86. Перечислите товарные сорта животных топленых жиров- высший,первый
87. Какой жир называют сборным? Сборный жир представляет собой смесь жира, вытопленного из шквары с жиром, не соответствующим требованиям, предъявляемым к жирам высшего и 1 сортов. В него может также добавляться жир, образующийся при варке колбасных изделий и свинокопчёностей.
88. Перечислите органолептические показатели качества подсолнечных масел- вкус,запах.прозрачность
89. В чем заключается сущность процесса дезодорации пищевых жиров? удаление ароматических веществ
90. Перечислите твердые растительные жиры- масла какао.пальмовое,кокосовое
91. Перечислите группы маргаринов в зависимости от их рецептуры и назначения- столовый,молочный,сливочный
92. С какой целью при производстве маргарина используют эмульгаторы ?-для создания стойкой эммульсии жира в воде или воды в жире,улучшения пластических свойств и пищевой ценности
93. Перечислите товарные сорта столовых маргаринов- высший.первый
94. Назовите единицу измерения кислотности маргаринов- градус кейттстойфера
95. Какие органолептические показатели качества нормируются стандартом для кондитерских, кулинарных и хлебопекарных жиров? вкус.запах,цвет.консистенция,прозрачность в расплавленом состоянии
96. Как называется процесс интенсивной механической обработки молока с целью раздробления жировых шариков?- ТЕМОГЕНИЗАЦИЯ
97. Как называется процесс, положенный в основу производства молочных сливок из молока? сепарация
98. Опишите особенность такой операции технологического процесса производства сычужных сыров как созревание
99. При производстве каких сыров в качестве основного сырья используют натуральные сыры? плавленных
100. Перечислите кисломолочные продукты смешанного брожения- кумыс, айран, курт, чал, а также кефир.
101. Что такое йогурт? кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки)
102. Перечислите дефекты сгущенного молока- пуговки,загустевание,выпадение кристаллов сахарозы,проголклый привкус
103. Перечислите способы производства масла коровьего -сбивание сливок средней жирности, преобразование высокожирных сливок
104. Перечислите товарные сорта масла коровьего- высший.первый
105. Какую балльную систему применяют при органолептической оценке качества масла коровьего? 10-бальной
106. Какие сыры называю рассольными? (К ним относится сулугуни и брынза)
107. Перечислите сыры, созревающие с участием плесени(рокфор,горгонзола)
108. Какую балльную систему применяют при оценке качества твердых сычужных сыров? 100-балльную
109. Опишите влияние на качество такой операции технологического процесса производства мороженого как фризерование-(операция замораживания и одновременного взбивания рецептурной смеси)
110. К какой группе по возрасту относится мясо крупного рогатого скота старше 3 лет? говядина
111. На какие категории по упитанности подразделяют говядину? 1,2
112. Перечислите товарные сорта говядины -1.2,3
113. Какая форма должна быть у клейма, которым маркируют говядину, телятину, свинину, баранину, козлятину I категории упитанности? круглая
114. Какая форма должна быть у клейма, которым маркируют свинину III категории упитанности (жирную)? овальную
115. Как маркируют ящики с потрошеными цыплятами I категории упитанности?- цее1
116. Перечислите товарные сорта полукопченых колбас высшего, первого, второго и третьего сортов.
117. Перечислите товарные сорта сырокопченых колба свысший,первый,беесортовые
118. Перечислите допустимые дефекты колбасных изделий- незначительная деформация батонов,небольшие видимые пустоты под оболочкой,желтоватые кусочки шпика без признаков осаливания.налет серо-белой плесенина оболочке сыровял.колбас
119. Назовите группы мясных консервов «Каша рисовая с говядиной», «Сосиски с капустой», «Мозги в желе»?
120. Перечислите субпродукты I и II категорий- К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь.- Субпродукты II категории — это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода)
121. Как называются куриные яйца, срок годности которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток ?-столовые
122. Опишите особенность маркировки яиц
123. Перечислите дефекты яиц выливка,красюк.тумак,присушка.откачка
124. Перечислите продукты переработки яиц яичный порошок,меланж,омлет
125. Перечислите основные части тела рыбы- голова,туловище.юхвостовая часть
126. Перечислите промысловых пресноводных рыб- карась.сезан.ерш,форель.щука,налим.толстолобик
127. На какие группы в зависимости от длины и массы подразделяют промысловых рыб, поступающих в торговлю ?-крупная.средняя,мелкая
128. Укажите температуру в толще тела мороженой рыбы- до -6 и ниже
129. Перечислите товарные сорта мороженой рыбы- 1.2
130. Какой посол рыбы называют специальным? или сладкий, посол — рыбу солят поваренной солью с добавлением сахара и антисептиков (в основном бензойнокислого натрия)
131. Перечислите товарные сорта рыбы горячего копчения (за исключением осетровых )1 и2
132. Какие продукты называют рыбными пресервами? Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Это может быть соленая, пряная или маринованая рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресерйов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23...0,27 %).
133. Перечислите группы рыбных консервов с учетом характера тепловой обработки, вида заливки и используемой рыбы - подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбные паштеты и пасты...
134. Перечислите дефекты рыбных консервов- подтеки.бомбаж.скисание содержимого
135. Как называется икра, приготовленная из разрезанных на куски ястыков с перезревшей или недозревшей икрой? ястычная
136. Как называется орган, в котором заключена икра рыб? ястык
137. Как называется икра, которую вырабатывают из кеты?- зернистая красная икра
138. Из какой рыбы вырабатывают осетровую икру? осётр, стерлядь, севрюга, белуга, шип.
139. Перечислите представителей ракообразных крабы, омары; креветки, криль;
Лангусты
140. Перечислите представителей головоногих моллюсков кальмары, каракатица,осьминоги
141. Как называются продукты из рыбы, освобожденной от несъедобных частей, соответствующим образом разделанной и подготовленной к тепловой обработке?- рыбные полуфабрикаты
142. К какой группе рыбных товаров относят рыбные масла?
143. К какой группе рыбных товаров относят заливную рыбу?