МОН ЛНР ГОУ ВПО ЛНР
«ЛУГАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ ТАРАСА ШЕВЧЕНКО»
Институт торговли, обслуживающих технологий и туризма
Кафедра туризма, гостиничного и ресторанного дела
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине:
«Организация ресторанного хозяйства»
Особенности организации обслуживания банкетов
Подготовила:
студентка 3 курса
специальности 6.140101
«Гостинично-ресторанное дело»,
заочной формы обучения
О.А. Павлюкова
Научный руководитель:
И.М.Галяпа
Национальна шкала ________________
Количество баллов: _______Оценка: ECTS ____
Члены комиссии ___________ ____________
(подпись) (фамилия и инициалы)
___________ ____________
(подпись) (фамилия и инициалы)
___________ ____________
(подпись) (фамилия и инициалы)
Луганск - 2016
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ……………………………………………………………………… 3
Глава 1. Банкетная деятельность в практике работы предприятий питания.
1.1. Основные виды банкетов и приемов ……………………………
1.2. Особые формы обслуживания с характеристикой типа банкета………………………………………………………………………..
1.3. Кейтеринг. Особенности выездного обслуживания …………….
Глава 2. Организация обслуживания участников банкета
2.1. Прием и оформление…………………………………………………..
2.2. Подготовка помещения к проведению банкетного мероприятия…..
2.3. Меню банкета…………………………………………………………
Глава 3. Работа официантов в ходе банкетных мероприятий
Заключение………………………………………………………………..
Список литературы………………………………………………………
Приложения…………………………………………………………………
Введение
Актуальность исследования. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли. Предприятия ресторанного хозяйства посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет. Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.
|
|
Объектом исследования является организация деятельности предприятий ресторанного хозяйства.
Предмет исследования – особенности организации обслуживания банкетов.
Цель курсовой работы − раскрытие основных особенностей организации обслуживания банкетных мероприятий. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
− дать характеристику видов и форм проведения банкетных мероприятий;
− изучить особенности выездного обслуживания банкетов;
− проанализировать процесс подготовки и организации банкетних мероприятий;
− изучить меню для банкетов;
− рассмотреть работу официантов в ходе банкетов.
Теоретическая основа. Для раскрытия данной темы автором была проанализирована литература отечественных и зарубежных авторов. Среди работ наиболее значительными являются следующие: «Современный ресторан и культура обслуживания» Н.А. Надежина, В.А. Красильникова и Н.А. Красильникова; «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» В.И. Богушевой; «Бары и рестораны. Техника обслуживания» Х.Риделя; «Деловая культура для официантов – барменов» М.А. Стельмаховича; «Организация обслуживания на предприятиях массового питания» Уильяма Л. Карла.
В работе Н.А Надежина, В.А. Красильникова, Н.А. Красильникова «Современный ресторан и обслуживание» дается характеристика основных видов банкетных мероприятий, особенности их обслуживания официантами, организация, и подготовка каждого из банкетов. Приведены сведения о правилах сервировки стола, очередности подачи блюд и напитков, их оформления для банкетов и различных торжеств, техника безопасности. Уделено внимание вопросам профессиональной этики, а также особенностям обслуживания иностранных гостей. Также в данной работе освещаются вопросы, касающиеся обязанностей метрдотеля и официантов.
|
В работе В.И. Богушевой «Организация обслуживания посетителей» дается характеристика предприятий общественного питания, меню и прейскуранты ресторанов и баров. В данном учебном пособии описаны подготовка залов к обслуживанию, правила и порядок приема посетителей, специальные формы обслуживания, а также оборудование ресторанов и баров, инвентарь, посуда, приборы.
В книге Х. Риделя «Бары и рестораны. Техника обслуживания» подробно освещается работа предприятий сферы обслуживания. Особое внимание уделяется барам и ресторанам. Дается подробное описание многочисленных техник, которыми должны владеть бармены и официанты, приводятся характеристики напитков и рецепты коктейлей, моктейлей.
В работе М.А. Стельмаховича «Деловая культура для официантов – барменов» освещены вопросы профессиональной этики, психологии труда работников общественного питания. Раскрываются особенности психотипов, правила поведения в общественных местах и ресторане. В пособии рассматривается эстетика оформления интерьеров, сервировки стола, оформление кулинарных изделий и напитков.
В работе У.Л.Карла «Организация обслуживания на предприятиях массового питания» автор рассказывает об организации обслуживания посетителей на различных предприятиях массового питания США, рассматривает принципы выбора и эксплуатации оборудования, некоторые вопросы проектирования новых и реконструкции действующих предприятий. Большое внимание уделяется характеристике предприятий массового питания, качеству реализуемой продукции, формам и методам обслуживания.
В работе автором были использованы методы анализа,метод синтеза и метод сравнения.
Структура и объем курсовой работы. Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы. Первая глава посвящена видам и формам банкетных мероприятий. В ней дается краткая характеристика основных форм банкетов и их отличия, особенности меню каждого вида и повод организации той или иной формы торжественного мероприятия. Во второй главе особое внимание уделяется вопросам подготовки и организации банкетных мероприятий, что включает в себя рассмотрение особенностей подготовительных работ, сервировки столов, в зависимости от формы банкета, расстановки столов в банкетном зале. В третьей главе внимание уделяется особенностям работы официантов в ходе банкета, культуре обслуживания, правилам подачи блюд и некоторым вопросам этикета.
Общий объем работы составляет страницы печатного текста.