По дисциплине «Обслуживание в организациях общественного питания
1. Дайте краткую характеристику банкета, особенности его организации, варианты расстановки столов и размещения гостей за столом в соответствии с дипломатическим протоколом.
2. Выполните фрагмент полной сервировки стола для предложенного банкета на 2 персоны. Приведите характеристику и назначение посуды, используемой для сервировки
3. Составьте меню – заказ на проведение банкета.
4. Предложите вид банкета по случаю подписания международного договора, варианты расстановки столов и размещения гостей за столом в соответствии с дипломатическим протоколом.
5..Выполните фрагмент полной сервировки стола для предложенного банкета на 2 персоны. Приведите характеристику и назначение посуды, используемой для сервировки.
6. Перечислите и укажите назначение основных приборов и санитарные требования к ним. Укажите ассортимент групп блюд для проведения банкета
7. Выполните предварительную сервировку стола для ужина на 4 персоны. Подберите посуду и приборы для досервировки стола в соответствии с заказом.
8. Составьте алгоритм встречи и размещения гостей в зале.
9. Установите очередность и температуру подачи блюд. Подберите посуду для подачи блюд и приведите ее краткую характеристику.
10. Укажите особенности организации свадебного банкета. Предложите варианты расстановки мебели.
11. Составьте алгоритм подготовки зала. Выполните схему размещения гостей на банкете. Выполните сервировку стола для молодоженов при организации свадебного банкета.
12. Дайте краткую характеристику металлической посуды и назовите особенности подачи горячих закусок.
13. Выполните предварительную сервировку стола для обеда с закуской на 4 персоны. Укажите посуду и приборы для досервировки стола в соответствии с заказом.
14. Установите последовательность подачи блюд и напитков.
15. Подберите посуду и приборы для подачи сладких блюд и чая. Приведите краткую характеристику посуды и приборов для подачи сладких блюд.
16. Укажите особенности организации банкета. Выполните фрагмент сервировки стола для банкета - фуршет с расстановкой стекла «ленточкой» (схематично)
17. Укажите виды и емкость стеклянной посуды.
18. Установите последовательность и температуру подачи холодных блюд.
19. Приведите особенности организации банкета-чай. Выполните схемы расстановки мебели на банкете, с указанием размещения гостей за столом.
20. Подберите посуду для подачи блюд и укажите размеры, емкость и ее назначение. Назовите способы подачи блюд и составьте алгоритм их подачи.
21. Выполните сервировку стола для банкета на 4 персоны (схематично)
22. Установите очередность подачи блюд и напитков.
23. Подберите посуду и приборы для подачи блюд, приведите краткую характеристику посуды. Укажите способы подачи блюд
24. Установите последовательность подачи первых горячих блюд.
25. Подберите посуду для подачи первых блюд и компонентов к супам, дайте ее характеристику, указав размеры и емкость. Составьте алгоритм подачи первого блюда английским способом.
26. Выполните сервировку стола к обеду без закуски на 4 персоны.
27. Установите последовательность записи сладких блюд и напитков в меню кафе. Рекомендуйте напитки к подаче сладких блюд.
28. Подберите посуду для подачи сладких блюд приведите краткую характеристику посуды. Составьте алгоритм подачи сладкого блюда европейским способом.
29. Составьте алгоритм подготовки зала к обслуживанию. Выполните схему расстановки мебели в зале, укажите требования к мебели.
30. Подберите вина к предложенным блюдам, укажите рекомендуемую температуру их подачи и выполните сервировку стола на 4 персоны, с учетом тематики проводимого вечера
31. Подберите металлическую посуду для подачи блюд и укажите назначение, размеры и емкость посуды. Перечислите материалы, из которых она может изготавливаться.
32. Составьте алгоритм подготовки зала к обслуживанию на банкет-коктейль и предложите элементы оформления зала. Укажите особенности организации банкета.
33. Выполните схему расстановки стекла на столе – буфет. Приведите характеристику стеклянной посуды, используемой для банкета.
34. Составьте алгоритм обслуживания гостей на приеме. Рекомендуйте примерный ассортимент блюд и напитков для приема.
ПРИМЕР БИЛЕТА
| ГАПОУ СО «Нижнетагильский торгово-экономический КОЛЛЕДЖ» 04-46-19 | УТВЕРЖДАЮ: Зам. директора по УР ________________ А.Н. Чанчикова «___» ____________ 2019г. |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ___
по дисциплине «Обслуживание в организациях общественного питания
Время выполнения:
подготовка 25 мин.;
выполнение практического задания ___ часа 15 мин.
защита практического задания 05 мин.;
всего_____ часа 45 мин.
Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться натуральными образцами посуды, приборов, столового белья.
Текст задания
В обеденное время в меню ресторана включен широкий ассортимент 1-х горячих блюд:
рассольник московский, суп-пюре из печени, окрошка уральская, бульон борщок с острыми гренками, суп из свежих яблок и черники, борщ украинский.
Вам необходимо:
1. Установите последовательность подачи первых горячих блюд.
2. Подберите посуду для подачи первых блюд и компонентов к супам, дайте ее характеристику, указав размеры и емкость. Составьте алгоритм подачи первого блюда английским способом.
3. Выполните сервировку стола к обеду без закуски на 4 персоны. необходимо нарисовать на листе и обосновать
Критерии оценок
| Наименование объектов контроля и оценки | Основные показатели оценки выполнения задания | Оценка в баллах |
| Последовательность подачи первых горячих блюд. | Правильно установлена последовательность подачи первых горячих блюд. | |
| Посуда для подачи первых горячих блюд и компонентов к супам. | Правильно о подобраны посуда для подачи первых горячих блюд и компонентов к супам. | |
| Краткая характеристика посуды для подачи первых горячих блюд, размеры и емкость. | Правильно дана краткая характеристика посуды для подачи первых горячих блюд, размеры и емкость. | |
| Алгоритм подачи первого горячего блюда английским способом. | Правильно составлен алгоритм подачи второго первого блюда английским способом, не менее семи параметров. | |
| Выполнение сервировки стола к обеду без закуски на 4 персоны. | Соблюдение последовательности сервировки стола к обеду без закуски на 4 персоны. |
По каждому показателю выставляется от 1 до 10 баллов (соответствие эталону) или 0 баллов (несоответствие эталону). Максимальная сумма баллов составляет 50 и соответствует оценке "отлично"; 40 баллов - "хорошо"; 30 баллов - "удовлетворительно"; 20 - "неудовлетворительно".
| Преподаватель ___________Н.С Гилев ____ ________ 2019 г. | Председатель предметной комиссии _____________Н.Г Кузнецова ____ ________ 2019 г. |