| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения дефектов |
| Посторонние привкус и запах | Выработка колбас из недоброкачественного сырья | I. Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик. 2.Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации. |
| Некачественно проведена зачистка мяса | 1. Организовать зачистку сырья (мясо, шпик) в соответствии с требованиями нормативной документации. 2. Обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы за состоянием сырья. 3. Промыть с помощью душирующих щеток или из шланга теплой водой (25-38 0С). | |
| Запах от натуральных и других видов колбасных оболочек | 1. При закупке контролировать сроки годности оболочек. 2. Организовать правильное хранение и подготовку оболочек в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства». 3. Натуральные колбасные оболочки тщательно промыть (при необходимости - в слабом растворе поваренной соли), вымочить. | |
| Посторонние привкус и запах | Не соблюдаются порядок мойки и дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования | Строго соблюдать требования промышленной санитарии в соответствии с нормативными документами: 1. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. 2. Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. |
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения |
| Не соблюдены сроки и условия хранения вспомогательных материалов (затхлость, плесневениеи др.) | I. Хранить вспомогательные материалы в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей или поставщиков в сухих помещениях в заводских упаковках. 2. Не допускать хранение дольше установленных сроков. 3. При поставках вспомогательных материалов контролировать их качество и сроки выпуска. | |
| Вязкая консистенция по всему батону | Недовар | 1. Строго соблюдать параметры варки. 2. Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона. 3. Периодически привлекать метрологическую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологических параметров. |
| Серый цвет в центре батона или в виде пятен | Не прореагировал нитрит натрия | 1. Перед варкой на разрезе батона проверить прохождение нитрита натрия. 2. Строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %) при посоле или на первой стадии куттерования. 3. Использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные. |
| Посторонние привкус и запах | Выработка колбасных изделий из некачественного условно-годного мяса | Осуществлять переработку условно-годного мяса строго в соответствии с нормативными документами: 1. «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». 2. Нормативной документацией на производства конкретных видов вареных колбасных изделий. |
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения | |||
| Обесцвечивание фарша на разрезе | Повышенное введение воды | 1. Строго соблюдать количество вводимой в фарш воды; контролировать в сырье содержание воды и жира. | |||
| 2. Обеспечивать в соответствии с нормативной документацией содержание в готовых изделиях: воды, белка и жира. 3. Соблюдать последовательность введения компонентов согласно рецептуре при составлении фарша на куттере: закладку жирового сырья производить в конце процесса куттерования, так как содержащиеся в нем перекиси способствуют обесцвечиванию фарша колбас. | |||||
| Обесцвечивание батонов | Скученное навешивание батонов на палки | При навешивании на палки батоны располагать на достаточном расстоянии друг от друга для равномерного распределения дымовоздушной смеси при обжарке. | |||
| Обесцвечивание батонов | Недостаточно обжаренные батоны | 1. Соблюдать и контролировать параметры обжарки. 2. При снижении температуры обжарки и увеличении её продолжительности происходит обесцвечивание колбас, особенно на разрезе. 3. При сокращении длительности обжарки батоны имеют бледно-серый цвет. 4. Провести осадку батонов сырых колбас, наполненных фаршем без применения вакуума, в течение до 2 часов при температуре от 0 до 4 0С. | |||
Продолжение табл.
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения | |||
| Обесцвечивание батонов | Недостаточно обжаренные батоны | 5. Провести кратковременную осадку в течение 15-60 минут. 6. При использовании натуральных и целлофановых оболочек увеличить продолжительность обжарки. 7. Перед подачей дыма необходимо прогреть колбасные батоны потоком горячего воздуха. 8. Перед обжаркой провести подсушку колбасных батонов. | |||
| Бульонные отеки под оболочкой | Несозревший фарш | 1. Выдерживать мясо в посоле при параметрах, регламентируемых нормативной документацией. 2. Использовать методы интенсификации посола мяса (мелкое измельчение, посол рассолом). | |||
| Бульонные отёки под оболочкой | Недостаточная разработка фарша на куттере | Соблюдать последовательность обработки сырья на куттере, контролировать длительность процесса, температуру фарша, реакцию среды по величине рН при использовании смесей и добавок с фосфатсодержащими компонентами. | |||
| Бульонные отёки под оболочкой | Не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед (снег) при кутгеровании | Соблюдать и контролировать порядок закладки сырья и вспомогательных материалов при куттеровании. | |||
Продолжение табл.
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения | ||
| Бульонные отеки под оболочкой | Не отработан оптимальный объём введения воды, с учетом вида и качества сырья, добавок, температуры воды | 1. Соблюдать и контролировать последовательность закладки сырья и материалов при составлении фарша. 2. Отработать оптимальный объём введения воды (льда, снега, льдоводяной смеси) с учетом оптимальных (нормируемых или рекомендуемых) выходов. 3. Контролировать содержание воды, белка и жира в готовых изделиях | ||
| Бульонные отёки под оболочкой | Используется сырьё с высоким содержанием жира | Соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с регламентируемым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырье. | ||
| Бульонные отёки под оболочкой | Перегрев фарша при куттсровании | 1. Контролировать температуру (оптимальная- 10-15 0С) фарша в процессе куттерования. 2. Для достижения оптимальной температуры фарша вводить при куттеровании: ледяную воду, лед, льдоводяную смесь, измельченные мороженые блоки из жилованного мяса и мяса механической обвалки. 3. Не допускать передержки фарша после кутгсрования в приемных емкостях перед наполнением колбасных оболочек фаршем. | ||
| Отеки жира под оболочкой | Недостаточно твёрдый шпик | При поступлении шпика проверять его качество в соответствии с ОСТ 49 38-85 «Продукты из шпика свиного». | ||
Отёки
 жира под оболочкой
| Недостаточно твёрдый шпик | Использовать твердый шпик. | ||
Продолжение табл.
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения | ||||
| Отеки жира под оболочкой | Использование неохлажденного (неподморожснного) шпика | I.Перед измельчением шпик охладить до температуры 0-4 0С.
2. Перед измельчением шпик подморозить до температуры от - 2  - 4 0С.
| ||||
| Нарушены режимы тепловой обработки | Соблюдать и контролировать режимы тепловой обработки вареных колбас. | |||||
| Наличие кусочков оплавленного шпика, жира («мокрые глазки») на срезе | Шпик (жир-сырец) рано заложен при куттеровании | При завершении составления фарша со шпиком в куттере, шпик закладывается на последней стадии. | ||||
| Завышена температура при термической обработке | Контролировать и не превышать температурные режимы при термической обработке. | |||||
| Колбасные батоны близко находятся от костра в обжарочных камерах | Увеличить расстояние от костра до батонов (углубить обжарочную камеру, поднять ярусы, отрегулировать вентиляционные системы). | |||||
Продолжение табл.
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения | |||
| Морщинистость оболочки | Неплотно набит фарш в оболочку | 1. Плотнее набивать фарш в оболочку в Амитан с перенаполнением по калибру на 5-10 %. 2. Проверить и отрегулировать работу шприцов в соответствии с рекомендуемыми параметрами с учетом вида и диаметра оболочки (фарш вареных колбас: давление 0,4-0,5 МПа - пневматические шприцы; давление 0,8-1,0 МПа – гидравлические шприцы; фарш сосисок и сарделек: давление 0,4-0,45 МПа – пневматические шприцы; давление 0,6-0,8 МПа – гидравлические шприцы), | |||
| Шприц пропускает воздух (неисправна прокладка в шприце) | Отладить работу шприца в соответствии с рекомендациями завода- изготовителя. | ||||
| Плохо перемешан фарш | Контролировать равномерность распределения компонентов фарша и продолжительность перемешивания | ||||
| Попадание воздуха при наполнении оболочек фаршем | Батоны после наполнения фаршем подвергать штриховке (батоны в целлофановой оболочке не штрихуются). | ||||
| Пористость фарша на разрезе батона | Увеличена закладка фосфатов | Соблюдать нормы закладки фосфатсодержащих компонентов. Контролировать величину рН фарша, которая не должна превышать 6,5. | |||
| Задержка колбасных батонов при осадке или обжарке | Контролировать параметры продолжительность процессов осадки и обжарки. | |||
Продолжение табл.
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения | ||||
| Использование аскорбиновой кислоты без предварительной нейтрализации | Провести нейтрализацию аскорбиновой кислоты в соответствии с «Рекомендациями по применению аскорбиновой кислоты и её натриевой соли для улучшения окраски вареных колбас». | |||||
| Потемневшая оболочка или темные пятна на поверхности батонов | Применение дров хвойных пород, не ошкуренной берёзы, сырых опилок | Применять дрова лиственных пород. Берёзу предварительно ошкуривать, не применять сырые опилки. Проверить условия хранения дров и опилок. | ||||
| Навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры | Перед загрузкой предварительно прогреть камеры: для оболочки Амитан до температуры 58 0С; для натуральных и искусственных оболочек до температуры 50 0С | |||||
| Не достигнуто равномерное подсушивание батонов на первой стадии обжарки | 1. При обжарке температура поверхности должна быть выше точки росы, чтобы предотвратить конденсацию водяных паров, вследствие чего ухудшается цвет поверхности продукта | |||||
| 2. Влажная поверхность батонов (при отсутствии или недостаточной осадке) способствует налипанию сажи и золы, что замедляет процесс обжарки и приводит к образованию тёмных пятен на поверхности батонов. | ||||||
Продолжение табл.
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения | ||||
| «Прихваченные жаром» концы батонов | Температура обжарки свыше 110 0С - запекание и потемнение поверхности батонов | Необходимо отладить параметры работы камеры обжарки: температура, скорость движения дымовоздушной смеси. При скорости движения дымовоздушной смеси 2 м/с улучшается развитие окраски внутренних слоев и поверхности батонов. При более высокой скорости ухудшается качество вареных колбас, и возрастают потери массы. | ||||
| Крошливый, распадающийся сухой фарш при разрезании батона | Недостаточно проведен подбор сырья; нарушены условия посола и созревания мясного сырья | I. Проводить тщательный подбор мясного сырья. 2. Контролировать условия и параметры посола и созревания мясного сырья. | ||||
| Крошливый, распадающийся сухой фарш при разрезании батона | Использование мяса механической обвалки с повышенным (свыше 0,8 %) содержанием костных включений | 1. Систематический контроль мясной массы механической обвалки по наличию костных включений. 2. Отладка прессов и обеспечение выходов мясной массы по видам используемого сырья. 3. Замена рабочего органа прессов при необходимости; соблюдение режимов работы прессов согласно инструкции по эксплуатации. | ||||
 Крошливый, распадающийся сухой фарш при разрезании батона
| Нарушение процесса куттерования фарша | 1. Соблюдать порядок куттерования сырья (не сокращать и не превышать продолжительность процесса). 2. Проводить своевременную заточку режущего инструмента волчка и куттера. 3. Систематически контролировать работу волчка и куттера. | ||||
Продолжение табл.
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения | ||||
| Нарушение процесса жиловки мяса | Соблюдать требования нормативной документации, предъявляемые к жилованномумясу. | |||||
| Мягкая консистенция внутри батона, фарш более темный и липнет к ножу | Недовар. Низкая температура или недостаточная продолжительность варки | 1. Строго соблюдать параметры варки. 2. Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона. 3. Периодически привлекать метрологическую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологических параметров. | ||||
| Плесневение колбас | Высокая влажность воздуха в камере хранения готовой продукции | 1. Соблюдать режимы хранения готовой продукции. 2. Оснастить камеру контрольно-измерительными приборами (психрометрами). З.Снизить влажность в камере периодическим проветриванием. 4. Проверить работу вентиляционной системы. 5. Периодически проводить дезинфекцию камеры. | ||||
| Нарушены режимы охлаждения готовой продукции | Обеспечить режимы охлаждения вареных колбас в соответствии с технологической инструкцией | |||||
Продолжение табл.
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения | ||
| Сухой, рыхлый, несочный фарш готовых изделий | Увеличена продолжительность варки колбасных изделий («перевар») | Контролировать параметры: температуру, продолжительность варки колбасных изделий в соответствии с технологической инструкцией. | ||
| Усадка, сморщивание и разрыв оболочки | Чрезмерно высокая температура варки колбасных изделий («перевар») | Контролировать температуру и продолжительность варки колбасных изделий в соответствии с технологической инструкцией для каждого вида колбасных оболочек. | ||
| Оплавление шпика и образование жировых отёков. Рыхлая консистенция | Чрезмерно высокая температура варки колбасных изделий («перевар») | Контролировать температуру и продолжительность варки колбасных и зделий в соответствии с технологической инструкцией для каждого вида колбасных изделий. | ||
| Разрыв оболочки колбасных батонов при тепловой обработке | Зависит от состава фарша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния (прочности оболочки) | 1. Контролировать качество колбасных оболочек, параметры и сроки их хранения. 2. Осуществлять подготовку в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства». 3. Совмещать процессы обжарки и варки колбасных батонов в одном агрегате. | ||
Продолжение табл.
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения | ||
| Фарш резинистый и крупинчатаяструктура | Недостаточно введено воды при куттеровании фарша | Отработать оптимальной количество вводимой воды при куттеровании с учетом вида и качества мясного сырья, вводимых белковых препаратов и других добавок | ||
| Сверхнормативное введение добавок | При составлении фарша строго соблюдать рецептуру | |||
| Перекуттерование фарша | Контролировать продолжительность куттерования и температуру фарша. | |||
| Высокая температура варки | 1. Контролировать параметры тепловой обработки колбасных батонов. 2. Систематически проверять работу термокамер на холостом ходу или на небольших опытных партиях продукции. Проверить состояние контрольно-измерительных приборов и автоматики | |||
| Недостаточна длительность процесса варки (коллаген не успевает развариваться) | ||||
| Высокое значение величины рН фарша | Контролировать величину рН мяса и фарша, особенно при введении добавок с фосфатсодержащими препаратами. При величине рН свыше 7,0 образуется резинистаяконсистенция. | |||
| Плесневение и закисание продукта | Нарушение параметров хранения готовой продукции | Не допускаются резкие колебания температуры при хранении готовой продукции или быстрое перемещение охлажденных колбас в условиях повышения температур, при этом батоны отпотевают, развиваются микроорганимы. | ||
Продолжение табл.
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения | ||||
| Применение загрязненной тары, нарушение условий упаковки готовой продукции | 1. Осуществлять контроль за упаковкой и состоянием многооборотной тары; применять соответствующие режимы мойки дезинфекции тары. 2. При упаковке в многооборотную тару применять прокладки из пергамента, подпергамента или оберточной бумаги. | |||||
| Изменение цвета (обесцвечивание и позеленение) колбасных изделий при хранении (чаще наблюдается в летнее время)- | Окисление нитрозомио-хрома под действием микроорганизмов и их ферментов (обесцвечивание и появление зеленой окраски) | 1. Интенсификация процесса посола (применение концентрированного рассола при посоле мелкоизмельченного мяса). 2. Соблюдение температурно-влажностных параметров в камере посола и созревания мяса. 3. Соблюдение параметров тепловой обработки (обжарки и варки). | ||||
| Неравномерная температура в варочных камерах, может иметь место недовар. | 1. Необходимо проводить проверку температурно-влажностных режимов по всему объёму камеры. 2. Не перегружать варочные камеры, так как нарушаются температурные режимы в них. | |||||
| Повышенная температура при хранении (позеленение может появиться через 12 часов хранения) | 1. Осуществлять постоянный контроль за режимами хранения готовой продукции. 2. Не допускать плотного навешивания батонов (особенно большого диаметра). | ||||
Продолжение табл.
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения | |||
| На изменение цвета, его динамику, в частности влияет освещенность, особенно при превышении 100 лк | Обеспечить условия хранения, снижающие поглощение продуктом световой и тепловой энергии, что увеличивает стойкость окраски вареных колбасных изделий. | ||||
| Изменение цвета (обесцвечивание и позеленение) колбасных изделий при хранении (чаще наблюдается в летнее время) | На изменение цвета, его динамику, в частности влияет освещенность, особенно при превышении 100 лк | Использовать вакуумную упаковку, хранение в среде СО2 с предварительным вакуумированием. | |||
| Зеленоватые пятна на разрезе | Использование несвежего мяса | Контролировать доброкачественность мяса в соответствии с ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести». | |||
| Низкая температура воды при варке | Осуществлять контроль при варке колбасных батонов. | ||||
Продолжение табл.
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения | ||||
| Низкая температура воды при варке | Осуществлять контроль при варке колбасных батонов. | |||||
| Хранение готовой продукции в теплом и сыром помещении | Хранение осуществлять в соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные». | |||||
| Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша | Малое количество нитрита натрия | Проконтролировать количество вводимого нитрита натрия. | ||||
| Недостаточная выдержка сырья в посоле | Выдержку мяса в посоле осуществлять в соответствии с требованиями нормативной документации. | |||||
| Исключена осадка | Провести осадку батонов сырых колбас, наполненных фаршем без применения вакуума, в течение до 2 часов при температуре от 0 до 4 0С. | |||||
| Применение щелочных фосфатов без аскорбиновой кислоты или ее производных | Руководствоваться «Рекомендациями по применению аскорбиновой кислоты и её натриевой соли для улучшения окраски вареных колбас». | |||||
| Обжарка батонов при пониженной температуре | Контролировать параметры обжарки колбасных батонов. | ||||
Продолжение табл.
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения | ||||
| Большой интервал между обжаркой и варкой | Свести до минимума интервал между обжаркой и варкой. | |||||
| Низкая температура варки | Варку проводить при температуре, рекомендуемой нормативной документацией. | |||||
| Серое кольцо на разрезе | «Тепловой удар» - низкая температура фарша | Контролировать температуру (оптимальная— 10-15 0С) фарша в процессе куттерования. | ||||
| Слишком резкое охлаждение колбасных изделий после варки | При охлаждении вареных колбас руководствоваться «Технологической инструкцией по производству вареных колбас». | |||||
| Хранение в светлом помещении или при температуре ниже 0 0С | Хранение вареных колбас осуществлять в помещениях без яркого освещения при температуре 5-8 0С. | |||||
| Образование бульона под оболочкой | Использование мяса с нестандартными характеристиками (PSE) | Контролировать величину рН мяса и фарша. | ||||
| Сильный перегрев мяса при измельчении и приготовлении фарша | 1. Контролировать температуру мяса при измельчении мяса и приготовлении фарша. 2. Систематически контролировать режущий механизм волчка и куттера. | |||||
| Использование мороженого фарша | Контролировать температуру приготовления фарша. | |||||