ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ТОМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ДИЗАЙНА И СЕРВИСА»
260807. 01
«Повар, кондитер»
(шифр, наименование профессии)
К защите допущен (а)
Зам. директора по УПР _______________________ Т.А. Пономарева
Пояснительная записка
К выпускной практической работе
Тема:_______________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
Выпускник __________________________________________________ Группа № ____
Работа выполнена ______________
(подпись выпускника)
Руководитель работы:____________________________________________
Председатель
Методического объединения ________________________________“___“_____20____г.
Консультант практической части ___________________________“___“_____20____г.
Томск-2013
Содержание
Ведение……………………………………………………3-5
Раздел I. Технологическая часть………………………... 6-7
Раздел II. Товароведческая характеристика сырья.……8-9
Заключение……………………………………………….10
Список литературы????
Ведение
История бисквита
Имя человека, впервые приготовившего бисквитное тесто, затерялось в лабиринтах истории и до нас, увы, не дошло. Известно только, что название «бисквит» происходит от старого французского слова, означающего «дважды испеченный». Бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в 40 различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры. Несколько веков назад бисквиты пекли только лучшие шеф-повара богатых английских домов. Сейчас бисквит можно увидеть на столе каждого дома во всем мире.
В настоящее время бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.
Рисунок 1
Королевские особы ели бисквиты не только посреди моря. Например, бабушка Георга V - всемирно известная королева Виктория - при всем своем аскетичном образе жизни ввела моду на ежедневное смакование свежайших бисквитов с прослойками из джема. Кстати, с тех пор подобные бисквиты так и называются 'викторианскими'. А поскольку с 1830 года в Англии появилась мода на 'полуденный чай' (ее ввела седьмая герцогиня Бэдфорда Анна), 'викторианские' бисквиты прочно укоренились в ежедневном рационе.
С 17 века 'королевские' бисквиты выпекаются и во Франции, в Реймсе. Согласно легенде, один булочник решил запечь оставшееся у него бисквитное тесто в уже остывающей печи. Получилось печенье. Настолько воздушное и нежное, что он осмелился преподнести его королевскому двору, который в то время как раз обитал в Реймсе. Двору понравилось, и бизнес у булочника пошел в гору.
Правда, вскоре появились конкуренты - через десять лет в городе работало уже 12 пекарей, выпекавших только 'королевские' бисквиты. Bсe вместе они ежедневно изготавливали 3 тонны бисквитов.
За прошедшие столетия бисквит превратился из 'морского сухаря' в десятки, если не сотни разных кондитерских изделий - торты, рулеты, кексы. Лидируют по продажам фасованные по 6 штук кексы с абрикосом, вишней, клубникой, орехами, лимоном и другими начинками торговой марки Dan Cake, которые в России производят в Солнечногорске, и кексы-малютки торговой марки «Махариши Продактс», кондитерский комбинат которой расположен во Фрязино.
В отличии от такой выпечки российские маленькие кексы (с ванилью, кокосом, кунжутом, орехами и какао) выпускаются без магических ритуалов и хранятся вдвое меньше (до 80 дней). Зато и стоят в 1,5-2 раза дешевле. Их производят, например, кондитерская фабрика 'Славянка' из Старого Оскола, московский комбинат 'Звездный'. Большие отечественные кексы-кирпичики и рулеты пекут комбинаты «Русский Бисквит», санкт-петербургский «Пекарь», московский «Черемушки».
Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, кукурузная, рисовая, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливает обязательное использование формы при выпечке; форма (жестяная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста. Выпекаются бисквиты от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т.д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку.
Раздел 1. Технологическая часть
Рисунок 2
Технологическая карта на Торт «Бисквитно-фруктовый»
Масса 2 кг и менее
Таблица 1
Наименование сырья | Расход сырья на полуфабрикаты, г | ||||||
Массовая доля сухих веществ,% | Бисквит №1 | Сироп для промочки №56 | Желе №61 | Крошка бисквитная жаренная | В натуре | В сухих веществах | |
Мука пшеничная вс. | 85,50 | 889,0 | 37,0 | 926,0 | 791,7 | ||
Крахмал картофельный | 80,00 | 220,0 | 9,0 | 229,0 | 183,2 | ||
Сахар-песок | 99,85 | 1097,0 | 703,0 | 327,0 | 46,0 | 2173,0 | 2169,7 |
Меланж | 27,00 | 18290, | 77,0 | 1906,0 | 514,6 | ||
Эссенция | 0,00 | 11,0 | 2,4 | 0,4 | 13,8 | 0,0 | |
Эссенция ромовая | 0,00 | 2,6 | 2,6 | 0,0 | |||
Кислота лимонная | 98,00 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | |||
Агар | 85,00 | 8,0 | 8,0 | 6,8 | |||
Итог сырья на полуфабрикаты | - | 4046,0 | 771,2 | 421,8 | 169,4 | - | - |
Выход полуфабрикатов | - | 3160,0 | 1370,0 | 790,0 | 105,0 | - | - |
Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | - | 3793,0 | 2806,8 |
Фрукты в сиропе | 70,00 | - | - | - | - | 1317,0 | 921,9 |
Итого сырья | - | - | - | - | - | 10518,4 | 7460,3 |
Выход: | - | 3000,0 | 1300,0 | 750,0 | 100,0 | - | - |
Соотношение П./Ф:
Бисквит №1 -3000,0
Сироп для промочки №56 -1300,0
Начинка фруктовая -3600,0
Фрукты в сиропе -1250,0
Желе №61 -750,0
Крошка бисквитная жаренная №3 100,0
Выход - 10000,0
Технология приготовления:
1) Меланж + сахар, подогрев на мармите до 40-45 градусов, взбить до увеличения объема в 2,5-3 раза (25-30минут)
2)Закладывание во взбитую массу муки и крахмал в 2-3 приема и взбивание (не более 20с), добавить эссенцию
3)Формирование (разлив теста в формы на 3/4высоты)
Выпечка, охлаждение и выстаивания выпеченного полуфабриката (не менее 8ч)
4)Подготовка полуфабриката к отделке (разрезают на 2 пласта и склеивают фруктовой начинкой)
5)Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой
6)На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема
7)Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой
8)Укладка и упаковка тортов
Требование к качеству:
Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3)%