КОНСПЕКТ УРОКА
УРОК 11,12: «ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ»
Значение пищевых добавок
Меня заинтересовали виды пищевых добавок, было интересно изучить состав пищевых добавок и их влияние на организм человека.
Пищевые добавки - это вещества, вводимые в небольших количествах в продукты питания для того, чтобы предохранить их от порчи, улучшить вкусовые качества и внешний вид пищи, ускорить изготовление пищевого продукта.
В последнее время в обществе растет озабоченность в связи с применением пищевых добавок: их безвредность вызывает сомнения. Между тем пищевые добавки - вовсе не новое изобретение. К числу наиболее древних и наиболее распространенных пищевых добавок относятся соль и сахар.
Соль уже на протяжении тысячелетий применяют для улучшения вкусовых качеств и сохранения пищи. Две тысячи лет начал римские легионеры получали жалование солью. До изобретения холодильников и консервирования пищи, засолка была почти единственным способом сохранения овощей, мяса и рыбы.
Для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные пищевые добавки. Большинство производителей предупреждают об этом покупателя, помещая их в список ингредиентов с использованием специального кода из трех или четырех цифр, которым предшествует буква E. По определению ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продукты. В разных странах в производстве продуктов питания используют около 500 пищевых добавок.
Гипотеза могут ли продукты, содержащие пищевые добавки являться вредными для здоровья?
Цель работы – доказать или опровергнуть гипотезу о пищевых добавках.
Объект исследования – продукты питания моей семьи, обучающиеся 8-11 класса школы
Предмет исследования – пищевые добавки.
Цели исследования:
1. Провести классификацию пищевых добавок содержащихся в продуктах, покупаемых для моей семьи.
2. Выявить пищевые продукты, содержащие вредные добавки.
3. Установить каким продуктам питания отдают предпочтение обучающиеся школы, в которой я учусь.
4. Проанализировать показатели здоровья обучающихся школы по данным медицинских карт.
5. Разработать рекомендации по составлению рациона питания.
Содержание и механизм реализации
При реализации проекта мной проведено анкетирование учащихся 8 -11 классов с целью выявления частоты употребления продуктов, содержащих наибольшее количество пищевых добавок, определен уровень осведомлённости о влиянии данных добавок на организм. При совершении закупки набора продуктов питания для семьи определялись максимально вредные и максимально безопасные продукты питания для здоровья.
- Экология питания:
основные направления и проблемы
В экологии питания выделяется несколько направлений. Одно из этих направлений связывается с решением проблем голода на нашей планете. По данным Продовольственного комитета и Всемирной организации здравоохранения ООН на планете ежегодно умирает от голода в среднем около 10 млн. человек. Решение проблемы голода на нашей планете осуществляется:
1) путем увеличения посевных площадей;
2) путем интенсификации сельскохозяйственного производства;
3) путем использования химических, биологических и других средств борьбы с вредителями и болезнями сельскохозяйственных культур.
4) путем разработки и внедрения способов производства искусственных продуктов: мяса, макаронных изделий, творога, зернистой икры, добавляя вещества, улучшающие пищу.
Решение проблем голода, связанных с увеличением посевных площадей, имеет определенные последствия. При распашке целинных земель в Казахстане на территории СССР, в США, Канаде в первые годы отмечался интенсивный рост сорных растений (в частности, пырея). Это резко сказывалось на возделывании сельскохозяйственных культур. Для борьбы с пыреем использовалась специальная система вспахивания – система глубокой вспашки, которая имела негативные последствия. Этот способ возделывания сельскохозяйственных угодий приводил к эрозии почвы, появлению пыльных бурь и к дальнейшим экологическим последствиям.
Другое направление экологии питания связано с тем, что продукты питания в сложных экологических условиях сами являются объектом загрязнения и воздействия вредных химических веществ – ядохимикатов и пестицидов.
Еще одним направлением экологии питания является изучение влияния элементарного фактора, пищевых продуктов на резистентность организма.
Одной из актуальнейших проблем современности в области гигиены питания является использование пищевых добавок.
Рациональное питание имеет актуальное значение в современных экологических условиях. Задачи питания в условиях интенсивного химического загрязнения состоят в том, чтобы препятствовать накоплению в организме человека вредных химических веществ. Рациональное питание должно обеспечить ослабление негативного действия химических веществ и других вредных факторов на организм, на преимущественно поражаемые органы и системы. Рациональное питание в сложных экологических условиях должно способствовать повышению защитно-приспособительных возможностей организма человека.
- Что обозначает буква «Е»?
