Введение
Кулинария - это искусство приготовления пищи.
Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.
«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).
Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.
Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.
Глава 1. Технология приготовления блюд
Рецептура блюд
169 Борщ
| Наименование продуктов | По сборнику рецептур | На 1 порцию | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Свекла Капуста свежая или квашеная Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3% Бульон или вода | 85,5 6,5 |
Выход 1000 500
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушёную свёклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использование квашеной капусты её в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенным бульоном или водой (10г муки на 1000г борща)
471 Рыба отварная (филе)
| Наименование | Колонка 1 | Колонка 2 | Колонка 3 | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капитан - рыба Или окунь морской Или щука(кроме морской) Или треска Или мерланг Или полуфабрикат: капитан- рыба или треска или щука (кроме морской) Или макрель Индийского океана Морковь Лук репчатый Петрушка(корень) Масса отварной рыбы Гарнир №692 Соус №806 | - - - | - - - | 2.5 1.5 - - - |
Выход: 350-300-275
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду вверх кожей, заливают горячей водой, уровень которого должен быть на 3-5 см. выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° в течении 5-7 минут, считая с момента закипания воды.
Хранят отваренную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.
Гарнир – картофель отварной.
Соусы – польский
806. Соус польский.
| Наименование продуктов | Колонка 1 | Колонка 2 | Колонка 3 | |||||||||
| По сборнику рецептур | На 1 порцию | По сборнику рецептур | На 1порцию | По сборнику рецептур | На 1порцию | |||||||
| Брут-то | нетто | Брут-то | нетто | Брут- то | нетто | Брут- то | нетто | брутто | нетто | Брут-то | нетто | |
| Масло сливочное Петрушка (зелень) или укроп (зелень) Кислота лимонная Бульон рыбный Масло сливочное Мука пшеничная Масса соуса белого | - - - - | - - - - | 52,6 0,15 | 52,6 1,5 0,15 | - | 24,4 0,15 33,8 1,9 1,9 33,8 | 24,4 1,5 0,15 33,8 1,9 1,9 33,8 | - | 16,2 0,15 48,9 2,6 2,6 48,9 | 16,2 1,5 0,15 48,9 2,6 2,6 48,9 |
Выход: - 1000-5-1000-75-1000-75
Для приготовления соуса по 1 колонне растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укроп, соль и кислоту лимонную. По 2 и 3 колонкам приготовления соуса белого добавляю масла сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блинам из не жирной отварной рыбы.
692. Картофель отварной
| Наимено-вание продуктов | Колонка 1 | Колонка 2 | Колонка 3 | ||||||||||
| По сборнику рецептур | На 1 порцию | По сборнику рецептур | На 1 порцию | По сборнику рецептур | На 1 порцию | ||||||||
| Брут-то | Нетто | Брут-то | Нетто | Брут-то | Нет-то | Брут-то | Нет-то | Брут-то | нНет-то | Брут-то | нетто | ||
| Картофель Картофель молодой Масса картофеля отварного Маргарин столовый или масло сливочное | - | 197,7 191,5 | 148,3 153,2 143,9 9,0 | - | 193,3 6,8 | 154,6 145,5 6,8 | - | 201,9 195,5 5,3 | 151,5 156,4 146,9 5,3 |
Выход: 1000 - 150 1000 - 150 1000 - 150
Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 30см., чтобы при варке сохранялась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1.5 кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, а для этого, посуда накрывают крышкой и ставят на 2 -3 мин., на менее горячий участок плиты.
868. Компот из смеси сухофруктов
| Наименование продуктов | Колонка I и II | Колонка III | ||||||
| По сборнику рецептур | На 1 порцию | По сборнику рецептур | На 1 порцию | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и т. д. Сахар Кислота лимонная Вода | 310* | 0.2 | 62* 0.2 | 250* | 0.2 | 25* 0.2 |
Выход: 1000-200-1000-200
*- масса сухофруктов варенных
Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.
Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч., яблони 20-30 мин. чернослив, урюк, курагу, - 10-20 мин. изюм -5-10 мин.
Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он не стоял.
1.2 Механическая кулинарная обработка.
| Лук репчатый: сортировка отрезание донца и шейки удаление сухой чешуи промывание в холодной воде нарезка кубиками, кольцами или полукольцами. (для рыбы отварной, борща.) пассерование | Капуста свежая: удаление загнивших и загрязненных листьев отрезание наружной части кочерыжки промывание разрезание на 2-4части вырезание кочерыжки удаление гусениц и улиток (выдерживание 15-20 мин. в соленой воде) промывание нарезание соломкой(для борщей) |
| Яйцо: промывание варка 10-12мин удаление скорлупы измельчение (для соуса польского) | Сухофрукты Перебирание Сортировка по видам Яблоки и груши разрезают на части Мытье теплой водой 3-4 раза |
| Морковь: Сортировка удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей промывание очистка промывание нарезание соломкой (для борща, рыбы отварной) | Свекла сортирование удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей отрезание ботвы промывание очистка промывание нарезание соломкой (для борща) |
| Картофель: Сортировка (удаление загнивших, побитые и проросшие клубни, посторонние примеси) Калибровка по размерам мытье очистка дочистка промывание нарезка бочонками (рыба отварная) | Петрушка: сортирование отрезание зелени и корешков промывание очистка мытье нарезка соломкой (для соуса польского, рыбы отварной, борщей) |
Алгоритм приготовления блюд
471. Рыба отварная (филе).
Филе с кожей и костями,
Филе с кожей без костей,
Куски круглой формы
укладывание в котел в один ряд кожей вверх
заливание горячей водой выше (2-3см) уровня рыбы
|
добавление моркови
петрушки, лука репчатого,
соли, лаврового листа,
перца горошком
доведение до кипения
варка без кипения (температура 85-90°с) 5-10 мин.
удаление свернувшегося белка
отпуск
- порционная тарелка гарнир:
- картофель отварной
- картофельное пюре
- овощное рагу
- зеленый горошек
Соус в соуснике:
- польский или
- белый основной или
- томатный или
- сметанный
692. Картофель отварной.
картофель в форме бочонков
закладывание в посуду слоем не более 50 см.
заливание горячей водой выше уровня картофеля на 1-1,5 см.
добавление соли
закрывание крышкой
доведение до кипения
варка 15 минут
сливание отвара
закрывание крышкой
доведение до готовности паром, образующимся в котле.
отпуск
гарнир к рыбе отварной
806. Соус польский
Яйцо петрушка или укроп масло сливочное соль лимонный сок
или разведенная лимонная кислота
Механическая кулинарная обработка
варка вкрутую
охлаждение нарезка растапливание
очистка от скорлупы
шинковка мелко
соединение
перемешивание
прогревание (до70°с)
подача
Подают к отваренным блюдам из рыбы, и к капусте цветной и белокочанной.