Г.гр. ПКД-119.преподаватель-Эльдарова Н.С.
Занятие №38.Тема занятия: Оборудование для раздачи пищи.
Тепловое оборудование раздаточных линий. Тепловоеоборудованиелиний раздачи включает в себя мармиты первых блюд и мармиты вторых блюд влажного или сухого типа.
В соответствии с утвержденными санитарными правилами температура готовых блюд для кратковременного хранения в мармите (не более 2-3 часов с момента их приготовления), в разогретом состоянии при раздаче должна быть: для вторых блюд и гарниров - не ниже 65°С; для супов, соусов - не ниже 75°С; для горячих напитков - не ниже 85°С.
Мармиты для первых блюд предназначены для поддержания в горячем состоянии емкостей (котлов) с первыми блюдами. Они оснащаются круглыми (d-220 мм) электрическими чугунными конфорками, которые смонтированы на специальной полке нагрева, имеющей высоту не более 450 мм от уровня пола. В различных мармитах количество конфорок обычно составляет 2-3 штуки с раздельными терморегуляторами. Температура конфорки может регулироваться в широких пределах от 20 до 300°С.
Мармиты для вторых блюд предназначены для поддержания в горячем состоянии гастроемкостей (мармитниц) с гарнирами, приправами и вторыми блюдами.
В мармите сухого типа нагрев пищи осуществляется естественной конвекцией, за счет тэнов установленных под мармитницей. В паровом мармите между тэном и гастроемкостью находится ванна с водой, что обеспечивает более мягкий, паровой нагрев пищи. В более совершенных моделях паровых мармитов тэны непосредственно нагревают воду в ванне до температуры 30-85°С, а образующийся в результате этого влажный насыщенный пар нагревает продукты в мармитнице, дно которой находится выше уровня воды на 30-50 мм. Наличие поплавкового клапана уровня и сигнального индикатора напоминает о необходимости проверки уровня воды. Для санитарной обработки мармита вода из ванны сливается через кран.
Тепловые витрины предназначены для демонстрации и кратковременного хранения, поддержания в разогретом (от 30 до 90°) состоянии кондитерских и хлебобулочных изделий, готовых к употреблению: сэндвичей, пиццы, пирожков, хот-догов и прочих.
По своему назначению и конструктивным особенностям все тепловые витрины делятся на три группы: одно- и двухъярусные настольные модели;50
многоярусные, остекленные со всех сторон вертикальные напольные витрины-шкафы со стационарными или вращающимися полками; витрины для раздаточных линий с выкладыванием продукции как поштучно, так и в гастроемкостях. В нижней части таких витрин со стороны операторов могут располагаться встроенные шкафы для подогрева тарелок.
Тепловые шкафы чаще всего применяют в предприятиях общественного питания крупных промышленных предприятий, учебных заведений и для обслуживания банкетных мероприятий, когда необходимо сохранить при температуре раздачи порционированные блюда непосредственно в посуде. Такие аппараты могут устанавливаться самостоятельно или в составе линий раздачи.
Тепловой шкаф представляет собой коробчатую камеру, в нижней части которой смонтированы тэны, менее мощные по сравнению с теми, что используются в жарочных шкафах.
В зависимости от варианта загрузки блюд различают три конструкции шкафов: с размещением блюд в гастрономических емкостях (противнях) на полках, закрываемых дверцей; с размещением блюд в выдвигающихся независимо друг от друга ящиках; с размещением блюд на передвижных стеллажах в сквозных шкафах, имеющих две двери, расположенные со стороны кухни и со стороны зала.
Стеллажи с укомплектованными блюдами заблаговременно вкатываются со стороны кухонного производства, а во время обеда с противоположной стороны выкатываются в торговый зал.
Температурный режим в таком аппарате (60-70°С) поддерживается автоматически с помощью терморегулятора и вентилятора (в простых моделях естественная конвекция сухого воздуха).
Тепловые стойки предназначены для подогрева посуды (тарелок, чашек) и кратковременного хранения размещенных в них готовых к реализации порционных блюд в горячем состоянии. Они используются для выдачи блюд официантам и конструктивно представляют собой шкаф, облицованный стальными листами, стола и размещенной под ним тепловой камерыс горизонтальными полками.
В нижней части камеры вмонтированы тэны, прогревающие полки с порционными блюдами, ниши для чистых тарелок и поверхность стола, на котором блюда подготавливают перед тем, как их выставить на полках.
Тепловая камера под столом обычно разделена на два отсека с отдельными дверцами с противоположных сторон стола, что удобно для одновременного обслуживания.
Вопросы для самоконтроля
1. Мармиты с влажным обогревом.
2. Мармиты «сухого типа».
3. Мармиты стационарные и передвижные.
4. Устройство тепловых стоек и шкафов.