Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.
При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.
Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.
Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.
Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.
|
|
Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.
Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.
Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.
|
|
Хранение консервов
Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.
При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.
По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.
Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.
|
|
Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.
Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.
За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.
В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.
Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.
Вопрос № 4
Овца – домашнее жвачное парнокопытное животное родабаранов семейства полорогих. Овцеводство – разведение овец. Овцеводством в основном занимаются в странах, где преобладают поля либо степи, умеренный либо засушливым климатом пастбища с подобными условиями наиболее подходят для выращивания овец.
Продолжительность жизни Овец при благоприятных условиях 14—15 лет; в хозяйствах их используют 6—8 лет. Баранину можно получать в возрасте 6-8 месяцев, поярковую шерсть - в 5 месяцев. Половая зрелость наступает в 5—7 мес. К спариванию допускают в 15—18 мес. При естественном спаривании на одного барана назначают 60—70 маток; при искусственном осеменении семенем одного барана за сезон (45 сут) осеменяют более 3000 маток. Беременность продолжается 145—155 сут. Большинство Овец даёт по одному ягнёнку, некоторые по два-три, Овца романовской породы — до пяти. Новорождённые ягнята весят 3—5 кг. При надлежащем кормлении и содержании молодняк овец растет быстро, среднесуточный прирост живой массы до отбивки составляет 250-300 г и достигает к отъему (4 месяца) 45-50% живой массы взрослых животных, а к годовалому возрасту – 80-90%. Среднесуточный прирост массы овец может достигать более 600 г. Рост ягнят заканчивается к 2—4 годам. Шёрстный покров грубошёрстных Овец состоит из смеси грубых волокон диаметром 100—200 мкм и более тонких пуховых; тонкорунных — из однородных пуховых волокон диаметром в среднем 25 мкм. Длина шерсти у тонкорунных Овец 5—9 см, у полутонкорунных — до 40 см, у грубошёрстных — 10—15 см. Годовой настриг с Овца тонкорунных пород 5—6 кг (рекордный 31,7 кг), с полутонкорунных 3—6 кг, с грубошёрстных 1—4 кг. Выход чистой шерсти после промывки у тонкорунных овец 30—50%, у полутонкорунных 50—65%, у грубошёрстных 55—75%. Тонкорунных и полутонкорунных Овец стригут один раз в год — весной, грубошёрстных — весной и осенью. От Овец лучших мясошёрстных пород при убое в 5—7-месячном возрасте получают туши весом 18—22 кг. Молочность маток 50—200 кг молока за лактацию, у некоторых пород — до 500 кг. Племенная работа с Овцами направлена на получение и выращивание животных желательных качеств путём отбора, подбора и скрещивания. Основные корма для Овец — трава естественных и сеяных пастбищ, сено, преимущественно мелко-стебельчатое, яровая солома, силос и концентраты. Пасут Овец с ранней весны до поздней осени, а в районах с небольшим снежным покровом и в районах с жарким климатом — круглый год. Содержат в кошарах; на сезонных пастбищах устраивают затиши. Овца хорошо переносят различные температуры воздуха, успешно содержатся на высокогорных пастбищах. Очень чувствительны к сырости, подвержены простудным, гельминтозным и копытным заболеваниям.
Институты, специализирующиеся на овцеводстве путем скрещивания добились больших результатов, были выведены племенные породы, у которых повышена плодовитость, толщина шерстяного покрова и масса.
Овцеводство за рубежом. Тонкорунное овцеводство развито в странах с засушливым климатом, большим количеством степных и полустепных пастбищ; полутонкорунное-мясо-шёрстное - в районах достаточного увлажнения, с более мягким климатом. Наибольшее поголовье овец сосредоточено в Австралии, Аргентине, Новой Зеландии, Уругвае, США и ЮАР.
Основные районы овцеводства в России — Поволжье, Северный Кавказ. Овцеводство развито также в Средней Азии, Казахстане. Разводят свыше 80 пород и породных групп. Наиболее распространены советский меринос, алтайская, асканийская, ставропольская, цигайская, северокавказская, каракульская, романовская, эдильбаевская породы.
Овцеводство дает ценные виды сырья для легкой промышленности (шерсть) и пищевой промышленности (мясо, сало, молоко). Наибольшее значение имеет шерсть. Благодаря ценным свойствам – прочности, извитости, упругости – шерсть- лучшее сырье для изготовления тканей, трикотажа, ковров, валяных изделий. В последнее время в овцеводстве уделяется большое внимание получению мяса.
