Большинство пищевых продуктов неприемлемо для употребления в сыром виде, именно поэтому их приходится подвергать тепловой обработке. В результате этого они приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид. Многие продукты после тепловой обработки становятся более мягкими. Тепловая обработка повышает усвояемость растительных пищевых продуктов.
Кроме того, она обезвреживает продукты, так как находящиеся на них микроорганизмы погибают под действием высокой температуры. Следует, однако, отметить, что при нормальных сроках и температурном режиме тепловой обработки полное обезвреживание достигается только в том случае, если продукты вполне доброкачественны и не очень сильно обсеменены бактериями.
Поэтому на всех стадиях первичной обработки необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования, чтобы к моменту тепловой обработки обсемененность продукта была минимальной.
Все приемы тепловой обработки, применяемые в кулинарной практике, можно свести к двум основным — варке и жарке.
Варка. При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или на водяном пару. Температура жидкости и продукта при варке в обычной посуде не превышает 100°С. Применение же более высоких температур сильно ускоряет процесс варки.
Соотношение между количеством продукта и количеством жидкости при варке бывает различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием, а припускание продукта с пряностями и приправами называется тушением.
Тушат и припускают продукты в закрытой посуде. При варке на пару продукт помещают на решетку так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. Посуду закрывают крышкой и кипятят находящуюся в нем воду — образующийся пар проваривает продукт.
Жарка. При жарке продукты нагревают без добавления жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира.
Под действием высокой температуры влага с поверхности продукта быстро испаряется, в результате чего на нем появляется сухая корочка. Повышение температуры корочки выше 100°С, примерно до 130°С, вызывает разложение входящих в ее состав органических веществ. Образующиеся при этом химические соединения обладают приятным вкусом и запахом. В кулинарной практике применяется несколько разновидностей жарки, отличающихся одна от другой способом передачи тепла обжариваемому продукту.
1. Жарка с небольшим количеством жира:
а) на открытой поверхности,
б) в духовом шкафу.
2. Жарка в большом количестве жира (фритюре).
При всех способах жарки не следует нагревать жир выше 180°С. При жарке с небольшим количеством жира продукт нагревают на плите в открытой неглубокой посуде — сковороде, противне, неглубокой кастрюле. На дно посуды кладут жир (5–10% от веса продукта) и, после того как он нагреется до температуры 150–160°С, помещают обжариваемый продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта. Поэтому, прежде чем продукт начнет пригорать, на нем образуется корочка на стороне, которая непосредственно соприкасается с дном посуды.
В жарочном шкафу продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность его, не соприкасающаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками. Этот прием называется запеканием.
При жарке в большом количестве жира продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160–180°С. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.
Наполнять посуду жиром следует не более чем наполовину, так как при закладке продуктов горячий жир сильно вспенивается вследствие бурного испарения из них воды.
Продукты погружают в жир непосредственно или в сетчатой корзине. В первом случае обжаренные продукты извлекают шумовкой и для стекания излишнего жира укладывают на металлическое сито.
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Тепловая обработка мяса и рыбы вызывает уменьшение их веса, называемое уваркой или ужаркой.
Уварка мяса достигает 40%, ужарка — 37%. У рыбы уварка и ужарка составляют 18–20%.
Существуют два способа варки мяса. Один применяется для получения бульона, другой — для приготовления вторых блюд. В первом случае вода, в которой варится мясо, беспрерывно поддерживается в состоянии слабого кипения. Во втором случае, как только вода после погружения в нее мяса закипит, нагревание ослабляют и варят мясо без кипения при температуре 85–90°С.
При втором способе варки вследствие более низкой температуры белки мяса, свертываясь, образуют нежные сгустки, удерживающие в себе больше влаги, чем при первом способе. В результате мясо, сваренное вторым способом, теряет меньше воды, а следовательно, и растворимых веществ — оно получается более сочным и вкусным. Однако при пониженной температуре можно варить только более или менее нежное мясо. Из говяжьей туши для варки при пониженной температуре пригодны лишь верхняя и внутренняя части задней ноги.
Вне зависимости от того, в горячую или холодную воду погружается мясо для варки, количество извлекаемых из мяса веществ заметно не изменяется.
Рыба различных видов во время припускания порционными кусками теряет растворимых веществ в среднем около 1,5% от своего веса.
Наряду с уменьшением веса, при тепловой обработке изменяется консистенция мяса и рыбы. Сырые продукты при проколе иглой оказывают заметное сопротивление. В продукты, доведенные тепловой обработкой до готовности, игла входит свободно. Готовые продукты легко резать и разжевывать.