Дисциплина « Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов»




?

 

Контроль, выполняемый самим предприятием – это…

 

+ производственный контроль

- входной контроль

- выходной контроль

- нет верного ответа

?

 

Контроль выполняется на предприятии при поступлении сырья - это…

 

- производственный контроль

+ входной контроль

- выходной контроль

- нет верного ответа

?

 

Контроль качества готовой продукции - это…

 

- производственный контроль

- входной контроль

+ выходной контроль

- нет верного ответа

 

?

 

Оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также упаковки ее по внешнем признакам – это…

+ брокераж

- органолептическая оценка

- технохимический контроль

- нет верного ответа

?

 

Оценка качества сырья, продукции методами физического, химического, физико-химического анализа – это…

- брокераж

- органолептическая оценка

+ технохимический контроль

- нет верного ответа

?

Оценка качества внешнего вида, запаха, вкуса готовой продукции –это…

- брокераж

+ органолептическая оценка

- технохимический контроль

- нет верного ответа

?

Укажите, что определяется в продуктах возможностью удовлетворять жизнедеятельность организма человека?

- безопасность продуктов

+ пищевая ценность

- биологическая ценность

- нет верного ответа

?

 

Укажите, что определяется отсутствием в продуктах вредных для организма человека веществ?

 

+ безопасность продуктов

- пищевая ценность

- биологическая ценность

- нет верного ответа

?

Укажите, что определяется содержанием и соотношением незаменимых аминокислот и минеральных веществ в продуктах, которые усваиваются организмом человека?

- безопасность продуктов

- пищевая ценность

+ биологическая ценность

- нет верного ответа

?

 

Укажите помещение, в котором размещают животных подозрительных в заболевании?

- изолятор

+ карантинное отделение

- зимняя скотобаза

- летняя скотобаза

?

Укажите помещение, в котором размещают больных животных?

+ изолятор

- карантинное отделение

- зимняя скотобаза

- летняя скотобаза

?

Укажите помещение для содержания животных в холодное время года?

- изолятор

- карантинное отделение

+ зимняя скотобаза

- летняя скотобаза

?

Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «посев на питательные среды из исследуемого материала – это контроль …….»:

- микроскопический

- химический

+ бактериологический

- нет верного ответа

?

Укажите периодичность производственного контроля санитарного состояния предприятия?

+ 2 раза в месяц

- 3 раза в месяц

- 4 раза в месяц

- 5 раз в месяц

?

Укажите, что определяется отсутствием в мясе и мясопродуктах - солей тяжелых металлов, стекла, металла?

+ безопасность мясопродуктов

- пищевая ценность

- содержание аминокислот

- нет верного ответа

?

 

Укажите время выдержки крупного рогатого скота на предубойной базе?

- 8 часов

+ 24 часа

- 36 часов

- 42 часа

?

Зимняя и летняя скотобаза, карантинное отделение, изолятор – это…

- убойный цех

+ предубойная база

- колбасный цех

- жировой цех

?

 

Укажите заболевание, при котором у лошадей особое внимание уделяют осмотру слизистой оболочке глаз?

+ сап

- туберкулез

- бруцеллез

- лейкоз

?

 

Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «животных на предубойной базе не ограничивают в водопое, так как это влияет на …»:

- % скидки

+ качество мяса

- загрязнение кожи

- нет верного ответа

?

Укажите, какой процесс первичной переработки скота подвергают контролю по следующим параметрам - сила тока, напряжение, время?

+ электрооглушения

- нутровки

- обескровливания

- съемка шкуры

?

 

Укажите, какой процесс первичной переработки птиц подвергают контролю по параметрам – температура парафиномассы, время, обливание холодной водой?

- потрошения

- сортировки

+ воскования

- нет верного ответа

 

?

Укажите, какой процесс первичной переработки свиней подвергают контролю по следующим параметрам – температура 1000° С, время 5 секунд, ровный коричневый цвет?

- съемки шкуры

- нутровки

+ опаливания

- распила тушь

?

 

Укажите, какой цвет мяса характерен для доброкачественной говядины?

+ красный

- бледно - розовый

- красный с фиолетовым оттенком

- нет верного ответа

?

 

Укажите, какой метод исследования характеризуется содержанием количества патогенных бактерий на 1 см² (квадратном сантиметре)?

- органолептический

+ микробиологический

- входной

- выходной

?

Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «контроль за химическими загрязнениями, пестицидами, токсическими элементами, антибиотиками проводят в …»:

+ аккредитованной лаборатории

- лаборатории предприятия

- ветеринарной лаборатории

- нет верного ответа

?

 

Какой контроль выполняет лаборатория предприятия?

- входной контроль

+ производственный контроль

- бактериологический

-нет верного ответа

?

 

Укажите, что проводят при биохимической порче и гнилостном разложении мяса?

- биопробу

- органолептическое исследование

+ физико-химическое исследование

- нет верного ответа

?

Укажите, как называется метод исследования заражения опытных животных?

+ биопроба

- органолептическое

- микроскопическое

- бактериологическое

?

 

Метод оценки по цвету, запаху, консистенции – это…

- микроскопическая оценка мяса

- определение рН

- бактериологическая оценка

+ органолептическая оценка мяса

?

 

Какой продукт подвергают исследованию пробой варки?

- колбасу

- тушенку

+ мясо

- нет верного ответа

?

Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «посевы помещают в термостат минимум на …. …..часа»:

- 12 часов

- 15 часов

- 18 часов

+ 24 часа

?

Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «мясной ……доброкачественного мяса должен быть прозрачный»:

+ сок

- запах

- вкус

- нет верного ответа

?

Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «при размещении животных на скотобазе учитывают вид, ………., возраст, упитанность»:

- цвет кожи животного

+ пол животного

- цвет волоса

-нет верного ответа

?

Укажите документ, по которому судят о качестве мяса?

- гуртовая ведомость

- сопроводительная

+ ветеринарная справка

- акт на выбраковку

?

 

Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «производственный входной контроль проводят за химическими загрязнениями мяса по ртути, мышьяку, …….. раз в год»:

- один

+ два

- три

- четыре

?

Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «после переработки инфекционно больных животных на предубойной базе проводят - …….»:

+ дезинфекцию

- дезинсекцию

- дератизацию

- нет верного ответа

?

Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «в первую химических ядовитых веществ входит ….»:

- щелочь

- свинец

+ мышьяк

- хлорофос

?

Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «мясо допускают в пищу при отравлении животных»:

- химическим веществами

+ ядовитыми растениями

- солями тяжелых металлов

- нет верного ответа

?

Оценка доброкачественности пищевой и кормовой продукции по общему количеству микроорганизмов – это…

- качество продукции

+ микробиологический контроль

- дегустация

- нет верного ответа

?

Степень соответствия продукции установленными к ним требованиями в соответствии с назначением – это…

+ качество продукции

- микробиологический контроль

- дегустация

- нет верного ответа

?

 

Определение качества по запаху, вкусу готовой продукции - это…

- качество продукции

-микробиологический контроль

+ дегустация

- нет верного ответа

?

Оценка доброкачественности пищевой продукции по общему количеству патогенных бактерий – это…

+ бактериологический контроль

- биопроба

- бактериоскопия мазков

- органолептический контроль

?

Изучение морфологических свойств микробов в окрашенном виде – это…

- бактериологический контроль

- биопроба

+ бактериоскопия мазков

- органолептический контроль

?

Метод диагностики отравлений химическими ядами с помощью заражения животных исследуемым материалом – это…

- бактериологический контроль

+ биопроба

- бактериоскопия мазков

- органолептический контроль

 

?

Извлечение органов грудной, брюшной полости – это…

+ нутровка

- оглушение

- туалет туш

- распил туш

?

Придание надлежащего вида и повышение сроков хранения мяса – это…

- нутровка

- оглушение

+ туалет туш

- распил туш

?

Вызов у животного бессознательного состояния – это…

- нутровка

+ оглушение

- туалет туш

- распил туш

?

Исследование, включающее бактериоскопию, реакцию с сернокислой медью, определение величины рН – это…

+ лабораторное исследование мяса на свежесть

- ветеринарный осмотр

- ветеринарно – санитарная экспертиза

- органолептическая оценка

?

Ветеринарный контроль скота находящегося на предубойной базе – это…

- лабораторное исследование мяса на свежесть

+ ветеринарный осмотр

- ветеринарно – санитарная экспертиза

- органолептическая оценка

?

Методы ветсанэкспертизы и технохимического исследования продуктов – это…

- лабораторное исследование мяса на свежесть

- ветеринарный осмотр

+ ветеринарно – санитарная экспертиза

- органолептическая оценка

?

Укажите, питательные среды МПА, МБ, МПЖ используются для какого метода контроля?

- органолептического

- физико-химического

- биопробы

+ бактериологического

 

 

?

Укажите, как часто берут смывы с рук рабочих колбасного, консервного цехов при проведении текущего контроля государственным санитарно- эпидемиологическим надзором?

+ 1 раз в месяц

- 2 раз в месяц

- 3 раз в месяц

- 4 раз в месяц

?

Отсутствие в продуктах нитритов, микроорганизмов – это….

- биологическая ценность

+ безопасность продуктов

- пищевая ценность

- органолептическая оценка

?

 

Укажите время выдержки свиней на пердубойной базе?

+ 10 - 12 часов

- 18 - 30 часов

- 36 - 48 часов

- 50 -52 часа

?

Укажите, как поступают с животными, размещенными в изоляторе?

- убивают

- не лечат

+ лечат

- нет верного ответа

?

Укажите, цвет окрашивания видимых слизистых оболочек животных при заболевании лептоспироз, лейкоз, гепатит?

- бледно - розовый

- красный

- синюшный

+ желтый

?

Укажите, на что влияет размещение животных на скотобазе с учетом вида, возраста, упитанности?

+ качество мяса

- пол

- целостность кожи

- нет верного ответа

?

Укажите, какой процесс первичной переработки свиней подвергают контролю по следующим параметрам – температура воды, время?

- электрооглушение

- нутровка

+ ошпаривание

- распил туш

?

 

Укажите, какой процесс первичной переработки скота подвергают контролю при выполнении разреза вокруг проходника (прямой кишки)?

+ нутровка

- оглушение

- зачистка

- съемка шкур

?

Укажите, какой процесс первичной переработки птицы подвергают контролю по параметрам – температура воды 52-54 °С, время 35-60 секунд?

- разделка туш

+ ошпаривание

- потрошение

- нет верного ответа

?

Укажите, какой запах характерен для доброкачественности свинины?

- затхлый

- лекарственных веществ

- гнилостный

+ специфический

?

 

Укажите, какой метод исследования характеризуется следующими параметрами – корочка подсыхания, мясной сок, консистенция?

- микробиологический

+ органолептический

- лабораторный

- химический

?

Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «выходной контроль выполняется по результатам оценки показателей качества продукции, основным нормативным документам которого является……»:

+ государственный стандарт

- ветеринарное свидетельство ф №2

- ветеринарная справка ф №4

- нет верного ответа

?

Укажите, какой контроль основного показателя проводит Государственная санитарно-эпидемиологическая станция?

- органолептический

- микробиологический

+ химический

- нет верного ответа

?

Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «в соответствии с законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и действующим законодательством, всю ответственность за качество и безопасность продукции несет…..»:

- потребитель

+ производитель

- поставщик

- покупатель

?

Укажите, в каких лабораториях организуется контроль физико-химических показателей его анализ, в некоторых случаях микробиологический ……»:

+ производственных

- аккредитованных

- ветеринарных

- нет верного ответа

?

 

Укажите, какой экстракт используют для определения рН?

- жира

- тушенки

+ мяса

- нет верного ответа

?

Прозрачность, запах, цвет бульона, наличие жира – это…

+ проба варки

- органолептическая оценка

- микробиологическая оценка

- бактериологическая оценка

?

 

Укажите, что проводят на питательной среде из исследуемого материала?

- мазок

+ посев

- окрас

- нет верного ответа

?

 

Укажите, что должно покрывать доброкачественное мясо?

+ сухая шуршащая корочка

- местами липкая корочка

- корочка ослизнения

- нет верного ответа

?

Укажите, сколько часов выдерживают лошадей на предубойной базе?

- 12 часов

- 18 часов

- 36 часов

+ 48 часов

?

 

Укажите, сколько раз проводят производственный входной контроль за химическими загрязнениями животного жира?

- один раз в год

+ два раза в год

- три раз в год

- четыре раз в год

?

Укажите, куда можно разместить животных доставленных на мясокомбинат при неправильно оформленных документах?

- летнюю скотобазу

- зимнюю скотобазу

+ карантинное отделение

- изолятор

?

Укажите, какая микрофлора чаще встречается на поверхности кожи животных?

- туберкулеза

+ кишечная палочка

- бруцеллеза

- сибирской язвы

? 73

 

 

?

Какова основная задача производственного контроля выпускаемой продукции?

+ качество

- пищевая ценность

- увеличения срока хранения

- нет верного ответа

?

 

Укажите, цвет характерный для доброкачественной свинины?

- красный

- красный с фиолетовым оттенком

+ бледно – розовый

- нет верного ответа

?

Укажите, вид порчи жира, характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот?

- прогоркание

+ осаливание

- гидролиз

- нет верного ответа

?

Укажите, цвет жира характерного для крупного рогатого скота?

- белый

- желтый

+ светло - желтый

- бело – розовый

?

Укажите, температуру охлажденного мяса?

- 1° С

- 2°С

- 3° С

+ 4 °С

?

Укажите, в течение какого времени хранится мясо при Т -1ºС?

- до 10 суток

+ до 15 суток

- 20 суток

- 25 суток

?

Укажите, в течение, какого времени хранят охлажденные субпродукты?

- не более одних суток

+ не более 2 суток

- не более 3 суток

- не более 4 суток

?

Специфический запах, умеренно – плотная консистенция, поверхность туши покрыта корочкой подсыхания – это мясо…

+ охлажденное

- замороженное

- парное

- размороженное

?

 

Укажите, как поступают с кровью полученной от больных животных сибирской язвой?

- используют для изготовления лекарственных веществ

+ подвергают технической утилизации

- обезвреживают проваркой

- нет верного ответа

?

Цвет, запах, консистенция, прозрачность жира – это…

- органолептическое исследование

- микроскопическое исследование

+ лабораторное исследование

- биопроба

?

Коричневый цвет, кислотное число не нормируется, содержится вода, допускается коричневый цвет – это …

+ технический жир

- говяжий жир

- свиной жир

- бараний

?

Укажите, характеристика какого жира дана: цвет светло – оливковый, жидкий, застывает при температуре 17 -19º С ниже ноля?

- внутренний жир

- плавленый жир

- сборный жир

+ копытный жир

?

Цвет светло желтый или коричневый, запах специфический, консистенция сыпучая без кусочков, комочков – это органолептическая оценка…

+ мясокостной муки

- костной муки

- технического жира

- нет верного ответа

?

Укажите вид продукта, который получают из мягкого жирового сырья, паренхиматозных органов, фибрина, обрывков кишок?

- мясокостную муку

+ мясную муку

- клей столярный

- жир копотный

?

Укажите, каким веществом стабилизируют кровь, используемую для изготовления лекарственных веществ?

-пищевой содой

- поваренной солью

+ лимоннокислым натрием

- сахаром

?

Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «проводят исследование каждой партии колбасных изделий, осматривают не менее…….»:

+ 10 % батонов

- 20 % батонов

- 30 % батонов

- 40 % батонов

?

Укажите, как используют консервы с биологическим и химическим бомбажем, чтобы избежать отравления людей?

- выпускают без ограничения

+ бракуют

- стерилизуют

- пастеризуют

?

Укажите, органолептическая оценка какого продукта дана: цвет светло – желтый, порошкообразная структура, специфический запаха?

+ яичный порошок

- куриное яйцо

- меланж

- нет верного ответа

?

Укажите, как перерабатывают туши с превышением уровня радиоактивности до 10 раз?

- утилизируют

+ перерабатывают на колбасные изделия

- выпускают без ограничения

– нет верного ответа

?

Укажите, какое количество консервных банок отбирают от партии для исследования?

+ 1- 2 банки

- 3 – 4 банки

- 5 – 6 банок

- 7 – 8 банок

?

Укажите, какова поверхность качественного клея?

- влажная

- сухая

+ блестящая

- гладкая

?

Укажите, во сколько раз сокращается общая продолжительность проведения анализа экспресс – методом?

+ до 7 -8 раз

- до 9 – 10 раз

- до 11 – 12 раз

- да 13 -14 раз

?

Укажите, вид порока яиц – «насечка», «мятый бок»?

- технический порок

+ пищевой порок

- химический порок

- нет верного ответа

?

Укажите, как используют яйца имеющие пороки: «тумак», «красюк»?

+ утилизируют

- проваривают в течение 13 минут

- дезинфицируют

- нет верного ответа

?

Укажите, вид обезвреживания мяса при, котором снижается радиоактивность на 50 – 70 %?

- замораживание

+ проварка

- вымачивание

- мокрый посол

?

Укажите, мясо загрязненное радиоактивными веществами выше допустимой концентрации чему подвергают?

+ дезактивации

- утилизации

- выпуску без ограничения

- нет верного ответа

?

Что значит исследование мяса и мясных продуктов экспресс – методом?

- комплексное определение проб

- последовательное определение проб

+ ускоренное определение проб

- нет верного ответа

?

Укажите, время обезвреживания крови проваркой при температуре 100ºС?

- не менее 12 часов

- не мене 10 часов

- не менее 8 часов

+ не менее 6 часов

 

Рассмотрено на заседании

предметной (цикловой) комиссии

Протокол №_____

«____» _________20___ год

 

Председатель ПЦК

_______________Ф. Г.Файзутдинова

 

Перечень теоретических вопросов

Дисциплина «Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов»

 

 

  1. Дисциплина «Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов». История развития контроля мяса и мясных продуктов
  2. Организация технохимического контроля на мясоперерабатывающих предприятиях (производственный и входной контроль, текущий государственный санитарно – эпидемиологический надзор).
  3. Основные методы исследования сырья.
  4. Методы производственно - технологического контроля (бракераж, органолептическая оценка, дегустация, технохимическая оценка качества продукции).
  5. Качество и безопасность мяса и мясных продуктов по микробиологическим показателям (микрококкам, стрептококкам, стафилококкам, сальмонеллам, бактерий группы кишечной палочки).
  6. Качество и безопасность мяса и мясных продуктов по микробиологическим показателям (возбудителей инфекционных заболеваний).
  7. Качество и безопасность мяса и мясных продуктов по содержанию вредных веществ (солей тяжелых металлов, нитритов, консервантов).
  8. Качество и безопасность мяса и мясных продуктов по содержанию вредных веществ (медикаментов, посторонних примесей – стекло, металл и др.).
  9. Контроль содержания животных на скотобазе.
  10. Организация предубойного ветеринарного осмотра скота и птицы.
  11. Контроль разделки и обработки туш скота.
  12. Контроль первичной переработки птицы.
  13. Контроль качества мяса при отравлениях ядовитыми растениями.
  14. Контроль качества мяса при отравлениях химическими веществами.
  15. Контроль качества мяса вынужденно убитых животных.
  16. Контроль мяса и мясных продуктов при охлаждении и замораживании.
  17. Контроль мяса и мясных продуктов в камерах хранения.
  18. Контроль обработки шкур.
  19. Консервирование шкур (посол в расстил, тузлукование с подсолкой).
  20. Консервирование шкур (сушка, кислотно-солевой, замораживание).
  21. Контроль качества консервирования шкур.
  22. Пороки шкур.
  23. Контроль качества пищевых жиров.
  24. Контроль качества кормовой муки.
  25. Контроль технологических процессов производства вареных.
  26. Контроль технологических процессов производства копченых колбас.
  27. Пороки колбас.
  28. Контроль сырья и материалов используемых при производстве копченостей и полуфабрикатов, мясных консервов.
  29. Контроль качества производства копченостей, полуфабрикатов и мясных консервов.
  30. Экспертиза копченостей, полуфабрикатов и мясных консервов.
  31. Контроль качества яичного меланжа и порошка.
  32. Яйца как возможный источник инфекционных болезней животных и человека.
  33. Контроль технологического процесса производства меланжа и порошка.
  34. Технохимический контроль производства желатина и клея.
  35. Радиометрический контроль сырья и готовой продукции (внутренняя радиоактивность, внешнее поражение).
  36. Дозиметрический контроль сырья и готовой продукции.
  37. Дезактивация продуктов убоя.
  38. Современные: экспресс – методы исследования мяса.
  39. Современные: экспресс – методы исследования мясных продуктов.

 

 

Рассмотрено на заседании

предметной (цикловой) комиссии

Протокол №_____

«____» _________20___ год

 

Председатель ПЦК

_______________Ф. Г.Файзутдинова

 

 

УРОВНИ УСВОЕНИЯ ДИДАКТИЧЕСКИХ ЕДЕНИЦ

 

Технологическое оборудование для производства мяса и мясных продуктов

 

№ п/п Дидактические единицы Уровни усвоения
    Иметь представление Знать Уметь
1. Организация технохимического контроля на предприятиях:   · ·
2. Основные методы исследования сырья:   · ·
  Основные методы исследования сырья      
3. Качество и безопасность мяса и мясопродуктов:   · ·
  Качество и безопасность мяса и мясопродуктов   · ·
4. Контроль предубойного содержания   · ·
5. Контроль первичной переработки скота и птицы   · ·
6. Контроль качества мяса   · ·
7. Контроль холодильной обработка и хранения мяса и мясных продуктов   · ·
8. Контроль обработки и качества консервирования шкур   · ·
9. Контроль обработки и качества пищевых жиров   · ·
10. Контроль технических жиров и кормовой муки   · ·
11. Контроль качества крови и продуктов ее переработки   · ·
12. Контроль колбасных изделий   · ·
13. Контроль копченостей и полуфабрикатов, мясных консервов   · ·
14. Контроль яичного меланжа и порошка, клея и желатина   · ·
15. Радиометрический и дозиметрический контроль сырья и готовой продукции   · ·
16. Современные экспресс – методы исследования мяса и мясных продуктов   · ·

 

Раздел № 1 Организация технохимического контроля на предприятиях
Тема 1.1.Организация технохимического контроля на предприятиях
Раздел № 2. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов
Тема 2.1. Основные методы исследования сырья
Тема 2.2. Качество и безопасность мяса и мясных продуктов
Тема 2.3. Контроль предубойного содержания скота и птицы
Тема 2.4. Контроль первичной переработки скота и птицы
Тема 2.5. Контроль качества мяса
Тема 2.6. Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясных продуктов
Тема 2.7. Контроль обработки и качества консервирования шкур
Тема 2.8. Контроль качества жиров, кормовой муки, крови и продуктов ее переработки
Тема 2.9. Контроль колбасных изделий
Тема 2.10. Контроль копченостей и полуфабрикатов, мясных консервов
Тема 2.11. Контроль яичного меланжа и порошка, клея и желатина
Раздел № 3 Радиометрический и дозиметрический контроль сырья и готовой продукции
Раздел № 4 Современные экспресс – методы исследования мяса и мясных продуктов

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2018-02-24 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: