Раздел 1. Технологическая часть




ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТОМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ДИЗАЙНА И СЕРВИСА»

 

 

260807. 01

«Повар, кондитер»

(шифр, наименование профессии)

 

 

К защите допущен (а)

Зам. директора по УПР _______________________ Т.А. Пономарева

 

Пояснительная записка

К выпускной практической работе

 

 

Тема:_______________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

 

Выпускник __________________________________________________ Группа № ____

 

Работа выполнена ______________

(подпись выпускника)

 

Руководитель работы:____________________________________________

Председатель

Методического объединения __________________________­­­______“___“_____20____г.

Консультант практической части ___________________________“___“_____20____г.

Томск-2013

 

 

Содержание

 

Ведение……………………………………………………3-5

 

Раздел I. Технологическая часть………………………... 6-7

 

Раздел II. Товароведческая характеристика сырья.……8-9

 

Заключение……………………………………………….10

 

Список литературы????

 

 


 

Ведение

История бисквита

Имя человека, впервые приготовившего бисквитное тесто, затерялось в лабиринтах истории и до нас, увы, не дошло. Известно только, что название «бисквит» происходит от старого французского слова, означающего «дважды испеченный». Бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в 40 различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры. Несколько веков назад бисквиты пекли только лучшие шеф-повара богатых английских домов. Сейчас бисквит можно увидеть на столе каждого дома во всем мире.
В настоящее время бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.

Рисунок 1

Королевские особы ели бисквиты не только посреди моря. Например, бабушка Георга V - всемирно известная королева Виктория - при всем своем аскетичном образе жизни ввела моду на ежедневное смакование свежайших бисквитов с прослойками из джема. Кстати, с тех пор подобные бисквиты так и называются 'викторианскими'. А поскольку с 1830 года в Англии появилась мода на 'полуденный чай' (ее ввела седьмая герцогиня Бэдфорда Анна), 'викторианские' бисквиты прочно укоренились в ежедневном рационе.

С 17 века 'королевские' бисквиты выпекаются и во Франции, в Реймсе. Согласно легенде, один булочник решил запечь оставшееся у него бисквитное тесто в уже остывающей печи. Получилось печенье. Настолько воздушное и нежное, что он осмелился преподнести его королевскому двору, который в то время как раз обитал в Реймсе. Двору понравилось, и бизнес у булочника пошел в гору.

Правда, вскоре появились конкуренты - через десять лет в городе работало уже 12 пекарей, выпекавших только 'королевские' бисквиты. Bсe вместе они ежедневно изготавливали 3 тонны бисквитов.

За прошедшие столетия бисквит превратился из 'морского сухаря' в десятки, если не сотни разных кондитерских изделий - торты, рулеты, кексы. Лидируют по продажам фасованные по 6 штук кексы с абрикосом, вишней, клубникой, орехами, лимоном и другими начинками торговой марки Dan Cake, которые в России производят в Солнечногорске, и кексы-малютки торговой марки «Махариши Продактс», кондитерский комбинат которой расположен во Фрязино.

В отличии от такой выпечки российские маленькие кексы (с ванилью, кокосом, кунжутом, орехами и какао) выпускаются без магических ритуалов и хранятся вдвое меньше (до 80 дней). Зато и стоят в 1,5-2 раза дешевле. Их производят, например, кондитерская фабрика 'Славянка' из Старого Оскола, московский комбинат 'Звездный'. Большие отечественные кексы-кирпичики и рулеты пекут комбинаты «Русский Бисквит», санкт-петербургский «Пекарь», московский «Черемушки».

Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, кукурузная, рисовая, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливает обязательное использование формы при выпечке; форма (жестяная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста. Выпекаются бисквиты от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т.д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку.

 

 

Раздел 1. Технологическая часть

 

Рисунок 2

Технологическая карта на Торт «Бисквитно-фруктовый»

Масса 2 кг и менее

Таблица 1

  Наименование сырья Расход сырья на полуфабрикаты, г
Массовая доля сухих веществ,% Бисквит №1 Сироп для промочки №56 Желе №61 Крошка бисквитная жаренная В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная вс. 85,50 889,0     37,0 926,0 791,7
Крахмал картофельный 80,00 220,0     9,0 229,0 183,2
Сахар-песок 99,85 1097,0 703,0 327,0 46,0 2173,0 2169,7
Меланж 27,00 18290,     77,0 1906,0 514,6
Эссенция 0,00 11,0   2,4 0,4 13,8 0,0
Эссенция ромовая 0,00   2,6     2,6 0,0
Кислота лимонная 98,00     1,6   1,6 1,6
Агар 85,00     8,0   8,0 6,8
Итог сырья на полуфабрикаты - 4046,0 771,2 421,8 169,4 - -
Выход полуфабрикатов - 3160,0 1370,0 790,0 105,0 - -
Начинка фруктовая 74,00 - - - - 3793,0 2806,8
Фрукты в сиропе 70,00 - - - - 1317,0 921,9
Итого сырья - - - - - 10518,4 7460,3
Выход: - 3000,0 1300,0 750,0 100,0 - -

 

Соотношение П./Ф:

Бисквит №1 -3000,0

Сироп для промочки №56 -1300,0

Начинка фруктовая -3600,0

Фрукты в сиропе -1250,0

Желе №61 -750,0

Крошка бисквитная жаренная №3 100,0

Выход - 10000,0

 

Технология приготовления:

1) Меланж + сахар, подогрев на мармите до 40-45 градусов, взбить до увеличения объема в 2,5-3 раза (25-30минут)

2)Закладывание во взбитую массу муки и крахмал в 2-3 приема и взбивание (не более 20с), добавить эссенцию

3)Формирование (разлив теста в формы на 3/4высоты)

Выпечка, охлаждение и выстаивания выпеченного полуфабриката (не менее 8ч)

4)Подготовка полуфабриката к отделке (разрезают на 2 пласта и склеивают фруктовой начинкой)

5)Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой

6)На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема

7)Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой

8)Укладка и упаковка тортов

Требование к качеству:

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 ± 3)%



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: