где N – количество посетителей, чел.;
P – количество мест в зале, шт.;
L – оборачиваемость 1 места в час;
Z – процент загрузки зала.
Таблица 2.1. – График загрузки торгового зала
| Часы работы | Кол-во мест | Оборачиваемость | % загрузки зала | Кол-во посетителей | Коэффициент пересчета |
| 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 | 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 1,8 1,8 1,8 1,8 | 0,03 0,03 0,12 0,13 0,13 0,11 0,02 0,02 0,01 0,08 0,1 0,1 0,1 | |||
| Итого | 0,98 |
Расчеты
Рисунок 2.1. График загрузки торгового зала
У (N) человек
90
80
70
60
50 .
40
30
20
10
 |
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 (часы работы) Х
2.2. Таблица Ассортиментный минимум
| Наименование | Кол-во наименований |
| Горячие напитки (чай) Мучные кулинарные изделия Мучные кондитерские изделия Холодные закуски Вторые горячие блюда Кондитерские изделия |
2.3. Таблица Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба на 1 человека.
| Наименование продуктов | Единица измер-ия | Всего потреб-ей | Норма на 1 человека | Всего про дуктов | К-во стаканов |
| Горячие напитки: Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком Хлеб и хлебобулочные изделия Пшеничный хлеб Кондитерские изделия Пирожки с сухофруктами Булочка сдобная Пирожки с творогом | л л л л гр гр гр гр гр гр | 0,1 0,065 0,025 0,01 0,15 0,075 0,75 | 37,3 24,2 9,3 3,73 55,95 27,9 27,9 |
Расчет числа блюд
Абл = N 
m
где Абл – общее кол-во блюд
N – кол-во посетителей
m – норматив, который зависит от поп
m = 1,2 m = 1,2 373 = 448
мучные кулинарные изделия 0,5
холодные закуски 0,1
вторые горячие блюда 0,2
|
|
мучные кондитерские изделия 0,4
А мки = 0,5 373 = 187
А хз = 0,1 373 = 37,3
А вгб = 0,2 373 = 74,6
А мки = 0,4 373 = 448
2.4. Таблица Ассортиментная разбивка
| Наименование блюд | Общее кол-во блюд | % от Абл | Количествен-ное выражение группы блюд | % от группы блюд | Колич групп блюд |
| Холодные закуски: Бутерброды с сыром Бутерброды с килькой Бутерброды с паштетом и яйцом Вторые горячие блюда: Котлета с картофельным пюре Мучные кулинарные изделия: Чебуреки Ватрушки Кулебяки Мучные кулинарные изделия Блинчики Блинчики с джемом | 44,8 | 44,75 |
2.3. Разработка план-меню
План-меню – в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Как составить план-меню?
|
|
1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле:
n = N 
m
где n – кол-во блюд, реализуемых за день;
N – кол-во потребителей, обслуживаемых в поп;
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на поп различных видов.
2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам. Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.
3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления.
4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане – меню на основе накопленного опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса.
План меню на 28 февраля 2009г.
Таблица 2.5
| № рецеп- туры | Наименование блюда | Выход 1 блюда | Кол-во порций |
| 608/694 | Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паштетом и яйцом Котлеты с картофельным пюре Чебуреки Ватрушки Кулебяки Блинчики Блины с джемом | 70гр 70гр 70гр 90гр 58гр 100гр 20гр 100гр |
Зав. производством Катаева О. Г.
Директор Носовец А. Г.
Меню – перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, - должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
|
|
Меню со свободным выбором блюд составляются на общедоступных поп. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается.
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться в ресторанах в дневное время для быстрого обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость, которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели. Следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушенные, овощные рагу, овощные пюре. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости.
Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5 – 6 основных диет (1,2,5,7,9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».
Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп с разным выходом порций. При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жареным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.
Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного – двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.
Меню закусочной «Чайка» на 1 марта 2009г.
Холодные закуски:
Бутерброд с сыром;
Бутерброд с килькой;
Бутерброд с паштетом и яйцом.
2. Вторые горячие блюда:
Котлеты с картофельным пюре.
3. Мучные кулинарные изделия:
Чебуреки;
Ватрушки;
Кулебяки.
4. Мучные кулинарные изделия:
Блинчики;
Блины с джемом.
5. Кондитерские изделия:
Пирожки с сухофруктами;
Булочка сдобная;
Пирожки с творогом.
6. Горячие напитки (чай):
Чай с сахаром;
Чай с лимоном;
Чай с молоком.
Меню закусочной «Чайка» на 1 марта 2009г.
| Наименование | Выход | Цена |
| Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паштетом и яйцом Котлеты с картофельным пюре Чебуреки Ватрушки Кулебяки Блины с джемом Блинчики Пирожки с сухофруктами Булочка сдобная Пирожки с творогом Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком | 70 гр. 70 гр. 70 гр. 300 гр. 90 гр. 58 гр. 100 гр. 100 гр. 20 гр. 64 гр. 43 гр. 64 гр. 200 гр. 200 гр. 200 гр. |
Зав. производством Катаева О. Г.
Директор Носовец А. Г.
Калькулятор Николаева Е. В.
Расчет потребляемого количества весом, брутто, нетто, составление сырьевой ведомости и требований накладной
При расчете сырья массой брутто и нетто исходными данными являются:
План – меню;
Сборник рецептур, по которому берется перечень продуктов, входящих в состав блюд, предусмотренных в плане-меню и количество этих продуктов на приготовление порции по массе брутто и нетто.
где С – масса продукта необходимая на приготовление n порций, кг;
q – масса продукта на 1 порцию, гр. (по Сборнику Рецептур);
n – количество порций данного вида блюда предусмотренного в плане – меню, шт.
Расчеты сводятся в сырьевую ведомость, на основании которой зав. производством составляет требования, в кладовую использует данные в сырьевую ведомость по колонке итого.
Предприятие закусочная «Чайка» требование – накладная № 28 на 11 марта 2009г.
от Катаевой О. Г. зав. производством
Горбань А. Б. зав. Складом
| № | Наименование товаров | Единица измерения | Количе- ство | Цена (за 1 кг) | Сумма |
| Сыр Российский масло сливочное хлеб сельдь лук зеленый паштет из печени яйцо баранина сухари жир животный (топленный) картофель молоко мука пшеничная соль лук репчатый перец черный молотый масло растительное маргарин меланж кислота лимонная повидло сахар дрожжи (прессованные) яблоки чай «Экстра» лимон | кг кг кг кг кг кг шт. кг кг кг кг л кг кг кг кг л кг кг кг кг кг кг кг кг кг | 0,840 39,350 2,24 2,4 0,1 2,140 1,6 0,5 0,05 0,56 4,2 0,315 1,957 1,292 0.14 0,19 2,065 2,666 3,809 0,75 0,16 | 100,8 145,6 3,600 7,500 0,850 5,600 67,200 23,63 12,920 5,700 114,270 6,4 | ||
| Итого товара отпущено на сумму | 8 183,070 |
Директор Носовец
Зав. производством Катаева
Бухгалтер Синьков
Кладовщик Береза