Лабораторно-практическая работа №2
ТЕМА: «Приготовлени теста на густой и большой густой опрарах»
Цель работы: научиться приготавливать тесто различными способами.
Наглядные пособия:
1.Руководство по выполнению лабораторных работ.
2.Сборник рецептур.
3. Конспект лекций.
4. интернет-ресурсы
Теоретическая часть.
Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65-70% муки от общего ее количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45-55% муки вносится в опару) и на жидкой опаре (30% муки расходуется в опару).
Приготовление теста на густой опаре
Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменяться, в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия.
Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары - 25-29°С, продолжительность брожения густой опары - 180-270 мин. Конечная
кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта - 2,5-3,5 град, первого сорта - 3,0-4,0 град, второго - 4,0-5,0 град, обойной - 8-9 град.
Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (55-45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Влажность теста должна быть не более(влажности готового изделия в соответствии с ГОСТ + 0,5-1,0 в зависимости от массы изделия) %. Начальная температура теста - 27- 33°С, продолжительность брожения теста 60-90 мин, конечная кислотность - не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + 0,5 град.
Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим способом.
Приготовление опары осуществляют в машинах А2-ХТБ или других с подкатными дежами следующим образом. В пустую дежу отмеривают дозаторами периодического действия Ш2-ХД2-Б необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки, используя периодические дозаторы сыпучих компонентов или вручную. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8-10 мин. После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края дежи с целью предупреждения попадания подсох ши х частичек опары в тесто при его замесе.
Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5 – 4%. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста 2 – 4%, для хлебного теста – 0,5 – 0,7%.
Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28 – 29 град. Цельсия). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.
Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1 – 3% выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3 – 5 часов) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
Готовность опары определяют по органолептическим показателям и по кислотности, предусмотренной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.
Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшуюся воду, солевой раствор и дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течение 6-10 мин до получения теста однородной консистенции, В зависимости от хлебопекарных свойств муки, рецептуры и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.
Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.
В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной или двум обминкам.
Обминка - повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 ч брожения. Тесто из слабой муки не обминают. Пшеничное тесто в конце брожения значительно увеличивается в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий.
Задание:
1.Приготовить тесто на густой и большой густой опарах.
2.Ответить на вопросы:
1. Какое сырье применяют для приготовления опары?
2. Какая температура должна быть у опары, теста?
3. Сколько процентов муки берут для приготовления традиционной опары?
4. В течении какого времени замешивают опару, тесто?
5. Какие машины применяют для приготовления опары, теста?
6. Начертить схемы приготовления теста.
Ответы: (записать)
Ход работы:
Традиционный способ.
Опару готовят из 45 – 50% муки, большой части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5 – 1,5% к массе муки, жидких – 20 – 25%.
При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включая тестомесительную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течении 5 – 6 мин.
При замесе опары дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (спыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, оставляют бродить на 3 – 5 часов. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовый запах и равномерно – сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2 – 2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.
2.Густая опара - в пустую дежу отмеривают дозаторами периодического действия М2-ХД2-15 необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку, применяя дозаторы сыпучих компонентов. Замешивание ведут 8-10 мин для получения однородной массы. Оставляют для брожения на 180-270 мин, к концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и начинает опадать. Влажность опары 41-45%
45-55% муки от общего количества дрожжевой суспензии и воды.
3. Рассчитать рецептуры теста на разных опарах, для приготовления теста. Унифицированная рецептура следующая:
Рецептура
Плюшка Московская с сахаром 0,12 кг
ГОСТ Р 52462-2005
| Наименование сырья | Расход сырья кг |
| Мука пшеничная хлебопекарная в/с | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 6,15 |
| Соль поваренная пищевая | 1,3 |
| Сахар-песок | |
| Маргарин | |
| Ванилин | 0,15 |
| ИТОГО |
Выход изделия при влажности муки 14,5% - 165%
Приготовить тесто, охарактеризовать разницу структурно-механических свойств, аромата, свойств теста на разных опарах.
Вывод: