План урока
Предмет: ПЦ 03 "Приготовление супов и соусов"
Группа П-21С 1 курс
Мастер п/о Склюева О.В.
Лабораторно-практическое занятие № 12
Тема:«Приготовление красного соуса основного, и его производных (соуса красного с луком и огурцами)
Цели урока:
Образовательная: формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовлениякрасного основного соуса и его производных.
Р азвивающая: развивать умение применять знания теории на практике, контролировать собственную деятельность, анализировать, сравнивать, делать выводы, развивать профессиональные интересы.
Воспитательная: формироватьумения ответственнои качественно выполнять профессиональные функции, анализируя заданные требования и инструкции; способствовать воспитанию технологической культуры, аккуратности, бережного отношения к оборудованию, экономного расходования продуктов, воспитывать инициативу и самостоятельность в трудовой деятельности; способствовать формированию и развитию нравственных, трудовых личностных качеств – ответственности, трудолюбия, дисциплинированности, аккуратности.
Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.
Методы обучения: практическая работа.
Средства обучения: сборник, учебник Н. Анфимова «Кулинария», видеоролик
Задачи урока:
1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления простых горячих соусов.
2. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- соус красный основной
- соус красный с луком и огурцами
3. Правильно произвести отпуск блюда.
4. Произвестибракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.
5. Выявить ошибки и способы их устранения.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Набор технологических карт для приготовления соусов
Оборудование: электрические плиты,весы,производственные столы
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски,кастрюли, сковороды, суповыемиски, разливные ложки, лопатки, дуршлаг, ложки,сито, подносы, столовая посуда.
Сырье: коричневыйбульон (кости пищевые, морковь, репчатый лук), мука пшеничная, томатная паста, морковь, репчатый лук, огурцы маринованные (соленые), масло растительное (сливочное масло), сахар, соль, специи.
Бульон коричневый
| Перечень продуктов | Норма закладки (грамм) | |
| брутто | нетто | |
| Бульон коричневый №757 | ||
| Масло сливочное (растительное) | ||
| Мука пшеничная | ||
| Томатное пюре (томатная паста) | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Соус красный основной
| Перечень продуктов | Норма закладки (грамм) | |
| брутто | нетто | |
| Кости пищевые | ||
| Вода | ||
| Морковь | 7,5 | |
| Лук репчатый | ||
| Выход |
Соус красный с луком и огурцами
| Перечень продуктов | Норма закладки (грамм) | |
| брутто | нетто | |
| Соус красный основной №759 | ||
| Лук репчатый | ||
| Маргарин столовый | ||
| Уксус9%ный | ||
| Маргарин столовый | ||
| Огурцы маринованные (корнишоны) | ||
| Или огурцы соленые | ||
| Выход |
Последовательность технологических операций при приготовлении соуса красного основного и его производных
Операция №1 Организация рабочего места. Подберите инвентарь, посуду, сырье.
· Для приготовления красного основного соуса и его производных в учебной лаборатории используйте электрические плиты, жарочные шкафы.
· Для приготовления соусов в лаборатории выделите производственный стол, на нем установите весы, поместите разделочную доску. С правой стороны установите инвентарь, с левой – выложите продукты.
· Подготовьте продукты согласно технологической карты.
Операция №2 Подготовка продуктов. Продукты взвесьте, проверьте качество в соответствии с действующими стандартами.
· Кости, мясо промойте, обсушите на воздухе или при помощи бумажного полотенца, нарубите на куски длиной 5-7см.
· Муку просейте в лоток.
· Лук, морковь переберите, промойте, очистите, ополосните водой.
Операция №3 Приготовление коричневого бульона
· Подготовленные кости обжарьте в жарочном шкафу при температуре 160-1800С до золотистого цвета в течении 30-40мин.
· Уложите кости в кастрюлю, залейте холодной водой, из расчета 2л на 1 кг костей, поставьте на плиту и варите при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Время варки 2,5-3часа.
· В конце варки добавьте подпеченные коренья и лук,нарезанных на произвольные куски.
· Готовый бульон процедите через сито. Используйте для приготовления красного с соуса основного и его производных
Операция №4 Приготовление красного основного соуса
· Подготовьте жидкую основу. В кастрюлю налейте коричневый бульон, доведите до кипения.
· Красную сухую мучную пассеровку охладите до 500С и смешайте с ¼ частью теплого коричневого бульона (50-600С)
· В оставшийся кипящий коричневый бульон влейте, помешивая, разведенную красную мучную пассеровку.
· Добавьте пассерованные морковь, лук и пассерованный томат.
· Варите при слабом кипении до размягчения овощей (40-60мин)
· Введите соль, сахар, перец горошком.
· Процедите, удалите пряности, протрите овощи.
· Доведите до кипения
· Используйте красный соус для подачи и для приготовления производных соусов.
Операция №5 Приготовление производного соуса на основе красного (соус красный с луком и огурцами)
· Подготовьте жидкую основу: красный основной соус.
· Репчатый лук мелко нашинкуйте мелким кубиком, пассеруйте,
· Пассерованный репчатый лук добавьте уксус, перец черный горошком и кипятите в течении 5-7мин.
· Нарезанные корнишоны или соленые огурцы (без кожицы и семян) припустите.
· В готовый красный основной соус добавьте ароматизированный репчатый лук, припущенные огурцы и доведите до готовности проварив в течении 5-10 мин.
· Используйте для подачи предварительно «зачипив»- сбрызнув поверхность соуса растопленным сливочным маслом.