Время работы 6часов: Сдать отчет 13 апреля 2020г не позднее 18.00




Практическая работа№5

Тема: Приготовление блюд и гарниров из овощей.Приготовление полуфабрикатов:Котлеты морковные, котлеты капустные.

Цели урока: 1.Изучить инструменты для нарезки и очистки овощей, научиться их правильно применять;

2.Тренировать умения и навыки обработки и нарезки овощей согласно технологической последовательности;

3.Научиться оценивать органолептические показатели качества продукции.

Здание№1

Оборудование, инвентарь, посуда:( перечислить)

Обработка картофеля. Картофель рассортировать по величине клубней на мелкий до 75гр, средний до 125гр и крупный свыше 125гр. При сортировке удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси. Картофель моют, удаляя загрязнения, очищают коренчатым или желобковым ножом, удаляя глазки, впадины и темные пятна. Обработанный картофель промывают в холодной воде и укладывают в кастрюлю с холодной водой.

Обработка капустных овощей. С кочанов бело-кочанной капуты удалить пожелтевшие и загрязненные листья. Для этого подрезать листья у основания (кочерыжки) и снять. С частично поврежденных листьев срезать загнившие места.

Обработка корнеплодов (морковь и свекла). Сортируют по размеру и качеству, удаляя загнившие экземпляры. Очищают с помощью коренчатого или желобкового ножа и промывают.

Обработка репчатого лука. У репчатого лука срезать верхнюю (шейку) и нижнюю(донце) части и снять сухие чешуйку (рубашку)

Требования к качеству очищенных овощей:

Картофель. Поверхность клубня слегка подсохшая, но не сухая или заветревшаяся.

Цвет клубней от белого до кремового, свойственный свежему очищенному картофелю.

Запах, свойственный свежим очищенным клубням, без примеси посторонних запахов.

Морковь сырая очищенная представляет собой корнеплоды, очищенные от кожицы, должны быть цельные, чистые, здоровые, однородные по окраске, свойственной данному сорту; остатки кожицы и загнившие места должны быть удалены.

Свекл сырая очищенная представляет собой корнеплоды цельные, очищенные от кожицы, здоровые, однородные по окраске, свойственной данному сорту; остатки кожицы и загнившие,темные места должны быть удалены.

Лук сырой очищенный представляет собой луковицы цельные, здоровые, очищенные от сухих чешуек с удалением шейки и донца, по форме и окраске свойственные данному сорту.

Капуста белокочанная зачищенная представляет собой кочаны свежие, цельные, вполне сформировавшиеся, плотные или менее плотные, не загрязненные, без зеленых, желтых, загнивших, подмороженных и поврежденных листьев, с удалением наружной части кочерыжки.

Задание№2

Подготовка и приготовление кулинарного блюда: Котлеты морковные.

Технологическая карта на блюдо

Наименование: Котлеты морковные.

Сборник рецептур № 179

Год издания 2008 г.

Выход 170 г

Наименование Масса, г на 1пор.    
брутто нетто      
Морковь          
Мука пшеничная          
Маргарин          
Крупа манная          
Вода          
Масло растительное          
Сметана          
Выход: жареных котлет со сметаной - -              

Технология приготовления:

Механическая кулинарная обработка продуктов

Морковь: промыть, очистить, промыть нарезать тонкой соломкой:

Приготовление блюда

Припустить морковь с жиром в воде,перед окончанием припускания всыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варит до готовности.

Охладить до 40-50,добавить соль перемешать полученную массу.

Формуют, придав им овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом. Панировать в муке.Обжарить с обеих сторон.

Отпуск. Подать на порционной тарелке со сметаной по 2 шт. на порцию

Требования к качеству:

Внешний вид - котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция - пышная, рыхлая, без комков не протертых овощей или манной крупы. Цвет - соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета. Вкус и запах - слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.

Правила подачи:

Морковные котлеты подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2-3 шт. на порцию, поливают растопленным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный или их производные.

Сроки хранения:

Морковные котлеты хранят в горячем состоянии, реализуют в течение не более 2 часов с момента приготовления.

Задание№3

Котлеты капустные №336/2006г

Наименование Брутто г на 1порцию Нетто г на 1порцию
Капуста белокочанная    
Бульон или вода    
Маргарин столовый    
Крупа манная    
Яйца    
Сухари панировочные    
Масса полуфабриката    
Кулинарный жир    
Масса жареных котлет    

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 - 15 мин. Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.При отпуске кладут на тарелку 2 шт. на порцию. Соус или сметану подают в соуснике. Температура подачи не ниже 75°СВыход: с жиром - 165 Внешний вид: овальная форма, без трещин на поверхности Консистенция: однородная Цвет: золотистый Вкус: умеренно соленый, запеченной капусты Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо Инструменты, инвентарь, посуда. Доска разделочная «СО», ножи малый, средний и большой, сотейник, сковорода, миски, весёлка, лопатка, ложка, картофелемялка. Тарелка мелкая столовая, соусник для сметаны, пирожковая тарелка, салфетка бумажная.

Отчет о работе:

1.Пречислить оборудование, инвентарь, посуду для приготовления блюд из овощей?

2.Составить схему приготовления полуфабриката:Котлеты морковные.

(не блюда а полуфабриката)

3.На основе данных Сборника рецептур составить технологическую карту на полуфабрикаты: Котлеты картофельные на 30 порций.

 

Время работы 6часов: Сдать отчет 13 апреля 2020г не позднее 18.00



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2020-05-20 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: