ХАРАКТЕРИСТИКА-АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Крымский колледж общественного питания и торговли»

 

Предметно-цикловая комиссия «Организация обслуживания в общественном питании»

ОТЧЕТ

 

о ____________________УП 02.01___________ Учебная _______________практике

^{(указать вид практики)}

по профессиональному модулю 02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

студента __ 3 _ курса ООоб-1 группы

дневной формы обучения

срок освоения ОПОП 3 года 10 месяцев

специальность 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»

Кайзер Ольга Максимовна

^{(фамилия, имя, отчество студента полностью)}

*Учебная практика реализована с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий

 

 

СРОКИ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ с 29.06-25.07

РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ

от колледжа Иголкина Ю.А.

^{фамилия, имя, отчество, должность}

 

Симферополь, 2020

 

Приложение Б

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Крымский колледж общественного питания и торговли»

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА-АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

обучающегося

Кайзер Ольга Максимовна

^{(фамилия, имя, отчество обучающегося)}

специальности 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»

(код, наименование специальности)

Группа ООоб-1 курс 3 форма обучения дневная

с 29.06 202 0 г. по 25.07 202 0 г.

на ГБПОУРК с ДОТ

^{(наименование предприятия, организации, юридический адрес, телефон)}

________________________________________________________________

под руководством Иголкина Ю.А.

^{(фамилия, имя, отчество руководителя, должность)}

________________________________________________________________

прошел(а) учебную практику по профилю специальности учебная

^{(вид практики: учебная, производственная, преддипломная)}

по профессиональному модулю: официант

1. За время практики обучающийся проявил(а) личностные, деловые качества и продемонстрировал(а) способности*:

№	Наименование	Степень проявления
Проявлял(а) регулярно	Проявлял(а) эпизодически	Не проявлял(а)
1.	ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	+
2.	ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	+
3.	ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	+
4.	ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	+
5.	ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	+
6.	ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	+
7.	ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.	+
8.	ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	+
9.	ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	+
10.	ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.	+

*отметить знаком «+» в нужной графе

2. За время практики выполнены следующие виды работ:

№	Виды работ, выполненные обучающимся за время практики	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика*
Проявлял(а) регулярно	Проявлял(а) эпизодически	Не проявлял(а)
1.	Изучение организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей, управления работой официантов, барменов, Сомелье и других работников по обслуживанию потребителей. Изучение определения потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания.	+
2.	Изучение выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания. Изучение анализа производственных ситуаций, оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению.	+

*отметить знаком «+» в нужной графе

3. За время прохождения практики у обучающегося были сформированы профессиональные компетенции (элементы компетенций):

Наименование компетенций	Сформированность компетенции (элемента компетенции)*
сформиро-вана	не сформиро-вана
ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.	+
ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.	+
ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.	+
ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.	+

 

 

Общая характеристика обучающегося:

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

 

Оценка по результатам практики: ___________________________________

 

Руководитель практики от колледжа

^{(подпись) (ф.и.о.)}

 

 

Приложение В

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

ГБПОУ РК «Крымский колледж

общественного питания

и торговли»

_________ А.В.Доволева

«___»________20___г.

 

