Вкус, запах и цвет сливок определяют органолептически;
массовую долю жира - кислотным методом Гербера;
кислотность - титрованием в градусах Тернера;
вязкость сливок - на вискозиметре;
бактериальную обсемененность - по редуктазной пробе;
термостойкость сливок - пробой на кипячение.
Определение массовой доли жира в сливках по ГОСТ 5867.
Техника определения жира кислотным методом:
Пробу сливок массой 100-200 мл в колбе с пробкой нагревают на водяной бане до температуры 35-40 оС и осторожно перемешивают путем переворачивания колбы 3-4 раза до получения гомогенной массы. После перемешивания сливки охлаждают до 20±2 оС.
В жиромеры для сливок отвешивают 5 г сливок, жиромеры переносят в штатив, добавляют 5 мл дистиллированной воды, 10 мл концентрированной серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Жиромеры закрывают резиновой пробкой и тщательно перемешивают до полного растворения белков. Затем их помещают в водяную баню с температурой 65±2 оС на 5 минут, затем центрифугируют 5 мин при 1000-1200 об/мин и вновь помещают в водяную баню на 5 мин при той же температуре, после чего производят отсчет жира по шкале с точностью до 0,5 %.
При высокой массовой доле жира в сливках в жиромер отвешивают 2,5 г сливок и добавляют 7,5 мл воды. Дальнейшие операции проводят как и в образцах с 5 г сливок. Результат отсчета по жиромеру, умноженный на 2, дает процентное содержание жира в сливках.
Определение массовой доли жира в обезжиренном молоке проводят при помощи ультразвукового анализатора молока КАМ-98 (EKOMILK)
Определение титруемой кислотности сливок.
Кислотность сливок - показатель свежести сливок и непосредственно зависит от кислотности исходного молока. Кислотность сливок измеряют в единицах титруемой кислотности (градусах Тернера) или активной - рН.
Определяют титруемую кислотность сливок и обезжиренного молока по методике согласно ГОСТ 3624 аналогично определению титруемой кислотности натурального молока.
Этот показатель также можно рассчитать по формуле:
Где: Жм, Жсл - массовая доля жира в молоке и сливках, %;
0,075- коэффициент, учитывающий влияние оболочечных веществ жировой фазы молока (сливок) на их титруемую кислотность;
Км - кислотность молока, оТ.
Часто вместо кислотности сливок используют показатель - кислотность плазмы сливок. Эти два показателя связаны соотношением и КП рассчитывается по формуле:
КП = 
Где: КП – кислотность плазмы, ˚ Т
КС - титруемая кислотность сливок, ˚ Т
ЖС – массовая доля жира в сливках, %
Если кислотность плазмы сливок выше 33 ˚ Т, то сливки пастеризовать нельзя, так как они могут свернуться.
СОМО в сливках можно рассчитать по формуле:
СОМОсл = (100 - Жсл)/10,615
Где: СОМОсл - массовая доля сомо в сливках, %;
Жсл - массовая доля жира в сливках, %.
После сепарирования молока и определения необходимых показателей необходимо заполнить журнал сепарирования Таблица 1 и журнал жиробаланса Таблица 2.
Таблица 1. Журнал сепарирования
| Дата | Молоко натуральное | Продукты сепарирования | ||||||||||
| масса кг | содержание жира, % | кислотность, оТ | температура, оС | Сливки | Обезжиренное молоко | |||||||
| масса кг | содержание жира, % | кислотность, оТ | выход % | масса, кг | содержание жира, % | кислотность, оТ | выход, % | |||||
Таблица 2. Журнал жиробаланса сепарирования
| Приход | Расход | Всего расход жира, кг | Потери жира | |||||||||
| молоко | сливки | обезжиренное молоко | в кг | в % | примечание | |||||||
| масса, кг | содержание жира, % | количество жира, кг | масса, кг | содержание жира, % | количество жира, кг | масса, кг | содер жание жира, % | количество жира кг | ||||
Далее необходимо рассчитать теоретический выход сливок, сравнить данные и сделать выводы об эффективности процесса сепарирования. Для этого надо знать количество молока, предназначенного для сепарирования, и содержание в нем жира.
По формуле определяют, какое количество сливок заданной жирности можно получить из молока, предназначенного для сепарирования теоретически:
С = 
Абсолютный выход сливок – это количество молока, пошедшего на получение 1 кг сливок, - рассчитывают одним из двух способов:
ВА = 
, или ВА = 
Относительный выход сливок - это сколько сливок заданной жирности можно получить из 100 кг молока:
ВО = 
Теоретическая массовая доля жира в сливках рассчитывается по формуле:
ЖС = 
Учебное издание
Фомкина Ирина Николаевна
Михалюк Александр Николаевич
Копоть Ольга Васильевна
Коноваленко Ольга Владимировна
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
для проведения лабораторно-практических занятий по дисциплине «Общая технология молочной отрасли» по теме: «Определение органолептических показателей молока» для студентов по специальности 1 – 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья», специализации 1 – 49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»
Ст.корректор Ж.И.Бородина
Компьютерная верстка: И. Н. Фомкина
Подписано в печать
Формат 60х84/16. Бумага офсетная. Гарнитура Таймс.
Печать Riso. Усл.печ.л. Уч.-изд.л.
Тираж 50 экз. Заказ №.
Учреждение образования
«Гродненский государственный аграрный университет»
Л.И. № 02330/0133326 от 29.06.2004.
230008, г.Гродно, ул.Терешковой, 28
Отпечатано на технике издательско-полиграфического отдела
Учреждения образования «Гродненский государственный
аграрный университет»
230008, г.Гродно, ул.Терешковой, 28