Теоретический модуль
Этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки и приготовления полуфабрикатов из овощей, и их кулинарное использование.
1) Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. Перед тепловой обработкой овощи подвергаются первичной обработке: их моют, очищают если нужно нарезают на кусочки. Затем изготавливают полуфабрикат.
2) Овощи поступающие на предприятия общественного питания, должны отвечать требованию действующих стандартов. При сортировке удаляют загнившие, побитые экземпляры.
3) Форма овощей зависит от их кулинарного использования.
4) При обработке капусты удаляют загрязненные и загнившие места. Затем промывают. У кочанов предназначенных для голубцов вырезают кочерыжку, не нарушая их целостность. Кочаны предназначенные для резки, делят на 2-4 части, а затем удаляют кочерыжку и нарезают в зависимости от дальнейшего использования.
У цветной капусты:
- Отрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления кочана, вместе с зелеными листьями.
- Потемневшие или загнившие места, головки срезают.
5) Сушеные овощи перед использованием замачивают в холодной воде на 1-3 часа.
6) Для получения высококачественных овощей требуется замораживать по правилам:
- Подготовленное сырье закладывают в морозильную камеру при режиме быстрая заморозка.
- Соблюдение правила товарного соседства.
- Перед заморозкой следует тщательно вымыть ящики и полки.
- На упаковке рекомендуется написать дату заморозки.
- Смеси стоит паковать в тару для погруженного использования.
7)Особенности варки:
1.На 1 кг овощных п/ф идет 0,6-0,7 л воды + 10г соли.
|
|
2.Зеленые овощи закладывают в кипящую жидкость в соотношении 1:3 и варят при бурном кипении и отрытой крышке по регламенту.
2.Морковь варят только неочищенной без добавления соли.
3.Свеклу варят с добавлением уксуса, т.к. в присутствии кислоты не разрушается красящее вещество.
4.Выбор овощей для варки зависит от структуры растительных тканей и от содержания клетчатки (чем больше клетчатки, тем длительнее тепловая обработка)
Выбор овощей для варки зависит от структуры растительной ткани и от содержания клетчатки.(Чем больше клетчатки, тем длительнее тепловая обработка.)
8) Этапы технологического цикла приготовления блюд из отварных овощей:
1. Организация рабочего места.
2. Получение сырья и его органолептическая оценка.
3. Доведение жидкости до кипения с добавлением соли.
4. Закладка овощей.
5. Варка.
6 Сливание жидкости.
7 Порционирование.
8 Декорирование.
9 Подача.
9) Этапы технологического цикла приготовления блюд из припущенных овощей:
1. Организация рабочего места.
2 Получение сырья и его органолептическая оценка.
3 Подготовка посуды для припускания(сотейник)
4 Закладка в сотейник овощей, нарезанных соломкой, или ломтиками, или мелкими кубиками.
5 Добавление в сотейник горячей жидкости(молоко/вода), сливочного масла.
6 Припускание 15 минут.
7 Подготовка посуды подачи.
8 Порционирование блюда.
9 Подача.
Для припускания овощей на 1 кг продукта требуется 0,3 л жидкости.
10) Блюда из овощей отпускают при t=75 оС, подаются при t=65 оС, сервируют на мелкой подогретой столовой тарелке.
11)Алгоритм приготовления и подачи блюда «Морковь с зеленым горошком в молочном соусе»:
|
|
1. Организация рабочего места.
2. Получение сырья и его органолептическая оценка.
3. Подготовка моркови для припускания.
4. Подготовка посуды для припускания.
5. Закладка в сотейник моркови, нарезанной кубиками.
6. Добавление в сотейник горячей воды, сливочного масла.
7. Припускание 15 минут.
8. Прогревание в отваре зеленого консервированного горошка и откидывание его на дуршлаг.
9. Приготовление молочного соуса.
10. Соединение припущенной моркови с зеленым горошком и молочным соусом.
11. Закладка соли.
12. Перемешивание.
13. Доведение до кипения.
14. Подготовка посуды подачи.
15. Порционирование блюда.
16. Подача.
14)Ассортимент блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий для:
| № п/п | Ресторан | № п/п | Кафе | № п/п | Бар | № п/п | Столовая |
| 308. Пюре из шпината с яйцом. | 298. Картофель в молоке. | - | 299. Картофельное пюре. | ||||
| 319. Морковь тушеная с рисом и черносливом. | 314.Овощи припущенные в сметанном соусе. | - | 313. Каша из тыквы. | ||||
| 337. Шницель из капусты. | 333. Крокеты картофельные | - | 344. Драники со сметаной. | ||||
| 362. Пудинг из тыквы и яблок. | 356. Пудинг из моркови. | - | 355. Морковная запеканка с творогом. |
Практический модуль
ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного ГОСТ 31987-2012
Питания и торговли»
Источник рецептуры:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания
Киев «А.С.К.» 1998
Технологическая карта № 241
Наименование блюда (изделия) Суп-пюре из моркови с кукурузными хлопьями
|
|
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 10 порций |
| Морковь столовая | 0,400 | ||||
| Петрушка(корень) | 0,13 | ||||
| Лук репчатый | 0,24 | ||||
| Мука пшеничная в\с | 0,20 | ||||
| Масло сливочное 82% | 0,30 | ||||
| Молоко 2,5% | 0,200 | ||||
| Яйца 1 категория | 2/5 шт. | 1 шт. | |||
| Соль | 0,06 | ||||
| Вода | |||||
| Кукурузные хлопья | 0,120 | ||||
| Выход на 1 порцию | 250/30 | ||||
| Выход на 1 кг | 1000/120 |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации:
Лук, морковь нарезают соломкой. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества воды до готовности и протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят водой и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с маслом сливочным.
Подают суп-пюре из моркови в бульонной чашке с двумя ручками, кукурузные хлопья подают отдельно.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: однородная масса без комочков ярко-оранжевого цвета
Текстура: однородная
Консистенция: суп средней густоты
Запах: входящих в состав ингредиентов.
Вкус: умеренно-соленый