Измельчение мясного сырья и составление рецептуры.

Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варено-копченой колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм.

Приготовление фарша

Фарш для варено-копченых колбас имеет два способа приготовления. Рассмотрим каждый из них.

· I способ.

Перед приготовлением фарша выдержанные в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2..3мм. Измельченную говядину, баранину, нежирную свинину, конину, гидратированные белковые препараты и белково-жировые эмульсии перемешивают в мешалке в течение 2.3 мин с добавлением пряностей, чеснока, нитрита натрия если он не добавлен при посоле сырья, затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и продолжают перемешивать еще 2..3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно посыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течении 2 мин.

Общая продолжительность перемешивания составляет 6..8 мин. Температура фарша не должна превышать 12˚С. Время с момента приготовления фарша до формования колбасных батонов не должно превышать 6 ч.

· II способ:

Перед приготовлением фарша жилованное мясо в замораживают в тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной каере до температуры (-3-2)˚С в толще куска или блока в течение 8.. 12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с температуры(-2+-2)˚С в камере-накопителе. Замороженные блоки из жилованного мяса предварительно можно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно 20..50 мм.

Фарш приготавливают на куттерах, предназначенных для измельчения мороженного мяса.Окончание процесса куттерования определяют по однородности фарша и распределения в нем структурных компонентов.Общая продолжительность куттерования в зависимости конструкции куттера и числа ножей составляет 2,5..5,5 мин. Температура фарша после куттерования-1..-3˚С.

Формование батонов

Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливают у шприцующего устройства, которое наполняют оболочки фаршем на 90..94 % полезного объема оболочки. Батоны в зависимости от вида оболочки перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец(колец), нанося товарные отметки.

Минимальная длина батонов в искусственной оболочке 15см.

Варка

Колбасу варят в пароварочных камерах при температуре73..75˚С от 45 до 90 мин в зависимости от диаметра оболочки, или в термокамерах, или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности и скорости движения воздуха до достижения в центре батона температуры 70..72˚С.

Охлаждение

При изготовлении варено-копченых колбас с применением первичного копчения колбасы после варки охлаждают при температуре не выше 20 ˚С в течение 5..7 ч,а затем подвергают вторичному копчению после чего направляют на сушку.

При изготовлении варено-копченых колбас без первичного копчения колбасы после варки охлаждают при температуре не выше 20˚С в течении 2..3 ч, а затем подвергают вторичному копчению, после чего направляют на сушку.

Копчение

В зависимости от применяемого оборудования осуществляют двумя способами.

· I способ:

После осадки батоны колбас коптят дымом при температуре 70..80 ˚С в течение 1..2 ч в зависимости от диаметра оболочки. Конец процесса определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов. Варят колбасы при температуре 73..75 ˚С в течение 45..90 мин в зависимости от диаметра оболочки до достижения внутри батона 70..72 ˚С. После варки колбасу охлаждают в течение 5..7 ч при температуре не выше 20˚С. Вторичное копчение осуществляют в течение 24 ч при температуре 39..45 ˚С или 48 ч при температуре 31..35 ˚С.

· II способ:

Не предусматривает первичного копчения. После осадки батоны колбас варят по I способу. После варки батоны колбас охлаждают в течение 2..3 ч при температуре не выше 20 ˚С. Охлажденную колбасу коптят в течение 48 ч при температуре 31..35˚С.

Сушка

После копчения варено-копченые колбасы охлаждают до температуры 10..12 ˚С. Сушат при температуре 10..12 ˚С и относительной влажности воздуха 74..78 % в течение 1..2 сут до приобретения продуктом упругой консистенции и массовой доли влаги, регламентируемой нормативной документацией.

Хранение

Хранят варено-копченые колбасы на предприятии-изготовителе и в торговой сети в подвешенном состоянии или упакованными в ящики.

 

2.2 Входной контроль сырья вспомогательных компонентов и полуфабрикатов в соответствии с требованиями законодательства

Входной контроль сырья и материалов используемых при выработке варено-копченых и других колбасных изделий производят в соответствии ГОСТ 24297-87 «Входной контроль продукции». Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья, пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочки и упаковочные материалы. Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:

-контроль наличия и правильности оформления сопроводительной документации

-визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям нормативной технической документации.

Входной контроль и приемка мясного сырья

Приемку мясного сырья производят в соответствии с действующей нормативной документацией, проверяют соответствие сопроводительным документам:

-наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;

-отсутствие дефектов;

-термическое состояние;

-сроки и условия хранения до поступления на предприятие.

Термическое состояние контролируют измерением температуры в толще тазобедренной или лопаточной части или блока. Температура сырья должна быть следующей:

-парное не ниже 35˚С

-остывшее не выше 12˚С

-охлажденное 0-4˚С

-подмороженное 0-2˚С, а на глубине 1см -5-(-3)˚С

-замороженное в соответствии с указанной в сопроводительной документации, но не выше -8˚С.

Поступившее мясное сырьё подвергают органолептической оценки свежести. Если данное мясное сырье сомнительной свежести, его подвергают химическим и микробиологическим методам анализа, при необходимости- гистологическим. После данных операций определяют дальнейшую пригодность для переработки сырья. В замороженных блоках дополнительно контролируют качество жиловки и содержание фосфора.

Замороженный шпик в блоках контролируют по органолептическим показателям и температуре плавления в каждой партии. В сомнительных случая дополнительно определяют окислительную порчу(пероксидное число) и микробиологические показатели. Рекомендуется использовать шпик с показателем пероксидного числа не выше 0, 4 моль О2/кг.

Мясное сырье в парном и охлажденном состоянии оценивают и сортируют по свойствам в шкале PSE, NOR (нормальное мясо), DFD. Проводить оценку и сортировку допускается только на основаниях данных измерения pH.

Парное мясо в тушах и полутушах через 1 ч после убоя подвергают pH-метрии и сортируют на две группы:

Мясо с PSE со значением pH 5,6 включительно;

Мясо NOR или DFD со значением pH выше 5,6.

Охлажденное мясное сырье сортируют на три группы:

Мясо PSE со значением pH 5,6 включительно;

Мясо NOR с pH свыше 5,6 до 6,3;

Мясо DFD c pH свыше 6,3.

Входной контроль и приемка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов

При приемке пищевых ингредиентов и материалов определяют:

-дату выработки и срок хранения до поступления на производство

-наличие на этикетке данных о составе.

В каждой поступившей партии входной контроль по определению микробиологических, органолептических, физико-химических показателей проводится в соответствии с нормативной документацией

 

2.3 Контроль технологического процесса производства варено-копченых колбас с указанием контрольно-критических точек.

Для получения качественной продукции без дефектов и соответствующую всем требованиям органолептических, физико-химических и показателей безопасности, необходимо вести контроль технологического процесса на каждом его этапе. Контролируемый этап называется контрольно-критической точкой. В таблице представлен технологический процесс производства варено-копченых колбас с указанием контрольно-критических точек.

 

Таблица 1-Контрольно-критические точки производства.

Контрольно-критическая точка	Фактор опасности	Характер контроля	Контролируемые параметры	Объект контроля
Приемка сырья		Ветеринарный	Наличие и правильность заполнения сопроводительных ветеринарных документов (ветеринарного свидетельства)	Мясное сырье
Санитарный	Микробиологическая обсемененность сырья и свежесть	Мясное и не мясное сырье, функциональные добавки, белковые компоненты, оболочка
Технологический	Температура, рН, наличие признаков PSE или DFD, внешний вид.	Мясное сырье
Размораживание	Порча мяса, потери в массе	Санитарный	Микробиологическая обсемененность	Мясное сырье
Технологический	Режимы размораживания, Размораживание мяса до 18 ˚С 18-24 ч	Мясное сырье
Обвалка и жиловка	Снижение выхода, не соблюдение сортности	Санитарный	Микробиологическая обсемененность сырья Качество обработки инвентаря для работы	Мясное сырье и инвентарь
Посол	Снижение ФТС, порча мяса	Санитарный	Микробиологическая обсемененность Качество санитарной обработки инвентаря	Тара и оборудование
технологический	Срок и температурный режим посола, количество поваренной соли и нитрита натрия, правильное ведение учетной документации, правильности заполнения бирок, концентрация и температура рассола, температура и влажность	Мясное сырье, рассол, помещение
Измельчение	Формирование неправильного рисунка на разрезе	Санитарный	Качество санитарной обработки	Тара и оборудование
технологический	Размер измельчения	Мясное сырье
Приготовление фарша	Снижение ФТС, микробиологическая порча	Санитарный	Качество санитарной обработки	Тара и оборудование
Технологический	Соблюдение и точность закладки компонентов рецептуры, время перемешивания и конечную температуру фарша
Формование батонов	Риск получения после термической обработки лопнувших и поломаных батонов, образование слипов	Санитарный	Качество санитарной обработки	Оборудование
технологический	В соответствии с требованиями соблюдение размеров батона и плотности наполнения фаршем,правильность навешивания батонов на рамы и наличие на рамах и правильности заполнения паспартов	Колбасные батоны и рамы
Осадка	Неправильное формирование консистенции внутри батона	Санитарный	Качество санитарной обработки	Помещение и оборудование
Технологический	Длительность осадки, температура влажность и скорость движения воздуха, правильность ведения паспартов	Помещение колбасные батоны
Термическая обработка	Не достижение кулинарной готовности, образование слипов, Риск образования лопнувших батонов	Санитарный	Качество санитарной обработки	оборудование
Технологический	Соблюдение температурных режимов продолжительности, относительной влажности и скорости движения воздуха при варке, копчении и сушке, точность показаний приборов	Термокамера, температура батонов, оборудование Температура дыма
Охлаждение	Порча продукции	Санитарный	Качество санитарной обработки	Термокамера оборудование
Технологический	Температура в термокамере и продолжительность,температура воды при душировании	Термокамера, вода
Хранение	Порча продукции	Санитарный	Качество санитарной обработки	Помещение тара
Технологический	Температура, влажность и скорость движения воздуха в помещении, соблюдение сроков хранения	Помещение, готовая продукция

 

 

 

2.4 Контроль качества готовых варено-копченых колбас в соответствии с требованиями законодательной базы.

Вырабатываемые варено-копченые колбасы должны соответствовать требованиям нормативной документации ГОСТ Р 55455-2013«Колбасы варено-копченые. Технические условия», ГОСТ 33357-2015 «Колбасы варено-копченые из мяса птицы»,ТУ 9213-034-52924334-08 «Колбасы варено-копченые».В готовых колбасах регламентируются органолептические, физико-химические и показатели безопасности(гигиенические и микробиологические). Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического и радиологического контроля - по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164.

Оценка органолептических показателей

Определение органолептических показателей проводится в каждой партии в соответствии с ГОСТ Р 53159, ГОСТ Р 53161, ГОСТ ISO 8588, ГОСТ 9959.

Результаты органолептической оценки варено-копченых колбас вырабатываемых по «Колбасы варено-копченые. Технические условия» должны соответствовать данным, приведенным в таблице 2.

Таблица 2-Органолептические показатели варено-копченых колбас ГОСТ Р 55455-2013

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбас
	Категория А	Категория Б
	"Московской"	"Бараньей"	"Мускатной"	"Русской"	"Славянской"	"Любитель- ской"	"Сервелата Губернского"	"Сервелата"	"Делика- тесной"	"Свиных колбасок"
Внешний вид	Батоны (батончики) с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Цвет и вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон	кусочки грудинки размером сторон	кусочки грудинки размером сторон от 3 до 4 мм	кусочки грудинки размером сторон
	от 4 до 6 мм	или кусочки бараньего жира-сырца размером сторон от 3 до 4 мм	от 2 до 3 мм и кусочки языка размером сторон от 4 до 6 мм	от 4 до 6 мм и кусочки нежирной свинины размером сторон от 6 до 8 мм	от 3 до 4 мм и кусочки нежирной свинины размером сторон от 12 до 16 мм	от 6 до 8 мм	от 2 до 3 мм и кусочки нежирной свинины размером сторон от 6 до 8 мм		от 4 до 6 мм	от 4 до 6 мм и печени размером сторон от 6 до 8 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, пряностей
	-	и чеснока	-	и чеснока	-	и чеснока
Форма и размер батонов	Прямые или слегка изогнутые батоны длиной от 15 до 50 см	Прямые или слегка изогнутые открученные батончики длиной от 10 до 15 см

Колбасы выпускаемые по «Колбасы варено-копченые из мяса птицы» должны соответствовать данным таблиц 3- 6.

Таблица 3-Органолептические показатели колбас варено-копченых ГОСТ 33357-2015

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для сорта экстра
	колбас	колбаски "Куриной"
	"Новорусской"	"Былинной"	"Балычковой"
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша
Консистенция	Плотная или упругая
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный колбасный фарш из кусочков мяса, от беловато-розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с видимыми прослойками тонкоизмельченной кожи с подкожным жиром и/или с измельченными кусочками шпика размером "рисового зерна" длиной не более 7 мм, от белого до желтовато-белого цвета
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма и размер	Батоны прямые, слегка изогнутые или изогнутые вдвое с внутренним просветом диаметром свыше 32 мм, длиной не более 50 см, с нанесенными товарными отметками в виде пояска, маркировки или ярлыка на конце батона, в натуральной или искусственной оболочке	Батончики открученные, перевязанные, клипсованные, прямые, слегка изогнутые или изогнутые вдвое с внутренним просветом в натуральной или искусственной оболочке диаметром не более 32 мм, длиной от 30 до 300 мм с нанесенными товарными отметками в виде пояска, маркировки или ярлыка на конце батончика

Таблица 4-Характеристика показателей для высшего сорта колбас.

Наименование показателя	Характеристика показателя для высшего сорта колбас
богородской	стольной	московской	банкетной	старославянской
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша
консистенция	Плотная или упругая
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный колбасный фарш из кусочков мяса, от беловато- розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с видимыми прослойками тонкоизмельченной кожи с подкожным жиром и/или с измельченными кусочками шпика, от белого до желтовато-белого цвета, с размером сторон не более, м
- 4 6 "рисового зерна" длиной 7 не более 7
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма и размер батона	Прямые, слегка изогнутые или изогнутые вдвое с внутренним просветом батоны в натуральной или искусственной оболочке диаметром более 32 мм, длиной не более 50 см, с нанесенными товарными отметками в виде пояска, маркировки или ярлыка на конце батона

 

Таблица 5-Характеристика показателей для колбас первого сорта и колбасок.

Наименование показателя	Значение показателей для
Колбас первого сорта	Колбасок
«Народной»	«Заповедной»	Суджука «Куриного»	Высшего сорта	Первого сорта
«Презент»	«Особых»
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша
Консистенцция	Плотная или упругая
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный колбасный фарш из кусочков мяса, от беловато-розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с видимыми прослойками тонкоизмельченной кожи с подкожным жиром и/или с измельченными кусочками шпика - от белого до желтовато-белого цвета, с размером сторон не более, мм:
		"рисового зерна" длиной не более 7
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма и размер	Прямые, слегка изогнутые батоны диаметром более 32 мм, длиной не более 50 см, или изогнутые вдвое с внутренним просветом, или открученные батоны диаметром более 32 мм в виде колец с внутренним диаметром до 20 см в натуральной или искусственной оболочке	Батончики открученные, перевязанные, клипсованные, прямые, слегка изогнутые или изогнутые вдвое с внутренним просветом в натуральной или искусственной оболочке диаметром не более 32 мм, длиной от 30 до 300 мм, с нанесенными товарными отметками в виде пояска, маркировки или ярлыка на конце батона

 

Таблица 6-Характеристика показателей для колбасок сорта фирменный.

Наименование показателя	Значение показателей для колбасок сорта фирменный
«Заказных»	«Шейка»	«К пиву»
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша
Консистенция	Плотная или упругая
Вид на разрезе	Равномерно перемешанный колбасный фарш из кусочков мяса и потрохов, от беловато-розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с видимыми прослойками тонкоизмельченной кожи с подкожным жиром и/или с измельченными кусочками шпика, от белого до желтовато-белого цвета, с размером "рисового зерна" длиной не более 7 мм
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
Форма и размер	Батончики открученные, перевязанные, клипсованные, прямые, слегка изогнутые или изогнутые вдвое с внутренним просветом, в натуральной или искусственной оболочке, диаметром не более 32 мм, длиной от 30 до 300 мм, с нанесенными товарными отметками в виде пояска, маркировки или ярлыка на конце батона

 

Оценка физико-химических показателей

Определение данного вида показателей для колбас вырабатываемых по ГОСТ Р 55455-2013«Колбасы варено-копченые. Технические условия» проводится в соответствии со следующей нормативной документацией:

- массовой доли влаги - по ГОСТ Р 51479, ГОСТ 9793;
- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;
- массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;
- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ Р 51480, ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ 9957;
- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.

Результаты должны соответствовать нормам, которые отражены в таблице 6.

Таблица 6-Характеристика физико-химических показателей.

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для колбас
	Категория А	Категория Б
	"Московской"	"Бараньей"	"Мускатной"	"Русской"	"Славянской"	"Любитель- ской"	"Сервелата Губернского"	"Сервелата"	"Делика- тесной	"Свиных колбасок

 

Массовая доля влаги, %, не более	49,0	51,0	42,0	42,0	41,0	50,0	44,0	42,0	50,0	42,0
Массовая доля жира, %, не более	39,0	37,0	48,0	48,0	49,0	39,0	44,0	47,0	37,0	46,0
Массовая доля белка, %, не менее	17,0	17,0	15,0	15,0	15,0	16,0	17,0	16,0	18,0	15,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	4,0
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005

Определение физико-химических показателей для колбас, выпускаемых по ГОСТ 33357-2015 «Колбасы варено-копченые из мяса птицы»проводится в соответствии с нормативно-технической документацией

-массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042;

- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - по ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ 9957;

- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299; Результаты должны отвечать требованиям таблиц

Таблица 7-Физико-химические показатели для сорта экстра.

Наименование показателя	Характеристика и значении показателей для сорта экстра
колбас	Колбаски «Куриной»
«Новорусской»	«Былинной»	«Балычковой»
Массовая доля белка, %, не менее	17,0
Массовая доля жира, %, не более	18,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля кальция, %, не более	-	-	0,07	-

Таблица 8-Физико-химические показатели для колбас высшего сорта

Наименование показателя	Наименование показателя	Значение показателей для колбас высшего сорта
	«Богородской»	«Стольной»	«Московкой»	«Банкетной»	«Старославянской»
Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля белка, %, не менее	15,0
Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля жира, %, не более	23,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3.5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля кальция, %, не более	Массовая доля кальция, %, не более	0,10	-	-	-	0,06

Таблица 9-Физико-химические показатели для колбас первого сорта и колбасок.

Наименование показателя	Значение показателей для
Колбас первого сорта	колбасок
«Народной»	«Заповедной»	Суджук «Куриный»	Высшего сорта	Первого сорта
«Презент»	«Особых»
Массовая доля белка, %, не менее	14,0	15,0	14,0
Массовая доля жира, %, не более	28,0	23,0	28,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля кальция, %, не более	0,15	0,07	0,05	-	0,12

Таблица 10-Физико-химические покахатели для колбасок сорта фирменный.

Наименование показателя	Значение показателей для колбасок сорта фирменный
«Заказных»	«Шейка»	«К пиву»
Массовая доля белка, %, не менее	12,0
Массовая доля жира, %, не более	33,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля кальция, %, не более	0,15	0,07	0,12

Оценка показателей безопасности

Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, бенз(а)пирена, нитрозаминов устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду и обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
Контроль микробиологических показателей для колбас ГОСТ Р 55455-2013«Колбасы варено-копченые. Технические условия» и ГОСТ 33357-2015 «Колбасы варено-копченые из мяса птицы» ведется по ГОСТ Р 54354, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50455, ГОСТ 32031, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ 31708, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185,МУК 4.2.1122-02.Результаты анализа должны быть в пределах значений установленных СанПиН 2.3.2.1078:

-Мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы(КМАФАнМ),КОЕ/г-не допускается;

-Бактерии группы кишечных палочек(колиформы)-не допускается в 0,1г продукта; в колбасах,хранящихся более 5 суток- не допускается в 1г продукта

-Сульфидредуцируюищие клостридиии- не допускаются в 0,01г продукта;

-S.aureus- не допускаются в 1г продукта

-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,- не допускаются в 25г продукта

Содержание токсичных элементов, бенз(а)-пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078

Определение содержания токсичных элементов - по:
- ртути - по ГОСТ 26927,
- мышьяка - по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 31628, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
- свинца - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538,
- кадмия - по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538,.

-Определение пестицидов - по

-Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493, ГОСТ 31903,

-Определение радионуклидов - ГОСТ 32161, ГОСТ 32163, ГОСТ 32164.

- Определение диоксинов - по

-Определение нитрозаминов - по - Определение бенз(а)пирена - по ГОСТ Р 51650.

 

 

2.5 Схема технохимического контроля производства варено-копченых колбас

Исходя из информационных данных о входном контроле сырья и производственном контроле, разработана схема контроля производства и представлена в виде таблицы.

