Кулич «Королевский»
Ингредиенты:
-Орехи – грецкие, пекан, фундук (заранее подсушить в духовке на 100-120 градусов минут 30, постоянно перемешивая. Лучше это сделать накануне приготовления куличей, вечером. Орехи идут для украшения сверху помадки.)
-Сухофрукты 500гр. взвесить в сухом виде (вяленая вишня, изюм, вяленая клюква, курага), затем помыть, дать воде стечь через сито, залить все сухофрукты, кроме кураги, коньяком. Все это в пластиковом контейнере может быть в комнатной температуре (не ставить в холодильник). Курагу помыть, нарезать на кусочки не мелкие, залить свежевыжатым апельсиновым соком с одного апельсина (примерно 50гр.), с которого же натирается сначала цедра для нашего кулича. Заливаю сухофрукты я накануне вечером, на ночь, перед приготовлением куличей.
- Шафран 2ч.л. (используем исключительно натуральный. Тычинки крокусов) Нельзя использовать куркуму. (на ночь, накануне приготовления куличей, заливаем небольшим количеством коньяка и закрываем контейнер. Пусть настаивается. Потом нам понадобится сама настойка, а шафран мы потом отожмем и выкинем.)
- Коньяк любой минимум 150-максимум200гр. (для сухофруктов и шафрана)
- Куриный желток -250гр. (примерно 14-15шт.)
- Сливочное масло (82,5%) 250гр.
- Горчичное масло (холодный отжим) 100гр. (если нет его, то лучше заменить на растительное).
- Сметана (от 20%) 100гр.
- Молоко (3,2%) 500мл. (в граммах- это 520гр.)
- Сахар 500гр.
- Дрожжи 80гр.(живые) (продаются в магазине в отделе, где сливочное масло и маргарин)
- Сода -1ч.л.
- Цедра 1 апельсина или 2-х лимонов.
-Ваниль натуральная палочка в идеале (1 палочка, нам нужны зернышки внутри палочки), а можно использовать ванильный сахар (1 пачка) или ванилин (но здесь надо быть осторожным, он может дать горчинку, так как ванилин более концентрированный, нежели ванильный сахар. В первые свои куличи я положила ванилин 1 пачечку.)
-Мука: (1600гр.): «Манитоба» или «Nordic» (можно смиксовать два вида 50/50) (в этих двух видах содержание белка 15-15,2- это то, что нам надо для отличного поднятия теста, где много цукатов и тесту тяжело подниматься. Такая мука вытянет весь вес в 500гр. цукатов на «ура!»)
- Растительное масло для смазывания форм (лучше выпекать в металлических формах, края выпечки будут равномерно золотистыми), но можно и в бумажных (заполнять тестом формы не наполовину и не на1/4, а что-то между этим).
Приготовление:
***Все ингредиенты лучше выложить заранее, чтобы они были одинаковой т-ры.
***Сухофрукты заранее промыть и залить алкоголем.
*** Шафран залить коньяком (будем потом использовать только жидкость, а не сам шафран)
*** Замешивать тесто можно как в кухонной машине так и вручную.
*** Важно!Муку нужно заранее просеять 2-3 раза (для насыщения кислородом)
Готовим опару:
Молоко прокипятить и остудить до 40 градусов, растворить в нем дрожжи и 200гр. сахара, затем добавить 400гр. муки и замесить тесто. Я замешивала миксером с двумя венчиками на медленном режиме. По консистенции как густая сметана. Накрываем пленкой, делаем дырочку в серединке пленки и в теплое место для подъема. Все процессы расстойкии подъем теста можно делать в духовке, температура 40, конвекция. Дверцу можно приоткрыть. Опара поднимается быстро, около 40 минут. Необходимо первый раз ее перемешать (сбить) и дать подняться еще раз. (второй вариант: можно опару еще поставить на гладильную доску с подогревом и накрыть сверху полотенцем, но я ставила в духовку на 40 градусов).
Следующий этап:
Тесто (первый замес):
В готовую опару вводим остальные ингредиенты. Предварительно соединяем желтки с остатком сахара (300гр.), добавляем настойку из шафрана (процеживаем, шафран отжимаем и выкидываем), цедру апельсина или лимона, ваниль. Вводим в опару и перемешиваем. Затем растопленное сливочное масло, горчичное масло, сметану. Соду добавляем в часть муки и вводим в последнюю очередь в первый замес! В первый замес муку добавляем всю (оставляем примерно 150 гр. для того, чтобы обвалять сухофрукты). Вымешиваем в планетарном миксере около 15-20 минут (скорость ½, насадка крюк или тестомес) вручную нужно вымешивать не менее 30 мин. (я замешивала руками 30 мин.) Тесто будет слегка «трещать» под руками. Если липнет, смазать руки растительным маслом. Тесто накрыть пленкой и отправить в теплое место для подъема (можно в духовку на 40 градусов). Я же поставила чашу с тестом на включенную гладильную доску, обтянув чашу пленкой пищевой, сделав дырочку посредине и накрыла полотенцем.
