Приложение А (обязательное)

Гост P 5072-95.

Классификация общепита. Для предприятий

ГОСТ:

Область применения

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.

Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания.

Требования безопасности изложены в 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования;

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;

СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения;

СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение;

Взамен СНиП II-4-79 постановлением Минстроя РФ от 2 августа 1995 г. N 18-78 утверждены и введены в действие с 1 января 1996 г. Строительные нормы и правила

СНиП 23-05-95 "Естественное и искусственное освещение"

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. Взамен СанПиН 42-123-5777-91 с 1 июня 2000 г. введены в действие СанПиН 2.3.6.959-00 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25 февраля 2000 г.

МБТ 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89

Определения.

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

3.2. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

3.3. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

3.4. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

3.5. Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3.6. Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

3.7. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

3.8. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

4. Классификация предприятий общественного питания

4.1. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

4.2. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

4.3. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

4.4. Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

4.5. Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

4.6. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

4.7. Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживанию контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

4.8. Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

5. Общие требования к предприятиям общественного питания

5.1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

5.4. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

5.5. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02. 5.6. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

5.7. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

5.8. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

5.9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

5.10. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

5.11. Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

5.12. Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.

5.13. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов

6.1. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1-4.

 

Таблица 1 - ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ

Требования к предприятиям	Тип предприятия
Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Люкс	высший	первый	Люкс	высший	первый
1. Внешний вид предприятия 1.1. Вывеска световая с элементами оформления	+	+	+	+	+	+	-	-	-
обычная	-	-	-	-	-	-	+	+	+
2. Оформление залов для потребителей 2.1 Использование изысканных декоративных элементов	+	-	-	+	-	-	-	-	-
2.2. Использование оригинальных декоративных элементов (светильники, драпировки и т.д.)	-	+	+	-	+	+	-	-	-
2.3 Использование декоративнных элементов создающихединство стиля	-	-	-	-	-	-	+	+*	+
3. Наличие эстрады и танцевальной площадки	+	+	-	+	-	-	-	-	-
4. Наличие банкетного зала, отдельных кабинетов	+	+	+	-	-	-	-	-	-
5. Микроклимат
5.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности	+	+	-	+	+	-	-	-	-
5.2 Система кондиционирования воздуха, обеспечивающая допустиые параметры температуры и влажности	-	-	+	-	-	+	+	+	+
*Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов

 

Таблица 2 - ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВОЙ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ

Требования к предприятиям	Тип предприятия
Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Люкс	высший	первый	Люкс	высший	первый
1. Мебель: Повышенной комфортности, соответствующей интерьеру помещений	+	+	-	+	+	-	-	-	-
Стандартная облегченных конструкций * (1)	-	-	+	-	-	+	+	+	+
1.1 Столы мягкое покрытие	+	+	-	+	+	-	-	-	-
полиэфирное покрытие	-	-	+	-	-	+	+	-	-
гигиеническое покрытие	-	-	-	-	-	-	-	+	+
столы кронштейны для приема пищи стоя* (2)	-	-	-	-	-	-	-	-	+
1.2 Кресла (диваны,банкетки и др.): мягкие (в холле и вестибюле)	+	+	-	+	+	-	-	-	-
кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале	+	+	-	+	+	-	-	-	-
полумягкие	-	-	+	-	-	+	-	-	-
2. Столовая посуда и приборы 2.1. Металлическая посуда и столовые приборы: из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали	+	+	-	+	+	-	-	-	-
из нержавеющей стали	-	-	+	-	-	+	+	-	-
из алюминия	-	-	-	-	-	-	-	+	+
2.2. Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная	+* (3)	+	-	+ * (3)	+	-	-	-	-
2.3. Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	-	-	+	-	-	+	+	+	+
2.4. Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно-оформленная посуда из выдувного стекла	+	+	-	+	+	-	-	-	-
сортовая стеклянная посуда	-	-	+	-	-	+	+	-	-
без рисунка из пресованного стекла	-	-	-	-	-	-	-	+ * (4)	+ * (4)
3. Столовое белье: 3.1. Скатерти белые или цветные	+	+ *(5)	+ *(5)	+	+ *(5)	+ *(5)	-	-	-
Скатерти фирменные	+	-	-	+	-	-	-	-	-
3.2. Салфетки индивидуального пользования (полотняные)	+	+	+ * (6)	+	+	+ * (6)	-	-	-
бумажные салфетки	-	-	-	-	-	-	+	+	+
3.3. Смена столового белья после обслуживания потребителя	+	+	-	+	+	-	-	-	-
*(1) Может быть использована в отдельных видах закусочных *(2) Допускается в отдельных видах кафе *(3) В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п. *(4) Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д. *(5) В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани * 6) Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов

 

Таблица 3 - ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ

Требования к предприятиям	Тип предприятия
Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Люкс	высший	первый	Люкс	высший	первый
1. Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на национальном и русском языках	+ * (1)	+* (1)	+	+* (1)	+* (1)	+	+	+	+
типографским способом	+	+	-	+	+	-	-	-	-
машинописным способом	-	-	-	-	-	-	+	-	+
оформление другими способами	-	-	-	-	-	-	+	+	-
обложка из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя и др.	+	+	-	+	+	-	-	-	-
обложка с эмблемой или рисунком	+	+	+	+	+	+	-	-	-
ценники	-	-	-	-	-	-	-	-	+ * (2)
2. Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)	+	+	-	+	+	-	-	-	-
3. Ассортимент 3.1. Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и на питков всех основ ных групп кулинарной продукции	+	+	-	+	-	-	-	-	-
3.2. Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления	-	-	+	-	+	+	-	-	-
3.3. Разнообразный ассортимент блюд, из делий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации	-	-	-	-	-	-	+	-	-
3.4. Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией	-	-	-	+	+	-	-	-	-
3.5. Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция	-	-	-	-	-	+	-	-	-
3.6. Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винноводочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод	+	+	+	+	+	+	-	-	-
3.7. Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд	-	-	-	-	-	-	-	+ *(4)	+ *(3)
3.8. Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителей	+	+	-	-	-	-	-	-	-
3.9. Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины)	-	-	-	-	-	-	-	+ * (5)	-
*(1) При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке *(2) Допускается в отдельных видах закусочных *(3) Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд *(4) Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3 *(5) В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания

 

Таблица 4 - ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФИРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ, МУЗЫКАЛЬНОМУ ОБСЛУЖИВАНИЮ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ

Требования к предприятиям	Тип предприятия
Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Люкс	высший	первый	Люкс	высший	первый
1. Методы обслуживания потребителей 1.1. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку	+	+	+	+* (1)	+* (1)	-	-	-	-
1.2. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями	-	-	+ * (2)	-	-	+	+ *(1)	-	-
1.3. Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами)	-	-	-	-	-	+	-	-	-
1.4. Самообслуживание	-	-	-	-	-	-	+	+	+
2. Одежда и обувь 2.1. Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви	+	+	+*(3)	+	+	+*(3)	-	-	-
2.2. Наличие санитарной одежды	-	-	-	-	-	-	+	+	+
3. Музыкальное обслуживание 3.1. Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов	+	+	-	-	-	-	-	-	-
3.2. Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальныхавтоматов, звуковидеовоспроизводящего оборудования)	-	-	+	+	+	+	-	-	-
*(1) В баре допускается обслуживание только барменами *(2) В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание *(3) Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда без эмблемы предприятия

Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" - предусматривается; знак "-" - не предусматривается

Приложение А (обязательное)

Таблица А1 - СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Требования к предприятиям	Тип предприятия
Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Люкс	высший	первый	Люкс	высший	первый
Вестибюль	о	о	о	о	о	о	о	-	-
Гардероб	о	о	о	о	о	о	о*	-	-
Зал	о	о	о	о	о	о	о	о	о
Банкетный зал	о	о	о	-	-	-	-	-	-
Мужской туалет с помещением для мытья рук	о	о	о	о	о	о	о*	о	-
Женский туалет с помещением для мытья рук	о	о	о	о	о	о	о*	-	-
Курительная	о	о	-	о	-	-	-	-	-
* Для предприятий вместимостью свыше 50 мест

 

Приложение Б

(обязательное)

Таблица Б1 - ПЛОЩАДИ ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В КВАДРАТНЫХ МЕТРАХ

Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей	Площадь на одно место, не менее
1. Ресторан 1.1. Зал с эстрадой и танцплощадкой 1.2. Зал 1.3. Курительная	2,0 1,8 0,07-0,075
2. Бар 2.1. Зал	1,8
3. Кафе, закусочные, пивные бары 3.1. Зал	1,6
4. Столовые школ и школ-интернатов: зал до 80 мест зал свыше 80 мест 4.1 Средних специальных учебных заведений: Зал 4.2 Профтехучилищ: Зал 4.3 Общедоступные, при высших учебных заведениях: Зал	0,75 0,65 1,3 0,8 1,8
Примечание - Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по задания на проектирование.

 

 

https://www.ikamil.ru/info/gost/restoran_gost_5072-95.htm