Методы обработки и подготовки экзотических видов рыб для приготовления сложных блюд
Дорадо первичная обработка
Характеристика
Морская рыба Дорадо или Морской карась относится к семейству спаровых рыб, среда обитания тропические и субтропические части океанов с прилегающими к ним морями.
Другое название дорадо - корифена,имеет синевато – зелёную или жёлтую окраску, туловище с длинным спинным плавником,голова имеет тупую форму, хвостовой плавник чётко разделён.
Дорадо имеет нежное вкусное мясо, по своей структуре мясо дорадо плотное,с тонким ароматом.
В настоящее время рыба дорадо становиться всё больше популярной. Средний размер дорадо от 300 до 600 грамм. На предприятиях общественного питания наибольшей популярностью пользуются два вида этой рыбы королевская дорадо и серая дорадо.
Самый популярный размер этой замечательной рыбы от 25 до 40 сантиметров, в основном готовиться целиком фаршируется или жарится.
Дорадо относится к низкокалорийным продуктам за что и ценится у любителей здорового образа жизни и правильного питания.
На предприятие общественного питания дорадо в основном поступает в свежем виде.
Первичная обработка
Дорадо хорошо промываем в проточной воде и тщательно очищаем от мелкой чешуи,по направлению от хвоста к голове, хорошо зачищая всю тушку рыбы.
Промываем очищенную от чешуи рыбу и далее потрошим рыбу. Делаем аккуратный разрез по брюшку от анального отверстия до головы, далее аккуратно удаляем внутренности, так что бы не повредить желчный пузырь.
Рыбу ещё раз промываем под холодной водой, удаляем жабры,промываем и далее используем по назначению.
Рекомендуется так же перед приготовление немного надрезать тушку рыбы, можно сделать одну насечку вдоль по двум сторонам рыбы или можно сделать несколько поперечных разрезов.
Камбала первичная обработка
Характеристика
Камбала относится к плоским рыбам.
Мясо этого вида рыб отличается низкой калорийностью при средней жирности. В 100 г филе всего 90 ккал, что на 10 ккал меньше, чем в плотном обезжиренном твороге. Это же количество мяса содержит 15 граммов белка и почти 30 г полезных жиров. В отличие от животных жиров, которые многие ученые считают «провокаторами» холестериновой болезни, эти липиды содержат незаменимые жирные кислоты. Поэтому употребление камбалы способно заменить дорогостоящие витамины с омега-три и омега-шесть жирными кислотами в качестве добавок. Камбала – источник полноценного белка. Если сравнивать ее по степени усвояемости протеина с курицей или говядиной, неприметная морская рыба легко превзойдет их. Протеины рыбы усваиваются почти полностью. Это делает ее незаменимым блюдом для спортсменов, беременных, детей и подростков и людей, занятых на тяжелой физической работе. Мясо камбалы богато витаминами группы В, пиридоксином, тиамином, рибофлавином, ретинолом, витамином Е, а также минералами – калием, магнием, железом и цинком. Эта рыба является одним из незаменимых источников достаточно редко встречающегося в природе селена. Камбала может использоваться для детского и диетического питания. Ее употребление в пищу полезно и людям старшего возраста, ведь эта рыба положительно сказывается на состоянии зубов, костей и кожи. Иногда в косметической промышленности используют коллаген, полученный промышленным путем из мяса этой рыбы. Он считается более качественным и полезным, нежели коллаген из иных источников.
Первичная обработка
У камбалы удаляют голову косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким рывком, затем обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.
Смотрим видео и делаем по нему конспект:
1)https://www.youtube.com/watch?v=K9HL2FRLOYM
2) разделка камбалы на чистое филе https://www.youtube.com/watch?v=hsOUxPFktk8
Тюрбо первичная обработка
Характеристика
Тюрбо относится к плоским рыбам.
Тюрбо – рыба относящаяся к отряду камбаловых, благодаря ромбовидному строению тела получила своё второе название - большой ромб.
Тюрбо – строение тела очень высокое, всё покрыто костными наростами. Оба глаза находятся на левой стороне головы. В длину тело обычно достигает сорок сантиметров, иногда дорастает до одного метра, средний вес от 1,5 до 2,5 килограмм.
Тюрбо – является самой ценной рыбой из отряда камбаловых, вкус со своеобразным свежим ароматом.
Тюрбо разделывают также как камбалу.