МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ
И ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
студентам 5 курса по специальности
35.03.07 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Чита 2015
Составитель: доцент А.Д. Аслалиев Забайкальский аграрный институт
Безопасность пищевой продукции: Методические указания по изучению дисциплины/ Забайкальский аграрный институт; сост. А.Д.Аслалиев. Чита, 2008
Предназначены для студентов 6 курса
Утверждены методической комиссией технологического факультета
Рецензенты:
Кандидат технических наук, доцент Л.В. Кирик
Раздел 1. ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ
ДИСЦИПЛИНЫ
1.1.Цели и задачи дисциплины
1. Цель дисциплины – формирование необходимых теоретических знаний об основах пищевых токсикантах, их степени опасности для человеческого организма, способах и методах контроля показателей безопасности продовольственного сырья и продуктов питания; приобретение практических навыков по контролю пищевой продукции для реализации государственной политики в области здорового питания России.
Задачи дисциплины – изучить нормативно-законодательную базу обеспечения и контроля качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, экологические аспекты питания, международные и национальные требования к показателям безопасности пищевой продукции, научные и практические аспекты рационального питания; освоить методы гигиенического контроля микробиологических показателей и показателей безопасности; изучить источники и пути загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания; овладеть системой контроля качества и безопасности пищевой продукции на стадиях производства, транспортировки, хранения и сбыта в соответствии с действующим законодательством; изучить концепцию обеспечения безопасности пищевой продукции и питания.
1.2.Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате изучения дисциплины студенты должны:
знать – нормативно-законодательную базу обеспечения и контроля безопасности продовольственного сырья и продуктов питания; основные источники и пути загрязнения пищевой продукции токсичными для человеческого организма соединениями, методы и способы предохранения ее от загрязнений.
уметь – применять практические навыки по гигиеническому контролю продовольственного сырья и продуктов питания по критериям безопасности
иметь представления – о международных и национальных требованиях к показателям безопасности пищевой продукции на современном этапе, системе гигиенического контроля качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания на стадиях производства, транспортировки, хранения и сбыта в соответствии с действующим законодательством.
1.2. Распределение учебного времени на изучение дисциплины
| № п.п. | Содержание тем курса | Распределение времени | Рекомендуемая литер. по библ.списку | |||
| Всего | Лекции | Лаб. – практ. зан. | Сам. раб | |||
| Введение | 1,2,3,4 | |||||
| Научные и практические аспекты рационального питания | 1,2 | |||||
| Пищевая безопасность и основные критерии ее оценки | 1,2,3,4,5 | |||||
| Опасности микробиологического и вирусного происхождения | 1,2,5,6,7 | |||||
| Недостаток или избыток пищевых веществ | 1,2,3,4,5 | |||||
| Чужеродные вещества из внешней среды | 1,2,3,4,5 | |||||
| Токсины природных компонентов пищевой продукции | 1,2,3,4,5 | |||||
| Генномодифицированные источники пищи | 1,2,5,67 | |||||
| Пищевые добавки | 1,2,5,6,7 | |||||
| Технологические добавки | 1,2,11 | |||||
| Биологически активные добавки | 1,2,10, | |||||
| Идентификация и фальсификация пищевой продукции | 1,2,5,6,7,8,9,10 | |||||
| Социальные токсиканты | ||||||
| Концепция безопасности пищевой продукции питания | ||||||
| Итого |
1.3.Библиографический список
Основная литература
1.Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник – М.:ДеЛи принт,2005. – 539 с.
2.Рогов,И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб.пособие/И.А.Рогов, Н.И.Дунченко, В.М.Позняковский, А.В. Бердутина, С.В.Купцова. – Новосибирск: Сибунив.изд-во,2007 – 227 с.
3.Дроздова,Т.М. Физиология питания: Учебник / Т.М.Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сибунив.изд-во,2007 –352 с.
4.Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 280 с.
5.Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. – СПб: ГИОРД, 2000. – 176 с.
6.Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. – Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2002. – 344 с.
7.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
8.СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок
9.Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Учебное пособие. СПб: ГИОРД, 2007. – 248 с.
10.Пищевая химия /Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640 с.
11.Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос-Пресс.2002. – 256 с.
12.Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока, и молочных продуктов./ Под ред.М.С.Касторных. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288 с.
13.Рогов Л.В., Антипова Г.П., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология Кн.1. Основы пищевой биотехнологии. – М:КолоС, 2004
14.Иванова Л.А., Войно Л.И., Иванова И.С. Пищевая биотехнология. Кн.2. Переработка растительного сырья/Под ред. И.М. Грачевой. – М:КолосС,2008-472 с.
15.Сельскохозяйственная биотехнология: Учеб./ В.С.Шевелуха, Е.А.Калашникова, С.В.Дегтярев и др.: Под ред.В.С.Шевелухи. – М.:Высш.шк.,1998. – 416с.
16.Технология переработки продукции растениеводства /под ред. Н.М.Личко.- М.:Колос, 2000. – 552с.
