ВАРИАНТ 1
В заданиях с 1-10 выбрать единственно верный вариант ответа
| Условия дефростации мяса медленным способом | А) от 0 до 6... 8 °С в течение 1... 3 сут; | ||
| Б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч; | |||
| В) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут | |||
| Полуфабрикат из говяжьей вырезки | А) антрекот | ||
| Б) шашлык по-московски | |||
| В) гуляш | |||
| «Обвалка» - это | А) удаление сухожилий, плёнок, хрящей | ||
| Б) отделение мяса от костей | |||
| В) деление на отрубы | |||
| Для приготовления фрикаделек в натуральную рубленую массу добавляют: | А) сырой репчатый лук, сырое яйцо | ||
| Б) чёрствый хлеб без корок | |||
| В) пассерованный репчатый лук | |||
| Полуфабрикаты для жарки мелкими кусками | А) гуляш, шашлык | ||
| Б) бефстроганов, азу | |||
| В) бефстроганов, поджарка | |||
| 6. | Способтепловой обработки для приготовления бифштекса: | А) тушение | |
| Б) жарение | |||
| В) запекание | |||
| Для приготовления бефстроганов используют соусы | А) красный основной и луковый | ||
| Б) молочный и «Южный» | |||
| В) сметанный и «Южный» | |||
| Вырезку используют порционными кусками для приготовления полуфабрикатов - | А) антрекота, зраз отбивных, бифштекса | ||
| Б) лангета, филе, бифштекса | |||
| В) лангета, ромштекса, шницеля | |||
| Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба? | А) биточки | ||
| Б) зразы рубленые | |||
| В) тефтели | |||
| Крупнокусковой полуфабрикат из грудинки говядины: | А) ростбиф | ||
| Б) отварное мясо | |||
| В) шпигованное мясо |
Задание 11:
По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: говядина (толстый, тонкий край, верхний и внутренний куски), яйцо, сухари, жир кулинарный, гарнир, масло сливочное. (Ромштекс)
|
|
Задание 12:
Мясо тушеное имеет темно-красный цвет, сухую консистенцию, вкус и запах – овощей и специй, крупные куски нарезаны вдоль волокон на порционные. Определить показатели несоответствующие требованиям к качеству блюда и предложить перечень мер для предупреждения возможных дефектов.
Задание 13
Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Шницель натуральный рубленый».
Задание 14:
Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления блюда «Куры отварные».
ВАРИАНТ 2
В заданиях с 1-10 выбрать единственно верный вариант ответа
| Условия дефростации мяса быстрым способом: | А) от 0 до 6... 8 °С в течение 1... 3 сут; | ||
| Б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч; | |||
| В) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут | |||
| Полуфабрикат из корейки свинины или баранины: | А) шашлык по-кавказски | ||
| Б) шашлык по-московски | |||
| В) бефстроганов | |||
| «Жиловка» - это | А) удаление сухожилий, плёнок, хрящей | ||
| Б) отделение мяса от костей | |||
| В) деление на отрубы | |||
| Для приготовления фрикаделек в натуральную рубленую массу добавляют: | А) сырой репчатый лук, сырое яйцо | ||
| Б) чёрствый хлеб без корок | |||
| В) пассерованный репчатый лук | |||
| Полуфабрикаты для жарки порционным панированным куском | А) бифштекс, шницель отбивной | ||
| Б) котлета натуральная, эскалоп | |||
| В) котлета отбивная, ромштекс | |||
| 6. | Способтепловой обработки для приготовления зраз отбивных: | А) тушение | |
| Б) жарение | |||
| В) запекание | |||
| Шницель отбивной при отпуске поливают: | А) мясным соком | ||
| Б) соусом томатным | |||
| В) сливочным маслом | |||
| П/ф, имеющий форму кубиков массой 30- 40 гр. | А) азу | ||
| Б) гуляш | |||
| В) шашлык | |||
| Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба? | А) биточки | ||
| Б) зразы рубленые | |||
| В) тефтели | |||
| Какой п/ф нарезают из средней части вырезки? | А) бифштекс | ||
| Б) лангет | |||
| В) филе |
|
|
Задание 11:
По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: Говядина (грудинка, лопатка, покромка I категории), жир животный, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, вода или бульон, гарнир. (Гуляш)
Задание 12:
Мясо шпигованное от темно-красного до коричневого цвета, консистенция – мягкая, сочная, вкус и запах – овощей и специй, крупные куски нарезаны вдоль волокон на порционные. Определить показатели несоответствующие требованиям к качеству блюда и предложить перечень мер для предупреждения возможных дефектов.
Задание 13:
Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Люля- кебаб».
Задание 14:
Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления блюда «цыплята жареные».
ВАРИАНТ 3
В заданиях с 1-10 выбрать единственно верный вариант ответа
| Кулинарное использование частей мяса зависит от: | А) количества жировой ткани | ||
| Б) возраста животного | |||
| В) качества и количества соединительной ткани | |||
| Срок хранения панированных порционных мясных блюд | А) не более 30 минут | ||
| Б) не более 2 часов | |||
| В) не более 3 часов | |||
| При отпуске блюда бифштекс с яйцом, яйцо кладут | А) рядом с бифштексом | ||
| Б) на бифштекс | |||
| В) под бифштекс | |||
| Для приготовления фрикаделек в натуральную рубленую массу добавляют: | А) сырой репчатый лук, сырое яйцо | ||
| Б) чёрствый хлеб без корок | |||
| В) пассерованный репчатый лук | |||
| Полуфабрикаты для жарки мелкими кусками | А) гуляш, шашлык | ||
| Б) бефстроганов, азу | |||
| В) бефстроганов, поджарка | |||
| 6. | Способтепловой обработки для приготовления поджарки: | А) тушение | |
| Б) жарение | |||
| В) запекание | |||
| Для приготовления бефстроганов используют соусы | А) красный основной и луковый | ||
| Б) молочный и «Южный» | |||
| В) сметанный и «Южный» | |||
| Вырезку используют порционными кусками для приготовления полуфабрикатов - | А) антрекота, зраз отбивных, бифштекса | ||
| Б) лангета, филе, бифштекса | |||
| В) лангета, ромштекса, шницеля | |||
| Из толстого, тонкого края можно приготовить | А) котлету натуральную | ||
| Б) антрекот | |||
| В) рагу | |||
| Ромштекс относят к блюдам: | А) жаренным натуральным порционным | ||
| Б жаренным панированным | |||
| В) жаренным мелкокусковым |
|
|
Задание 11:
По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: Говядина (толстый, тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части), лук репчатый, мука пшеничная, сметана, соус «Южный», маргарин, гарнир. (Бефстроганов)
Задание 12:
Зразы отбивные розового цвета, консистенция – мягкая, вкус и запах – овощей и специй, овощи, тушеные с мясом сохранили форму, слегка хрустящие.
Определить показатели несоответствующие требованиям к качеству блюда и предложить перечень мер для предупреждения возможных дефектов.
Задание 13:
Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Бифштекс рубленый».
Задание 14:
Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления блюда «Цыплята табака».
ВАРИАНТ 4
В заданиях с 1-10 выбрать единственно верный вариант ответа
| Температура отпуска готовых мясных блюд | А) 55 оС | ||
| Б) 65 оС | |||
| В) 75 оС | |||
| Полуфабрикат из говяжьей вырезки | А) антрекот | ||
| Б) шашлык по-московски | |||
| В) гуляш | |||
| К тушёным блюдам относятся: | А) жаркое по-домашнему, зразы отбивные, рагу | ||
| Б) рагу, бефстроганов, поджарка | |||
| В) рагу, филе, эскалоп | |||
| Для приготовления фрикаделек в натуральную рубленую массу добавляют: | А) сырой репчатый лук, сырое яйцо | ||
| Б) чёрствый хлеб без корок | |||
| В) пассерованный репчатый лук | |||
| Полуфабрикаты для жарки мелкими кусками | А) гуляш, шашлык | ||
| Б) бефстроганов, азу | |||
| В) бефстроганов, поджарка | |||
| 6. | По способу тепловой обработки плов относят к блюдам: | А) тушёным | |
| Б) жареными | |||
| В) запечённым | |||
| Для приготовления бефстроганов используют соусы | А) красный основной и луковый | ||
| Б) молочный и «Южный» | |||
| В) сметанный и «Южный» | |||
| Части мяса, получаемые после обвалки свинины - | А) шея, грудинка, корейка, лопатка, окорок, | ||
| Б) шея, толстый край, покромка, окорок, | |||
| В) грудинка, лопатка, окорок | |||
| Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба? | А) биточки | ||
| Б) зразы рубленые | |||
| В) тефтели | |||
| Мясо, жареное крупным куском: | А) ростбиф | ||
| Б) ромштекс | |||
| В) шпигованное мясо |
Задание 11:
По набору продуктов определить блюдо исоставить технологическую схему приготовления: Баранина (грудинка), или свинина (грудинка), жир, картофель, морковь, петрушка, лук, томатное пюре, мука пшеничная, бульон (Рагу)
Задание 12:
Жаркое по-домашнему имеет темно-красный цвет, нежную, сочную, мягкую консистенцию, вкус и запах – томатного пюре, овощи, тушеные с мясом хорошо сохранившие форму, слегка хрустящие.
Определить показатели несоответствующие требованиям к качеству блюда и предложить перечень мер для предупреждения возможных дефектов.
Задание 13:
Подобрать способ сервировки и варианты оформления блюда «Поджарка».
Задание 14:
Перечислить технологическое оборудование, предназначенное для приготовления блюда «Котлеты натуральные из филе кур».