Наименование организации, предприятия, отдела (цеха) и рабочее место обучающегося	Сроки (продолжительность работы)	Руководитель практикой (должность, фамилия, имя, отчество) от колледжа
1.1.1 Ознакомление с профессией и правилами безопасной работы для официанта. Необходимо: Требования к внешнему виду официанта. Дать характеристику должностным обязанностям официанта согласно разряду (3, 4, 5 разряд). Правила работы в торговом зале (правила работы с подносом, правила переноса посуды, бокалов). Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	29.06.2020
1.2.1 Ознакомление и изучение видов посуды. Необходимо: Дать краткую характеристику посуды, необходимой для работы на предприятиях общественного питания (фарфоро-фаянсовая, стеклянная). Приложить фотографии. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	30.06.2020
1.3.1 Изучение столовых приборов, использование в ресторане. Необходимо: Дать краткую характеристику столовых приборов, используемых на предприятии общественного питания. Приложить фотографии. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	01.07.2020
1.4.1 Применение столового белья, их виды. Изучение и выполнения простых и сложных форм складывания салфеток. Необходимо: Дать краткую характеристику столового белья, используемого на предприятии общественного питания, его виды. Описать простые и сложные формы складывания салфеток (Южный крест, Лилия, Калла, Джонка). Приложить фотографии. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	02.07.2020
1.5.1 Освоение личной подготовке к работе официантов. Умение работы с подносом. Необходимо: Дать краткую характеристику личной подготовке к работе официантов. Правила работы с подносом. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	03.07.2020
1.6.1 Изучение правил сервировки столов, её виды с учетом требований стандартов WSR. Необходимо: Дать краткую характеристику правилам сервировки столов, ее виды. Описать сервировку стола к завтраку, обеду и ужину. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	04.07.2020
1.7.1 Изучение минимально-предварительной сервировки стола к завтраку. Необходимо: Дать краткую характеристику минимально-предварительной сервировки стола к завтраку. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	06.07.2020
1.8.1 Изучение минимально-предварительной сервировки стола к обеду, ужину. Необходимо: Дать краткую характеристику минимально-предварительной сервировки стола к обеду, ужину. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	07.07.2020
1.9.1 Составление и оформление меню. Изучение и оформление карты вин и коктейлей. Необходимо: Дать краткую характеристику понятию «меню». Виды и способы оформления меню. Дать краткую характеристику понятию «карта вин», «коктейльная карта». Варианты оформления карты вин и коктейлей. Приложить фотографии. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	08.07.2020
1.10.1 Рекомендация винно-водочных изделий к блюдам. Необходимо: Что можно порекомендовать к десертам, рыбе, мясу. Подбор винно-водочных изделий в качестве аперитива и дижестива. Дать характеристику понятиям «аперетив», «дижестив». Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	09.07.2020
1.11.1 Изучение правил и особенностей сервировки продукции сервис бара в торговом зале. Изучение правил и особенностей сервировки холодных и горячих закусок. Необходимо: Дать краткую характеристику сервис бара. Описать, каковы особенности и правила сервировки продукции сервис бара в торговом зале. Правила сервировки холодных и горячих закусок. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	10.07.2020
1.12.1 Изучение правил и особенностей сервировки первых блюд. Необходимо: Дать краткую характеристику правилам сервировки первых блюд. Описать сервировку стола к обеду. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	11.07.2020
1.13.1 Изучение правил и особенностей сервировки продукции вторых горячих блюд. Необходимо: Опишите правила и последовательность сервировки вторых блюд (раскрыть способы подачи блюд европейским, французским и английским способом (с применением приставного стола), подача в стол. Что такое трей-джек и доля чего он применяется на предприятиях общественного питания. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	13.07.2020
1.14.1 Изучение правил и особенностей сервировки сладких блюд и горячих напитков. Необходимо: Опишите правила и последовательность сервировки сладких блюд и горячих напитков. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	14.07.2020
2.1.1 Структура личности. Формирование и развитие личности. Необходимо: Дать характеристику понятию «структура личности», что она в себя включает. В чем заключается формирование и развитие личности. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	15.07.2020
2.1.2 Типы темпераментов и их психологическая характеристика. Необходимо: Дать характеристику типам темпераментов, их особенности и психологическая характеристика. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	16.07.2020
2.2.1 Организация и техника делового общения. Необходимо: Дать характеристику деловому общению. В чем заключается его организация и техника. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	17.07.2020
2.2.2 Психологические типы и деловые отношения. Необходимо: Описать какие бывают психологические типы и деловые отношения на предприятиях. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	18.07.2020
3.1.1 Организационно – административные методы управления. Необходимо: Описать организационно – административные методы управления на предприятии. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	20.07.2020
3.1.2 Основные характеристики структур управления. Необходимо: Описать основные характеристики структур управления. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	21.07.2020
3.2.1 Проектирование организационных структур. Необходимо: Дать характеристику проектирования организационных структур. Описать этапы проектирования организационной структуры. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	22.07.2020
3.3.1 Индивидуальные особенности человека влияющее на его поведение в организации. Необходимо: Описать индивидуальные особенности человека влияющее на его поведение в организации. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	23.07.2020
3.3.2 Деловое и управленческое общение. Необходимо: Дать характеристику деловому и управленческому общению на предприятии. Какие бывают формы делового общения. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	24.07.2020
3.4.1 Основные направления работ с персоналом в организациях общественного питания. Необходимо: Описать основные направления работ с персоналом в организациях общественного питания. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.	25.07.2020

1. Обучающегося __________________________

^(Ф.И.О.)

2. Руководитель практики от колледжа

_____________________ ___________________

^{(должность) (Ф.И.О.)}

 

Дата	Виды выполняемой работы	Оценки, замечания руководителя практики
1.1.1 29.06.2020	Отметим основные требования к внешнему виду официанта: Аккуратная стрижка или прическа, доброжелательное выражение лица, хорошая осанка, отсутствие физических дефектов, отсутствие проблем со здоровьем. Гигиена. Отсутствие каких либо неприятных запахов. Это как резкие духи или одеколоны, так и любые другие неприятные запахи, которые могут оттолкнуть клиента. Умеренность в использование косметики. Отсутствие каких либо украшений, за исключением часов. Удобная униформа. Форма одежды у всех должна быть одинаковая, не стесняющая движения, и конечно в идеальном состояние, без пятен и не мятая.   Официант 3-го разряда 1.Обслуживание потребителей в организациях с простой и средней сложности сервировкой столов и несложным ассортиментом блюд по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам и за наличные деньги без оформления и предъявления потребителям счетов или без оформления денег на кассовом суммирующем аппарате: диетических столовых при санаториях, пансионатах, профилакториях, турбазах и домах отдыха, ресторанах на экскурсионных судах, вагонах-ресторанах и туристско-экскурсионных поездах, ресторанах, реализующих скомплектованные рационы питания и др. 2.Прием предварительных заказов на горячие блюда и обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах 3.Разносная торговля в залах ресторанов, кафе, баров кондитерскими изделиями, сувенирами, цветами и другими товарами; в пассажирских вагонах - супами и горячими вторыми блюдами, молочнокислой продукцией, кулинарными и кондитерскими изделиями, сувенирами, дорожными наборами, безалкогольными напитками, хлебобулочными изделиями. 4.Накрытие и предварительная сервировка столов 5.Замена скатертей и салфеток по мере их загрязнения. 6.Уборка столов. 7.Сбор использованной посуды, приборов, столового белья; сдача наличных денег, чеков, талонов, нереализованной продукции и товаров   Официант 4-го разряда 1.Обслуживание потребителей в организациях со сложной сервировкой столов: ресторанах, кафе, барах с приемом заказов от потребителей, оформлением и предъявлением им счетов. 2.Обслуживание торжеств в организациях общественного питания, организациях, на дому, торжеств по заказам (свадьбы, юбилейные даты, товарищеские встречи, семейные обеды, вечера отдыха, тематические вечера, балы, дегустации блюд национальных кухонь и др.). 3.Оказание потребителям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы или в номер. 4.Расчет с потребителями согласно счету. Официанта 5-го разряда 1. Обслуживание посетителей в организациях питания с особо сложной сервировкой столов, отражающей национальные особенности и их тематическую направленность: загородных, национальных и тематических ресторанов, кафе, баров высшей категории и категории люкс. 2. Обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, переговоров, съездов. 3. Обслуживание иностранных туристов. 4. Подача фирменных блюд и напитков по желанию клиента, заказавшего эти блюда. 5. Подача влажных горячих салфеток. 6. Должностные обязанности по этой должности более низкого (-их) разряда (-ов).   Правила работы с подносом В практике работы официантов для переноса посуды и блюд используются, как правило, круглые подносы диаметром 50 см. Поднос удобно переносить на левой руке. Его держат на площади всей ладони, широко раздвинутых, прямых пальцах и для большей устойчивости поддерживают правой рукой. Поднос можно держать на кончиках четырех полусогнутых пальцев и вытянутого большого пальца, отодвинутого от кисти, незагруженный поднос - на кончиках пяти раздвинутых пальцев. Поднос обычно носят на уровне локтя левой руки или несколько выше его; нельзя поднимать поднос с блюдами или буфетной продукцией выше плеча. Носить поднос над плечом разрешается только вне торгового зала. Для переноса посуды, блюд и напитков используются металлические подносы круглой, прямоугольной или овальной форм. Для предотвращения скольжения посуды по подносу его застилают салфеткой (иногда рекомендуют влажной), свисающие концы которой подгибают внутрь. При установке посуды придерживаются определенного порядка: 1. блюдо ставят только в один ряд, потому что не допускается ставить их друг на друга; 2. более тяжелые блюда ставят ближе к официанту; 3. высокие предметы (бутылки, графины) ставят в центре.
1.2.1 30.06.2020	Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания - логотип ресторана. Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачна, с более толстыми стенками и пористая в изломе. Применятся фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных. Керамическая посуда - это посуда их глины, различают майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания. Стеклянная посуда бывает из простого, хрустального и непрозрачного стекла. Стеклянная посуда широко используется в ресторанах, барах и кафе (стаканы для коктейлей, фужеры для воды, бокалы для шампанского, бокалы с ручкой для горячих смешанных напитков и др.). Стеклянная посуда для ресторанов должна иметь утолщенный верхний край, ножка должна быть устойчивой. Хрустальная посуда используется только в ресторанах люкс и высшего класса. Она прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола.
1.3.1 01.07.2020	Все столовые приборы можно разделить на основные (используются индивидуально каждым человеком за столом) и вспомогательные (используются всеми участниками). Основные, в свою очередь, делятся на столовые, закусочные, рыбные, десертные и фруктовые приборы. Набор столовых приборов предназначен для употребления первых и вторых блюд. Набор закусочных приборов предназначен для употребления холодных блюд и закусок. Набор рыбных приборов предназначен для употребления горячих рыбных блюд. Набор десертных приборов предназначен для употребления десертов (пирогов, муссов, пудингов, фруктов в сиропе...) Чай и кофе подаются с соответствующими ложками, дополняя десертный набор. Если в качестве десерта подается мороженое, то набор может быть дополнен ещё и специальной ложкой (с длинной ручкой). На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. В настоящее время столовые приборы изготавливают из нержавеющей высококачественной стали, мельхиора, посеребренного сплава (нового серебра) и серебра. Приборы из нержавеющей высококачественной стали отличаются блеском, особой прочностью, длительностью использования и простотой ухода за ними. Столовые приборы из мельхиора используют в основном при обслуживании банкетов, так как они быстро темнеют, их нельзя мыть в посудомоечной машине.
1.4.1 02.07.2020	К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Традиционно столовое белье изготовляют из льняных и хлопчатобумажных тканей. Льняные ткани отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются. Скатерти делятся на основные, нижние, верхние. Основная скатерть используется самостоятельно для накрытия стола. Одна скатерть, без наперона, сегодня используется только для банкетного варианта. Нижняя скатерть (мулетон)- используется для защиты столешницы от повреждений (например, от прожжения сигаретой или пролитой жидкости). Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти. Верхняя скатерть (наперон)- скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях. Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть. Классические салфетки для сервировки стола - квадратные, белого цвета, с мережкой, с ажуром или без. В ресторанах и кафе так же широко используют цветные салфетки, с рисунком или без него. Самым популярным является размер 50х50 см. Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов. Ручники изготовляют из белой льняной или хлопчатобумажной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. В качестве ручника вполне могут выступать белые полотняные салфетки, неиспользуемые для сервировки столов из-за незначительных дефектов, которые незаметны при сложении ручника. Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. Простые и сложные формы складывания салфеток Южный крест- Салфетку положите изнаночной стороной вверх, все углы загните по очереди к центру, салфетку переверните, опять загните к центру все углы, переверните салфетку и еще раз каждый уголок загните к центру, вытяните наружу правый верхний угол, затем все остальные углы. Слегка разгладьте салфетку Лилия — квадратную салфетку складывают вдвое по диагонали, совмещая верхний угол с нижним. Затем оба внешних угла заворачивают вниз. Эти углы снова отворачивают вверх. Оставшийся угол нижней половины салфетки заворачивают вверх и складывают эту часть еще раз. Сложенную нижнюю часть заворачивают вверх до середины треугольника. Подняв салфетку, вкладывают внешние углы друг в друга. Левый и правый углы заворачивают вниз и заправляют в нижний отворот (4). Джонка — салфетку складывают вчетверо так, чтобы получился квадрат (3, а). Затем ее складывают по диагонали совместив четыре открытых нижних угла с углом на противоположной стороне (3, б). Боковые вершины складывают к середине так, чтобы они образовали острые углы (3, в). Нижние углы подгибают и плотно прижимают их (3,г). Обе стороны сзади накладывают друг на друга и вытягивают вверх четыре угла (3, д). Калла- Исходная форма салфетка сложена по диагонали лицевой стороной наружу (сгиб внизу), верхний угол завершите, образуя «кулечек», примерно 1/3 «кулечка» выверните, полученную фигуру расправьте и придайте салфетке вертикальное положение.
1.5.1 03.07.2020	Гигиена тела. Внешний вид официанта играет большую роль в том впечатлении, которое складывается у посетителей пиццерии. Обычно взгляд посетителя останавливается на прическе официанта, его одежде и выправке. Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза. Не следует пользоваться во время работы расческой (волосы могут попасть в кушанья) или поправлять прическу рукой (это может загрязнить руки, а, следовательно, и приборы). Гигиена одежды. Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чиста рубашка, обратив особенное внимание на манжеты и воротничок. Обязательна частая смена носков и белья. Обувь должна быть начищенной до блеска, с неискривленными каблуками. На каблуки лучше всего делать резиновые набойки, чтобы во время работы не производить шума. Во время подготовки зала к приему посетителей официанты надевают темные халаты. Перед выходом в торговый зал для обслуживания посетителей официант должен осмотреть свой туалет в зеркале. Принадлежности официанта. Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей официанта — ручник. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ручником также можно полировать приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Чистый ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном столике Правила работы с подносом Для переноса посуды, блюд, напитков официанты используют подносы. Поднос удобно переносить на левой руке, для большей устойчивости его поддерживают правой рукой. Поднос обычно переносят на уровне локтя левой руки или несколько выше; нельзя поднимать поднос с блюдами или буфетной продукцией выше плеча. Нельзя переносить на одном подносе одновременное буфетную и кухонную продукцию. Не рекомендуется переносить что-либо на подносе, не покрытом салфеткой. Салфетка уменьшает скольжение предметов на подносе; постелив на поднос салфетку, подгибают углы, свисающиеся с него. Более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, высокие - в центре подноса, а более низкие и легкие у края его. Необходимо следить за тем, чтобы поднос был загружен равномерно; дно подноса должно быть сухим и чистым. Поднос с блюдами ставится на подсобный столик или сервант. На обеденный стол поднос ставить не разрешается
1.6.1 04.07.2020	Правилам сервировки столов, ее виды. Правила сервировки стола и порядок пользования приборами полезно знать не только тем, кто непосредственно готовит прием или накрывает стол для гостей, но и всем участникам приема. Общеизвестно, что если стол хорошо и правильно сервирован и за ним удобно сидеть, то вкусная пища доставляет особое удовольствие. При сервировке стола на каждое посадочное место отводят 60-80 см длины стола при общей его ширине 100-120 см. В этих пределах размещают необходимую посуду и столовые приборы. Стулья или кресла расставляют около столов таким образом, чтобы каждый сидящий чувствовал себя удобно и ему не мешала ножка стола или локти соседей. На стулья и полукресла нелишне надеть белые чехлы. Для удобства обслуживания желательно, чтобы спинка стула или кресла не возвышалась больше чем на 90-100 см от пола. Стол покрывают мягкой плотной тканью. Если скатерть просвечивает, то цвет ткани выбирают такой, чтобы он не придавал скатерти неприятного оттенка. Поверх ткани стелют белую, слегка подкрахмаленную скатерть так, чтобы по бокам стола она свисала на 25-30 см и с торцов - на 30-40 см. Затем стол украшают. Лучшее его украшение - цветы. Однако они не должны занимать много места и мешать гостям. Хорошо смотрятся на столе невысокие вазочки с несколькими цветками. Обычно в каждую вазочку их ставят нечетное число. Иногда украшают стол, размещая по его срединной линии небольшие веточки брусники, ели или цветы, долго не вянущие без воды. Посуду и столовые приборы готовят в соответствии с числом участников приема. Необходимо иметь некоторый запас посуды для замены, если это потребуется. Накрывая стол, все предметы сервировки протирают чистым полотенцем, чтобы не оставить на них следов пальцев, а фужеры, рюмки и бокалы, кроме того, проверяют на просвет. Виды сервировок Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы, салфетки, цветы. В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, обслуживание торжеств) предварительная сервировка бывает разной степени сложности. Исполнительная – сервировку, которую проводят по заранее известному меню заказа. Она употребляется обычно при организации обслуживания банкетов, туристов, участников совещаний и т. д. При такой сервировке не должно быть лишних или недостающих предметов. Дополнительная сервировка- проводится официантом в зависимости от меню принятого заказа. Сервировка стола к завтраку Большой классический завтрак подразумевает следующий вариант сервировки стола: - Центральная позиция у тарелки под основное горячее блюдо (каша/яичница с беконом и т.п.). - Слева от тарелки вилка (зубчики вверх) или ложка, а справа нож (острой частью лезвия к тарелке). - По диагонали справа от главной тарелки выставляются чашечки из кофейного или чайного сервиза, на своем блюдечке и с ложкой. Для повседневной трапезы в домашнем кругу можно купить большие кружки оптом, на столе выставить каждую из них на индивидуальную термоподставку, а рядом расположить подставку для чайного пакетика и чайную ложечку. - Слева и чуть выше уровня центральной тарелки место для тарелочки поменьше для бутербродов, выпечки, хлеба с маслом и конфитюра. На тарелочке должен быть отдельный дополнительный нож, лезвие располагается влево. Сервировка стола к обеду №1 Основное блюдо в этом варианте обеда – густой суп, крем-суп или спагетти. - Подобное основное блюдо подают в глубокой тарелке, она ставится в центр на тарелку для второго блюда, которая при начале трапезы будет играть роль подставки. - Слева от тарелки располагают вилку, а справа нож и ложку. - Слева от главного блюда находится тарелочка для хлеба с ножом для масла или паштета. - Справа по диагонали от центрального блюда ставят стакан для воды или сока, а подле него винный бокал. Сервировка стола к обеду №2 Обед в данном случае включает в себя легкий суп, закуску/салат, мясное блюдо и десерт. - Тарелки выставляются одна внутри другой – пирамидкой подставок. - Слева две вилки, справа два ножа и ложка. Очередность применения приборов – начиная от края. - Приборы для десерта выкладывают над центральной тарелкой. Ложка под правую руку – десертная вилка под левую. - Слева по диагонали от центрального блюда располагается тарелочка для хлеба с отдельным ножом на ней. - Бокалы и стакан для воды/сока ставят так, чтобы самый высокий из них был дальше всего от сидящего за столом. Сервировка стола к ужину №1 В этом варианте стол накрывают для ужина, состоящего из основного блюда и закуски. - Тарелка для закуски и основного блюда располагаются одна внутри другой. - Слева выкладывают две вилки, а справа два ножа. Используют сначала крайние приборы. - Справа по диагонали выставляются бока для аперетива (винный), бокал для напитка под основное блюдо и стакан для воды/сока. Сервировка стола к ужину №2 Большой праздничный ужин традиционно включает в себя закуску/салат, густой суп, а также основное блюдо. Обычно он сервируется как нечто среднее между обедом с густым супом и ужином с закуской. Тут уже и нарядная посуда фарфоровая, и обычный белый лаконичный столовый сервиз будут выглядеть торжественно. В основе своей сервировка этого варианта – компиляция обеда №1 и ужина №1. Важная деталь, на которую стоит обратить особое внимание – место, отведенное ложке для супа. Она кладется над основной тарелкой так, чтобы ручка была с той стороны, с которой у сидящего за столом находится ведущая рука. Справа – для правши, слева – для левши.   Выбирая цветовое решение для посуды, скатерти, салфеток, помните о том, что оттенки красного способствуют пробуждению аппетита, тогда как синие тона воспринимаются более спокойно и сидящие за столом едят медленнее, больше разговаривают.
1.7.1 06.07.2020	Для сервировки стола для завтрака берется пирожковая тарелка, закусочные приборы, фужер для воды, кофейная или чайная саш

Поделиться: