Организация товароснабжения, приемка, хранение и требования к качеству безалкогольных напитков

 

 

Товароснабжение розничной торговой сети представляет собой комплекс коммерческих и технологических мероприя­тий, осуществляемых промышленными, торговыми и транс­портными организациями и предприятиями, направленных на доведение товаров от производственных предприятий и опто­вых баз до магазинов.

Основными задачами рациональной системы товароснабже­ния являются:

1. обеспечение полноты ассортимента, оптимального уровня и структуры товарных запасов в магазинах;

2. повышение экономической эффективности товароснабже­ния за счет ускорения товарооборачиваемости и сокращения звенности товародвижения;

3. обеспечение четкой взаимосвязи технологических процес­сов в оптовой и розничной торговле, рационального разделения труда между ними;

4. повышение эффективности и достоверности изучения спроса и активное влияние на промышленность;

5. применение эффективных систем управления товароснабжением.

Важнейшими принципами рациональной организации и технологии товароснабжения являются планомерность, рит­мичность, оперативность, централизация, технологичность, экономичность.

Планомерность товароснабжения предполагает организа­цию завоза товаров в соответствии с заданиями по товарооборот ту, ассортиментным профилем магазина, состоянием товарных запасов.

Ритмичность — осуществление завоза товаров через оптимальные промежутки времени в течение дня, недели, месяца.

Оперативность означает корректировку ритма завоза в за­висимости от изменения конъюнктуры рынка (изменение спро­са, сезонные, модные колебания и т.д.).

Централизация предполагает организацию товароснабжения силами и средствами поставщиков с тем, чтобы работники розничной торговли не отвлекались на выполнение несвойст­венных им функций по завозу товаров.

Технологичность товароснабжения означает внедрение наи­более прогрессивных технологических решений на всем пути движения товаров от поставщика до магазина. Важную роль в этом играют применение тары-оборудования, механизация погрузочно-разгрузочных работ, рационализация транспортных средств, тары и упаковки, контейнеризация и пакетирование товаров.

Экономичность товароснабжения характеризуется мини­мальными расходами на транспортировку, высокой оборачива­емостью товаров, их сохранностью и снижением затрат на реа­лизацию.

Товародвижение — это процесс реального доведения това­ров до потребителя. Он включает в себя следующие операции: транспортировку товаров; погрузку и разгрузку товаров; хранение товаров; комплектование торгового ассортимента; подготовку к продаже.

Основными принципами товародвижения являются: выбор кратчайших путей движения товарных потоков; выбор наиболее оптимальных форм и звенности товаро­движения; использование прогрессивных технологии товародвиже­ния; расширение объема механизированных погрузочно-разгрузочных и складских работ; наиболее эффективное использование транспортных средств.

На процессы товароснабжения и товародвижения влияет ряд объективных и субъективных факторов:

1. производственные (объем, размещение, специализация, сезонность производства);

2. транспортные (состояние дорог, виды транспортных средств, их техническое состояние и т.д.);

3. торговые (мощность, специализация, размещение торго­вых объектов, оснащенность оборудованием, сложность ассор­тимента и т.д.);

4. социальные (социальный состав и расселение населения, уровень доходов и др.).

Совершенствование товароснабжения вызывает необходи­мость создания единой системы управления этим процессом. Основу такой системы составляют диспетчерские службы, орга­низованные в различных звеньях управления торговлей, в том числе и в розничной, основными задачами которых является контроль и регулирование завоза товаров в розничную торговую сеть.

Приемка товаров — важнейший элемент торгово-технологического процесса, от которого во многом зависят качество това­ров в торговом зале и культура обслуживания покупателей.

Различают приемку товаров по количеству и качеству.

Приемка товаров по количеству представляет собой про­верку соответствия количества поступивших товаров (массы брутто, нетто, количества единиц, объема, площади) данным сопроводительных документов.

Приемка товаров по качеству — проверка соответствия качества поступивших товаров (физико-механических, хими­ческих свойств, внешнего вида и др.) данным сопроводитель­ных документов (стандартам, ТУ, сертификатам, удостоверени­ям качества).

Приемка товаров в магазине осуществляется материально ответственными лицами в соответствии:

с Положением о приемке товаров по количеству и качес­тву (2008 г.);

Положением о поставках товаров в Республике Беларусь (1996 г.);

уставами железнодорожного, автомобильного, водного и воздушного транспорта и правилами перевозки грузов.

Нормы этих документов применяются во всех случаях, если стандартами, техническими условиями или договорами постав­ки не предусмотрен иной порядок приемки товаров.

Положение о приемке товаров по количеству и качеству — основной документ, регулирующий отношения юридических лиц независимо от их организационно-правовой формы и фор­мы собственности и физических лиц — предпринимателей без образования юридического лица.

В Положении о приемке товаров оговариваются обязанно­сти продавца (поставщика) и покупателя (магазина).

Приемка товаров по количеству и качеству может осуществляться на складе покупателя, складе продавца или ином месте в соответствии:

с требованиями нормативно-технической документации и правилами;

данными маркировки; данными сопроводительных транспортных документов (счета-фактуры, спецификации, описи, сертификаты и удосто­верения качества и др.).

О несоответствии количества и качества товара этим доку­ментам покупатель должен уведомить продавца. В уведомле­нии указываются:

наименование товара, даты отгрузки, номера товар­но-транспортных документов; количество недостающих товаров, его стоимость и харак­тер недостачи; состояние пломб; основные недостатки качества товаров; время двухсторонней (если необходимо) приемки.

Приемка то­варов по количеству зависит от способа доставки и упаковки.

При централизованной доставке без тары, в открытой или поврежденной таре приемка осуществляется в момент доставки.

По весу нетто и количеству товарных единиц товары прини­маются со вскрытием тары на складе конечного покупателя.

В случае обнаружения недостачи товара покупатель обязан:

приостановить приемку; обеспечить сохранность товара и предотвращение его сме­шения с однородным товаром; вызвать для участия в приемке представителя продавца или иного незаинтересованного лица; оформить факт выявленной недостачи актом.

Приемка това­ров но качеству осуществляется в соответствии со стандартами, договорами, сопроводительными документами (сертификаты, ветеринарные свидетельства, удостоверения о качестве и т.д.), образцами (эталонами).

При обнаружении несоответствия качества товара, тары требованиям нормативных документов, образцов или догово­ров составляется акт, в котором указываются количество про­веренного товара и характер выявленного несоответствия ка­чества.

При этом приемка приостанавливается, обеспечиваются ус­ловия для сохранения качества и уведомляется поставщик.

При неявке поставщика в состав комиссии по качеству при­емки могут быть включены эксперт по качеству и представи­тель общественности своей или другой организации.

Сложнотехнические товары с гарантийным сроком проверя­ются по качеству и комплектности при вскрытии тары, но не позднее гарантийного срока. При обнаружении скрытых недос­татков в течение 24 часов с момента обнаружения составляется акт. При проверке качества товаров может быть произведен от­бор образцов, о чем также составляется соответствующий акт.

Важным элементом качественной приемки является экс­пертиза, которая осуществляется на основе соответственного договора или гарантийного письма. Экспертиза может прово­диться: Министерством здравоохранения Республики Беларусь; Министерством торговли Республики Беларусь, а также ее местными организациями; Торгово-промышленной палатой Республики Беларусь и

ее структурами; санитарно-эпидемиологическими центрами; центрами стандартизации и метрологии.

Если при приемке товаров по качеству или количеству выявлены недостача или излишки товара или ненадлежащее его качество, то результаты приемки оформляются актом, который составляет­ся в день их выявления.

В акте должны быть указаны и приложены развернутые ха­рактеристики всех сопроводительных документов, характер выявленных нарушений, адреса сторон и целый ряд другой до­кументации (по Положению — 27 пунктов).

Акт подписывается всеми должностными лицами, участво­вавшими в проверке. Лицо, не согласное с содержанием акта, обязано изложить свое мнение в письменной форме.

Акт утверждается руководителем принимающей стороны не позднее следующего для после приемки, регистрируется и хра­нится покупателем в установленном порядке.

После приемки товары направляются в места хранения.

Хранение товаров — составная часть торгово-технологического процесса, целью которого является:

1. доведение товаров до покупателей с сохранением их ка­чества и минимальными потерями;

2. повышение эффективности торгово-технологического процесса;

3. эффективное использование площадей для хранения и экспозиционных площадей магазина;

4. создание наиболее благоприятных условий для торгового персонала.

В магазинах хранение товаров должно быть организовано с учетом товарного соседства, санитарных правил, норм склади­рования и пожарной безопасности. Ответственность за соблюдение всех этих требований несут материально ответственные лица.

Для сохранения количества и качества товаров должны быть проведены организационные, технические и санитар­но-гигиенические мероприятия.

Организационные мероприятия включают определение час­тоты и размера партии завоза товаров, составление технологи­ческих карт размещения товаров, обеспечение охраны товар­но-материальных ценностей и т.д.

Технические мероприятия заключаются в выборе соответ­ствующих видов и типов оборудования для хранения, обеспече­нии режимов хранения и контроля за ними.

Санитарно-гигиенические мероприятия предполагают ор­ганизацию санитарного надзора и контроля за хранением.

Процесс хранения включает в себя следующие операции: размещение товаров на хранение; укладка в местах хранения; создание соответствующих режимов хранения; наблюдение и поддержание условий хранения.

Размещение товаров на хранение предполагает их группи­ровку по режимам хранения с учетом их потребительских свойств. Товары с одинаковыми или близкими режимами хра­нения размещаются по ассортиментному признаку рядом (му­ка—крупа, ткани—белье и т.д.), но с соблюдением товарного соседства. Не допускается совместное хранение товаров с резки­ми запахами (рыба, парфюмерия и др.), с различной степенью гигроскопичности (соль, сахар, мука и др.).

В камерах хранения за определенными группами товаров закрепляются постоянные места хранения. Размещая товары на хранение, необходимо учитывать длительность хранения, сроки поступления и подачи их в торговый зал. В глубине поме­щений хранят товары с замедленной оборачиваемостью, вбли­зи — товары громоздкие или быстрой реализации.

Товары укладывают на хранение в затаренном или распа­кованном виде штабельным или стеллажным способами, нава­лом или в подвешенном состоянии.

Штабельная укладка применяется чаще в продовольствен­ных магазинах при поступлении товаров в мешках, ящиках, бочках.

Различают укладку: прямую, когда верхний ящик укладывается на нижний; обратную, когда штабель выглядит в виде клеток; перекрестную — верхний ряд грузов поперек нижнего.

При стеллажной укладке распакованные товары (или в мяг­кой упаковке) укладываются на стеллажи рядами или стопками.

Навалом хранят отдельные виды продукции (цемент и др.). В подвешенном состоянии хранят одежду, туши мяса и др.

Создание соответствующих режимов хранения заключа­ется в поддержании необходимой температуры, влажности, ос­вещенности и санитарно-гигиенических условий, соблюдении сроков хранения. Повышенная температура приводит к усушке товаров, низкая температура и высокая влажность способству­ют появлению плесени, ржавчины, что в итоге сказывается на качестве реализуемых товаров. Санитарный режим предпола­гает регулярный осмотр товаров, очистку от загрязнений, де­зинфекцию и дератизацию.

Наблюдение и поддержание условий хранения возлагается на материально ответственных лиц. Чем качественнее осущес­твляются их функции, связанные с условиями и режимами хранения, тем меньше количественные потери товаров и выше качество.

