К безалкогольным напиткам относятся напитки, не содержащие алкоголь или содержащие его в минимальных количествах (до 0,5%) и предназначенные в основном для утоления жажды.
В то же время ряд напитков обладают достаточно высокой биологической, физиологической и энергетической ценностью. В состав многих из них входят сахара и другие вещества, поступающие вместе с соками, концентратами, экстрактами, настоями и т.д. Напитки на натуральной основе содержат витамины, минеральные элементы, органические кислоты, красящие, ароматические и другие соединения. Высокую пищевую ценность имеют квас, напитки из хлебного сырья, а также функциональные напитки, рынок которых растет опережающими темпами.
Классификация безалкогольных напитков многогранна и имеет свои особенности на различных рынках.
По используемому сырью и технологии производства напитки можно разделить на следующие группы: питьевая вода; минеральные воды; сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряноароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенции, ароматические спирты); напитки на концентратах; напитки брожения.
По степени насыщенности диоксидом углерода жидкие напитки разделяют на сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные, негазированные.
По способу обработки напитки бывают пастеризованные; непастеризованные; с применением консервантов; без применения консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива; напитки асептического розлива.
К минеральным водам относят воды, содержащие в своем составе (в растворенном виде) более 1 г/л минеральных солей.
В зависимости от способа получения минеральные воды могут быть естественными (природными) или искусственными, негазированными и газированными (естественно или искусственно).
Все виды вод могут дополнительно ароматизироваться.
По степени минерализации минеральные воды разделяют на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столовые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). В торговле реализуются только первые две группы, так как питьевые лечебные воды применяются только по специальному назначению врача. К последней относятся также воды меньшей минерализации, но содержащие в своем составе повышенное количество некоторых биологически активных компонентов (железо, мышьяк, ором, йод, литий, радон и др.).
В зависимости от химического состава солей минеральные воды разделяют на хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные, сложного состава и др. (более 60 групп). Преобладание тех или иных солей и газов определяет органолептические характеристики вод. Так, наличие диоксида углерода придает кислый вкус, натриевых солей — соленый, сернокислых — горький, железистых — вяжущий, серных — неприятные запах и вкус.
Кроме традиционного способа получения минеральных вод из подземных источников существуют способы их изготовления путем растворения в питьевой воде сухого концентрированного остатка либо жидких концентратов (рассолов) природных минеральных вод в местах их розлива.
Искусственные минеральные воды представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы различных солей.
Использование фирменных названий всемирно известных природных вод (Боржоми, Ессентуки, Нарзан и др.) для искусственных растворов солей является грубой фальсификацией.
К группе питьевых вод относится как природная (артезианская), так и специально обработанная другая вода с общей минерализацией до 1 г/дм3, соответствующая всем санитарно-гигиеническим, органолептическим и физико-химическим требованиям. Ухудшение экологической ситуации в мире определило интенсивный рост этого сегмента рынка напитков в мире (до 20 % в год). В США, Японии потребление питьевой воды уже достигло 150 л в год на душу населения. Получение качественной питьевой моды осуществляется при помощи озонирования, УФ фильтрации, обратного осмоса, ультра- и нанофильтрации, вследствие чего из нее удаляются микроорганизмы и большинство органических и неорганических примесей. В дальнейшем вода может минерализоваться до физиологически оптимальных значений, подвергаться газированию, обогащению витаминами, микроэлементами (йод, фтор и др.), ароматизироваться.
Негазированные безалкогольные напитки, эта группа включает плодово-ягодные, овощные и другие соки, а также концентрированные напитки (сиропы, экстракты).
Соки получают путем переработки свежих доброкачественных плодов, ягод и овощей, а также из некоторых древесных растений (березовый, кленовый). Соки не только хорошо утоляют жажду, но и обладают достаточно высокой биологической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых Сахаров, органических кислот, незаменимых аминокислот, пектиновых и других веществ.
В зависимости от способа производства и состава соки могут быть натуральными, с добавками, концентрированными, а также осветленными, полупрозрачными и непрозрачными (с мякотью). Полупрозрачные — это соки, в процессе хранения которых образуется осадок. Осветление соков проводится путем обработки отбельными глинами, танином, желатином с последующим фильтрованием. Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) могут быть свежеотжатыми, а также восстановленными из концентрированных натуральных соков. Они не содержат добавок, а количество растворимых сухих веществ в них практически такое же, как и в плодах, из которых они изготовлены.
В зависимости от способа производства и состава соки могут быть натуральными, с добавками, концентрированными, а также осветленными, полупрозрачными и непрозрачными (с мякотью). Полупрозрачные — это соки, в процессе хранения которых образуется осадок. Осветление соков проводится путем обработки отбельными глинами, танином, желатином с последующим фильтрованием. Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) могут быть свежеотжатыми, а также восстановленными из концентрированных натуральных соков. Они не содержат добавок, а количество растворимых сухих веществ в них практически такое же, как и в плодах, из которых они изготовлены.
В зависимости от исходного сырья и качества натуральные соки делят на ординарные, марочные и купажированные. Марочные соки вырабатывают из определенных высококачественных сортов плодов и ягод, ординарные — из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов и ягод. Купажированные соки получают путем добавления к основному соков из других видов плодов и ягод.
К концентрированным относятся соки, в которых содержание влаги снижено не менее чем вдвое по сравнению с исходным сырьем, а массовая доля сухих веществ достигает 70 %. Современные технологии концентрирования соков (криоконцентрация, обратный осмос и др.) обеспечивают практически полное сохранение химического состава и пищевой ценности натурального свежеотжатого сока. Концентрированные соки на сорта не делятся.
