?
Контроль, выполняемый самим предприятием – это…
+ производственный контроль
- входной контроль
- выходной контроль
- нет верного ответа
?
Контроль выполняется на предприятии при поступлении сырья - это…
- производственный контроль
+ входной контроль
- выходной контроль
- нет верного ответа
?
Контроль качества готовой продукции - это…
- производственный контроль
- входной контроль
+ выходной контроль
- нет верного ответа
?
Оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также упаковки ее по внешнем признакам – это…
+ брокераж
- органолептическая оценка
- технохимический контроль
- нет верного ответа
?
Оценка качества сырья, продукции методами физического, химического, физико-химического анализа – это…
- брокераж
- органолептическая оценка
+ технохимический контроль
- нет верного ответа
?
Оценка качества внешнего вида, запаха, вкуса готовой продукции –это…
- брокераж
+ органолептическая оценка
- технохимический контроль
- нет верного ответа
?
Укажите, что определяется в продуктах возможностью удовлетворять жизнедеятельность организма человека?
- безопасность продуктов
+ пищевая ценность
- биологическая ценность
- нет верного ответа
?
Укажите, что определяется отсутствием в продуктах вредных для организма человека веществ?
+ безопасность продуктов
- пищевая ценность
- биологическая ценность
- нет верного ответа
?
Укажите, что определяется содержанием и соотношением незаменимых аминокислот и минеральных веществ в продуктах, которые усваиваются организмом человека?
- безопасность продуктов
- пищевая ценность
+ биологическая ценность
- нет верного ответа
?
Укажите помещение, в котором размещают животных подозрительных в заболевании?
- изолятор
+ карантинное отделение
- зимняя скотобаза
- летняя скотобаза
?
Укажите помещение, в котором размещают больных животных?
+ изолятор
- карантинное отделение
- зимняя скотобаза
- летняя скотобаза
?
Укажите помещение для содержания животных в холодное время года?
- изолятор
- карантинное отделение
+ зимняя скотобаза
- летняя скотобаза
?
Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «посев на питательные среды из исследуемого материала – это контроль …….»:
- микроскопический
- химический
+ бактериологический
- нет верного ответа
?
Укажите периодичность производственного контроля санитарного состояния предприятия?
+ 2 раза в месяц
- 3 раза в месяц
- 4 раза в месяц
- 5 раз в месяц
?
Укажите, что определяется отсутствием в мясе и мясопродуктах - солей тяжелых металлов, стекла, металла?
+ безопасность мясопродуктов
- пищевая ценность
- содержание аминокислот
- нет верного ответа
?
Укажите время выдержки крупного рогатого скота на предубойной базе?
- 8 часов
+ 24 часа
- 36 часов
- 42 часа
?
Зимняя и летняя скотобаза, карантинное отделение, изолятор – это…
- убойный цех
+ предубойная база
- колбасный цех
- жировой цех
?
Укажите заболевание, при котором у лошадей особое внимание уделяют осмотру слизистой оболочке глаз?
+ сап
- туберкулез
- бруцеллез
- лейкоз
?
Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «животных на предубойной базе не ограничивают в водопое, так как это влияет на …»:
- % скидки
+ качество мяса
- загрязнение кожи
- нет верного ответа
?
Укажите, какой процесс первичной переработки скота подвергают контролю по следующим параметрам - сила тока, напряжение, время?
+ электрооглушения
- нутровки
- обескровливания
- съемка шкуры
?
Укажите, какой процесс первичной переработки птиц подвергают контролю по параметрам – температура парафиномассы, время, обливание холодной водой?
- потрошения
- сортировки
+ воскования
- нет верного ответа
?
Укажите, какой процесс первичной переработки свиней подвергают контролю по следующим параметрам – температура 1000° С, время 5 секунд, ровный коричневый цвет?
- съемки шкуры
- нутровки
+ опаливания
- распила тушь
?
Укажите, какой цвет мяса характерен для доброкачественной говядины?
+ красный
- бледно - розовый
- красный с фиолетовым оттенком
- нет верного ответа
?
Укажите, какой метод исследования характеризуется содержанием количества патогенных бактерий на 1 см² (квадратном сантиметре)?
- органолептический
+ микробиологический
- входной
- выходной
?
Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «контроль за химическими загрязнениями, пестицидами, токсическими элементами, антибиотиками проводят в …»:
+ аккредитованной лаборатории
- лаборатории предприятия
- ветеринарной лаборатории
- нет верного ответа
?
Какой контроль выполняет лаборатория предприятия?
- входной контроль
+ производственный контроль
- бактериологический
-нет верного ответа
?
Укажите, что проводят при биохимической порче и гнилостном разложении мяса?
- биопробу
- органолептическое исследование
+ физико-химическое исследование
- нет верного ответа
?
Укажите, как называется метод исследования заражения опытных животных?
+ биопроба
- органолептическое
- микроскопическое
- бактериологическое
?
Метод оценки по цвету, запаху, консистенции – это…
- микроскопическая оценка мяса
- определение рН
- бактериологическая оценка
+ органолептическая оценка мяса
?
Какой продукт подвергают исследованию пробой варки?
- колбасу
- тушенку
+ мясо
- нет верного ответа
?
Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «посевы помещают в термостат минимум на …. …..часа»:
- 12 часов
- 15 часов
- 18 часов
+ 24 часа
?
Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «мясной ……доброкачественного мяса должен быть прозрачный»:
+ сок
- запах
- вкус
- нет верного ответа
?
Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «при размещении животных на скотобазе учитывают вид, ………., возраст, упитанность»:
- цвет кожи животного
+ пол животного
- цвет волоса
-нет верного ответа
?
Укажите документ, по которому судят о качестве мяса?
- гуртовая ведомость
- сопроводительная
+ ветеринарная справка
- акт на выбраковку
?
Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «производственный входной контроль проводят за химическими загрязнениями мяса по ртути, мышьяку, …….. раз в год»:
- один
+ два
- три
- четыре
?
Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «после переработки инфекционно больных животных на предубойной базе проводят - …….»:
+ дезинфекцию
- дезинсекцию
- дератизацию
- нет верного ответа
?
Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «в первую химических ядовитых веществ входит ….»:
- щелочь
- свинец
+ мышьяк
- хлорофос
?
Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «мясо допускают в пищу при отравлении животных»:
- химическим веществами
+ ядовитыми растениями
- солями тяжелых металлов
- нет верного ответа
?
Оценка доброкачественности пищевой и кормовой продукции по общему количеству микроорганизмов – это…
- качество продукции
+ микробиологический контроль
- дегустация
- нет верного ответа
?
Степень соответствия продукции установленными к ним требованиями в соответствии с назначением – это…
+ качество продукции
- микробиологический контроль
- дегустация
- нет верного ответа
?
Определение качества по запаху, вкусу готовой продукции - это…
- качество продукции
-микробиологический контроль
+ дегустация
- нет верного ответа
?
Оценка доброкачественности пищевой продукции по общему количеству патогенных бактерий – это…
+ бактериологический контроль
- биопроба
- бактериоскопия мазков
- органолептический контроль
?
Изучение морфологических свойств микробов в окрашенном виде – это…
- бактериологический контроль
- биопроба
+ бактериоскопия мазков
- органолептический контроль
?
Метод диагностики отравлений химическими ядами с помощью заражения животных исследуемым материалом – это…
- бактериологический контроль
+ биопроба
- бактериоскопия мазков
- органолептический контроль
?
Извлечение органов грудной, брюшной полости – это…
+ нутровка
- оглушение
- туалет туш
- распил туш
?
Придание надлежащего вида и повышение сроков хранения мяса – это…
- нутровка
- оглушение
+ туалет туш
- распил туш
?
Вызов у животного бессознательного состояния – это…
- нутровка
+ оглушение
- туалет туш
- распил туш
?
Исследование, включающее бактериоскопию, реакцию с сернокислой медью, определение величины рН – это…
+ лабораторное исследование мяса на свежесть
- ветеринарный осмотр
- ветеринарно – санитарная экспертиза
- органолептическая оценка
?
Ветеринарный контроль скота находящегося на предубойной базе – это…
- лабораторное исследование мяса на свежесть
+ ветеринарный осмотр
- ветеринарно – санитарная экспертиза
- органолептическая оценка
?
Методы ветсанэкспертизы и технохимического исследования продуктов – это…
- лабораторное исследование мяса на свежесть
- ветеринарный осмотр
+ ветеринарно – санитарная экспертиза
- органолептическая оценка
?
Укажите, питательные среды МПА, МБ, МПЖ используются для какого метода контроля?
- органолептического
- физико-химического
- биопробы
+ бактериологического
?
Укажите, как часто берут смывы с рук рабочих колбасного, консервного цехов при проведении текущего контроля государственным санитарно- эпидемиологическим надзором?
+ 1 раз в месяц
- 2 раз в месяц
- 3 раз в месяц
- 4 раз в месяц
?
Отсутствие в продуктах нитритов, микроорганизмов – это….
- биологическая ценность
+ безопасность продуктов
- пищевая ценность
- органолептическая оценка
?
Укажите время выдержки свиней на пердубойной базе?
+ 10 - 12 часов
- 18 - 30 часов
- 36 - 48 часов
- 50 -52 часа
?
Укажите, как поступают с животными, размещенными в изоляторе?
- убивают
- не лечат
+ лечат
- нет верного ответа
?
Укажите, цвет окрашивания видимых слизистых оболочек животных при заболевании лептоспироз, лейкоз, гепатит?
- бледно - розовый
- красный
- синюшный
+ желтый
?
Укажите, на что влияет размещение животных на скотобазе с учетом вида, возраста, упитанности?
+ качество мяса
- пол
- целостность кожи
- нет верного ответа
?
Укажите, какой процесс первичной переработки свиней подвергают контролю по следующим параметрам – температура воды, время?
- электрооглушение
- нутровка
+ ошпаривание
- распил туш
?
Укажите, какой процесс первичной переработки скота подвергают контролю при выполнении разреза вокруг проходника (прямой кишки)?
+ нутровка
- оглушение
- зачистка
- съемка шкур
?
Укажите, какой процесс первичной переработки птицы подвергают контролю по параметрам – температура воды 52-54 °С, время 35-60 секунд?
- разделка туш
+ ошпаривание
- потрошение
- нет верного ответа
?
Укажите, какой запах характерен для доброкачественности свинины?
- затхлый
- лекарственных веществ
- гнилостный
+ специфический
?
Укажите, какой метод исследования характеризуется следующими параметрами – корочка подсыхания, мясной сок, консистенция?
- микробиологический
+ органолептический
- лабораторный
- химический
?
Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «выходной контроль выполняется по результатам оценки показателей качества продукции, основным нормативным документам которого является……»:
+ государственный стандарт
- ветеринарное свидетельство ф №2
- ветеринарная справка ф №4
- нет верного ответа
?
Укажите, какой контроль основного показателя проводит Государственная санитарно-эпидемиологическая станция?
- органолептический
- микробиологический
+ химический
- нет верного ответа
?
Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «в соответствии с законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и действующим законодательством, всю ответственность за качество и безопасность продукции несет…..»:
- потребитель
+ производитель
- поставщик
- покупатель
?
Укажите, в каких лабораториях организуется контроль физико-химических показателей его анализ, в некоторых случаях микробиологический ……»:
+ производственных
- аккредитованных
- ветеринарных
- нет верного ответа
?
Укажите, какой экстракт используют для определения рН?
- жира
- тушенки
+ мяса
- нет верного ответа
?
Прозрачность, запах, цвет бульона, наличие жира – это…
+ проба варки
- органолептическая оценка
- микробиологическая оценка
- бактериологическая оценка
?
Укажите, что проводят на питательной среде из исследуемого материала?
- мазок
+ посев
- окрас
- нет верного ответа
?
Укажите, что должно покрывать доброкачественное мясо?
+ сухая шуршащая корочка
- местами липкая корочка
- корочка ослизнения
- нет верного ответа
?
Укажите, сколько часов выдерживают лошадей на предубойной базе?
- 12 часов
- 18 часов
- 36 часов
+ 48 часов
?
Укажите, сколько раз проводят производственный входной контроль за химическими загрязнениями животного жира?
- один раз в год
+ два раза в год
- три раз в год
- четыре раз в год
?
Укажите, куда можно разместить животных доставленных на мясокомбинат при неправильно оформленных документах?
- летнюю скотобазу
- зимнюю скотобазу
+ карантинное отделение
- изолятор
?
Укажите, какая микрофлора чаще встречается на поверхности кожи животных?
- туберкулеза
+ кишечная палочка
- бруцеллеза
- сибирской язвы
? 73
?
Какова основная задача производственного контроля выпускаемой продукции?
+ качество
- пищевая ценность
- увеличения срока хранения
- нет верного ответа
?
Укажите, цвет характерный для доброкачественной свинины?
- красный
- красный с фиолетовым оттенком
+ бледно – розовый
- нет верного ответа
?
Укажите, вид порчи жира, характеризующийся накоплением в нем предельных оксикислот?
- прогоркание
+ осаливание
- гидролиз
- нет верного ответа
?
Укажите, цвет жира характерного для крупного рогатого скота?
- белый
- желтый
+ светло - желтый
- бело – розовый
?
Укажите, температуру охлажденного мяса?
- 1° С
- 2°С
- 3° С
+ 4 °С
?
Укажите, в течение какого времени хранится мясо при Т -1ºС?
- до 10 суток
+ до 15 суток
- 20 суток
- 25 суток
?
Укажите, в течение, какого времени хранят охлажденные субпродукты?
- не более одних суток
+ не более 2 суток
- не более 3 суток
- не более 4 суток
?
Специфический запах, умеренно – плотная консистенция, поверхность туши покрыта корочкой подсыхания – это мясо…
+ охлажденное
- замороженное
- парное
- размороженное
?
Укажите, как поступают с кровью полученной от больных животных сибирской язвой?
- используют для изготовления лекарственных веществ
+ подвергают технической утилизации
- обезвреживают проваркой
- нет верного ответа
?
Цвет, запах, консистенция, прозрачность жира – это…
- органолептическое исследование
- микроскопическое исследование
+ лабораторное исследование
- биопроба
?
Коричневый цвет, кислотное число не нормируется, содержится вода, допускается коричневый цвет – это …
+ технический жир
- говяжий жир
- свиной жир
- бараний
?
Укажите, характеристика какого жира дана: цвет светло – оливковый, жидкий, застывает при температуре 17 -19º С ниже ноля?
- внутренний жир
- плавленый жир
- сборный жир
+ копытный жир
?
Цвет светло желтый или коричневый, запах специфический, консистенция сыпучая без кусочков, комочков – это органолептическая оценка…
+ мясокостной муки
- костной муки
- технического жира
- нет верного ответа
?
Укажите вид продукта, который получают из мягкого жирового сырья, паренхиматозных органов, фибрина, обрывков кишок?
- мясокостную муку
+ мясную муку
- клей столярный
- жир копотный
?
Укажите, каким веществом стабилизируют кровь, используемую для изготовления лекарственных веществ?
-пищевой содой
- поваренной солью
+ лимоннокислым натрием
- сахаром
?
Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «проводят исследование каждой партии колбасных изделий, осматривают не менее…….»:
+ 10 % батонов
- 20 % батонов
- 30 % батонов
- 40 % батонов
?
Укажите, как используют консервы с биологическим и химическим бомбажем, чтобы избежать отравления людей?
- выпускают без ограничения
+ бракуют
- стерилизуют
- пастеризуют
?
Укажите, органолептическая оценка какого продукта дана: цвет светло – желтый, порошкообразная структура, специфический запаха?
+ яичный порошок
- куриное яйцо
- меланж
- нет верного ответа
?
Укажите, как перерабатывают туши с превышением уровня радиоактивности до 10 раз?
- утилизируют
+ перерабатывают на колбасные изделия
- выпускают без ограничения
– нет верного ответа
?
Укажите, какое количество консервных банок отбирают от партии для исследования?
+ 1- 2 банки
- 3 – 4 банки
- 5 – 6 банок
- 7 – 8 банок
?
Укажите, какова поверхность качественного клея?
- влажная
- сухая
+ блестящая
- гладкая
?
Укажите, во сколько раз сокращается общая продолжительность проведения анализа экспресс – методом?
+ до 7 -8 раз
- до 9 – 10 раз
- до 11 – 12 раз
- да 13 -14 раз
?
Укажите, вид порока яиц – «насечка», «мятый бок»?
- технический порок
+ пищевой порок
- химический порок
- нет верного ответа
?
Укажите, как используют яйца имеющие пороки: «тумак», «красюк»?
+ утилизируют
- проваривают в течение 13 минут
- дезинфицируют
- нет верного ответа
?
Укажите, вид обезвреживания мяса при, котором снижается радиоактивность на 50 – 70 %?
- замораживание
+ проварка
- вымачивание
- мокрый посол
?
Укажите, мясо загрязненное радиоактивными веществами выше допустимой концентрации чему подвергают?
+ дезактивации
- утилизации
- выпуску без ограничения
- нет верного ответа
?
Что значит исследование мяса и мясных продуктов экспресс – методом?
- комплексное определение проб
- последовательное определение проб
+ ускоренное определение проб
- нет верного ответа
?
Укажите, время обезвреживания крови проваркой при температуре 100ºС?
- не менее 12 часов
- не мене 10 часов
- не менее 8 часов
+ не менее 6 часов
Рассмотрено на заседании
предметной (цикловой) комиссии
Протокол №_____
«____» _________20___ год
Председатель ПЦК
_______________Ф. Г.Файзутдинова
Перечень теоретических вопросов
Дисциплина «Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов»
- Дисциплина «Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов». История развития контроля мяса и мясных продуктов
- Организация технохимического контроля на мясоперерабатывающих предприятиях (производственный и входной контроль, текущий государственный санитарно – эпидемиологический надзор).
- Основные методы исследования сырья.
- Методы производственно - технологического контроля (бракераж, органолептическая оценка, дегустация, технохимическая оценка качества продукции).
- Качество и безопасность мяса и мясных продуктов по микробиологическим показателям (микрококкам, стрептококкам, стафилококкам, сальмонеллам, бактерий группы кишечной палочки).
- Качество и безопасность мяса и мясных продуктов по микробиологическим показателям (возбудителей инфекционных заболеваний).
- Качество и безопасность мяса и мясных продуктов по содержанию вредных веществ (солей тяжелых металлов, нитритов, консервантов).
- Качество и безопасность мяса и мясных продуктов по содержанию вредных веществ (медикаментов, посторонних примесей – стекло, металл и др.).
- Контроль содержания животных на скотобазе.
- Организация предубойного ветеринарного осмотра скота и птицы.
- Контроль разделки и обработки туш скота.
- Контроль первичной переработки птицы.
- Контроль качества мяса при отравлениях ядовитыми растениями.
- Контроль качества мяса при отравлениях химическими веществами.
- Контроль качества мяса вынужденно убитых животных.
- Контроль мяса и мясных продуктов при охлаждении и замораживании.
- Контроль мяса и мясных продуктов в камерах хранения.
- Контроль обработки шкур.
- Консервирование шкур (посол в расстил, тузлукование с подсолкой).
- Консервирование шкур (сушка, кислотно-солевой, замораживание).
- Контроль качества консервирования шкур.
- Пороки шкур.
- Контроль качества пищевых жиров.
- Контроль качества кормовой муки.
- Контроль технологических процессов производства вареных.
- Контроль технологических процессов производства копченых колбас.
- Пороки колбас.
- Контроль сырья и материалов используемых при производстве копченостей и полуфабрикатов, мясных консервов.
- Контроль качества производства копченостей, полуфабрикатов и мясных консервов.
- Экспертиза копченостей, полуфабрикатов и мясных консервов.
- Контроль качества яичного меланжа и порошка.
- Яйца как возможный источник инфекционных болезней животных и человека.
- Контроль технологического процесса производства меланжа и порошка.
- Технохимический контроль производства желатина и клея.
- Радиометрический контроль сырья и готовой продукции (внутренняя радиоактивность, внешнее поражение).
- Дозиметрический контроль сырья и готовой продукции.
- Дезактивация продуктов убоя.
- Современные: экспресс – методы исследования мяса.
- Современные: экспресс – методы исследования мясных продуктов.
Рассмотрено на заседании
предметной (цикловой) комиссии
Протокол №_____
«____» _________20___ год
Председатель ПЦК
_______________Ф. Г.Файзутдинова
УРОВНИ УСВОЕНИЯ ДИДАКТИЧЕСКИХ ЕДЕНИЦ
Технологическое оборудование для производства мяса и мясных продуктов
| № п/п | Дидактические единицы | Уровни усвоения | ||
| Иметь представление | Знать | Уметь | ||
| 1. | Организация технохимического контроля на предприятиях: | · | · | |
| 2. | Основные методы исследования сырья: | · | · | |
| Основные методы исследования сырья | ||||
| 3. | Качество и безопасность мяса и мясопродуктов: | · | · | |
| Качество и безопасность мяса и мясопродуктов | · | · | ||
| 4. | Контроль предубойного содержания | · | · | |
| 5. | Контроль первичной переработки скота и птицы | · | · | |
| 6. | Контроль качества мяса | · | · | |
| 7. | Контроль холодильной обработка и хранения мяса и мясных продуктов | · | · | |
| 8. | Контроль обработки и качества консервирования шкур | · | · | |
| 9. | Контроль обработки и качества пищевых жиров | · | · | |
| 10. | Контроль технических жиров и кормовой муки | · | · | |
| 11. | Контроль качества крови и продуктов ее переработки | · | · | |
| 12. | Контроль колбасных изделий | · | · | |
| 13. | Контроль копченостей и полуфабрикатов, мясных консервов | · | · | |
| 14. | Контроль яичного меланжа и порошка, клея и желатина | · | · | |
| 15. | Радиометрический и дозиметрический контроль сырья и готовой продукции | · | · | |
| 16. | Современные экспресс – методы исследования мяса и мясных продуктов | · | · |
| Раздел № 1 Организация технохимического контроля на предприятиях |
| Тема 1.1.Организация технохимического контроля на предприятиях |
| Раздел № 2. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов |
| Тема 2.1. Основные методы исследования сырья |
| Тема 2.2. Качество и безопасность мяса и мясных продуктов |
| Тема 2.3. Контроль предубойного содержания скота и птицы |
| Тема 2.4. Контроль первичной переработки скота и птицы |
| Тема 2.5. Контроль качества мяса |
| Тема 2.6. Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясных продуктов |
| Тема 2.7. Контроль обработки и качества консервирования шкур |
| Тема 2.8. Контроль качества жиров, кормовой муки, крови и продуктов ее переработки |
| Тема 2.9. Контроль колбасных изделий |
| Тема 2.10. Контроль копченостей и полуфабрикатов, мясных консервов |
| Тема 2.11. Контроль яичного меланжа и порошка, клея и желатина |
| Раздел № 3 Радиометрический и дозиметрический контроль сырья и готовой продукции |
| Раздел № 4 Современные экспресс – методы исследования мяса и мясных продуктов |