Продолжаем готовить наше тесто (второй замес):
Второй замес делаем с сухофруктами (коньяк не сливаем никуда, он впитался в сухофрукты. Также не сливаем апельсиновый сок, в котором лежала курага). Все сухофрукты необходимо обвалять в остатке муки и бережно ввести в тесто. Отправляем в теплое место на 1,5-2 часа (я снова чашу поставила на теплую гладильную доску с подогревом, накрыла пленкой пищевой, сделала дырочку, укрыла полотенцем. А можно поставить и в духовку на 40 градусов, конвекция, накрыв пленкой сверху, сделав дырочку в пленке посредине, дверцу духовки можно приоткрыть).
Далее подготовим формы:
Смазываем растительным маслом и выстилаем пергаментом дно и боковинки.Если формочки бумажные, их тоже надо смазать растительным маслом (я смазывала силиконовой кисточкой, окуная ее в стаканчик с маслом).
!!! Когда тесто поднялось, формируем шарики (колобки) с идеально ровным верхом. Заполняем формы не наполовину и не на ¼, а где-то между этими значениями, чтобы «шапочка» потом, при выпекании, получилась повыше, но и не вылезла чересчур из формы.
Выпекаем:
Для того, чтобы при выпекании не упали шапочки, надо сначала формочки с тестом поставить в теплое место (у меня это гладильная доска с подогревом. Ставлю их в коробку или большую посудину, обтягиваю пленкой, делаю дырочку небольшую в середине и сверху полотенце. Пусть они поднимаются потихоньку. Когда они поднимутся, включаем духовку на 180 градусов и аккуратно переставляем в духовку на решетку поднявшиеся куличи. Следим, чтобы шапочки не подгорели, они быстро станут румяными, буквально через 5-8 минут, поэтому потом шапочки надо накрыть фольгой (я кладусверху лист фольги на всю площадь куличей). После того как мы поставили куличи на 180 градусов, через 13-15 минут убавить т-ру до 150 градусови далее до готовности. Проверяем готовность длинной деревянной шпажкой, чтобы она достала до дна формы. Сухая, чистая шпажка- значит все готово. Выпекаем все с конвекцией. Примерно по времени получается минут 15-20 на температуре 150 градусов, но духовки у всех разные, поэтому длительность приготовления может варьироваться.
Вариант 2для подготовки куличей в формах для выпекания: можно поставить формочки с тестом в духовку на 40 градусов с конвекцией. Когда куличи поднимутся, достаем их оттуда, аккуратно перемещаем на стол, далее увеличиваем т-ру до 180 градусов и только потом формочки ставим на решетку и выпекаем как я написал абзацем выше. (если формочки с тестом, которые стояли на 40 градусах с конвекцией для поднятия шапочки, оставить там Иувеличить температуру до 180 градусов, то от бешенного перепада т-ры, шапочки упадут.)
Когда куличи приготовились:
Горячие куличи достаем, размещаем на столе, накрываем х/б полотенцем, чтобы они постепенно остывали. За пару часов они остынут. Бумажные формочки не надо снимать с куличей, чтобы бока были всегда мягкими, не обветривались. Если кулич был приготовлен в жесткой форме, то остывший кулич можно положить в пакет. Глазурью мажем только остывшие куличи. Когда глазурь нанесли, уркасили орехами, цукатами, присыпкой, надо дать ей застыть. Только потом укладывать осторожно куличи в пакеты, чтобы макушка не касалась пакета.
Глазурь:
Взбиваем 4 белка и щепотку соли. Затем постепенно всыпаем сахар (в идеале сахарную пудру) 200гр. в 2-3 приема и взбиваем. Затем добавляем щепотку лимонной кислоты или сок лимона (1 ст.л.) и взбиваем. Взбиваем до очень плотной консистенции, чтобы она не растекалась, до пиков прям, чтобы они стояли, если дать глазури стечь с ложки. При нанесении глазури надо быть осторожным: можно переборщить и вся глазурь потечет сильно по бокам кулича, особенно, когда начинаем украшать сверху сухофруктами и орехами, поэтому главное- не переборщить с количеством глазури на шапочках куличей.
Как хранить куличи:
Когда все украшено, можно куличи поставить в картонные коробки, затем их поставить в большие пакеты целлофановые, чтобы куличи оставались мягкими и шапочки не смазались). Пару недель они смело хранятся и плесень на куличах не появляется. Если куличи без глазури на шапочках, то можно их, уже остывшими, завернуть в пищевую пленку, таким образом они останутся мягкими и воздушными.
Какие формы куличей и сколько их вышло на это количество ингредиентов:
Большие: высота-9см, диаметр 11см (5 штук)
Средние: высота-9 см, диаметр- 9,5см (8 штук)
Маленькие: высота 9 см, диаметр 7 см (3 штуки)
При этом в третьей части формочек теста я положила меньше, чем надо было, поэтому вышло такое количество форм, но третья часть из них была с не высокой шапкой. Если класть теста не ¼, а чуть больше, то вышло бы 5 штук больших, 8 штук средних куличей и один маленький кулич.