В классической белорусской кухне почти нет сладких блюд. Их роль выполняют отчасти напитки (различные фруктовые квасы), отчасти соложеное тесто (солодуха) и кулага. Ягоды и фрукты употребляют обычно в их естественном, свежем виде. Любят в Белоруссии летом и осенью печеные яблоки с сахаром, а также землянику и малину с молоком и с сахаром. Весной пьют соки березы и клена. Эти соки – березовик и кляновик – и квасы из них являются белорусскими национальными напитками.
Современный сборник технологических карт белорусских блюд содержит следующую классификацию сладких блюд: натуральные ягоды и плоды, желированные сладкие блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), горячие сладкие блюда.
Широко представлен ассортимент блюд из яблок:
· яблоки печеные
· яблоки, печеные с брусникой (яблоки можно испечь и с другими ягодами: черникой, голубикой, земляникой)
· яблоки по-брестски
· яблоки безе
· яблоки, запеченные по-молодеченски
· яблоки «Ласунок»
· яблоки, запеченные с орехами и черносливом
· яблоки, фаршированные морковью
· яблоки, фаршированные творогом
· яблоки в желе
Для приготовления запеченных яблок их промывают в проточной воде и, не очищая их от кожицы, удаляют сердцевину. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 минут (продолжительность тепловой обработки зависит от сорта яблок).
Если готовят фаршированные яблоки, то отверстие, образовавшееся после удаления сердцевины, заполняют различными начинками: ягоды, смешанные с сахаром; смесь измельченных орехов и чернослива; тонко нашинкованную морковь и сметану; фарш из протертого творога, яиц, растертых с сахаром и ванилина.
|
|
Для приготовления яблок по-брестски, подготовленные яблоки заполняют охлажденной сладкой массой, приготовленной из молока, загущенного крахмалом, с добавлением изюма, сахара, масло сливочного.
Особенностью приготовления яблок «Ласунок» и яблок безе, является то, что их не запекают, а отваривают в воде с добавлением сахара и кислоты лимонной.
Яблоки безе и яблоки по-молодеченски за 5 минут до конца запекания оформляют взбитыми белками.
Запеченные яблоки можно отпускать холодными или горячими. При отпуске яблоки посыпают сахарной пудрой, поливают сиропом или вареньем, добавляют взбитые сливки или сметану.
Блюдо яблоки в желе готовят из отварных яблок, украшенных дольками очищенного лимона, орехами и залитых желе, приготовленном на яблочном отваре.
Чернослив используется в составе различных начинок, а также подается как самостоятельное блюдо: чернослив в молоке (отваренный в молоке чернослив, запеченный с сахаром); чернослив, фаршированный орехами, последний подается в креманках со взбитыми сливками или со сметаной.
Кроме ягод и фруктов, белорусская кухня предлагает в качестве сырья для приготовления сладких блюд использовать овощи: тыкву, свеклу, морковь. Готовят тыкву в желе, морковный мусс, морковный кисель, свеклу используют для приготовления компота, подают горячей, нафаршировав творогом и изюмом.
В качестве желирующих веществ применяют крахмал и желатин. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят в холодной воде в соотношении 1:5, процеживают. Желатин перед использованием замачивают в холодной прокипяченной воде в соотношении 1:8, перемешивают, оставляют для набухания на 30-60 минут, растворяют на водяной бане, процеживают.
|
|
Приготовление желированных блюд проводят согласно нижеуказанным схемам.
Линейная схема приготовления блюда «Кисель морковный»
Линейная схема приготовления блюда «Самбук творожный»
Линейная схема приготовления блюда «Желе из сметаны с какао»
 | |||
 |
Желе многослойное готовиться из молочного желе и двух видов желе, из плодовых соков, путем последовательного наполнения форм разными слоями желе, с учетом цветовой гаммы.
Желе «Гродненское» готовят желе из сметаны и желе из ягод или сока. Кубики сметанного желе заливают плодовым или ягодным желе.
Желе «Мозаика» приготавливается из молочного, ягодного желе (на основе сока) и цитрусового (на основе сиропа). Подготовленное желе нарезают кубиками и заливают определенным желе светлого цвета.
В горячем виде подают яблоки запеченные, яблоки по-молодеченски, яблоки, фаршированные морковью, блины со сладким соусом.
Блины со сладким соусом. Кефир соединяют со сметаной, добавляют сахар, соль, соду, желтки яиц, растопленное сливочное масло или маргарин. Затем всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают, осторожно вводят взбитые белки. Выпекают блины толщиной не менее 3 см. отпускают по 2-3 штуки на порцию, поливают соусом. Для соуса: мед, масло сливочное, смеатну соединяют и доводят до кипения.