Экстракты отличаются тем, что их получают из натуральных осветленных и консервированных сернистым ангидридом и сорбиновой кислотой соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62 %. Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом (виноградный, клюквенный, черносмородиновый и др.).
Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или низкой сахаристостью для улучшения их органолептических показателей. Количество добавленной сахарозы должно быть не более 25 % или сахарозаменителей в эквивалентном количестве.
Соки для детского питания (натуральные, марочные, купажированные, с мякотью, витаминизированные и др.) готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья с установлением более коротких гарантийных сроков хранения.
К нектарам относятся напитки, содержащие в своем составе не менее 25 —50 % сока или пюре (гомогенизированная мякоть фруктов). Для получения нектара плодово-ягодный сок, пюре или концентрат сока смешивают с сахарным сиропом, водой, медом. Для улучшения органолептических свойств и сохраняемости в нектары добавляют лимонную и аскорбиновую кислоту, а для повышения биологической ценности — витамины.
Соки из целых плодов получают путем их измельчения в специальных мельницах с последующей гомогенизацией. Напитки на основе этих соков сильно замутненные, высоковязкие, с большим осадком и своеобразным вкусом.
К сокосодержащим напиткам относятся напитки, по компонентному составу и технологии идентичные нектарам, но с массовой долей натуральной части плодов или ягод не менее 10 %.
В настоящее время на мировом рынке высоким спросом пользуются сокосодержащие концентраты (компаунды) на основе натуральных концентрированных плодово-ягодных, соков или их смесей с различными ингредиентами. Концентраты с высокими потребительскими свойствами получают методом криоконцентрирования (вымораживания при —30—40 °С). Кроме глубоко замороженных концентратов, предназначенных для получения натуральных соков в местах их потребления, на рынке присутствуют полу замороженные концентраты (при -18 °С), предназначенные для конечного потребителя. Полузамороженные концентраты не теряют текучести, отличаются хорошей восстанавливаемостью без предварительного оттаивания и сохраняемостью без добавления консервантов.
Газированные напитки представляют собой водные растворы различных компонентов естественного и искусственного происхождения, насыщенные углекислотой и герметично укупоренные. По составу они делятся на множество групп: напитки на натуральном сырье, на синтетических эссенциях (ароматизаторах), на концентратах, тонизирующие, витаминизированные, специального назначения и др. Рыночная классификация напитков еще шире, она представляет значительное количество товарных сегментов, предназначенных для удовлетворения потребностей различных целевых групп (спортсменов, туристов, шахтеров, пожилых людей, напитки по случаю или для определенного времени дня или года и др.). Наиболее динамично развивается группа функциональных напитков (15—20 % в год).
Функциональный напиток отличается от обычного особым эффектом с точки зрения физиологии питания, который превышает эффект обычного продукта и может рекламироваться как дополнительная польза. По своему назначению, составу и действию они делятся на несколько групп: здоровые, энергетические, спортивные, нутрицевтики, фармацевтики, нейроцевтики, способствующие хорошему самочуствию и др. Современные технологии позволяют получать их с заданным химическим составом, а рецептуры для марочного ряда этих напитков подбираются в соответствии с конкретными физиологическими особенностями организма целевых потребителей.
Ассортимент таких напитков расширяется за счет введения эссенциальных пищевых веществ, пре- и пробиотиков. Основу здоровых напитков составляют натуральные компоненты — фруктовый и овощной сок, минеральная вода, молоко. Такие напитки, обогащенные витаминами, минеральными элементами, пищевыми волокнами и незаменимыми жирными и аминокислотами, способствуют нормализации кровяного давления, предупреждают сердечно-сосудистые, онкологические, желудочно-кишечные заболевания, интоксикации и др. В этой категории выделяются напитки для завтрака и ланча, а также напитки здоровья, доля которых на мировом рынке за последние годы увеличились на 44 %. Основной функцией спортивных напитков является поддержание и улучшение работоспособности организма, компенсация потери жидкости при физических нагрузках. В их состав вводятся витамины, минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза) и продукты их распада (мальтодекстрины, глицерофосфат и др.), аминокислоты.
К напиткам брожения относятся квасы и морсы. Хлебный квас — это старинный русский напиток, представляющий собой продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения. В настоящее время квас занимает 4-е место по объему продаж среди всех прохладительных напитков и является самым динамично развивающимся сегментом рынка. Сырьем для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественная рожь и ячмень, солод, концентрированное квасное сусло или концентрат обогащенного квасного сусла, квасные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, хмель, тмин, настои цитрусовых и пряноароматических растений, патока, дрожжи, сахарный колер, чай байховый и т.д. В настоящее время все напитки под названием «квас» дифференцируют на три группы. В первую группу входят собственно квасы как продукты брожения с дрожжами. Они обладают повышенной энергетической и биологической ценностью, а их ассортимент расширяется за счет использования неохмеленного пивного сусла, яблочных экстрактов, соков, концентрата молочной сыворотки, продуктов переработки картофеля, глюкозо-фруктозных сиропов и других пищевых и вкусовых добавок. Другую группу формируют смешанные квасные напитки на основе концентрата квасного сусла или другого зернового сырья, но без процесса брожения. В третью группу входят напитки под названием «квас», но приготовленные без процесса брожения и концентрата квасного сусла — на ароматизаторах. Информация об этом является обязательной на этикетке напитков.