17.Технология молока и молочных продуктов/Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев; Под ред. А.М.Шалыгиной. – М.:КолоС, 2006
18.Рогожин В.В. Биохимия мышц и мяса: Учеб.пос. – СПб: ГИОРД, 2006
Дополнительная литература
19.Манаков М.Н.,Победимский Д.Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. – М.:Агропромиздат, 1990
20.Горбаткова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004
21.Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки (Техника и технология) – М.:Агропромиздат, 1990
22.Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. – М.: Агропромиздат, 1986. – 240 с.
23.Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 192 с.
Раздел 2.МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ СОДЕРЖАНИЯ ТЕМ И РАЗДЕЛОВ КУРСА И ВОПРОСЫДЛЯ ПРОВЕРКИ ЗНАНИЙ.
ВВЕДЕНИЕ
Значение качественного и безопасного питания как важнейшего фактора определяющего здоровье человека. Состояние пищевого статуса населения России. Основные задачи государства в области здорового питания на современном этапе развития Российской Федерации. Актуальность обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания в России и странах мира. Понятие «Продовольственное сырье», «продукты питания», «пищевая продукция», «безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». Основные международные организации, контролирующие безопасность пищевой продукции.
2. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫРАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Основы физиологии питания. Культурные традиции народов и типы питания. Религия и питание. Классические теории питания: античная теория, теория сбалансированного питания, теория адекватного питания. Основные законы рационального питания. Концепция дифференциального, направленного (целевого) и индивидуального питания. Альтернативные теории и концепции питания: вегетарианство, лечебное голодание, теория питания предков (сыро- и сухоедение), теория раздельного питания, главного пищевого фактора, концепция индексов пищевой ценности, «живой энергии», «мнимых лекарств», абсолютизации оптимальности. Достоинства и недостатки.
3.ПИЩЕВАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ И ОСНОВНЫЕ КРИТЕРИИ ЕЕ ОЦЕНКИ
Экологические аспекты питания. Международные и национальные требования к показателям безопасности пищевой продукции. Система анализа опасностей по критическим контрольным точкам: НАССР и PRO – G – FOOD. Законы РФ регулирующие взаимоотношение в сфере производства и реализации пищевых продуктов.
Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции. Федеральные Законы РФ «О продовольственной безопасности Российской Федерации (1998 г.), «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000 г.). Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН. Мониторинг состояния здоровья: социальный и гигиенический мониторинг. Основные критерии оценки безопасности пищевой продукции. Классификация потенциальных опасностей токсичных веществ с учетом риска.
Сертификация пищевой продукции, ее значение в обеспечении безопасности пищевой продукции. Виды и объекты сертификации.
Экологическая сертификация пищевой продукции. Особенности экологической сертификации в странах ЕС.
4. ОПАСНОСТИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО И ВИРУСНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции. Пищевые отравления и инфекции. Классификация пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев пищевых отравлений. Санитарно-показательные микроорганизмы. Коли – титр и коли-индекс. Условно-патогенные микроорганизмы. Стафилококковые отравления, ботулизм. Патогенные микроорганизмы. Сальмонеллез, туберкулез, сибирская язва, сап и другие микроорганизмы порчи пищевых продуктов. Значение гигиенического контроля микробиологических показателей пищевой продукции.
5.НЕДОСТАТОК ИЛИ ИЗБЫТОК ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ
Питание и пищевой статус человека. Переедание, недоедание и голод. Основные функции пищевых веществ (белков, липидов, углеводов, витаминов, витаминоподобных веществ, минеральных веществ). Физиологические нормы их потребления. Отрицательные последствия возникающие в человеческом организме при недостатке или избытке пищевых веществ. Роль воды в жизнедеятельности человека и основные показатели ее безопасности. Основные факторы, влияющие на пищевую ценность продукции при хранении и переработке.
6.ЧУЖЕРОДНЫЕ ВЕЩЕСТВА ИЗ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ
Общие принципы эколого-аналитического мониторинга загрязнений окружающей среды. Задачи и схемы эколого-аналитического мониторинга загрязнений. Основные источники загрязнения воздуха, воды и почвы. Биоконцентрирование, биоумножение и биоаккумуляция. Нормативно-техническая методическая обеспечение, правовая регламентация эколого-аналитического мониторинга экотоксинов. Классификация чужеродных загрязнителей – ксенобиотиков. Источники и пути загрязнения пищевых продуктов металлическими загрязнителями. Токсические свойства металлических загрязнений: ртути, кадмия, свинца, мышьяка, меди, цинка, олова, железа, стронция, сурьмы, никеля, хрома и алюминия. Допустимые суточные поступления в организм человека. ПДК металлических загрязнений в пищевых продуктах. Классификация пищевой продукции по содержанию тяжелых металлов. Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов.
Радионуклиды. Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях. Источники и пути поступления радионуклидов в продукты питания. Временно допустимые уровни (ВДУ) и допустимые уровни (ДУ) радионуклидов. Виды загрязнения пищевых продуктов радионуклидами. Биологические действия ионизирующих излучений на человеческий организм. Технологические способы снижения радионуклидов в пищевой продукции.
Пестициды как химические загрязнители пищевых продуктов. Токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов: хлорорганические, фосфорорганические, арилоксиалкилкарбоновые кислоты и их производные, неорганические и органические металлосодержащие пестициды. Критерии опасности. Общая гигиеническая классификация пестицидов. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции.
Нитраты, нитриты и нитрозосоединения. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции. Биологические действие нитратов и нитритов на человеческий организм. Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье. Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика. Канцерогенное действие нитрозаминов.
Полициклические, ароматические и хлорсодержащие углеводороды. Классификация полициклических ароматических углеводородов по канцерогенности. ДСД основных ПАУ. Классификация хлорсодержащих углеводородов.
Диоксины и диоксинподобные соединения: полихлорированные дибензодиоксины (ПХДД), полихлорированные дибензофураны (ПХДФ) и полихлорированные бифенилы (ПХБ). Эвивалент токсичности. МДУ диоксина в основных пищевых продуктах.
Краткая характеристика основных микотоксинов: афлатоксины, трихотецены, зеараленон, патулин. Пути загрязнения пищевых продуктов микотоксинами. ПДК афлотоксинов в пищевой продукции. Профилактика афлатоксинов. Формы фузариоза, их опасность для человеческого организма. ПДК зеараленона и патулина в пищевых продуктах. Гигиенический контроль микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания.
Эрготоксины. Токсикологическая характеристика. Основные симптомы отравления и меры профилактики.
Микотоксины Alternaria. Классификация по химической структуре и степени опасности.
Система контроля за загрязнениями пищевой продукции микотоксинами в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ и ЮНЕП.
7. ТОКСИНЫПРИРОДНЫХ КОМПОНЕНТОВ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Химические компоненты растениеводческой продукции. Ингибиторы ферментов пищеварения. Лектины. Антивитамины: ферменты- аскорбатоксидаза, тиаминаза; белок авидин, природные антагонисты тиамина, рибофлавина; антивитаминоподобные соединения ниацина; линатин и др.
Оскалаты и фитин и их деминерализующий эффект.
Гликоалкалоиды:соланин, чаконин и др., и их токсические свойства.
Цианогенные гликозиды: линамарин, амигдалин, дхурин и т.д. Структура и токсические свойства.
Зобогенные вещества.
Токсины грибов и растений. Классификация по ядовитости. Виды отравлений.
Химические компоненты марикультуры. Токсины моллюсков и ракообразных. Тетродотоксины. Галлюциногены. Ихтио-, ихтикрино- и ихтиохемотоксины. Интоксикация сигуатера. Скомброидное отравление. Альготоксины. Токсические свойства и способы профилактики отравлений.
8.ГЕННОМОДИФИЦИРОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Понятие «генномодифицированные организмы», «трансгенные организмы». Потенциальная опасность применения трансгенных культур. Способы снижения или исключения потенциального риска применения генномодифицированных источников пищи.
Основные задачи и перспективы по созданию генномодифицированных организмов. Классификация трансгенных растений по признакам.
Основные принципы создания трансгенных растений. Генетическая конструкция генномодифицированных организмов и методы ее контроля. Основные критерии безопасности генномодифицированных организмов. Система безопасного получения, использования, передачи и регистрации генномодифицированных организмов.
Биобезопасность генномодифицированных организмов. Основные этапы контроля.
Классификация генномодифицированной пищевой продукции по безопасности. Этапы исследования пищевой безопасности и токсикологических характеристик продукции. Медико-генетическая, медико-биологическая и технологическая оценка пищевой продукции, полученной из генномодифицированных источников. Правила маркирования пищевых продуктов из ГМИ. Негативный и позитивный списки пищевой продукции.
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
Классификация и токсиколого-гигиеническая оценка. Международные организации занимающиеся вопросами применения пищевых добавок. Гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и рационе питания. Основные этапы. Принципиальная схема оценки токсикологической безопасности пищевых добавок. Острая, субхроническая, хроническая и репродуктвная токсичность, генотоксичность и тератогенность. ЛД50, МНД, ДСП и ПДК пищевых добавок. Временное и неограниченное ДСП.
Улучшители органолептических свойств: улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества.
Консерванты. Антисептики и антибиотики. Пути попадания антибиотиков в пищевую продукцию. Аспекты проблемы остаточных количеств антибиотиков в продуктах питания.
Антиокислители и их синергисты, их токсикологическая характеристика.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
Понятие «технологические добавки». Основные требования к безопасности технологических добавок.
Ускорители технологических процессов. Классификация ферментов по основным токсическим характеристикам.
Фиксаторы миоглобина, их токсикодинамические свойства.
Вещества для отбеливания муки.
Улучшители качества хлеба.
Полирующие средства. Растворители. Осветлители и комплексообразующие вещества. Органические биокатализаторы и транквилизаторы, их классификация по происхождению и химической характеристике. Основные аспекты токсикологической проблемы остаточных количеств гомонов и нейролептиков в пищевой продукции.
Детергенты, моющие и дезинфицирующие средства.