Выделяют несколько направлений овцеводства: тонкорунное, полутонкорунное, полугрубошерстное, грубошерстное.
Тонкорунные породы овец имеют следующие характерные особенности: толщина шерсти от 60-го до 80-го качества, что соответствует 14-25 мкм; длина шерсти в среднем 7-9 см; извитость ясно выражена — около 6-8 извитков на 1 см длины волокна. Вместе с тем отдельные породы заметно различаются между собой по уровню как шерстной, так и мясной продуктивности, по телосложению и величине животных, что положено в основу деления их на типы: шерстный, шерстно-мясной и мясошерстный.
Шерстной тип - грозненская порода, ставропольская, сальская, советский меринос, азербайджанский горный меринос;
Шерстно-мясной тип - асканийская, кавказская, алтайская, забайкальская, красноярская, южно-уральская и другие;
Мясо-шерстной тип - прекос, казахский архаромеринос, грузинская тонкорунная жирнохвостая, вятская, дагестанская горная.
Овцы полутонкорунных пород имеют специфические конституционально-продуктивные особенности. В подавляющем большинстве они хорошо сочетают высокую мясную и шерстную продуктивность, дают однородную шерсть, которая более толстая, чем у мериносов. Тонина шерстных волокон у полутонкорунных овец колеблется в широких пределах: от 58-го до 36-го качеств (25,1-43,1 мкм), длина — от 6 до 20 см и более: линкольн, русская длинношерстная. Полутонкорунные овцы: шерстно-мясное - цигайская порода; мясо-шерстное, которое подразделяется на:
а) длинношерстных (куйбышевская порода, русская длинношерстная, линкольн, ромни-марш);
б) короткошерстных (горьковская, прибалтийские, гемпшир, шропшир).
Полугрубошерстные породы овец — сараджинскую, таджикскую, алтайскую, армянскую и породную группу — горнокарпатскую. Основная особенность этих овец — наличие у них полугрубой шерсти, в основном белого цвета, пригодной для изготовления ковров высокого качества. По зоологической классификации сараджинская и таджикская породы относятся к курдючным.
Грубошерстные породы: шубное - романовская порода, северная короткохвостая и сибирская короткожирнохвостая; смушковое - каракульская порода, сокольская, чушка, малич, решетиковская; мясо-сальное - гиссарская, эдильбаевская и джайдара;
мясо-шерстно-молочное - карачаевская, тушинская, балбас, мазех, осетинская, индийская и другие;
мясо-шерстное - черкасская, михновская, кучугуровская и другие породы.
ОСНОВНЫЕ ЗОНЫОВЦЕВОДСТВА В РОССИИ И СТРАНАХ СНГ:
1. Зона тонкорунного овцеводства:
Алтайский край, Ставропольский край, Ростовская область, Краснодарский край, Калмыкия и Дагестан,
области Нижнего Поволжья, юг Украины, Омская, Новосибирская области, Киргизия и Казахстан.
2. Зона тонкорунного и полутонкорунного овцеводства:
Среднее Поволжье, Башкирия, Татарстан, ряд центральных областей России, западные области Украины, Белоруссия, ряд областей Восточной Сибири и Казахстана.
3. Зона тонкорунного, полутонкорунного и мясо-шерстно-молочного овцеводства:
республики Северного Кавказа и страны Закавказья.
4. Зона преимущественно полутонкорунного мясо-шерстного овцеводства:
центральные, северо-западные и северо-восточные области России, страны Прибалтики.
5. Зона шубного овцеводства: северные и некоторые центральные области России, республики Коми и Якутия.
6. Зона смушкового и мясо-сального овцеводства: Узбекистан, Туркменистан, Таджикистан, отдельные районы Киргизии, Украины и Оренбургской области России.
Создать благоприятные условия кормления, содержания овец и получения максимальной продукции невозможно без знания их биологического своеобразия. Важнейшие особенности овец, определяющие их широкое распространение - большая пластичность в приспособляемости к различным климатическим и хозяйственным условиям, разносторонняя продуктивность, быстрая размножаемость, достаточно высокая скороспелость и способность наиболее полно использовать пастбищные корма.
Рассмотрим строение овец, оно имеет некоторые особенности. У овец воеобразное строение головы. Морда с прямым (иногда с горбоносым) профилем. Нижняя часть заострена, губы тонкие, очень подвижные, резцы поставлены под тупым углом к челюсти. Благодаря такому строению головы овцы могут очень низко скусывать траву, собирать опавшие зерна и полнее, чем другие виды животных, использовать пастбища. Хорошо используют овцы дешевый корм не только на равнинных пастбищах, но и на склонах холмов и гор, часто недоступных для других видов скота, и поедают наибольшее количество видов различных растений. Ноги у овец крепкие, это позволяет овцам делать длительные переходы.
Другим ценным качеством овец является их способность использовать самые дешевые корма. Из 800 видов растений, произрастающих на естественных пастбищах, овцы поедают более 400, тогда как крупный рогатый скот - 150, лошади - 90.
Овцы подвижны и выносливы, они могут делать большие переходы и использовать растительность степных, пустынных и горных пастбищ.
Благодаря подвижности и выносливости овцы способны к быстрой смене пастбищ в случае такой необходимости. При этом они достаточно легко проникают к зеленым кормам, растущим на землях, выведенных из хозяйственного пользования, неудобьях, на склонах гор и холмов, которые из-за своей крутизны недоступны для других видов скота.
Однако надо иметь в виду, что овцы очень плохо переносят повышенную влажность, сырые пастбища, сильную жару. Зато благодаря прекрасно развитому шерстному покрову они не боятся холода и в южных районах могут использовать пастбища круглый год. Если возникают перебои в кормлении и поении, то овцы многих пород способны расходовать жир, накопленный в теле (на хвосте, в курдюке), что помогает им переносить бескормицу, когда на пастбище выпадает много снега и в других неблагоприятных случаях.
При разведении овец следует учитывать, что это стадные животные. Поэтому их не рекомендуется выращивать поодиночке. Особенно удобным для хозяев свойством овец служит возможность держать их вместе с любыми другими домашними животными, что позволяет хозяину с наибольшей эффективностью использовать имеющиеся помещения для скота, инвентарь, корма и пастбища.
При том, что основные органы чувств: слух, зрение, обоняние у овец развиты хорошо, их высшая нервная деятельность развита слабо.
У этих животных можно выработать только самые простые условные рефлексы, необходимые для элементарного управления ими на пастбищах, в овчарнях.
Овцы пугливы: резкий окрик, шум могут вызвать и них испуг и давку, что следует помнить при уходе за ними.
Хозяину также следует помнить, что овцы чувствительны ко многим стрессовым факторам.
Так, они сильно реагируют на снижение температуры и в первые десять дней после стрижки легко простужаются. Поэтому в период стрижки и после нее надо их содержать вблизи овчарен, чтобы в случае похолодания или дождя можно было быстро загнать в помещение.
Сильная жара летом тормозит проявление охоты у маток.
Высокая температура и прямой солнечный свет губительно сказываются на спермопродукции баранов.
Отрицательное влияние оказывают на овец перегруженность помещения или площадки, грубое обращение, частые осмотры, взвешивания и т.д.
Все эти обстоятельства следует принимать во внимание при разведении и выращивании овец, так как от них в значительной степени зависит здоровье, а следовательно, и хозяйственная продуктивность животных.
Таким образом, овцеводство можно назвать универсальной отраслью животноводства. Поэтому в овцеводстве существует и самая большая специализация пород по характеру продуктивности. При выборе породы для разведения хозяину необходимо определить для себя, какую именно продукцию предпочитает он получать, и в соответствии с этим остановиться на выборе определенной породы.
При этом нужно иметь в виду, что в личном хозяйстве выгодно держать овец той породы, которая районирована в данной местности, так как они хорошо приспособлены к местным условиям, выносливы и неприхотливы, таких овец легче приобрести. Можно также держать на личном подворье одних только маток, а для случки использовать баранов-производителей из крупных хозяйств, расположенных по соседству.
Вопрос № 5
(15000+14800+15100): 3= 14966,67
15000,14800,15100 – данные по поголовью кур в январе;
3 – количество кварталов (интервалов времени по условию) в январе;
14966, 67 – средняя величина поголовья кур в январе;
290800:14966,67= 19,43- среднемесячная яйценоскость кур в январе.