Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Цель: Научиться разбираться в классификации п/ф и видах их тепловой обработки.
Организационный этап.
1. Заставить приготовиться к лекции, выключить и убрать телефоны.
2. Контроль посещаемости
Лекция
Из обработанной рыбы приготавливают натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты.
· Натуральные полуфабрикаты — это куски мяса рыбы с заданными или произвольными массами, размерами и формой из соответствующих частей тушки рыбы (пластование)
· Панированные п/ф —это порционные изделия из охлажденного мяса рыбы,снанесённой панировкой на поверхность.
· Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, приготовленного из измельченного котлетного мяса и вспомогательных компонентов
В зависимости от размера различают
· крупные (целая рыба),
· порционные
· мелкокусковые(для рыбы в тесте, солянки и других блюд) рыбные полуфабрикаты.
В зависимости от вида тепловой обработки рыбные полуфабрикаты предназначают:
· для варки – тепловая обработка продуктов в жидкой среде,
· припускания – варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку,
· жаренья основным способом – тепловая обработка с небольшим (5-10% к массе продукта) количеством жира
· жаренья во фритюре – обработка, при которой продукт полностью погружается в жир, нагретый до 160-180 0С,
· запекания–доведение продукта в жарочном шкафу до готовности и образование золотистой корочки.
Контрольные вопросы:
1. Какие бывают п/ф из рыбы?
2. Рубленые полуфабрикаты это?
3. В зависимости от размера различаютп/ф?
4. В зависимости от вида тепловой обработки рыбные полуфабрикаты предназначают к?
Варка. Используют рыбу в целом виде, звенья осетровых пород, порционные куски (кругляши) почти всех пород (кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.
Варят рыбу в рыбных котлах и сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят без кипения при температуре 80-90 °С.
Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (два литра на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.
Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом по отношению к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2...3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.
Гарнир к «отварной рыбе: отварной картофель, обточенный вформе бочоночков, картофельное пюре и кусочеклимона; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок.
Блюда изотварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.
Контрольные вопросы:
· С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки,делают два-три надреза?
· В каких случаях кладут лавровый лист и перец в процессе варки?
· С какими соусами подают отварную рыбу?
· Какие используют гарниры?
Припускание. Используют рыбу в целом виде (стерлядь, форель, кефаль, судака, фаршированного целиком, щуку), некрупные звенья осетровых пород, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе) почти всех пород (кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы и наваги).
Для блюда «припущенная рыба» её припускают в целом виде. Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30°С по отношению к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.
Если рыба, которую вы собираетесь приготовить, достаточно крупного размера, то перед припусканием надо сначала на ее спине вдоль хребта сделать надрез для того, чтобы при варке не лопнула кожа.
Жаренье основным способом. Используют мелкую рыбу в целом виде (навага, карась, лещ, сазан, форель и т.д.), порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей всех пород рыб.
Для рыбы, разделанной любым способам, нарезают порционные куски. Для этого рыбу кладут на стол внутренней стороной вверх и надрезают наискось, поперек волокон, начиная с головы; осетровую – нарезают от хвоста.
Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. На коже делают 2...3 надреза, панируют в подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей. Порционные куски из чистого филе лучше панировать в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.
Контрольные вопросы:
· Под каким углом при пропускании нарезаютпорционные куски рыбы, и для чего это необходимо?
· Какие действия надо осуществить, если мы решили припустить рыбу большого размера?
· Какую рыбу используют для жарения основным способом?
· Под каким углом нужно держать нож при нарезкекругляши и филе с позвоночной костью;филе с реберными костями или без костей. Нужно ли делать надрезы при жарке?
П/Ф делятся на панированные и не панированные.
Панируют в муке перед жареньем из-за способности муки быстро впитывать влагу с поверхности.
Цель панирования – создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку,уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье. Перед панированием рыбу посыпают солью и перцем.
Панирование — это нанесение панировки на поверхность полуфабриката. Для этого используют разные виды панировок.
