масле): Таблица Б
Наименование показателя | Норма для подсолнечного масла | ||
рафинированного | нерафинированного | ||
дезодори- рованного | недезодори- рованного | ||
Массовая доля неомыляемых веществ, %, не более | 1,0 | 1,5 |
Метод?
Гидролитический распад жиров и масел, липидов зерна и продуктов его переработки (крупы, муки), мяса, рыбы и др. является одной из причин ухудшения их качества и, в конечном счете, порчи. Этот процесс ускоряется с повышением влажности хранящихся продуктов, температуры, активности липазы. Гидролитический распад протекает в ходе многих процессов пищевой технологии и при кулинарной обработке пищевых продуктов. Количество свободных жирных кислот, содержащихся в жировых продуктах (в том числе и образовавшихся в результате гидролиза при естественном хранении), характеризуется кислотным числом.
Кислотное число – это масса (мг) гидроксида калия, необходимая для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Кислотное число для ряда пищевых продуктов нормируется ГОСТами и является одним из показателей, характеризующих их качество.
|
Гост для подсолнечного масла:
Кислотное число, мг ![]() | 0,30 высший сорт | 0,40 первый сорт | 0,40 | 1,50 | 4,00 | 6,00 |
Метод?
Кислотные числа некоторых жиров, масел и жировых продуктов:
Объект | Кислотное число, мг КОН |
Пшеница | 5,1 – 24, 4 |
Рожь | 9,4 – 13,2 |
Подсолнечник | 1,3 – 4,0 |
Масла растительные | 0,4 – 2,25 |
Масла животные | 1,5 |
Маргарины | 2,0 |
Переэтерификация
Ацилглицерины в присутствии катализаторов способны к обмену (миграции) остатков жирных кислот. В результате меняется ацилглицериновый состав жира, и следовательно, меняются их физико-химические свойства.
Гидрогенизация
Остатки ненасыщенных жирных кислот в молекулах ацилглицеринов могут присоединять водород. Этот процесс называется гидрогенизацией масел и жиров. С его помощью целенаправленно изменяется жирнокислотный состав, а следовательно, повышается их температура плавления, твердость, меняется пластичность. Они становятся более стойкими к окислению.
Линоленовая С18:3 Линолевая С18:2 Олеиновая С18:1
Стеариновая С18
Для проверки показателя присутствия двойных связей проводят анализ на йодное число - условная величина, характеризующая содержание в 100 г растительного масла непредельных соединений, выраженная в граммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу.
УФ-спектроскопия Некоторые различия цвета люминесценции имеют расти-тельные масла. Флуоресцентным методом можно обнаружить примесь минеральных масел в растительных. Топленые животные жиры (говяжий, свиной, бараний) не флуоресцируют. Сливочное масло имеет канареечно-желтую флуоресценцию, а маргарин – голубую. Этот признак позволяет определить простым методом примесь маргарина в животных жирах.
|
Люминесцентный анализ позволяет также установить степень окисленности пищевых жиров.
4. Образование перекисей (прогоркание, порча): присоединение кислорода или воды по двойной связи приводит к образованию перекисей или гидроперекисей, которые в связи со своей реакционной способностью, далее превращаются в альдегиды или кетоны - вторичные продукты окисления, являющиеся причиной ухудшения качества жирового сырья и готовых пищевых продуктов.
Проверка перекисного числа по ГОСТ подсолнечное масло:
Перекисное число, моль активного кислорода/кг*, не более | 2,0 премиум | 4,0 высший | 10,0 первый | 10,0 | 7,0 | 10,0 | 10,0 |
Меры для предотвращения прогоркания жиров?
Предотвращение фальсификации: ГЖХ анализ.
Сравнение полученных спектров ГЖХ с требуемыми по ГОСТ.
Жирно-кислотный состав подсолнечного масла
Наименование жирной кислоты | Массовая доля жирной кислоты (%, к сумме жирных кислот) |
Тетрадекановая (миристиновая) | До 0,2 |
Гексадекановая (пальмитиновая) | 5,0-7,6 |
Гексадеценовая (пальмитолеиновая) | До 0,3 |
Октадекановая (стеариновая) | 2,7-6,5 |
Октадеценовая (олеиновая) | 14,0-39,4 |
Октадекадиеновая (линолевая) | 48,3-77,0 |
Октадекатриеновая (линоленовая) | До 0,3 |
Эйкозановая (арахиновая) | До 0,5 |
Эйкозеновая (гондоиновая) | До 0,3 |
Докозановая (бегеновая) | 0,3-1,5 |
Докозановая (эруковая) | До 0,2 |
Тетракозановая (лигноцериновая) | До 0,5 |
|
Пример: ГЖХ масла горчичного