Качество зерна пшеницы мягкой





Лабораторная работа

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СЫРОЙ КЛЕЙКОВИНЫ В ЗЕРНЕ ПШЕНИЦЫ

Приборы, оборудование: образец зерна пшеницы, лабораторная мельница,

фарфоровая или пластмассовая чашка, шпатель, мерный

'цилиндр на 25 мл, таз с водой, полотенце, сито I,0 мм,

лабораторные весы ВЛТК-500.

 

Общие сведения

Клейковина - это белковая часть муки из зерна пшеницы и других зерновых, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.

Клейковина состоит из запасных белков, содержащихся в эндосперме зерна. От содержания клейковины в зерне и ее прочности зависят хлебопекарные качества муки, объемный выход хлеба, его внешний вид, пористость, эластичность, вкус, запах, формоустойчивость, а также питательная ценность.

Количество клейковины в зерне - сортовой признак пшеницы. Пшеница содержащая в зерне более 28% клейковины, называют сильной; если клейковины менее 23% - слабой.

Повысить содержание клейковины в зерне можно и агротехническим путем, особенно внесением азотных удобрений.

 

Порядок выполнения работы

 

Навеску зерна массой 30...40 г. очистить от сорных примесей, выбрать щуплые и поврежденные зерна и, поместив в лабораторную мельницу, размалывать в течение 3 минут.

Размолотое зерно высыпать из мельницы, тщательно перемешать и выделить навеску массой 25 г, которую поместить в фарфоровую или пластмассовую чашку и залить 14 мл воды с температурой 16...20°С. Тесто замешивать шпателем до тех пор, пока оно не станет однородным. Приставшие к чашке или шпателю частицы присоединитькуску теста и хорошо промешать руками. Скатанное в шарик тесто положить в чашку, закрыть крышкой и оставить на 20минут.

По истечению этого времени начать отмывку клейковины. Для этого в таз налить не менее 2 литров воды, опустить в нее тесто и отмывать крахмал и частицы оболочек зерна, разминая тесто руками. Для того, чтобы избежать случайных потерь кусочков теста или клейковины, отмывку следует проводить над ситом с отверстиями 1,0 мм.

Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины необходимо тщательно собрать с сита и присоединить к общей массе. Воду в тазике по мере ее загрязнения необходимо менять, процеживая ее через сито, чтобы не допустить потерь клейковины.

Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки зерна не будут полностью удалены и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути).

Отмытую клейковину отжать между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. При этом ее несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвесить на весах с точностью до 0,1 г. Содержание ее выразить в процентах (К) к навеске измельченного зерна по формуле;

К= (M2 х100)/M1,

где M1 - масса измельченного зерна, г; М2 - масса отжатой клейковины, г,

Результаты записать в тетрадь; сделать вывод.

 

 

Качество зерна пшеницы мягкой

Зерно пшеницы высокого качества на рынке стоит значительно дороже, производство его экономически выгодно.

Основные показатели качества зерна пшеницы подразделяют на три группы: физические (натура, масса 1000 зерен, стекловидность, седиментация, число падения, а также цвет, запах, примесь испорченных зерен и др.), химические (белок, клейковина, крахмал и др.). технологические и хлебопекарные (выход муки, сила муки, объемный выход хлеба и др.).

Важнейшее значение имеют белковые вещества, особенно образующие клейковину. Сырая клейковина содержит около 35 % сухого вещества, которое на 80-90 % представлено двумя белковыми фракциями, не растворимыми в воде - глиадином и глютенином. Лучшее соотношение их в муке 1:1. С увеличением содержания глиадина увеличивается растяжимость, а при избытке глютенина клейковина становится маюсвязной, короткорвущейся.

Количество и хорошее качество клейковины обусловливают способность теста удерживать бродильный углекислый газ. Это увеличивает объем хлеба и делает его мелкопористым.

По качеству клейковину делят на три группы. Она может быть хорошая (имеет умеренную упругость, связность и достаточную растяжимость), слабая (очень растяжимая, недостаточно упругая), крепкая, короткорвущаяся (очень упругая, малорастяжимая), крошащаяся (недостаточно связная).

Клейковину, которая не отмывается, определяют термином «неотмывающаяся». Если клейковина крошащаяся, легко рвущаяся и не формируется после обминания, то ее относят к III группе без определения качества на приборе ИДК (измеритель деформации клейковины). В соответствии с показаниями прибора клейковину по качеству относят к одной из трех групп:

- Группы качества пшеничной клейковины в зависимости от показаний прибора ИДК
Показания прибора, усл. ед. Группа качества   Характеристика клейковины
От О до 15 III Неудовлетворительная крепкая - неудовлетвори­тельная эластичность, очень упругая, слабо растяжимая
От 20 до 40 II Удовлетворительная крепкая — удовлетворитель­ная эластичность и упругость, слабая растяжимость
От 45 до 75 I Хорошая - хорошая эластичность, средняя растя­жимость
От 80 до 100 Удовлетворительная слабая — удовлетворитель­ные эластичность и упругость, слабая растяжи­мость
От 105 до 120 III Неудовлетворительная слабая — неудовлетвори­тельная упругость, сильная растяжимость

Сильные сорта (улучшители) могут сформировать сильное зерно 1 -го или 2-го класса обладающее лучшими показателями качества, способное не только давать хороший хлеб, но и улучшить муку из слабой пшеницы, если к ней подмешать 20-25 % сильной муки.

Сорта пшеницы, включенные в список наиболее ценных, дают зерно средней силы (3-го класса) с хорошими хлебопекарными свойствами и могут в определенной мере улучшить муку из слабой пшеницы. Такую пшеницу называют филлер (наполнитель). Она в хлебопекарной смеси составляет 35-50%. Филлеры делят на умеренные, хорошие и отличные.

Зерно слабой пшеницы (4-й класс) нуждается в улучшении хлебопекарных свойств, иначе получается хлеб плохого качества, с малым объемом и грубой пористостью. Зерно 5-го класса для хлебопечения не используют.

Сильным (1-го или 2-го класса) зерно считается только в том случае, если оно получено от сильного сорта, имеет нормальный цвет и запах и отвечает всем требованиям ГОСТ Р 52554-2006. Если же по одному или несколькими показателями зерно ниже требований первого класса, его переводят в 2-й или 3-й класс, а иногда даже в 4-й или 5-й.

Зерно средней силы (3-го класса) может быть получено от сильных и ценных сортов, если оно отвечает соответствующим требованиям. Иначе его относят к 4 или 5-му классу.

Сильное зерно, отличающееся большим содержанием высококачественной клейковины, имеет повышенную белковость и отличные хлебопекарные свойства муки. Нормальной для сильной пшеницы считается содержание белка не менее 14%, для средней - не менее 11 и для слабой - менее 11 %.

Класс пшеницы определяется по наихудшему значению одного из показателей. Пшеница 1-4 классов предназначена для продовольствия, а 5-го класса - для непродовольственных целей.

Важно при уборке, очистке или хранении не смешать высококачественное зерно с низкокачественным и не потерять, таким образом, зерно высокого качества

Контрольные вопросы

Что такое клейковина?

В какой части зерновки больше всего белка?

Какие хлебопекарные качества муки зависят от содержания клейковины?

Какую пшеницу называют "сильной"? -"слабой"?

Каким образом можно увеличить содержание клейковины в зерне пшеницы?

Какое свойство клейковины определяет объём хлеба?

Назовите группы качества клейковины

Что такое "филлеры"?

Какие сорта пшеницы являются "улучшителями"?

 





Читайте также:
Примеры решений задач по астрономии: Фокусное расстояние объектива телескопа составляет 900 мм, а фокусное ...
Что входит в перечень работ по подготовке дома к зиме: При подготовке дома к зиме проводят следующие мероприятия...
Технические характеристики АП«ОМЕГА»: Дыхательным аппаратом со сжатым воздухом называется изоли­рующий резервуарный аппарат, в котором...
Новые русские слова в современном русском языке и их значения: Менсплейнинг – это когда мужчина что-то объясняет...

Рекомендуемые страницы:


Поиск по сайту

©2015-2020 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-04-04 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Обратная связь
0.02 с.