Кухня народов Соединенных Штатов Америки
Общая характеристика
Всем критикам, которые отрицают наличие у Соединенных Штатов самобытной кухни, хотелось бы напомнить, что никакая другая страна не повлияла в такой степени на характер питания во всем мире, как именно США. В этом они превосходят даже Францию, влияние которой неопровержимо подтверждено во всем мире и которая своей кухней показала другим народам, как из определенных компонентов можно приготовить произведение кулинарного искусства независимо от затраченного времени и денег.
Однако Соединенные Штаты привнесли нечто сверх того — концепцию. Согласно этой концепции из любого сырого продукта по рациональной методике можно произвести или приготовить готовый продукт или готовое блюдо, которые очень дешевы и своими вкусовыми качествами удовлетворят максимальное число граждан. Гамбургеры, хот-доги или томатный кетчуп — не слишком изысканный плод кулинарной фантазии, но ими можно насытиться и их легко приготовить с минимальной затратой времени.
По мнению большей части европейцев, США являются страной, где питаются в основном консервами. Это не совсем так. Если в американской кухне вначале чувствовалось англосакское влияние, то позднее она уже могла предложить свои блюда. Основные принципы американской кулинарии -— гигиена и упрощенность.
Приведенные примеры — лишь скромная, но характерная иллюстрация американской кухни. Если задаться целью более подробно ответить на вопрос, что именно подают на стол своим семьям хозяйки на просторах между канадской и мексиканской границами, то мы увидели бы, что общего знаменателя нам не найти. Сюда стекались переселенцы со всего мира с багажом собственных рецептов оригинальных блюд, которые и до сих пор бытуют, разве что скрещенные с кушаньями и исходными продуктами принявшей их страны.
Однако каждая этническая группа позаботилась о том, чтобы и в Новом Свете иметь в своем распоряжении старые знакомые исходные продукты. А поскольку по пятидесяти штатам пролегают все климатические пояса, то здесь можно найти практически все растения и животных, пригодных в пищу. Кроме того, каждому новому переселенцу приходилось самому обеспечить себе средства существования, поэтому он стал выращивать сельскохозяйственные культуры и разводить скот в гораздо больших объемах, чем необходимо для личного потребления, — на продажу.
Благодаря хорошим климатическим условиям и плодородным почвам Соединенные Штаты быстро стали крупнейшим в мире производителем и одновременно экспортером продовольствия. Характер повседневного питания семьи среднего американца обусловлен ориентацией на минимальную затрату времени. Супермаркеты изобилуют многообразием готовых блюд, доведенного до готовности мяса или полуфабрикатов.
В США уделяют большое внимание правильному питанию. Американцы обычно соблюдают строгий режим питания, считая, что нужно есть то, что полезно для здоровья: ежедневно выпивать свою порцию фруктового сока, потому что он содержит витамин С, потреблять молоко и сыр, так как они богаты кальцием, есть каши, в состав которых входит железо и протеин, не забывать о зеленых овощах, чтобы организм получал минеральные соли.
Основной особенностью американской кухни является то, что почти все продукты подвергаются переработке и обогащению: кофе часто используется в виде пудры, мука — обогащенной витаминами или содержащей необходимую дозу химических дрожжей; травы — размолотыми; овощи и фрукты всех времен года и широт — в банках или замороженными, как и мясо всех сортов, рыба и устрицы.
Завтрак у американцев обязательно включает сок, большой, типично американский пончик, иногда жареные кукурузные хлопья, одно яйцо, бекон, тост и кофе со сливками. В США отдают предпочтение кофе перед чаем. Чаще завтрак состоит из фруктового или томатного сока, масла сливочного, яйца или яичного блюда, джема, тоста, булочки и кофе (подается в начале завтрака). В 13 часов американцы завтракают второй раз. Ленч должен включать салат и мясное блюдо с овощным гарниром.
Ленч, являющийся основным приемом пищи в деревне и называемый там обедом, в больших городах упрощен до крайности. Он состоит либо из сандвича в несколько слоев, либо из бутерброда с парой сосисок, либо из рубленого бифштекса с жареным картофелем. Все это запивается стаканом кока-колы.
