Организация работы в подсобных помещениях.
Моечные кухонной, столовой посуды, инвентаря и оборудования. Организация рабочего места.
Помещение для нарезания хлеба и раздаточная организация рабочего места, оснащение.
Организация работы моечной кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Помещение моечной должно быть удобно связано с производственными помещениями. Оборудование в моечной расставляется с учетом процесса мытья посуды. Использованная посуда ставится на подтоварники, расположенные у входа в моечную. Ее очищают от остатков пищи с помощью деревянных лопаток, скребков и металлических щеток. Моют посуду в двух гнездных ваннах. В первом отделении ванны посуду моют горячей (45-50°С) водой щетками или мочалками, применяя моющие средства, во втором отделении посуду ополаскивают горячей (не ниже 65°С) водой. Чистую посуду помещают на решетчатые стеллажи вверх дном. Нижняя полка стеллажа расположена в 0,5 м от пола. Перед использованием кухонную посуду споласкивают горячей водой, одновременно проверяя чистоту внутренней поверхности. Если в моечную поступила посуда с остатками подгоревшей пищи, то перед мытьем ее предварительно замачивают водой.
Примерная планировка моечной посуды показана на схеме 21.
Схема 21. План моечной кухонной посуды:
1 - подтоварник; 2 - ванны моечные; 3 - стеллажи для чистой посуды; 4 - стол производственный
В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.
Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте. не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. Пример такого стеллажа показан на рис. 27.
Рис. 27. Комбинированный стеллаж для посуды и инвентаря
Помещение для нарезания хлеба
Помещение для нарезания хлеба – хлеборезка – предназначено для хранения, нарезания и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. В ресторанах, в которых обслуживают официанты, его располагают вблизи обеденного зала.
Помещение для нарезания хлеба должно иметь удобное сообщение также с раздаточной и сервис-баром. Одним из главных условий размещения хлеборезки является ее удаление от моечной посуды.
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий требует определенных условий: температуры 18°С, относительной влажности воздуха до 70%.
В помещении хлеборезки выделяются несколько технологических участков:
· участок для хранения суточного запаса хлеба, который оснащается шкафами, дверцы и боковые стенки которых имеют отверстия для вентиляции;
· участок по нарезанию хлеба, который оснащается двумя рабочими столами.
На одном столе производится нарезание национальных сортов хлеба вручную, на втором – с помощью машины для нарезки хлеба МХР-200.
На столе для ручного нарезания хлеба должны находиться весы для контроля за выходом порций хлеба и разделочная доска. В стол может быть вмонтирован рычажный нож. Для нарезания хлеба используют такие ножи, как хлебный, калачный с широким лезвием, нож-пила для нарезания очень мягкого хлеба. К инвентарю, применяемому в хлеборезке, относятся также щипцы и вилки для хлеба, щетки-сметки для сметания крошек, совки для сбора крошек.
Нарезанный хлеб хранят в лотках, закрытых сверху тканью, на стеллажах. Обычно хлеб нарезают в таком количестве, которое необходимо для реализации в течение одного часа.