Все складские помещения делят на

· охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно-жировые, для фруктов и зелени)

· неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).

В холодильной камере для хранения мяса нужно поддерживать температуру воздуха 2 °С и относительную влажность 85 %.

Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (замороженные мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажах или полках.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура —2 °С и относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 дня (охлажденные) до 3 дней (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами замороженной рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники.

Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 4 °С, относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов, следующие: молока — 20 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, сыра — 20 дней. Сметана, творог должны храниться в потребительской или транспортной упаковке. Оставлять ложки, лопатки, черпаки и другой развесочный инвентарь в таре с творогом и сметаной не допускается. Масло сливочное должно храниться в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках; масло топленое — в таре производителя. Сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой из картона между ними.

В камере для хранения фруктов и зелени должна поддерживаться температура 4 °С, относительная влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод — до 2 суток, яблок и цитрусовых — до 3 дней. Ящики, корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха.

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мытью, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.

Склад сухих продуктов в зимнее время отапливается, температура в нем должна быть 15—17 °С, относительная влажность 65 %.

Срок хранения сухих продуктов — от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку — в мешках, уложенных в штабеля высотой 2 м, на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают с нижних рядов наверх. Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стеллажей, квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с обеденным залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не ниже 17 °С и относительной влажностью воздуха 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употреблению, поэтому его хранят не более 24.

При хранении и во избежание порчи сырья, пищевых продуктов необходимо соблюдать порядок использования системы обновления товарных запасов:

Система FIFO (First In, First Out) «первый пришел – первый ушел» – сырье, которое первым поступило на склад, первым должно быть передано на производство.
Система FEFO (First Expire, First Out) «первый истекает – первый выходит» – сырье, у которого раньше истекает срок годности, должно быть передано на производство в первую очередь.
Во избежание порчи сырья и ингредиентов необходимо проводить ротацию их запасов.

Складские помещения должны оборудоваться достаточным количеством стеллажей, полок, подтоварников, легко подвергающихся мойке и дезинфекции. Хранение пищевых продуктов непосредственно на полу без подтоварников запрещается.
Каждая единица холодильного оборудования должна быть оснащена приборами контроля за температурой хранения продукции.
На предприятии должно быть достаточное количество холодильного оборудования для хранения сырья и готовой продукции.

Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах и шкафах. В объектах общественного питания с числом посадочных мест не более 20 при наличии одной холодильной камеры (шкафа), допускается кратковременное (не более 1 суток) хранение сырых пищевых продуктов, полуфабрикатов и продовольственного сырья с готовыми к употреблению пищевыми продуктами в упакованном виде на отдельных полках или стеллажах, при этом готовая продукция, должна располагаться выше сырой.

Поврежденная продукция или вызывающая подозрения на предмет ее безопасности должна храниться в отдельной части склада или производственного помещения и иметь соответствующую маркировку. Продукция, которой требуется провести лабораторный анализ, должна также храниться в отдельной части склада (или на специальных полках) и иметь соответствующую маркировку.

Чтобы следить за сроками годности и условиями хранения, вам необходимо маркировать продукты на складе.

Учитывайте следующие правила:

• До вскрытия тары и упаковки действует маркировка производителя.
• Когда поступают продукты, вам надо сделать свою маркировку — указать дату поступления на склад (даже если продукты пришли с правильным товарным ярлыком, что бывает не всегда).
• Если пришли большие объёмы и вы их расфасовали в тару поменьше (для удобства хранения и работы с продуктом), то на каждую тару или упаковку вы должны продублировать полную маркировку поставщика и указать дату перетарки.
• Хранить в упаковке поставщика вы можете только на складе. Как только продукты передаются в работу, вы обязаны их перетарить и снова промаркировать.
• Вы должны маркировать готовые блюда, если продаёте их навынос или через доставку.

Рассмотрим, что должна содержать маркировка в зависимости от вида пищевой продукции.

Как нанести маркировку

Нет законодательно установленных требований, как наносить маркировку. Например, вы можете наклеить этикетки, подписанные вручную, или нанести маркировку с помощью штрих-кода.