Панкратьева И.А., Зверев С.В., Политуха О.В., Грабовец А.И.
ТРИТИКАЛЕ – КРУПЯННАЯ КУЛЬТУРА
ВНИИЗ–филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. Горбатова» РАН
Аннотация: В России в 2017 году собрано 495 тыс. тонн зерна тритикале. Зерно тритикале используется, в основном, на корм животным. Разработана технология выработки крупы из зерна тритикале. Определены её кулинарные достоинства.
Ключевые слова: тритикале, крупа, белизна, достоинства.
Тритикале - это первая зерновая культура, полученная скрещиванием пшеницы (Triticum) с рожью (Secale).
На конец сентября 2017 года по данным Минсельхоза РФ собрано 495 тысяч тонн зерна тритикале, что существенно меньше, чем пшеницы (82 миллиона тонн) и ржи (2,6 миллиона тонн).
Перспективность расширения посевов тритикале обусловлена её неприхотливостью в условиях нарастающей в последнее время неустойчивости климатических условий.
В России тритикале используют в производстве комбикормов и спирта. Перспективно применение муки из тритикале в качестве компонента сырья при производстве кондитерских изделий: печенья, бисквитов, кексов, крекеров. Возможно применение тритикалевой муки при производстве быстрых завтраков или при изготовлении диетического хлеба для лиц, страдающих обменом веществ. Популярными становятся хлебобулочные изделия из нескольких злаков, в том числе с тритикале [1].
Новая культура сочетает в себе благоприятные биологические и хозяйственные показатели. Использование её на выработку продуктов питания поможет решению задач продовольственной безопасности России.
Для расширения ассортимента во ВНИИ зерна была разработана технология переработки тритикале в крупы и хлопья [2].
В процессе отработки технологии производства крупы из зерна тритикале была проведена оценка некоторых ее характеристик (содержание белка, клетчатки и зольность) в зависимости от выхода крупы. Послойное шлифование проводилось на лабораторном голлендоре «Сатаки» (Япония) с абразивным кругом зернистостью 63. Выход крупы рассчитывался, как отношение массы крупы к исходной массе навески зерна, зольность - по ГОСТ 10847-74, общий белок - по Къельдалю (ГОСТ 10846-91), клетчатка - по ГОСТ 31675-2012. Все показатели, по мере снижения выхода крупы (роста толщины сошлифованного поверхностного слоя) снижаются, т.е. пищевая, но не потребительская, ценность крупы падает.
Для оценки крупяных достоинств зерна тритикале различных сортов, кроме показателей выхода крупы, была использована оценка ее белизны методам цветового анализа [3]. Оценка спектральных характеристик проведена в отраженном свете с использованием общепромышленного сканера, специально разработанных кюветы и программного обеспечения, обеспечивающих измерение отражательной способности объекта в видимом участке спектра (в цветовом пространстве RGB) при доминантных длинах волн: l= 617 нм (красном), l=540 нм (зеленом) и l= 457 нм (синем). Белизна целой крупы определялась, так же, на приборе С-300 фирмы Kett Electric Laboratory (Япония) с тарировкой по рисовому эталону (l= 440 нм). Наиболее информативной является зеленая область спектра. Выявлена корреляция между белизной и рассмотренными характеристиками (содержание белка, клетчатки и зольность).
Оценка кулинарных достоинств крупы из тритикале в ассортименте, проведённая по стандартной методике, показала, что она хорошо разваривается и даёт хороший привар как по объёму, так и по массе. При этом целая шлифованная крупа из зерна тритикале даёт привар в пять раз (так же, как и дроблёная), а микронизированная крупа разваривается меньше: в 3 – 4 раза. Самый высокий привар даёт дроблёная крупа крупных номеров.
Органолептическая оценка всех видов крупы из тритикале, также каш и гарниров, приготовленных из них, высокая как по внешнему виду, так и на вкус.
Блюда, приготовленные из новой крупы, получили самые высокие оценки дегустаторов. Консистенция каши из целой шлифованной крупы, сваренной на воде, получается рассыпчатой, при добавлении овощей становится полурассып-чатой, а в плове - полувязкой. Молочная каша из дроблёной крупы второго но-мера получается вязкой.
В целом дегустационная комиссия одобрила качество новых крупяных продуктов из тритикале и различных кулинарных блюд из них.
Библиографический список
Технология хлеба из целого зерна тритикале: монография / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Л.В. Черепнина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. – 177 с.
2. Панкратьева, И.А. Технология выработки крупы из тритикале / И.А. Панкратьева, Чиркова Л.В., Зверев С.В., Политуха О.В. // «Хранение и переработка зерна №1 (209), 2017 с.38-40. Украина, Харьков.
3. Панкратьева И.А., Чиркова Л.В., Политуха О.В. / Крупа из зерна ржи и тритиале // Хлебопродукты № 2, 2017, с.58-59.
4. Зверев С.В., Панкратьева И.А., Политуха О.В., Витол, И.С., Игорянова Н.А. / Влияние степени шлифования зерна тритикале на показатели качества крупы // Хлебопродукты, №11, 2017, с. 54-55.
Abstract: In Russia in 2017, 495 thousand tons of triticale grain were harvested. Grain triticale is used, mainly for animal feed. The technology of producing cereals from grain triticale has been developed. Its culinary virtues are determined.
Key words: triticale, croup, whiteness, dignity.