Мучная панировка — для ее приготовления используют муку пшеничную 1-го сорта, её предварительно просеивают. Чтобы рыбу не солить, в муку можно добавить мелкую соль, перец.
Белая панировка —приготавливают из черствого пшеничного хлеба 1-го или высшего сорта, обрезают корки (они не нужны), мякиш измельчают на сите или терке.
Красная панировка — представляют собой молотые сухари из пшеничного хлеба с коркой, которые измельчают и просеивают.
Хлебная панировка соломкой — у черствого пшеничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.
Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.
Льезон —это смесь свежих яиц с молоком или водой и солью (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли или на 1 яйцо 75-100г молока или воды и 2-4 г соли).
Применяют следующие способы панирования:
· в муке — для жаренья основным способом;
· в сухарях — для жаренья основнымспособом;
· в смеси муки и сухарей — для жаренья основным способом;
· в муке, льезоне, белой или красной панировке (двойная панировка) — для жаренья во фритюре;
· в масле и белой панировке —для жаренья на решетке;
· в тесте (кляр) — для жаренья во фритюре.
Контрольные вопросы:
· Назовите цель панирования?
· Какие ингредиенты входят в мучную панировку?
· Какие ингредиенты входят в красную панировку?
· Какие ингредиенты входятв льезон, и для чего он необходим
Для блюда «рыба фри» употребляют подготовленную целую рыбу (навага, корюшка, салака, килька, тюлька, хамса) и порционные куски без кожи, реберных и хребтовых костей следующих рыб: судака, сома, трески, осетрины, белуги, севрюги.
Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбелучший вкус и красивый внешний вид.
Целые рыбки и порционные куски, нарезанные наискось под углом 30°, посыпают солью, панируют в муке, смачивают в лезьоне, панируют в молотых сухарях (белая панировка) и направляют для жарки во фритюре.
Рыба фри, жареная ромбом. Для приготовления полуфабриката чистое филе рыбы
нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.
Рыба, жаренная с зеленым маслом (рыба «восьмеркой»). Чистое филе рыбы (судака без кожи и костей) нарезают в виде шириной ленты 4... 5 см, толщиной 1 см,
длиной 15... 20 см. панируют в муке, смачивают в льезоне и белой панировке.
Полуфабрикат складывают в виде восьмерки, для чего один конец ленты завертывают на середину одной стороны куска, а другой на середину противоположной стороны. Завернутые концы ленты скрепляют металлической шпажкой, чтобы при тепловой отработке сохранилась форма (после т.о. шпильку удаляют). Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика.
Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона.
На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры
Контрольные вопросы:
· Как происходит процесс приготовления блюда «рыба фри»?
· Как мы должны нарезать рыбудля блюда Рыба, жаренная с зеленым маслом?
Для блюда «Рыба в тесте»(жареная) из кусков разделанного судака, щуки, трески без кожи и костей (Чистое филе рыбы) нарезают в виде небольших брусочков толщиной 1 см, длиной 8... 10 см, которые обсушивают полотенцем.
Кусочки рыбы складывают впосуду срастительным маслом (3г), добавляют сок лимона или лимонную кислоту(0,05г),молотый перец,соль,мелкорубленую зелень петрушки (3 г.) и все перемешивают и выдерживают на холоде 15... 30 мин.
В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.
Перед жареньем во фритюре, рыбу вынимают из масла и погружают в специально приготовленное жидкое тесто (кляр).
Приготовления жидкого теста (кляр)
В посуду вливают холодную воду илимолоко (кефир), или пиво,соединяют с растительным маслом, всыпают пшеничную муку,соль и замешивают жидкое тесто без комков, затем вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают.
Продукты для теста на 1 порцию (в г): мука 38г, вода или молоко 40г, яичный белок 1шт, растительное масло 2г, соль 1г.
Контрольные вопросы:
· Расскажите процесс приготовления блюда «Рыба в тесте» (жареная)
· Как по другому называется жидкое тесто? Расскажите процесс его приготовления