ИЗ МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА
Ингредиенты (для каравая весом чуть больше 1кг):
Ø мука пшеничная цельнозерновая – 300 г (или обойная, она же обдирная)
Ø мука ржаная обойная / обдирная – 100 г
(можно использовать цельнозерновую)
Ø мука пшеничная белая – 100 г
(она же высший сорт или хлебопекарная)
Ø мука гречневая – 50 г (3 ст.л. с верхом)
* 100 г муки – это приблизительно 1 стандартный стакан до ободка
Можно поступить проще – использовать только пшеничную цельнозерновую муку (так же её называют цельносмолотой) или муку пшеничную обойную / обдирную для более «лёгкого» варианта хлеба - вкус порадует вас в любом случае.
Можно менять пропорции. Чем больше ржаной муки, тем хлеб получается более «грубым» и «тяжёлым», а тесто менее эластичным.
Если вы не привыкли к хлебу из цельнозерновой муки, то добавление белой пшеничной муки смягчит тесто.
Гречневая мука придаёт необыкновенный вкус и аромат готовому хлебу. Я просто перемалываю гречку в кофемолке, так получается более яркий запах.
В любом случае, общий вес муки пусть будет около 550 г.
Ø кефир ≈ 450 мл (не обезжиренный)
Пропорции муки и кефира будут зависеть от плотности помола самой муки и меняться, в случае использования муки разных производителей и, в силу этого, разной степени помола (я использую муку «Французская штучка» пшеничная цельнозерновая).
Кефир лучше использовать более кислый, то есть не совсем свежий, ближе к концу истечения срока годности. Или свежий кефир достать из холодильника и оставить на полсуток при комнатной температуре.
Если так случилось, что в доме не случилось достаточное количество кефира, то можно взять часть воды (≈ 350 мл кефира и 100 мл воды) или использовать другие кисломолочные продукты, смешав их с кефиром (сметана, простокваша, белый йогурт…).
|
|
Ø специи (по желанию и на собственный вкус):
· укроп сухой – 1 ч.л. (можно использовать и/или петрушку)
· базилик сухой – 0,5 ч.л.
· кардамон молотый – 1/4 ч.л.
· кориандр цельный – 1 ч.л. (растолочь)
· тмин цельный – 0,5 ч.л. (растолочь)
или наоборот: кориандра - 0,5 ч.л., а тмина - 1 ч.л.
· зира (кумин) – 1/5 ч.л.
Используйте свои любимые специи.
Кориандр и тмин – стандартные «хлебные» специи, главное, не класть их в равных количествах, чего то всегда должно быть больше где-то в половину, иначе они будут заглушать вкус друг друга.
Кардамон подходит практически к любому тесту, делая его вкус более глубоким и насыщенным.
Зира, она же кумин, весьма специфическая специя на любителя. Если вы не уверены, что вы относитесь к таковым, то лучше её не добавлять вовсе.
Укроп и базилик прекрасно смотрятся в тёмном хлебе.
Можно использовать свежие укроп и петрушку (пару столовых ложек), будет необычно и ново, но гарантировано вкусно.
Ø соль – 10 г (1 ч.л. с верхом)
Ø сахар – 5 г (1 ч.л. без верха)
Ø сода – 5 г (1 ч.л. без верха)
Для хлеба лучше всего использовать самую обычную каменную соль, не экстра, не морскую, с добавками и т.п.
Сахар можно заменить 1 ч.л. мёда.
Ø добавки (по желанию и на собственный вкус):
· изюм, чернослив, курага – от 50 до 150 г (всё вместе)
· семечки – 30 г (для обсыпки)
· отруби – 40 г (любые)
Если не будете добавлять изюм, то увеличьте количество сахара в рецепте до 10 г (1 ч.л. с верхом) вместо 5 г.
|
|
Внутрь теста можно класть не только любые сухофрукты, но и любые орехи, семена, семечки.
Для обсыпки подходят и подсолнечные и тыквенные семечки или их сочетание, а также лён, кунжут.
Отруби нам понадобятся, чтобы обвалять готовое тесто, так тесто не липнет к форме и лучше пропекается. Я просто перемалываю овсяные хлопья в кофемолке.
Процесс приготовления:
- Промываем и замачиваем добавки (сухофрукты, орехи, семечки…), пока не станут мягкими. Неразмоченные добавки заберут влагу из теста, хлеб получится пересушенным;
- Перемалываем в кофемолке гречку до состояния грубой муки и овсяные хлопья – в отруби;
- Нагреваем кефир до 40-50 ºС. Так тесто быстрее начнёт прорабатываться;
- Подготавливаем форму. Подойдёт любой вариант: разъёмная, силиконовая, обычная сковорода (без пластиковой ручки), эмалированная посуда и т.п. Хорошо, если форма в диаметре будет не менее 25 см (для этого объема теста), чтобы хлебу было куда «расти» вширь. Тесто из муки грубого помола тяжёлое и вширь ему подниматься легче, чем ввысь.
Насыпаем на дно формы отруби слоем около 1-2 мм, получается воздушная прослойка, которая поможет хлебу лучше пропечься. Отставляем форму на время;
- Нарезаем размоченные добавки.
Теперь замешиваем тесто:
- Берём ёмкость для замешивания (миска или кастрюля на 3-4 литра) и смешиваем все виды муки, которые будем использовать (пшеничную белую, пшеничную грубую, ржаную, гречневую). Муку лучше просеять, за исключением гречневой, если её делали в кофемолке;
|
|
- Далее добавляем в муку все наши специи, а также соль, сахар, соду (сухое к сухому) и хорошо перемешиваем (я всё перемешиваю рукой);
- Откладываем около 150 г муки в другую ёмкость. Эта часть нам понадобиться, когда будем вымешивать более крутое тесто уже на рабочей поверхности. Вначале замешаем более мягкое в ёмкости для замеса. В два этапа тесто лучше промешивается и легче замешивается, когда вначале делаем и замешиваем жидкое тесто в ёмкости, а потом густое тесто на рабочей поверхности;
- Далее в основную часть муки выкладываем все добавки (сухофрукты, орехи, семечки…). Перемешиваем;
- Постепенно в центр вливаем кефир, вмешивая муку от центра к краям. Всё хорошо перемешиваем сначала ложкой, после - рукой.
Следующий этап:
- На рабочую поверхность высыпаем отложенную часть муки, слегка распределяем, сверху выкладываем тесто, присыпаем мукой с краёв и начинаем постепенно замешивать уже крутое тесто.
Берём небольшую часть муки и прерывистыми неглубокими движениями вминаем в тесто. И так, пока вся мука не будет вмешана. Готовое тесто ещё немного вымешать. Всего около 5-10 минут. В конце скатываем тесто в колобок и слегка припыляем мукой.
Наше тесто должно быть не слишком крутым, мягким и податливым, при этом хорош держать форму; по густоте ровно таким, чтобы перестать липнуть к поверхности при вымешивании.
Стараться при вымешивании не припылять поверхность дополнительным количеством муки, для этого делаем неглубокие продавливающие движения, иначе, тесто будет липнуть к рукам и придётся использовать лишнюю муку,
что сделает тесто излишне крутым и сухим. В случае необходимости, возьмите дополнительные 50 г муки, но не более.
Рабочую поверхность предварительно лучше почистить содой, потому как при вымешивании на ней теста, всё, что есть сверху – будет в тесте;
- Теперь оставляем тесто на первую предварительную расстойку от 30 минут до пары часов. Один час – оптимально. Место для расстойки должно быть тёплое и без сквозняков. Можно накрыть тесто миской для замешивания и полотенцем;
- После предварительной расстрйки нужно еще раз тщательно вымешать тесто в течение 5-10. В случае необходимости, слегка припылить поверхность мукой.
При повторном замесе тесто становиться однородным и очень эластичным.
Очень важно тщательно вымешать хлеб до однородного состояния, что весьма положительно скажется на вкусе хлеба и его внешнем виде (он отлично поднимется, корочка будет гладкой без разрывов).
Повторная окончательная расстойка:
- Формируем из теста колобок. Насыпаем на рабочую поверхность немного отрубей, кладём колобок сверху, обстукиваем его по кругу, делая как можно выше и 'уже (около 15 см в диаметре).
Слегка смачиваем поверхность теста водой (просто берём немного воды в ладонь), выравнивая форму и саму поверхность.
Наносим сверху обсыпку (любые семечки, семена…), слегка вдавливая её внутрь. Мы увлажняем поверхность, чтобы закрепить обсыпку.
Теперь наносим на всю поверхность отруби, также их слегка вдавливая в тесто. Это придаст готовому хлебу красивый вид, а тесто предохранит от прилипания к форме;
- Далее важный момент – насечки.
Они не только украшают хлеб, имеют символическое значение, но ещё и функциональное: насечки обозначают места, куда следует выходить образующемуся в процессе расстойки углекислому газу, тем самым, предохраняя корочку от разрывов;
- Теперь перекладываем хлеб в заранее подготовленную форму. Я накрываю форму стрейч-плёнкой или целлофаном, полотенцем и оставляю в тёплой мете без сквозняков на 5-10 часов. Тесто поднимется где-то в 1,5 раза.
Больше тесто не вымешиваем и руками не трогаем, оно может опуститься.
Хлеб после 8-ми часовой расстойки:
Выпекание:
- Ставим в духовку ёмкость с водой (нам нужно увлажнение в процессе выпекания) и прогреваем её на полной мощности около 10 минут. Дополнительно увлажняем с помощью пульверизатора (около 15 нажатий) и быстро сажаем внутрь форму с хлебом. Стараться дверцу духовки держать открытой минимально-возможное количество времени, чтобы не терять температуру;
- После посадки хлеба, сразу устанавливаем температуру на уровне 220-200 ºС на 15 минут; далее около 40-50 минут при 180 ºС;
- Первые 30 минут духовку строго не открывать. В зависимости от духовки и замеса, хлеб выпекается от 50 минут до 1 часа 20 минут;
Одним из показателей готовности может быть густо-янтарный цвет корочки и, если сверху есть подсолнечные семечки, то они должны стать слегка поджаристыми.
Готовый хлеб сразу вынуть из формы, укутать в полотенце из натуральной ткани (лучше всего использовать лён) и оставить остывать.
Хлеб лучше не разрезать, пока он полностью не остынет, в это время ещё идет процесс доприготовления (минимум часа 3-4). К тому же, это вас подстрахует на случай, если тесто немного не допеклось.
Раньше в деревнях готовый хлеб разрезали не ранее, чем через сутки. Все это время от «дозревал» и «доходил».
Вот так, все просто и быстро. Да-да, на самом деле это быстро:)))))