Буква «Е» – обозначает «Европа», а цифровой код (Международный цифровой код INS) – характеристика пищевой добавки к продукту. Раньше названия этих химических веществ писали на этикетках полностью, но с 1953 года в Европе заменили названия химических пищевых добавок одной буквой с цифровыми кодами.
Идентичность пищевых добавок, общие требования к их степени очистки, а также свидетельство того, что эти компоненты прошли проверку на безвредность, защищаются путём присвоения специального Е-номера, который состоит из буквы Е (от слова «Europe») и трёхзначного числа. Перечисляются пищевые добавки в порядке уменьшения содержания ингредиентов.
Для производителей стран, не входящих в ЕЭС, этот перечень также является ориентиром, особенно если производитель намерен экспортировать свою продукцию.
· Для предотвращения от порчи в продукты добавляют консерванты и антиоксиданты.
· Для улучшения внешнего вида в продукты вводят пищевые красители, эмульгаторы и стабилизаторы.
· Для придания продукту определенных вкусовых свойств используют подсластители и усилители вкуса.
· Для придания продукту приятного аромата используют ароматизаторы.
Образ жизни современных людей очень динамичен, в наш индустриальный век огромное количество людей живет в городах, спрос на продукты питания в виде полуфабрикатов возрос. Современное население предпочитает использовать быстро приготовляемые продукты питания.
В течение двух недель я исследовал продукты питания, используемые моей семьей. Мне было интересно узнать, какие пищевые добавки содержатся в различных напитках, жевательных резинках, шоколаде, конфетах и др.
- Главные группы пищевых добавок
Специалисты приписывают пищевым добавкам около 50 различных функций. Можно выделить следующие группы добавок:
1. Питательные добавки
У этих добавок блестящая история, так как с их помощью в развитых странах удалось практически ликвидировать болезни, вызываемые недостатком в рационе того или иного элемента или вещества, а именно: цингу (витамин С), пеллагру (ниацин), рахит (витамин Д), остеопороз, пародонтоз (кальций, фосфор) и другие подобные заболевания. В пищевые продукты для повышения их питательной ценности добавляют почти все микроэлементы, и макрокомпоненты пищи (жиры, углеводы, белки и клетчатку). Чтобы повысить питательную ценность пищи, очень важно добавлять в нее те вещества, которые в обычном рационе присутствуют в количествах ниже оптимальных.
2. Пищевые красители
Назначение пищевых красителей - придать прошедшим обработку продуктам более привлекательный вид.
Большинство пищевых красителей - органические вещества, среди которых есть и природные соединения. Например, в качестве зелёного красителя используют хлорофилл (Е140), который извлекают из крапивы. Краситель свекловичный красный, или бетанин (Е162), представляет собой натуральный экстракт свекловицы. Этот краситель в зависимости от концентрации придаёт пищевому продукту окраску от розовой до интенсивно-фиолетовой.
В качестве пищевого красителя нередко используют кармин (Е120 красного цвета), который выделяют из тел бескрылых самок насекомых, живущих на кактусах, - кошенили.
Широкое распространение нашёл сахарный колер (К 150, карамель), который используют для окрашивания таких популярных напитков, как «Пепси-кола» и «Кока-кола».
Для получения красных и оранжевых цветов сухих напитков нередко применяют каротины (Е160а) (натуральные и синтетические - комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам отнес каротины к группе красителей, для которых требуются дополнительные исследования по определению физиологических норм потребления) и их производные.
Часто для окрашивания пищевых продуктов применяют синтетические красители. Например, индигокармин (Е132, интенсивно-синего цвета) аналогичен по цвету знаменитому красителю - индиго, который используется для окраски джинсовых тканей.
Из веществ неорганической природы стоит отметить карбонат кальция СаСОз (Е170, мел), используемый в качестве поверхностною красителя для группы твёрдых пищевых продуктов, и диоксид титана (Е171), придающий жевательной резинке снежно-белый цвет.
3. Эмульгаторы и стабилизаторы эмульсий и суспензий
Эмульгаторы способствуют созданию однородной консистенции пищевых продуктов.К таким веществам относятся лецитины, или просто лецитин (Е322). Они широко используются при изготовлении шоколада, шоколадных конфет, жевательной резинки, маргарина и других пищевых продуктов. Тартрат натрия (Е335) (динатриевая соль винной кислоты) хорошо зарекомендовал себя в качестве эмульгатора в сыроваренной отрасли промышленности.
4. Усилители вкуса
Из усилителей вкуса наибольшую известность приобрёл гидридо-L-глутамат натрия, или просто глутамат натрия (Е621, имеет ограничения по концентрации). Это соединение очень полюбилось производителям в связи с тем, что его вкус и аромат, удивительно похожие на вкус и аромат мяса. Оно используется практически во всех мясных концентратах, бульонных кубиках, сухих супах. Его также применяют для улучшения вкусовых качеств в продуктах с высоким содержанием белков. В природных условиях глутамат натрия встречается в японских водорослях ситанго, а в промышленных условиях его получают из свекловичной массы и пшеничной клейковины. Продукты, содержащие глутамат натрия, не рекомендуется употреблять астматикам и детям до трех лет. Употребление продуктов со значительным количеством глутамата натрия может привести к учащению сердцебиения, тошноте, головной боли и слабости. Его применение запрещено в пищевых продуктах для детского питания.
5. Ароматизаторы
Ароматизаторы используют во многих производимых в настоящее время продуктах.
Для создания приятного аромата в творожной массе, мороженом, креме, шоколаде, выпечке часто используют ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид).
Раньше применяли природный продукт - ваниль, получаемый из лианы, принадлежащей к семейству орхидей.
Для создания фруктовых и ягодных вкусов и ароматов используют целый спектр природных ароматизаторов, а также идентичных и не совсем идентичных с натуральными по строению или только по запаху.
6. Добавки, сохраняющие свежесть
Эта группа добавок включает в первую очередь антиоксиданты. Их добавляют к маслам и к упаковочным материалам, чтобы предотвратить прогоркание. Используют также хелатирующие агенты и секвестранты. Они предотвращают взаимодействие между металлами и компонентами пищи, что сводит к минимуму обесцвечение, а также утрату вкуса и аромата. Ряд веществ используется для того, чтобы предотвратить потемнение фруктов на поверхности разреза.
7. Добавки, облегчающие переработку или изготовление.
Для улучшения вкуса пищевых продуктов очень важны вещества, способные изменять реакцию в кислую или щелочную сторону. Кроме того, в эту группу входят вещества, изменяющие текстуру продуктов, вызывающие коагуляцию белков (их применяют в сыроварении), способствующие изменению цвета, желатинированию в молочных продуктах, изготовлению взбитых сливок или осветлению кофе.
8. Консерванты
В перечне ЕЭС консерванты обозначены номерами от Е20 до Е290. Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т.е. предотвращает порчу продуктов.
Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добавляют нитрат натрия (Е250) и нитрат натрия (Е251). Эти вещества в пищевом продукте выполняют роль стабилизатора цвета. Бензойную кислоту (Е210), бензонат натрия (Е211) и бензоат калия (Е212) вводят в некоторые пищевые продукты в качестве бактерицидного и противогрибкового средств. К таким продуктам относятся джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты.
9. Текстурные добавки
Так называют различные добавки, предназначенные для улучшения текстуры пищевых продуктов. Соединения кальция делают консервированные томаты более плотными и крепкими. Фосфаты улучшают вкус консервированных груш, делая их более нежными. Пирофосфаты улучшают текстуру пудингов быстрого приготовления и молочных продуктов. Эмульгаторы придают стабильность водным и масляным эмульсиям в заправках для салата.
10. Подсластители
Природные подсластители, такие как сахар, известны людям на протяжении тысячелетий. Их всегда добывали в больших количествах. Однако забота о снижении калорийности пищи вынудила обратиться к непищевым подсластителям. В США в настоящее время разрешены к применению пять таких веществ: сахарин, аспартам, ацесульфам, тауматин и глициризин. Рассматривается и возможность применения ряда веществ, разрешенных в других странах.
11. Наполнители
Эта тенденция к применению непищевых подсластителей заставила искать вещества, которые могли бы выполнять роль, традиционно выполняемую сахарами в напитках, джемах, желе и копченостях. Желатинированный крахмал люди употребляют на протяжении веков, теперь же получен ряд производных крахмала и целлюлозы.
12. Пряности
В наше время в ходу свыше 2000 различных пряностей для любого мыслимого употребления. Природные пряности имеют очень сложный состав; в кофе, например, содержится свыше 1000 различных соединений. Большинство пряностей, которыми мы пользуемся теперь,- это смеси, составленные из синтетических веществ.
13. Прочие
В эту категорию входит целый ряд веществ. К пищевой соли добавляют, например, алюмосиликат, чтобы она не сбивалась в комки, а сорбит добавляют к кокосовой стружке для того, чтобы она оставалась мягкой.
- Классификация пищевых добавок в системе"CodexAlimentarius»
Е100-Е182 - Красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта.
Е200-Е299 - Консерванты. Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, химические стерилизующие добавки при созревании вин.
Е300-399 - Антиокислители. Защищают от окисления, например, отпрогоркания жиров и изменения цвета.
Е400-499 - Стабилизаторы. Сохраняют заданную консистенцию. Загустители. Повышают вязкость.
Е500 -599 - Эмульгаторы. Создают однородную смесь несмешиваемых фаз,например, воды и масла.
Е600-699 - Усилители вкуса и аромата.
Е900-999 - Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие не классифицированные добавки входят во все указанные группы, а так же новую группу Е1000.
Запрещённые пищевые добавки - это добавки, по которым доказано, что их действие приносит вред организму.
Запрещены в России:
Е121 - Краситель цитрусовый красный 2
Е123 - Красный амарант
Е240 - Консервант формальдегид
(Кроме того, применение подобных веществ регламентируется документом Минздрава РФ « Гигиенические требования по применению пищевых добавок»)
Разрешены в России, но запрещены в Евросоюзе:
Е102 — Тартразин
Е142 — синтетический пищевой краситель Зелёный S
Е425 — конжак, конжаковая мука, конжаковая камедь
Опасные добавки
Вызывает злокачественные опухоли
Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е330, Е447.
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта
Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466.
Аллергены
Е926—Лиоксид хлора, Е929—Перекись ацетона
· Аллергикам не рекомендуется употребление продуктов питания, содержащих:
Е131, Е132, Е160Ь, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311-Е313, Е951;
· Спровоцировать приступы у астматиков могут:
Е102, Е107, Е 122-Е 124, Е155, Е211-Е214, Е217, Е221-227;
· Людям, чувствительным к аспирину, не рекомендуются:
Е107, Е110, Е122-Е124, Е155, Е214, Е217;
· Беременным женщинам не рекомендуется употребление продуктов питания, содержащих: Е233.
· Расстройство пищеварения могут вызвать:
Е338-Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465,Е466.
· Нежелательны для маленьких детей пищевые добавки:
Е249, Е262, Е310-Е312, Е320, Е514, Е623, Е636-Е635.
· Людям с повышенным уровнем холестерина в крови не рекомендуется: Е320.
· Причиной нарушения функции щитовидной железы может стать: Е127.
· Людям с кожными заболеваниями не рекомендуются: Е230-Е233.
· Людям с заболеванием печени и почек не рекомендуются:
Е171-Е173, Е220, Е302, Е320-Е322, Е510, Е518.
Общие выводы
Гипотеза о вредности пищевых добавок имеет доказательства. Школьники, употребляющие «вредные» продукты питания страдают заболеваниями.
Изучив материал о пищевых добавках, я узнал их классификацию, многообразный спектр действия на организм. В настоящее время ученые работают над новыми пищевыми добавками, которые человечество будет употреблять.
Материалы контрольной закупки показали, что в продаже имеются продукты, содержащие опасные и безопасные пищевые добавки.
Проанализировав этикетки, выяснил, что не на всех продуктах имеется информация о содержащихся в них пищевых добавках, но в отдельных продуктах были обнаружены весьма опасные ингредиенты.
Обнаружив большой перечень вредных пищевых добавок в сухариках, газированных напитках выработал рекомендации по употреблению данных продуктов.
Пищевые добавки оказывают негативное влияние на наш организм, лучше вообще исключать их из своего рациона. Прежде чем покупать продукты, следует посмотреть состав и выяснить, содержит ли данный продукт добавки.
Существуют различные пищевые добавки, человек должен их использовать в разумных количествах и для определенных целей, чтобы сохранить свое здоровье. Лучше всего питаться только натуральными продуктами.
Необходимо знать о полезной и здоровой пище, чаще смотреть и изучать состав продукта, который хочется положить в рот.
Некоторые добавки вредны только в больших количествах, канцерогены имеют свойство накапливаться в организме, так что со временем это даст о себе знать.
Употребление синтетических усилителей вкуса и цвета - это обман собственного организма.
Необходимо чаще употреблять в пищу экологически безопасные продукты - свежие сырые овощи, фрукты и ягоды, не покупать продукты с большим сроком хранения.
Необходимо знание химических свойств основных соединений, которые могут быть использованы в качестве пищевых добавок и их влияние на физиологические процессы, протекающие в организме. А значит надо читать серьезную литературу, интересоваться современными исследованиями на данную тему. Поверьте, здоровье того стоит!