Качество товара согласно международному стандарту ИСО 8402—86 — это совокупность свойств продукции, обусловливаю­щих ее пригодность удовлетворять определенные потребности об­щества в соответствии с назначением продукции. Товар может обладать полезными свойствами, но не иметь высокого качества, если не соответствует требованиям удовлетворять определенные потребности. Качество товара зависит от потребности общества, и если потребность в некотором виде товаров исчезла, то и каче­ство этого товара сводится к нулю. (На практике под качеством продукции понимают лишь соответствие товара требованиям нор­мативно-технической документации).

Качество товара можно охарактеризовать с точки зрения его свойств и показателей качества.

Свойства товара обусловливают удовлетворение определенных потребностей в соответствии с его назначением. Свойства товара можно подразделить на простые и сложные.

Простые свойства — это прочность, стойкость к износу.

К сложным свойствам можно отнести надежность товаров, ко­торая включает в себя безотказность в работе, долговечность, ре­монтопригодность.

Не все свойства продукции имеют одинаковую значимость.

Свойства товара могут проявляться при его эксплуатации или потреблении.

Под термином «эксплуатация товаров» следует понимать поте­рю ресурсов в процессе их использования, например потеря ре­сурсов у двигателя, магнитофона, стиральной машины и т.д.

Под термином «потребление товаров» понимается полный рас­ход этих товаров, например продуктов питания, всевозможных красок, масел и т.д.

Показатели качества товара количественно характеризуют при­годность этого товара удовлетворять те или иные потребности об­щества. По отношению к характеризуемым свойствам показатели качества могут быть единичными и комплексными.

Единичный показатель качества товара относится только к од­ному из его свойств, например стойкость запаха духов или любо­го химиката. К единичным показателям можно отнести также ка­лорийность пищи и др.

Комплексный показатель качества товара характеризует сово­купность его свойств.

В сравнительной оценке качества товара используются базовые показатели, характеризующие качество продукции, принятой за эталон. Причем за базовые показатели могут быть приняты пока­затели качества лучших образцов отечественного или зарубежного производства либо показатели перспективных образцов, опреде­ленных опытным путем.

Отношение показателя качества к соответствующему базовому показателю характеризует относительный показатель качества товара. Однако сопоставление качества товара с потребностями на товар не всегда представляется возможным, поскольку потребности общества постоянно растут. Поэтому наиболее правильно не качество товара как таковое, а его уровень.

Уровень качества продукции представляет собой относитель­ную величину, характеризующую качество продукции, основан­ную на сравнении совокупности показателей ее качества с соот­ветствующей совокупностью базовых показателей.

Оценка уровня качества, необходимая для принятия решения производства продукции, выбора лучшего товара для реализации, планирования показателей качества и установления цен, прово­дится приемочными комиссиями при оценке продукции.

Методы определения значений показателей качества. Эти мето­ды подразделяют на органолептический, инструментальный, экс­пертный, социологический и смешанный.

При органолептическом методе определение значений показа­телей качества товаров проводят с помощью органов чувств: зре­ния, обоняния, осязания, слуха и т.д. Достоинствами этого мето­да являются простота и быстрота выполнения.

Органолептический метод применяют при оценке внешнего вида и дефектов изделия.

Экспертный метод определения показателей основан на мнении группы высококвалифицированных специалистов (экспертов), состоящей из товароведов, дизайнеров, дегустаторов и др. Его широко используют при оценке в баллах показателей художественно-декоративного уровня продукции, определении номенклату­ры показателей для оценки уровня качества и значимости (весо­мости) отдельного свойства в обшей оценке уровня качества.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей по результатам анкетного опроса, конференций, совещаний, выставок-продаж и других форм выявления отзывов потребителей на товары.

Смешанный метод позволяет в ряде случаев наиболее полно определить показатели товаров. Например, при оценке качества жиров такие показатели, как вкус и запах, определяют органолептически, температура плавления и кислотность жира — инст­рументальным методом.

Экспертиза качества минеральных вод по органолептическим показателям включает оценку их внешнего вида, цвета, вкуса и запаха.

Физико-химическими методами может быть установлен состав солей. Идентификация подлинности природных вод проводится более сложными методами, включающими газо­вый, спектральный и другие методы анализа.

Довольно часто встречается информационная фальсифи­кация, что требует детальной экспертизы упаковки и марки­ровки минеральной воды.

На этикетке с природной минеральной водой должна содержаться следующая информация; наименование продукта (газированные, негазированные); группа поды, номер скважины или название источника; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, импортера, экспортера, страны и места происхождения; объем, л; товар­ный знак изготовителя; назначение воды (питьевая, лечеб­но-столовая, лечебная); минерализация (г/дм³); условия хранения; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации; химический состав воды, показания но ле­чебному применению. На искусственную минерализованную воду обязательно наносится надпись «Искусственная мине­рализованная».

Экспертиза качества питьевой воды по органолептическим показателям состоит в оценке ее запаха (при 20 и 60 °С), привкусов, цветности, мутности. Также нормируются пока­затели солевого состава (хлориды, сульфаты, фосфаты и др.), показатели безопасности (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, радионуклиды), миробиологические показатели. Физиоло­гическая полноценность макро- и микроэлементного состава расфасованной воды определяется по жесткости, щелочнос­ти и отдельным ионам. В качестве консервантов для питье­вых вод допускаются серебро, йод и диоксид углерода.

Санитарно-гигиенические показатели питьевой воды нор­мируются в соответствии с требованиями СанПиН 10-124 99.

Экспертиза качества соков по органолептическим по­казателям включает их оценку по внешнему виду и консис­тенции, вкусу, аромату, цвету, а натуральных соков и соков с сахаром — еще и по прозрачности. Из физико-химических показателей определяются: массовая доля растворимых су­хих веществ, массовая доля титруемых кислот, спирта, сорбиновой кислоты, витамина С, содержание примесей; для натуральных соков и соков с сахаром — массовая доля осад­ка, а соков с мякотью — массовая доля мякоти. Нормируют­ся также массовая доля тяжелых металлов и микробиологи­ческие показатели.

Наиболее простым методом фальсификации соков явля­ется их разбавление водой до минимально разрешенного стандартом содержания растворимых сухих веществ и кис­лотности или доведение разбавленного сока до необходимых кондиций добавлением сахара и органических кислот.

В более сложных случаях фальсификации используются: замена целиком или части сока менее ценным соком; купажирование натуральных 100% -ных соков с други­ми компонентами натурального и искусственного проис­хождения; полная замена натурального сока, нектара, напитка смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопрово­дительных документах продукт; использование некачественного сырья или полуфабри­катов в производстве соков; нарушение технологии концентрирования и восстанов­ления соков — для соков восстановленных натуральных; применение искусственных ароматизаторов, красите­лей и других пищевых добавок в производстве натураль­ных соков.

В последнее время большое распространение приобретает трудно устанавливаемая фальсификация соков фруктовыми экстрактами и гидролизатами (экстракт пульны и др.).

Значительные масштабы фальсификации соков обусло­вили выработку новых подходов к экспертизе их качества. Кроме традиционной экспертизы по показателям безопас­ности и маркировки соков используется еще три группы по­казателей. В первую группу входят традиционно используе­мые физико-химические показатели: содержание сухих ве­ществ, общая кислотность и др. Вторая группа характеризует аутентичность (подлинность) соков. Для разных соков — это содержание сахарозы, глюкозы, фруктозы, лимонной, изолимонной, яблочной и других кислот, а также их соотноше­ние. Для идентификации соков может определяться также мас­совая доля золы и отдельных макро- и микроэлементов, гли­церина, нитратов, сульфатов, формольного числа и ряда дру­гих. Третью группу формируют рекомендуемые показатели.

Экспертиза маркировки проводится на наличие обяза­тельных показателей, к числу которых относятся: наименование продукта; наименование (местонахождение, адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения;

товарный знак изготовителя; объем продукта, или масса нетто; массовая доля фруктовой или овощной части (для нек­таров или напитков); пищевая ценность продукта (с указанием добавок); условия хранения; дата изготовления;

рекомендации по приготовлению и использованию про­дукта; срок годности;

обозначение нормативного или технического докумен­та, в соответствии с которым изготовлен и может быть иден­тифицирован сок; информация о сертификации.

При информационной фальсификации наиболее часто искажаются наименование товара, фирма-изготовитель, вво­димые добавки, срок годности, реквизиты поставщика.

Экспертиза качества газированных напитков проводит­ся по органолептическим и физико-химическим показате­лям. Органолептически, с использованием 25-балльной шка­лы, определяются внешний вид, прозрачность, цвет, аромат, вкус, насыщенность углекислотой. Основными физико-химическими показателями являются массовая доля сухих ве­ществ и кислотность.

При экспертизе маркировки проводится идентификация следующей информации: товарного знака; наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности; наименова­ния напитка и его типа; вместимости, дм³; даты окончания гарантийного срока хранения; надписи «Желательно упот­ребить до указанной даты»; обозначения настоящего стан­дарта; специального отличительного знака или надписи (с консервантом и др.); энергетической ценности (для диети­ческих и диабетических напитков — пищевой и энергетичес­кой ценности).

Дополнительно могут быть указаны разработчик рецеп­туры, краткая характеристика напитка, способ употребле­ния, надписи «Пейте охлажденным», «Витаминизирован­ный» и др.

Качество кваса оценивается по органолептическим (внеш­ний вид, вкус, аромат) и физико-химическим показате­лям — массовая доля сухих веществ, спирта и диоксида углерода, кислотность.

Дефекты безалкогольных напитков могут возникать по разным причинам. Различают болезни, вызываемые микро­биологическими процессами, пороки и недостатки. Микро­биологические процессы вызывают ослизнение напитков с сахаром. Напитки приобретают густую консистенцию, тягу­честь из-за развития слизеобразующих бактерий, превраща­ющих сахара в декстрины. Уксусное скисание вызывает рез­кое увеличение кислотности напитка, снижение его плотнос­ти, помутнения. Гнилостный запах вызывают гнилостные формы термобактерий. Микодерма (цвель) представляет собой белую складчатую пленку, образующуюся на поверх­ности кваса в результате развития диких пленчатых дрож­жей в присутствии кислорода воздуха. Вкус напитка при этом ухудшается, он становится мутным. Дрожжевое помут­нение возникает в сахаросодержащих напитках вследствие развития диких дрожжей, вызывая муть и осадок. Следстви­ям молочнокислого брожения является повышение кислотности ухудшение вкуса и аромата, появление привкуса квашеной капусты, потускнение напитка. Недостаточная сани­тарная чистота сырья, оборудования, тары вызывает плесне­вой запах и вкус с образованием колоний плесневых грибов.

Пороки напитков вызываются физико-химическими про­цессами, приводящими к нарушению стабильности коллоид­ных систем. К ним относятся потемнения, небиологические помутнения, опалесценция, выделение продуктов окислен­ных компонентов, разрушение красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой темпера­туры, коагуляция белков, пектиновых, дубильных и дру­гих веществ.

К посторонним привкусам и запахам относятся смоля­ной, вяжущий, солнечный, маслянистый и др. Недостатки вызываются незначительными отклонениями в органолеп­тике напитков. К ним относят хлебный привкус и запах, фенольный (связан с избытком нитритов в воде), соляной и другие привкусы и запахи.