= 4027,2 
где М /тв – количество творога по заданию, кг.
Ртв - норма расхода творога при расфасовке на 1 т (приказ 1025)
2. Массовая доля жира нормализованного молока направляемого на творог
Жн = К х Бм =0,55*3,1=1,7
где К - поправочный коэффициент нормализации
Бм – массовая доля белка в молоке, %, рассчитывается как
Бм = 0,5Жм + 1,3 = 0,5*3,6+1,3=3,1
где Жм – массовая доля жира цельного молока, %
3. Количество нормализованного молока на выработку творога
Мн = 12946,8 кг
где Мтв - количество творога с учетом потерь при расфасовке, кг
Ств - массовая доля сухих веществ творога по стандарту, % или рассчитывается
Ств = (100 – Втв),
где Втв - массовая доля влаги в твороге по ГОСТ, %
Ссыв- массовая доля сухих веществ сыворотки, % (зависит от массовой доли жира творога - приказ № 293, № 94). В расчетах принять Ссыв. = 6,4%,
Птв – потери нормализованной смеси при выработке творога, %, (Птв = 3,2%).
Сн – массовая доля сухих веществ в нормализованном молоке, 13%
4. Количество закваски.
=647,84
где Мнм- количество нормализованного молока для творога, кг.
Кз - доза закваски для сквашивания молока, % (принимается Кз = 3 -5%)
5. Количество выделенной сыворотки
= 9710,1
где Мн – количество нормализованного молока для творога, кг.
Всыв - выход сыворотки по утвержденным нормам, % (принять Всыв=75%).
6. Количество цельного молока (Мц), необходимое для получения заданного количества нормализованного молока (Мн)
= 16874,2
7.Количество сливок (Мсл) полученное при нормализации заданного количества цельного молока (Мц)
= 3843,4
8. Количество готового продукта (сливки питьевые) с учетом потерь при расфасовке
Р нм = 1006,1 
3. Качественная характеристика молочных продуктов 
|
|
3.1 Требования, предъявляемые к качеству творога
Творог – белковый кисломолочный продукт. Значительное содержание в твороге полноценных белков обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения. Очень важно, что в твороге отсутствуют пурины, в отличие от мяса и рыбы, поэтому творог рекомендуется людям пожилого возраста, у которых нарушен пуриновый обмен. [9].
При соблюдении технологических режимов производства творог должен соответствовать требованиям ГОСТ 31453-2013 (табл. 2).
Таблица 2 – Требования, предъявляемые к качеству творога
| Показатель | Характеристика |
| Органолептические показатели | |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних вкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока. |
| Консистенция | Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта- незначительное выделение сыворотки. |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
Продолжение таблицы 2
| Кислотность 0Т, не более | |
| Температура при выпуске с предприятия 0С, не выше | 4±2 |
| Фосфатаза или пероксидаза | Не допускается |
| Массовая доля жира, % | |
| Массовая доля белка, %, не менее | |
| Массовая доля влаги, %, не более | |
| Микробиологические показатели нормы безопасности | |
| КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более | 1*106 |
| Дрожжи, Плесени, КОЕ/см3 (г), не более | - |
| Масса продукта, в котором не допускается | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | |
| Листерии, L.monocytogenes | - |
|
|
3.2 Требования, предъявляемые к качеству сливок питьевых
Сливки представляют собой концентрат жировой фазы молока. Молочный жир состоит в основном из триглицеридов. Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты, а также вещества сопутствующие жирам - стерины (в основном холестерин), жирорастворимые витамины, углеводороды. Сливки питьевые по своему химическому составу характеризуются высоко пищевой и энергетической ценностью.[8].
Требования, предъявляемые к качеству сливок, представлены в таблице 3,4
Таблица 3 - Органолептические показатели качества питьевых сливок 
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
| Консистенция | Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
| Вкус и запах | Характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло-кремовый для стерилизованных сливок |
Таблица 4 - Физико-химические показатели качества питьевых сливок
| Наименование показателя | Норма для продукта с массовой долей жира 10% |
| Массовая доля белка %, не менее | 2,6 |
| Кислотность 0Т, не более | |
| Фосфатаза | Не допускается |
| Температура при выпуске с предприятия 0С Для пастеризованного ультрапастеризованного (без асептического розлива) | 4±2 |
|
|
4. Пороки кисломолочных продуктов
Причиной возникновения дефектов кисломолочных продуктов является недоброкачественное сырье (молоко, добавки), нарушение технологии приготовления, несоблюдение условий и сроков хранения.
Невыраженный (пресный) вкус предопределяется пониженной кислотностью и слабым ароматом. Дефект возникает при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислообразование) или при очень низкой температуре сквашивания. [10].
Хлебный и нечистый вкус возникает вследствие загрязнения молока или закваски посторонней микрофлорой. Выраженный уксуснокислый и маслянокислый вкус появляется при развитии соответствующей микрофлоры. Слишком кислый вкус может возникнуть при очень длительном сквашивании молока, запоздалом его охлаждении и при превышении срока хранения. Кормовой привкус переходит из молока. Горьковатость является следствием окисления жира. Металлический привкус возникает при использовании для хранения продукции (сметаны, сыра) плохо луженой тары (фляг, бидонов, цистерн). [11].
Наиболее распространенным дефектом консистенции кисломолочных продуктов является выделение сыворотки. Этот дефект возникает вследствие использования недоброкачественного молока и сливок, переквашивания, нарушения срока хранения продукции, резких толчков при ее транспортировке и реализации. Попадание в кисломолочные напитки и сметану газообразующих бактерий является причиной вспучивания продукта.[12].
Тягучая консистенция случается при наличии в закваске значительного количества слизистых рас кисломолочных бактерий. Жидкая консистенция сметаны может возникнуть при недостаточном созревании, а комковатая — в результате плохого перемешивания в процессе сквашивания и охлаждения.
Мажущая консистенция кисломолочных сыров обусловлена переквашиванием или недостаточным отвариванием, а сухая (крошащаяся) — повышенной 
температурой отваривания или слишком большой продолжительностью этого процесса. [15].
Дефектами кисломолочных продуктов являются повышенное содержание в их составе кишечной палочки, наличие патогенной микрофлоры. Причина возникновения таких дефектов — низкая температура обработки молока или сливок, недостаточное количество закваски при сквашивании. Продолжительность сквашивания при этом увеличивается, что приводит к активизации посторонней микрофлоры, в частности патогенной. Дефектами кисломолочных продуктов следует считать также загрязнение тары, нарушение герметизации, плохую маркировку, несоответствие требованиям нормативно-технической документации относительно температуры, кислотности, содержания жира, влаги (для сыров и сырковых изделий), сахарозы (в продуктах с добавлением сахара), сухих веществ, витамина С и т.д.[13].
Кроме вышеуказанных пороков для кисломолочных продуктов, таких как творог и кефир, возможно возникновение различных пороков, из-за не соблюдения некоторых технологических режимов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 
1. Представлена технология производства таких молочных продуктов как творог и сливки питьевые. Обоснованы основные технологические режимы производства.
2. Проведен сырьевой расчет производства творога и сливок питьевых
3. Представлена качественная характеристика творога и сливок питьевых и описаны наиболее характерные дефекты для данных продуктов.
CПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 
1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
2. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»
3. Степанова Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 1. Цельномолочные продукты [Текст] / - СПб.: ГИОРД, 2004. – 384 с.
4. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия.
5. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Храмцов А.Г, Волокитина З.В, Карпычев С.В. – М.: Колос, 2008. – 455 с.
6. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока [Текст] / Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. – М.: Колос, 2003. – 400 с.
7. Нечаев А.П. Технология пищевых производств [Текст] / Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М., и др.; Под редакцией А.П. Нечаева. - М.: Колос, 2007 - 768с.
8. ГОСТ 31452-2012 Сметана. Типовая технологическая инструкция.
9. Дунченко Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учебно - справочное пособие. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др.; под общей редакцией В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2007. - 477с.
10. Забодалова Л. А. Технико - химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. Учебное пособие. - СПб.: Троицкий мост, 2009. - 224с.
11. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учеб. К.К.Горбатова, П. И. Гунькова; под общ. ред. К.К. Горбатовой. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 336 с.
12. Храмцов А.Г. Справочник технолога молочного производства [Текст]: технология и рецептуры / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин. - СПб.: ГИОРД, 2004 -.Т.5: Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки: научное издание. - 2004. - 567 с.
13. Горбатова К. К. Химия и физика молока [Текст]: учеб. для вузов по спец. "Технология молока и мол. продуктов" / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 281 с.
Интернет-ресурсы:
14.https://bio-x.ru/tvorog
15.https://www.molmash.ru/
16.https://www.activestudy.info/trebovaniya-predyavlyaemye-k-zakvaskam.ru/
17.https://www.freepapers.ru/
18.https://www.molokoportal.ru/
19.https://www.normit.ru/
 |