Прием пищи вечером, когда он не ограничивается временем, начинается обычно с коктейля и разнообразных холодных и горячих закусок: маленьких пирожков с анчоусами, сосисками, копченой рыбой, различных пикулей, наколотых на палочки, кусочков сырых овощей (цветной капусты, моркови), которые макают в острый соус типа карри, холодного томатного, яблочного или сливового сока, креветок или устриц в поперченном томатном соусе.
Супы подаются чаще всего вечером.
Устрицы, большие розовые креветки длиной 5-18 см, лангусты и омары — свежие, мороженые или консервированные -— занимают в меню большое место, особенно в прибрежных районах. Из мяса потребляются преимущественно говядина, телятина и свинина, причем жареные. Колбасные изделия представлены в виде окорока, бекона и сосисок.
Из птицы наиболее распространены курица и индейка. Блюдо из курицы — “фрид шикен” — покорило всю Америку. Индейка же является традиционным блюдом больших праздников: нашпигованная фаршем из каштанов, хлеба и шалфея или даже устрицами, она подается с брусничным соусом. Обед обычно заканчивается сладкими пирожками или пирогом с тыквой и взбитыми сливками.
Американцы едят много свежих и сушеных овощей. Кукуруза, или, как ее еще называют, “индейская пшеница”, — важнейший национальный злак. Молодую кукурузу отваривают и едят с маслом и сиропом. Из кукурузы делают суфле, каши, жареные хлопья. В США потребляется много фасоли, очень распространены картофель, лук, сельдерей, помидоры.
Шедевром американской кухни считаются салаты. На одной тарелке располагаются кусочки груши, персика или клубника, салат латук, тоненькие кусочки поджаренного бекона, помидоры, шербет из малины, сыр, бананы и майонез.
К салатам подают приправы в бутылках — одновременно соленые, сладкие и острые. Очень популярны всевозможные соусы: майонез, приправленный луком и перцем, грибной, “шили”, “табаско”, яблочный, из брусники, желе из мяты. Этими соусами приправляют также мясо, домашнюю птицу, дичь. К сладким блюдам — пудингам, фруктовым салатам, вафлям, оладьям, пирожным — подают жирные и сладкие десертные соусы, которых насчитывается довольно много.
Американцы очень любят конфеты, пирожные, печенье и другие сладости. Конфеты обогащены витаминами и минеральными солями, состав их печатается на обертках, как на лекарствах. Население потребляет много фруктов. Их редко едят в натуральном виде, чаще используют для салатов, желе, подают со сливками, сыром или пирожными. Очень популярны орехи, а маслом арахиса нередко заменяют в сандвиче сливочное масло и мясо. Сыры изготавливаются в большом количестве. Все они сходны по составу с европейскими и почти так же называются.
В США пьют много кофе, однако он слаще и менее поджаренный, чем в Европе. Кофе является составной частью каждого приема пищи. Некоторые американцы, однако, предпочитают чай, молоко, тонизирующий напиток (кока-колу, пепси-колу) или пиво.
Как и англичане, американцы любят виски и пьют его чистым, разбавляя сельтерской водой, или с кусочками льда.
Нужно учесть, что пищу не следует подавать горячей, и на столах всегда должны быть вода со льдом или охлажденный сок, белый и черный хлеб.
Несмотря на огромный выбор оригинальных блюд со всего мира, американский стол выглядит несколько однообразным, что вызывает в последние годы неоднозначную реакцию. Ни в одной другой стране женщины не интересуются теоретическими познаниями в области кулинарии до такой степени, как в США. Американская хозяйка, устраивая угощение для гостей, избегает готовых изделий. Чаще всего она, вероятно, готовит по фамильным рецептам. На практике это выглядит как негласное соревнование между хозяйками дома, потому что с последним блюдом заканчивается и сам прием гостей.
Американцы восстали и против посуды из синтетических материалов и одноразовых приборов: теперь они придают большое значение элегантности обеденных сервизов, хотя их нисколько не смущает, например, если вместо хрустальных бокалов на столе стоят жестяные банки с пивом. Но стремление изгнать из повседневного питания укоренившееся единообразие можно видеть на каждом шагу. Вопреки этим противоположным тенденциям в США тоже сформировалось представляющее государство меню самобытных блюд. Они составлены преимущественно из элементов европейской кухни и скомбинированы с приемами и исходными продуктами индейской кулинарии, что проявляется в популярности кукурузы и фасоли, кленового сиропа, тыквы, орехов и некоторых блюд из морских животных. В последние годы американской общественностью овладевает идея здорового питания, порой даже в догматической форме, что тоже вызывает чувство протеста. Рекомендуется пища по возможности без жира, богатая белком и витаминами.
В США ведется борьба против неумеренного потребления алкоголя, некоторые города были даже объявлены городами трезвого образа жизни. В них, кроме слабоалкогольного пива, никакого алкоголя не достать, так что, кому захочется выпить, должен для этого ехать иной раз очень далеко.
Из национальных блюд можно приготовить бифштекс по- чикагски, яйца пашот по-американски, палочки ореховые.
Технология приготовления блюд
Суп из пельмений по-американски. Лук и помидоры нарезают кубиками. В масле сначала пассеруют лук, а затем добавляют к нему помидоры. В кипящий бульон опускаю нарезанный шпинат, доводят до кипения. Затем закладывают помидоры с луком, опять доводят до кипения. Кладут специи, солят, перчат и опускают пельмени (по 5—6 шт. на порцию). Когда пельмени всплывут, варят еще 5—7мин.
При подаче можно заправить уксусом или сметаной.
Филе камбалы с винным соусом. Картофель моют и варят неочищенным около 20 мин. Филе камбалы моют, обсушивают, сбрызгивают лимонным соком, солят и перчат. Филе свертывают трубочкой. Закрепляют рыбные рулеты зубочистками. Подготавливают замороженные овощи (прогревают на сковороде с растительным маслом, солят). Сверху выкладывают филе камбалы, тушат еще 10 мин. Для соуса сливки вместе с горчицей, вином и укропом доводят до кипения. Солят и перчат по вкусу. Картофель очищают. Подают его вместе с овощами, рыбой и винным соусом.
Стейкрибай с горгонзолой. Подготовленные полуфабрикаты стейка рибай посыпаются солью. На разогретую сковороду наливается масло, выкладывается розмарин, тимьян и чеснок. Затем в ароматном масле обжаривается стейк с двух сторон до необходимой прожарки.
Подача стейка
Для приготовления сырного масла грецкий орех рубят ножом, смешивают с натертым сыром горгонзола и мягким сливочным маслом. Охлаждают.
Строганов “Флорида ”. Вырезку нарезают поперек волокон толщиной 3 мм. Затем отбивают и нарезают брусочками 2><2 мм.
Очищенный лук нарезают соломкой. Зачищенные грибы нарезают кубиками 1x1 см. Очищенный чеснок мелко рубят. Огурцы нарезают соломкой.
На раскаленной сковороде обжаривают до полуготовности мясо, затем добавляют лук, в конце — обжаренные отдельно белые грибы и соленые огурцы. Добавляют сливки и тушат до испарения сливок.
Бифштекс с яичницей по-американски. Готовят из говяжьей вырезки бифштексы, раскладывают на столе, солят, посыпают перцем, кладут на растопленное в сковороде масло и ставят на огонь.
Вбивают в чашку по 2 яйца с расчетом на каждый бифштекс, разбивают лопаткой, кладут немного рубленой зеленой петрушки, солят и, когда бифштекс обжарится со всех сторон до румяного цвета, вливают яйца на сковороду по бифштексам, ставят на огонь. Когда яичница будет готова, подают со сковородой на стол.
Бифштексы жарятся за 5 мин до подачи и не должны быть пережарены.
Гуляш по-техасски. Мясо нарезают брусочками. Репчатый лук и чеснок очищают и шинкуют. Морковь очищают и нарезают соломкой. Картофель очищают и нарезают кубиками. Сельдерей мелко шинкуют.
Мясо обжаривают в масле. Добавляют репчатый лук и чеснок, солят, посыпают мукой и подрумянивают. Добавляют лавровый лист, томаты с соком, бульон и вливают воду, чтобы она едва покрывала мясо. Тушат 60 мин. Добавляют картофель, сельдерей, морковь, тушат 25 мин. За 5 мин до готовности добавляют горошек.
Чили по-техасски. Разогревают масло в сковороде на среднем огне. Пассеруют мелко нарезанный лук, нарезанный зеленый сладкий перец и измельченный сельдерей до золотистокоричневого цвета. Выкладывают из сковороды. Обжаривают постный говяжий фарш до золотисто-коричневого цвета. Сливают с фарша лишний жир. Снова кладут овощи в сковороду. Добавляют паприку, порошок чили и помидоры с соком. Снижают огонь. Накрывают крышкой и тушат около часа. Кладут консервированную красную фасоль (предварительно жидкость сливают) и держат на огне еще 5 мин. Подают блюдо горячим со свежим хлебом или тостами.
Мясо индейки по-американски. Рис отваривают, не разваривая. Индюшачью грудку и ветчину нарезают кубиками. Перец нарезают кубиками, грибы ломтиками, лук мелко рубят. Стручок острого перца надрезают и очищают от семян. Обжаривают мясо в горячем растительном масле. Добавляют лук, сладкий перец, грибы. Слегка обжаривают, солят и перчат, посыпают мукой. Разводят бульоном, молоком и хересом. Добавляют ветчину и острый перец. Кипятят в течение 5 мин. Острый перец удаляют. Украшают петрушкой и подают на стол.
Окорочка в панировке из чипсов. Нагревают духовой шкаф до температуры 200 °С. Куриные окорочка моют под струей холодной воды и обсушивают бумажным полотенцем. Яйца взбивают, перемешивают с молотым перцем и карри, солят. Очень мелко крошат картофельные чипсы (можно растолочь в ступке) и перемешивают с тертым сыром. Окорочка сначала окунают в яйцо, а затем панируют в смеси из чипсов и сыра. Прижимают окорочка в продолговатой форме для жарки, кладут на холодную решетку и ставят в горячий духовой шкаф. Поджаривают до появления корочки.
Яйца пашот по-американски. Помидоры разрезают пополам, приправляют специями и пекут в духовом шкафу (они не должны распадаться).
На каждую половину помидора кладут яйцо, сваренное “в мешочек”, смазывают маслом и украшают ломтиками поджаренного бекона.
Омлет с салатом. Помидоры нарезают мелкими кубиками. Стручки сладкого перца рубят. Авокадо разрезают пополам, удаляют косточку, очищают, нарезают кусками плодовую мякоть, стручки маринованного перца нарезают ломтиками. Моют краснозернистую фасоль и дают воде стечь. Салат нарезают небольшими кусочками, моют и откидывают на дуршлаг.
Для заправки перемешивают оливковое масло, сок лайма, соль и молотый перец. Поливают заправкой все продукты для салата и ставят в холодильник на 60 мин. Немного запекают омлеты и наполняют их салатом.
Рис на сковороде по-калифорнийски. Стручки зеленого горошка разрезают пополам, а брокколи делят на соцветия. Морковь нарезают кубиками, зеленый лук — кольцами. Филе куриной грудки нарезают крупными кубиками. Разогревают в сковороде растительное масло и, помешивая, поджаривают в нем мясо. Добавляют овощи, немного тушат и приправляют специями. Добавляют рис и вливают бульон и херес. Накрывают крышкой и тушат 20 мин. Рис должен впитать всю жидкость. По желанию вливают немного бульона. Перемешивают с 1/2 сыра, накрывают и дают ему расплавиться. Подают, посыпав оставшимся сыром.
Пирог из творога с апельсинами Перемешивают сливочное масло в кусочках, муку, сахар, яичный желток и лимонный сок. Заворачивают тесто в пленку и на 30 мин кладут в холодильник. Нагревают духовой шкаф до 200 °С. Тесто раскатывают, кладут в плоскую форму для торта и делают из теста высокий бортик. Выкладывают бумагой, кладут горох и выпекают корж 20 мин. Удаляют бумагу и горох. Снижают температуру до 175 °С. Перемешивают творог, сахар, муку, цедру и сок апельсина и яйца. Намазывают смесь на корж и выпекают еще 60 мин. Украшают ломтиками апельсина и вишней.
Американский тыквенный пирог на День благодарения. Просеивают муку и соль в глубокую миску. Растирают с маслом, чтобы смесь напоминала хлебные кроши, затем добавляют яичный желток и столько ледяной воды, чтобы замесить тесто. Скатывают тесто в шар, заворачивают его в целлофан и кладут на холод на 30 мин.
Готовят начинку. Очищают тыкву, удаляют семена. Нарезают мякоть кубиками. Кладут в кастрюлю с толстым дном, добавляют воды, чтобы она закрывала тыкву, и варят до мягкости. Разминают мякоть в однородную массу, перекладывают в сито и дают стечь жидкости. Раскатывают тесто на слегка присыпанной мукой доске и застилают им круглую форму с вынимающимся дном. Прокалывают тесто и закрывают его промасленной бумагой. Охлаждают в течение 15 мин. Разогревают духовой шкаф до 200 °С и выпекают в течение 10 мин, затем снимают бумагу и снова ставят форму в духовой шкаф, выпекают еще 5 мин. Снижают температуру в духовом шкафу до 190 °С. Выкладывают тыквенное пюре в глубокую миску, взбивают яйца с сахарным песком, сиропом, сливками, пряностями и солью. Выливают смесь в форму. Выпекают смесь 40 мин или пока начинка не затвердеет. Посыпают сахарной пудрой и подают на стол, когда пирог остынет до комнатной температуры.
Американский чизкейк (творожный пирог). Масло растапливают с сахарным песком и шоколадом. Добавляют крошку печенья, вымешивают. Выкладывают в подготовленную разъемную форму. Яйца взбивают на водяной бане с пудрой до пены, добавляют частями сыр (или творог), потом ликер тонкой струйкой. Половину смеси откладывают в другую форму. Растопленный шоколад добавляют в одну половину сырной смеси, хорошо перемешивают. Выливают попеременно то белую, то шоколадную часть на основание торта. Выпекают при 170 °С около 50 мин. Хорошо охлаждают и выдерживают в холодильнике не менее 5-6 ч.
Двойной бургер. Перемешивают рубленое мясо с солью и перцем. Делают 8 плоских лепешек одинакового размера. Обжаривают в топленом масле с каждой стороны по 2-3 мин.
Разрезают булочки по горизонтали на 3 части так, чтобы толщина среднего ломтика была 1 см.
Помидоры моют, обсушивают и нарезают ломтиками. Солят, перчат и поливают уксусом. Намазывают нижние ломтики каждой булочки майонезом. Накрывают листьями салата, сверху кладут лепешку из рубленого мяса и покрывают помидорами. Поливают сверху кетчупом и накрывают вторым ломтиком. Снова намазывают майонезом. Кладут зелень и вторую мясную лепешку. Цуккини моют, обсушивают, нарезают тонкими ломтиками и кладут сверху. Покрывают оставшимися помидорами. Поливают кетчупом и накрывают верхним ломтиком булочки.
Двойной гамбургер. Разрезают булочки на 3 части так, чтобы толщина среднего ломтика была 1 см. Помидоры моют, обсушивают и нарезают ломтиками. Солят, перчат и поливают уксусом. Смазывают нижние ломтики каждой булочки майонезом. Накрывают листьями салата, кладут лепешку из рубленого мяса и покрывают помидорами. Поливают сверху кетчупом и накрывают вторым ломтиком булочки. Снова смазывают майонезом, кладут салат и вторую мясную лепешку. Сверху кладут кусочек тонко нарезанного огурчика. Покрывают помидорами, поливают кетчупом и накрывают верхним ломтиком булочки.
Сдобные булки с ветчиной. Ветчину нарезают очень мелкими кубиками. Шнитт-лук моют под струей холодной воды, обсушивают и нарезают на маленькие колечки кухонными ножницами. Перемешивают в миске муку, разрыхлитель и соль. Нагревают духовой шкаф до 180 °С. Распускают на слабом огне сливочное масло. Оно не должно подрумяниваться. Взбивают яйца с молоком и пахтой. Перемешивают с мукой и сливочным маслом. Добавляют в тесто ветчину, шнитт-лук и горошины перца. Смазывают жиром специальный противень для булочек, на 2/3 наполняют формочки тестом и выпекают на среднем огне 25—30 мин.
Золотое американское печенье. Масло растирают до получения сметанообразной массы. Желтки растирают добела с сахарным песком. Выжимают сок из апельсина. Все перечисленное смешивают с мукой, добавив водку, настоянную на апельсиновой корочке. Раскатывают тесто, вырезают выемкой печенья разной формы и пекут на противне, смазанном сливочным маслом.
Снег американский. Растворяют в теплой воде желатин, добавляют цедру, натертую с лимонов, сахар-песок, доводят до кипения, вливают еще 400 мл холодной воды, а затем протирают все сквозь сито, добавив лимонный сок. Взбивают в крепкую пену белки, осторожно смешивают их с общей массой. Выкладывают в смоченную водой форму, охлаждают в течение 4 ч, затем подают.
Вкус этого блюда улучшается, если одновременно с лимонным соком добавить 50 мл вишневого ликера.
Палочки ореховые. Муку просеивают, добавляют рубленые орехи, сахар, взбитые яйца, молоко, растопленное масло и соль, замешивают тесто. Раскатывают его толщиной 1 см, нарезают полосками 8 х 2 см и выпекают в духовом шкафу 15—20 мин на среднем огне.
Канадская кухня
Общая характеристика
Канада славится пшеницей, шпиком, помидорами, черникой и ежевикой. Ее кухня подвергалась влиянию индейской, французской, английской и американской кухонь. Последнее влияние оказалось наиболее стойким. Очень распространены всевозможные консервы. Тем не менее они не полностью вытеснили европейские блюда. Во многих районах отдают предпочтение старинной кухне.
Там готовят кушанья из таких редких продуктов, как печень тюленя, горб бизона, задняя лапа медведя, хвост бобра. Особенно характерен для канадской кухни большой выбор сладостей и мучных изделий. В монастырях и сейчас тщательно хранят кулинарные секреты и рецепты приготовления блюд французской кухни, среди них слоеные пирожки, сухарики, яблочное пирожное, яблоко-сюрприз, анисовый бисквит, булочки и др.
В Канаде водятся черные и бурые медведи, козы, горные бараны, лоси, северные олени, лани, зайцы, дикие утки, утки- мандаринки, бекасы, куропатки, фазаны, перепела, болотные кулики, дрозды, ржанки, жаворонки, чибисы и др. Фермеры разводят индюков, цесарок, гусей, кур, кролей, уток. Из дичи и домашней птицы готовят великолепные блюда. Мясо обычно жарят или готовят в виде рагу.
В канадских внутренних водах насчитывается около 60 видов рыбы. Блюда готовят из свежей, мороженой, сушеной, соленой, копченой и консервированной рыбы. Море дает омаров, устриц, мидий, крабов и др.
У канадцев очень популярны соленые и маринованные овощи, свежие фрукты и салаты из них, холодное мясо и паштет из печени, фаршированные яйца.
В стране готовят оригинальные салаты. Сельдерей, сливы, финики, сыр, яблоки, лук, стручковый зеленый и красный перец смешивают в разных сочетаниях (например, готовят салат из сельдерея, сыра, фруктов и помидоров). Для приготовления закусок используют майонез и салатные заправки.
В Канаде много овощей. Одни из них исконно местные, другие завезены в то время, когда мореплаватели впервые пристали к канадским берегам. Среди первых можно назвать тыкву, неизвестную ранее в Европе, коричневые бобы, фасоль. Кроме того, канадским индейцам была хорошо известна кукуруза, завезенная из Мексики. Из ее толченых зерен, сваренных на воде с кусочками мяса и рыбы, готовили кашу — “саганит”.
В Канаде пьют белое, розовое и красное вино. Шампанское предназначается для торжественных случаев. В деревнях во время торжественных событий, а также летом женщины и девушки пьют сироп из малины, разбавляя его водой. Традиционный канадский напиток — пиво.
Хлеб потребляется в очень ограниченном количестве.
Канадцы не едят красной икры, заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых блюд с красным томатным соусом.
Меню завтрака обычно включает фрукты и чай или черный кофе. Меню полдника и обеда — крепкий чай с молоком или сливками. Вторые блюда готовят из говядины, телятины, птицы, дичи, нежирной свинины, баранины, рыбы, овощей и яиц. К мясным блюдам обычно подают овощные гарниры, жаренный во фритюре картофель.