Таблица – Схема технохимического контроля производства варено-копченых колбас.

Номер ККТ	Название операции	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Нормативная документация
ККТ №1	Приемка сырья	Документация и качество сырья	В каждой партии	ГОСТ 52196
ККТ № 2	Обвалка и жиловка	Температура и влажность в помещении, санитарная обработка инвентаря	Не менее 3-х раз в смену	ТИ
ККТ № 3	Измельчение

 

 

3. Санитарный контроль производства

Соблюдение норм и требований производственной санитарии является одним из основных условий выпуска доброкачественной продукции. Производственная санитария представляет собой систему организационных, гигиенических и санитарно-технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на работающего вредных производственных факторов до значений, не превышающих допустимые.

Перед тем как проводить санитарную обработку предприятия необходимо провести подготовительные работы. Открытые части электрического оборудования следует покрыть пластиковым защитным покрытием; работники, проводящие обработку, должны быть обеспечены специальной одеждой, а также пройти соответствующие инструктажи по технике безопасности и правилам пользования химическими веществами; помещение должно быть подготовлено для обработки, оборудование разобрано, обвалочные доски сняты для замачивая. После обработки оборудование должно быть проверено на наличие воды во избежание замыкания электроцепей.

Для санитарной обработки используют такие детергенты как: зоосан, пол-д, БЖ-30, дезин, септодор, жидкое мыло «Рукомой».Все моющие средства должные иметь этикетки и хранится в специально отведенном месте в закрытых емкостях. Уборочный инвентарь должен хранится в специальном отведенном месте и после обработки должен быть промыт и продезинфицирован.

 

 

4. Пороки варено-копченых колбас, причины и меры по их предупреждению.

При не соблюдении параметров технологического процесса, готовая продукция может иметь определенные дефекты, при наличии которых изделия не допускаются к реализации. Для варено-копченых колбас характерны такие пороки, как:

-посторонние привкус и запах;

-наличие загрязнений на оболочке;

-рыхлый фарш;

-наличие серых пятен на разрезе;

-наплывы фарша над оболочкой, жировые отеки;

-слипы длиной более 3 см;

-лопнувшие поломанные батоны с крупными пустотами.

Далее рассмотрим причины и меры по предупреждению каждого дефекта в таблице

Таблица

Дефект	Причины возникновения	Меры по предупреждению
Серые пятна на разрезе и рыхлый фарш	Низкое количество нитрита натрия. Применение щелочных фосфатов без аскорбиновой кислоты и её производных. Недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле. Высокая температура в помещении для посола. Задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой воздуха. Низкая температура варки. Низкая температура воздуха в камере в начальный период варки; Использование прогорклого шпика. Низкая температура батонов колбас, поступающих на обжарку.	1.Перед варкой на разрезе батона проверить прохождение нитрита натрия 2.Строго соблюдать дозировку нитрита натрия 3.Использовать аскорбиновую кислоту аскорбинат натрия или их производные 4.Проводить тщательный отбор мясного сырья 5.Контролировать условия и параметры созревания мясного сырья 6.Соблюдать порядок куттерования сырья проводить своевременную заточку режущего инструмента Систематически контролировать работу волчка и куттера 7.трого соблюдать параметры варки 8.привлекать метрологическую службу для контроля приборов
Слипы	Соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки, копчения. Слишком плотное навешивание батонов на рамы. Несоблюдение параметров копчения батонов.	1.Соблюдать дистанцию при навешивании батонов 2.Более тщательное душирование батонов при охлаждении
Лопнувшие поломанные батоны с крупными пустотами	Излишне плотная набивка батонов при шприцевании; -Варка колбас при повышенной температуре, не качественная оболочка.	1.Контролировать температуру и продолжительность термической обработки 2.Контролировать качество и подготовку колбасных оболочек 3.Совмещать процессы обжарки и варки в одном агрегате
Наплывы фарша над оболочкой и жировые отеки
Наличие загрязнений на оболочке
Посторонние привкус и запах	Выработка колбас из недоброкачественного сырья	1.Не допускать к переработке несвежее мясо и шпик. 2.Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации
Некачественно приведена зачистка мяса	1.Организовать зачистку сырья в соответствии с требованиями нормативной документации 2.Обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы за состо

Поделиться: