Морковь, тушенная в сметане (без сахара)
Рецептура.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий – на 100шт. или 10кг) | |
| брутто | нетто | |
| Морковь до 1 января | 126,8 | 101,5 |
| с 1 января | 135,3 | |
| Масло сливочное | ||
| Сметана | ||
| Мука пшеничная | ||
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Выход готового изделия |
Источник: «Сборник технологических карт блюд диетического питания», Минск 2015г. №468
Описание технологии приготовления кулинарной продукции.
Очищенную и нарезанную кубиками или дольками морковь припускают со сливочным маслом до готовности, добавляют часть сметаны, соль и тушат до готовности. За 5 мин. до окончания тушения заправляют подсушенной без изменения цвета мукой, разведенной оставшейся сметаной.
Температура подачи гарнира не ниже 60-65º С.
Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям.
Внешний вид – морковь хорошо очищена, нарезана в соответствии с технологией приготовления и протушена в сметанном соусе.
Цвет – соуса – белый или белый со слабым кремовым оттенком, моркови – характерный оранжевый.
Запах – характерный для моркови с ароматом сметаны.
Вкус – кисло-сладкий, характерный для моркови с привкусом сметаны.
Консистенция – моркови – мягкая, плотная, сохранена форма нарезки; соуса – средней густоты.
Срок годности и условия хранения.
Срок хранения моркови, тушенной в сметане, на мармите или горячей плите не более 3 часов.
Сведения о пищевой ценности.
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Энергетическая ценность (г) |
| 1,6 | 3,3 | 8,3 | 68,6 |
КАРТОЧКА-РАСКЛАДКА (ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА)
|
|
№
Наименование учреждения
УТВЕРЖДАЮ
_______________________
(должность)
_______________________
(подпись, И.О.Фамилия)
_______________________
(дата)
Морковь припущенная
Рецептура.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий – на 100шт. или 10кг) | |
| брутто | нетто | |
| Морковь до 1 января | 135,6 | 108,5 |
| с 1 января | 144,7 | |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Масло сливочное | 2,5 | 2,5 |
| Выход готового изделия (в граммах) |
Источник: «Сборник технологических карт блюд диетического питания», г. Минск 2015г. №193
Описание технологии приготовления кулинарной продукции.
Морковь перебирают, тщательно промывают, очищают и повторно промывают в проточной воде. Подготовленную морковь нарезают дольками или кубиками, кладут в посуду слоем не более 5см и припускают в небольшом количестве подсоленной воды (на 1кг моркови берут в среднем 0,2-0,3л воды) с добавлением сливочного масла до готовности.
Подаю в качестве гарнира. Температура подачи не ниже 60-65º С.
Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям.
Внешний вид – морковь хорошо очищена и нарезана в соответствии с технологией приготовления, в основном сохранившая форму нарезки.
Цвет – типичный для моркови.
Запах, вкус – ярко выражен, характерный для моркови, входящее в состав масло сливочное, добавляет приятные вкусовые ощущения.
Консистенция – мягкая, плотная не переварена.
Срок годности и условия хранения.
Срок хранения моркови припущенной на мармите или горячей плите не более 3 часов.
|
|
Сведения о пищевой ценности.
| Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Энергетическая ценность (г) |
| 1,3 | 1,7 | 7,1 | 60,2 |
КАРТОЧКА-РАСКЛАДКА (ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА)
№
Наименование учреждения
УТВЕРЖДАЮ
_______________________
(должность)
_______________________
(подпись, И.О.Фамилия)
_______________________
Морковь в молочном соусе
Рецептура.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1кг или на 1 порцию готовой продукции, г/мл (для мучных кулинарных изделий – на 100шт. или 10кг) | |
| Брутто | Нетто | |
| Морковь до 1 января | 104,6 | 83,7 |
| с 1 января | 111,6 | |
| Соус молочный № 499 | ||
| Молоко | ||
| Мука пшеничная | 1,25 | 1,25 |
| Масло сливочное | 1,25 | 1,25 |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Выход готового изделия (в граммах) |
Источник: «Сборник технологических карт блюд диетического питания», Минск 2015г. №204
Описание технологии приготовления кулинарной продукции.
Морковь предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной воде, нарезают дольками или кубиками и припускают. Припущенную морковь соединяют с молочным соусом и проваривают 1-2мин.
Для приготовления соуса, муку, просеивают, подсушивают (без изменения цвета), растирают со сливочным маслом, разводят горячим молоком и варят 7-10мин. при слабом кипении, затем кладут соль, процеживают и доводят до кипения.
Температура подачи гарнира не ниже 60-65º С.
Характеристика кулинарной продукции по органолептическим показателям.
Внешний вид – морковь хорошо очищена, нарезана в соответствии с технологией приготовления и припущена в молочном соусе.
|
|
Цвет – моркови - оранжевый, соус окрашен в оранжевый.
Запах, вкус – характерный для моркови с нежным привкусом и ароматом молочного соуса.
Консистенция – моркови – мягкая, плотная, сохранена форма нарезки.
Срок годности и условия хранения.
Срок хранения моркови в молочном соусе, на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 град. С – 12 часов.