ПК-04.02 30.092021г. Преподаватель Шкляревская Л.С.
МДК.04.01Организация процессов приготовления,подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов,напитков сложного ассортимента.
Лабораторная работа №1.Тренинг по обработке безопасных приемов работы на оборудовании, используемом для приготовления сладких блюд и напитков.
Задание: Ознакомиться с предложенным материалом.Заполнить в тетради для лабораторных работ т/б на оборудовании при приготовлении сладких блюд и напитков.
Предложенный материал.
Оборудование, посуда, инвентарь, необходимые для приготовления сладких блюд.
Инвентаь, используемые:
1 - формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира, парфе; 2 - формы для заливных блюд; 3 - формы паштетные
Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.
Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива-' ют при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.
Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек.
На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.
Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.
Организация труда
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.
Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).
Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.
Ресурсосберегающие технологии при обработке продуктов для приготовления сладких блюд и напитков
Под ресурсосберегающей технологией подразумевается комплекс мероприятий, обеспечивающих рациональное использование сырья, материалов, топлива, электроэнергии, рабочей силы. Сюда входят малоотходная и безотходная технологии, использование современного оборудования, уменьшающего расход электроэнергии или топлива, повышающего производительность труда и при этом производящего продукцию высокого качества.
Мойка, очистка и измельчение Основным резервом ресурсосбережения при операциях мойки сырья является экономия воды. В Кубанском государственном технологическом университете была предложена схема уменьшения объемов загрязнения воды путем внедрения двухстадийного процесса мойки: на первой стадии — водой из специальных отстойников (повторное применение отработанной воды после ее частичного очищения), на второй — чистой, впервые используемой водой. При очистке овощей основное внимание нужно уделять уменьшению отходов, для этого важен правильный подбор оборудования. Например, если для снятия кожуры с длинных корнеплодов (морковь, сельдерей) использовать щеточную машину, а не абразивную, то количество отходов уменьшится в десятки раз. Большое значение имеет качество сырья. Овощи с выровненной поверхностью меньше повреждаются при очистке. Кроме механического способа снятия кожуры, часто используются паровая обработка и обработка кипящей водой. Технологические операции мойки и чистки относятся к подготовительным. После них сырье идет на дальнейшую переработку или упаковывается и поступает на реализацию как в целом, так и нарезанном виде. В настоящее время многие хозяйства начали использовать такой вид предпродажной обработки, который позволяет уменьшить потери на хранение и транспортировку и примерно в 3 раза повысить цену реализации.
Ресурсосберегающей и наиболее эффективной с точки зрения снижения потерь и сохранности полезных веществ является технология быстрого замораживания. Потери массы, возникающие в результате испарения (высыхания) при замораживании, составляют в обычном режиме 10%. Форсированный режим быстрой заморозки сокращает потери массы до 1,5%. Относительно дешевым и экологически чистым методом быстрого замораживания является криогенный. Он основан на безмашинной проточной системе холодоснабжения, в которой предусмотрено одноразовое использование рабочего вещества. Проточные безмашинные системы охлаждения имеют значительные преимущества перед машинными, широко применяемыми в отечественной и зарубежной практике. Это, прежде всего, высокая надежность в процессе эксплуатации системы, незначительные расходы на техническое обслуживание и ремонт, высокая скорость замораживания, а также минимальные потери массы продукта за счет усушки, небольшие габаритные размеры и потребление энергии.
Дальнейшее развитие плодоовощной отрасли невозможно без создания и внедрения в производство ресурсосберегающих технологий, позволяющих выпускать качественную и конкурентоспособную пищевую продукцию. Значимость рационального использования ресурсов обусловлена целым рядом причин. Прежде всего, это необходимость уменьшения количества отходов, возникающих при переработке овощей. Применяемые в настоящее время технологические процессы производства в большинстве своем являются многоотходными, в результате чего теряется множество ценных компонентов, находящихся в овощном сырье, и наносится ощутимый вред окружающей среде. Решением дан- ной проблемы является комплексная переработка сырья, максимально извлекающая из него все составляющие, превращая их в биологически полезные продукты. Большинство отходов, образующихся при переработке овощей, являются вторичными сырьевыми ресурсами, их использование позволяет получать новые продукты без привлечения дополнительных источников сырья. Таким образом, не наращивая объемов производства овощей, можно увеличить количество и расширить ассортимент выпускаемой консервной продукции. Следующей причиной является необходимость уменьшения затрат труда, тепловой и электрической энергии на производство овощных 62 консервов. Снижение данных издержек путем внедрения нового оборудования и прогрессивных технологий обеспечит конкурентоспособность отечественной продукции в ценовом отношении. На данный момент расширение ассортимента консервов, пользующихся повышенным спросом, сдерживается отсутствием автоматизированных комплексных линий. Ведущими научными подразделениями отрасли был проведен комплекс работ по исследованию способов ресурсосбережения для всех технологических процессов переработки овощей. Наиболее значимыми во время мойки сырья является экономия воды и улучшение показателей материалоемкости отечественного моечного оборудования. При очистке и нарезке, кроме энергосбережения, важным показателем является уменьшение количества отходов и некондиционного готового продукта. Основные направления повышения эффективности в области стерилизации — это использование ротации, высокотемпературных режимов и непрерывности процесса. Ресурсосбережение в процессах сушки овощного сырья в основном достигается снижением энергоемкости оборудования путем использования высокой степени рециркуляции теплоносителя и комбинированного подвода энергии к высушиваемому материалу. Хорошие экономические показатели обеспечивает применение в технологиях сушки ультразвука. Этот прием позволяет снизить температуру процесса до значений, обеспечивающих сохранность биологически активных веществ, увеличить скорость сушки, снизить энергозатраты и потери высушиваемого продукта. Ресурсосберегающей и наиболее эффективной с точки зрения уменьшения потерь и сохранности полезных веществ при заморозке овощей является технология быстрого замораживания, в частотности криогенный метод с использованием жидкого азота. Ускорить тепло- и массообмен при замораживании возможно посредством помощи обработки продукции электроконвективным воздушным потоком. Повышение эффективности производства соков обеспечивает применение ферментных препаратов различного действия, непрерывной обработки в потоке и современного оборудования, а также внедрение 63 технологий, основанных на использовании прогрессивных физических процессов — ультрафильтрации на элементах нового поколения, концентрирования в тонком слое при непосредственном подводе энергии к обрабатываемому продукту. В области тарного производства ресурсосбережение обеспечивает использование при изготовлении банок белой жести со сверхтонким покрытием оловом, современных упаковок из многослойных полимерных материалов и банок со сварным швом. Использование названных ресурсосберегающих технологий в процессе производства овощных консервов обеспечит увеличение объемов, расширение ассортимента и улучшение качества выпускаемой продукции.
Оборудование, инвентарь, посуда
Оснащение десерт - бара торгово-технологическим и иным оборудованием зависит от характера производства, снабжения и обслуживания, а также от того, где он размещен - при каком-то предприятии, либо отдельно. Учитывают, разумеется, и количество мест, ассортимент, предполагаемый объем реализации продукции и другие факторы.
Для бара на 100 мест, в меню которого десятка два десертов, горячих и холодных напитков, можно предложить такой минимум оборудования:
· одноконфорочная электроплита с жарочным шкафом - 2 шт.
· электрокофеварка с кофемолкой - 2 шт.
· универсальный привод с комплектом сменных механизмов - 2 шт.
· миксер типа «Воронеж» - 2 шт.
· лёдогенератор
· бытовой холодильник - 2 шт.
· низкотемпературные прилавки - 2 шт.
· холодильный шкаф (ШХ - 1,2 и ШХ - 0,8) - 3-4 шт.
· взбивальная машина МВ-6 - 2 шт.
· двухъемкостные сокоохладители - 5-6 шт.
Электроплита служит для варки сиропов, фруктово-овощных соусов и гарниров, приготовления желе, кремов, различных десертов, напитков и закусок. В жарочном шкафу жарят орехи, запекают изделия и т.д. В холодильном шкафу ШХ - 1,2 хранят сырье, а шкаф ШХ - 0,8 служит для охлаждения и хранения порционированных десертов напитков. Один низкотемпературный прилавок (для мороженого) должен быть встроен в барную стойку. В другом низкотемпературном прилавке, находящемся в подсобном помещении, замораживают и хранят фруктово-ягодное сырье. Бытовые холодильники тоже должны входить в состав стойки. В них обычно держат кувшины с напитками - компонентами коктейлей. Кофеварки используют и для приготовления чая.
Естественно, что для хранения запасов сырья, порой весьма крупных, необходимы низкотемпературные камеры. Их, как правило, устанавливают в средних и крупных десерт - барах. Используют также бытовые морозильники, в основном для приготовления замороженных десертов.
Кстати, бытовая техника - именно тот резерв, который дает возможность восполнить недостаток специального оборудования. У нее два главных преимущества: малые габариты и довольно высокая производительность. Бытовые жарочные шкафы, в том числе СВЧ-печи типа «Электроника», можно широко использовать для приготовления горячих закусок, суфле, запеченных десертов и т.д. Найдется место на барной стойке также тостерам, вафельницам, соковыжималкам, фритюрницам и другим приборам бытового назначения, которых сейчас выпускают немало. Надо учесть, что эта техника, помимо всего, очень проста в эксплуатации. И еще: она, как правило, много функциональна. Например, электрофритюрница вполне пригодна для приготовления десертов в сиропе, шоколаде. Короче, для бармена бытовая техника может оказаться прекрасным подспорьем в работе.
Среди оборудования, которое как нельзя лучше подходит для оснащения десерт - баров, можно назвать фризеры - аппараты типа «фригодринк» для охлаждения, перемешивания и отпуска напитков (их еще называют проще - соохладители). На фризерах сегодня повсеместно готовят не только мягкое мороженое, но и различные десерты.
Фризеров в десерт - баре должно быть как минимум два-три: пара работает, один в резерве. Кроме того, чем больше аппаратов, тем разнообразнее ассортимент мороженого и десертов. Если фризер не снабжен точным дозатором, то наиболее целесообразно взвешивать готовую порцию на электронных весах, которые автоматически указывают цену. Это не только позволяет ускорить обслуживание, но и гарантирует точность расчета и учета. Вообще надо заметить, что понятие «недовложение» при пользовании электронными весами попросту исчезает, так как потребитель платит за фактическую массу того или иного товара, изделия, блюда. Это обстоятельство, думается, во многом компенсирует то, что электронные весы гораздо дороже цифровых. Во всяком случае при высоко рентабельной работе бара такие расходы быстро окупятся.
Стремясь к высокой механизации труда, не надо отказываться и от простых ручных приспособлений. Возьмем, к примеру, две соковыжималки - электрическую и механическую, которую нужно «крутить» самому. Разумеется, первая более эффективна, однако у второй тоже есть немаловажное преимущество: она практически безотказна, ибо устроена исключительно просто.
Размещается оборудование в десерт - баре в зависимости от ряда конкретных факторов. Так, в небольших десерт-барах с ограниченным ассортиментом продукции оборудование надо размещать так, чтобы разрыв между местом производства и отпуском изделий был минимальным.
Если барная стойка находится в ресторане или кафе, то она должна находиться в непосредственной близости от производственных помещений, где установлены электроплита, взбивальная машина или универсальный привод, средства малой механизации (миксер, соковыжималка, устройство для нарезки фруктов, тостер и т.д.), холодильные шкафы для готовой продукции и полуфабрикатов, т.е. то, что необходимо при обработке сырья и приготовлении изделий. Остальное оборудование (кофеварку, сокоохладители, низкотемпературный прилавок, лёдогенератор, бытовой холодильник, СВЧ-печь и др.) устанавливают на основном рабочем месте бармена, где он доводит до готовности, оформляет и отпускает продукцию. Кроме того, необходимо помнить, что тепловое оборудование нельзя устанавливать рядом с холодильным и механическим - взбивальной машиной, так как из-за нарушения температурного режима может ухудшиться качество продукции.
Теперь о более крупных предприятиях, где число мест походит до 100 и где соответственно более широк ассортимент продукции. Такой бар тоже может либо входить в состав ресторана, кафе, либо функционировать самостоятельно. Приведенный выше минимальный перечень оборудования здесь должен быть дополнен устройствами для механизации оформления и гарнирования изделий, для быстрого доведения их до готовности и т.п. В общем, речь идет об ускорении процессов как производства, так и обслуживания. Фритюрницу ФЭСМ-20 можно использовать, например, для приготовления сыра фри, яблок в тесте, жаренных в масле орехов. Малогабаритный жарочный шкаф пригоден не только для запекания, скажем, суфле, но и для быстрого разогрева замороженных полуфабрикатов. Что касается бытовой электрошашлычницы, то в ней на виду у посетителя можно быстро приготовить оригинальный десерт - поджаренные на вертеле абрикосы или персики. При оформлении десертов и коктейлей взбитыми белками, сливками незаменим дозатор крема ДК, используемый в кондитерском производстве. Перечень этот можно продолжить.
Вспомогательные средства механизации распределяют в зависимости от их назначения как в производственном цехе, так и на рабочем месте бармена. Мучные и кондитерские изделия, как и в предыдущем случае, поставляют централизованно. Пример размещения оборудования на предприятии 100 мест приведен соответственно на рис. 1.
Рис. 1. Схема размещения оборудования в десерт - баре на 100 мест
1 - стойка барная;
2 - стулья барные;
3 - шкаф жарочный;
4 - раковина моечная;
5 - электропривод;
6 - взбивальная машина;
7,8 - шкафы холодильные;
9 - фризер;
10 - витрина-прилавок;
11 - производственный стол;
12 - низкотемпературный прилавок;
13 - электросмеситель;
14 - бытовые холодильники;
15 - лёдогенератор;
16 - электроплита;
17 - электрокофемолка;
18 - электрокофеварка
Выше уже говорилось, что, например, в бытовой электроритюрнице можно готовить десертные изделия в сиропе, коладе. Думается, конструкторы даже не предполагали на этого. Используют по-разному и миксер «Воронеж», предназначенный вроде бы лишь для смешивания молочных коктейлей, и т.п. Оказалось, что на «Воронеже» за 10-15 с можно взбить крепкую пену из яичного белка с добавлением виноградного сока, столь необходимую для оформления санди. Вручную же эта операция заняла бы гораздо больше времени. Хорошо взбивает «Воронеж» также белки и желтки с сахаром, фруктовые смеси для самбука, суфле, флиппа, эгнога и т.д.
Успех работы и качество изделий в определенной мере зависят от того, как обеспечен десерт-бар необходимым инвентарем. Потребность в нем нетрудно определить исходя из особенностей производства (как отмечалось, оно во многом схоже с кондитерским) и обслуживания. Примерный перечень инвентаря выглядит так.
1. венчики для взбиваня крема
2. дуршлаги и сита разные, в том числе вибрационные
3. выемки, мешки кондитерские с трубочками различного диаметра;
4. ложки разливательные, для порционирования мороженого и других изделий (рис. 2 а, б)
5. кондитерские лопатки;
6. турки для кофе
Рис. 2. Мерный и вспомогательный инструмент
а - ложка для порционирования мороженого;
б - ложки для порционирования взбитых белков, сливок, фруктовых соусов;
в - щипцы для бутербродов, гренок, кондитерских изделий;
г - щипцы для льда
7. бачки и кастрюли из нержавеющей стали, от 5 до 50 л
8. скалки для раскатывания теста, в том числе песочного для выпечки корзиночек и тарталеток
9. терки крупные и мелкие для измельчения орехов, шоколада, сыра, вафель
10. стаканы и ложки мерные, мензурки на 10, 15, 20, 25, 50, 75 и 100 мл
11. щипцы для фруктов, льда, сахара, кондитерских изделий, бутербродов
12. ключи универсальные для открывания бутылок, банок
13. ножи разные, в том числе для карбования овощей, фруктов
14. подносы пластмассовые и металлические прямоугольной формы
15. пробки с дозаторами и пробки-лейки
16. воронки, совки пластмассовые для ягод
17. ложка коктейльная
18. ступка с пестиком
19. формочки из фольги для желе, мусса, самбука, некоторых кремов
20. соломки для коктейлей, полиэтиленовые пакеты
В этот примерный перечень нужно включить также пластмассовые вилочки и шпажки, применяемые при подаче десертных закусок и гарниров к коктейлям (рис 3). Для кратковременного хранения льда бармену понадобится чаша-термос, которую размещают непосредственно на рабочем месте. Здесь же ставят и несколько стеклянных или керамических чаш (вместимостью до 2 л) для орехов, тертого шоколада, цукатов, изюма, ягод и прочей продукции, необходимой при оформлении и гарнировании изделий. Нужна бармену также маленькая разделочная доска для нарезки цитрусовых и других плодов и продуктов.
Рис. 3. Инвентарь, используемый для украшения коктейлей
Посуду, приборы, как и инвентарь, выбирают исходя из конкретных условий работы. Тем не менее и здесь можно привести примерный перечень.
1. блюда разные, стеклянные, керамические и металлические
2. вазы для крема, фруктов, печенья, цветов, салфеток
3. тарелки десертные, пирожковые
4. чашки чайные и кофейные с блюдцами
5. лотки для кондитерских и других изделий
6. кувшины, чайники заварные, кофейники
7. крюшонницы
8. бокалы, фужеры, стаканы для коктейлей разные (рис 4, а, в, г)
9. ложки десертные, чайные, вилки для фруктов, ножи
Рис. 4. Посуда, используемая в десерт-баре
а - бокал и стакан для напитков;
б - креманка для подачи мороженного, желе, кремов;
в - фужеры для слоистых коктелей, санди, айс-кримов;
г - фужер для слоистых коктелей - салатов и крюшонов.
Посуда в десерт-баре может быть стеклянной, фарфоровой, металлической. Ее качественная характеристика зависит от того, какая наценочная категория присвоена предприятию. Посуду разового пользования обычно применяют в ПБО. При оснащении десерт баров торгово-технологическим оборудованием, инвентарем, мебелью, посудой необходимо, разумеется, учитывать установленные нормы, а также опыт успешной работы ранее открытых предприятии этого типа. Не исключен, конечно же, и поиск каких-то новых подходов, решений, поскольку «десертная» сеть - еще довольно новое явление в общественном питании.
Особенности работы в горячем и холодном цеху Горячие и холодные цеха – это чаще всего пищевое производство. Это либо последняя стадия обработки продуктов и полуфабрикатов, либо цеха при торговых залах и общепите. Холодный цех в этом случае подразумевает подготовку негорячих блюд: рыбы, закусок, мороженого, десертов, напитков и других блюд невысокой температуры. Охрана труда в горячем цехе Холодный и горячий цех должны быть соединены друг с другом для передачи блюд для обработки под низкими и высокими температурами. Холодные камеры должны располагаться в самых светлых местах. Зачастую, это помещения с окнами на северо-запад или север. В холодному цеху должны быть также быть сообщения с мойкой и линией раздачи блюд. В отличие от спеццеха с плитами для готовки, в холодном спеццехе предусмотрены места для хранения блюд с индивидуальным температурным режимом. То есть, холодильники и полки. Кухня Назначается специалист, следящий за безопасностью процесса и правильностью приготовления блюд. Так как присутствуют продукты, не прошедшие тепловую обработку, их расположение должно быть разграничено. Отделочные материалы должны легко поддаваться обработке гигиеническими средствами (уборка и дезинфекция), полы не должны быть скользкими, а ремонт выполнен в одном тоне. Спеццех обязательно нужно оснастить водопроводом. В горячих цехах приготавливаются горячие блюда: мясо, горячие закуски, супы, вторые блюда и так далее. Горячий спеццех рекомендуется располагать по центру, он также должен иметь выход к торговому залу или залу для гостей. Обязателен канал сообщения с холодными и заготовочными камерами. На месте работы в цеху с высокой температурой обязательно соблюдается температурный режим – максимум 23 градуса. Эта температура может быть ниже, так как от воздействия нагревательного оборудования нагревается и воздух. А чтобы помещение не перегревалось, нужна хорошая холодная вытяжка. Охрана труда в спеццехе с термической обработкой отличается от работы в холодной камере тем, что существует риск ожогов. Охрана труда в камерах готовки Охрана труда и техника безопасности в горячем цеху Охрана труда на АТП и техника безопасности Руководители обязаны соблюдать требования охраны труда в организации, чтобы выполнение работы было безопасным для работника и окружающих. Очистка, обработка и разбор оборудования производится исключительно после отключения оборудования от сети. Обратите внимание! В цехе должно быть заземление оборудования, проходы к рабочим местам не допускается загромождать посудой или тележками. Перевоз продукции с весом более 20 кг допускается транспортировать с помощью специальных тележек. Должны соблюдаться правила использования оборудования, а посуда должна быть изготовлена из материалов согласно стандарту. Осуществлять мойку и готовку горячих блюд на открытом огне или плите нужно с передвижениями круговыми движениями. Иначе, существует риск пролить часть блюда. Кто руководит работой: На крупных предприятиях работой руководит начальник цеха; На малых предприятиях: шеф-повар или повар-бригадир. РЕКЛАМА В горячих спеццехах должна действовать вытяжка, а рабочие обязанности нужно распределить между сотрудниками в соответствии с их образованием и профессиональными навыками. Остатки продуктов на горячих поверхностях необходимо немедленно убирать, во избежание засыхания и появления трещин на поверхности. Пол в спеццехе нужен ровный и не скользкий, чтобы при передвижении тележек или перемещении работников не возникло несчастных случаев с падением работников. Перед плитами, мясорубками и другим оборудованием необходимо располагать специальные таблички с правилами по эксплуатации. Обратите внимание! Необходимо соблюдать правила санитарии и безопасности и носить специальную обувь для работы и униформу. Ножи и острые предметы для приготовления и обработки согласно правилам нужно хранить в специальных чехлах. В остальном, все правила связаны с предосторожностями в готовке, использованию горячего оборудования, посуды и добавления жира и специй. Техника безопасности на кухнях Охрана труда и техника безопасности в холодном цехе К работе допускаются только лица с необходимым образованием и медицинским осмотром, при этом, лица не достигшие 18 лет, к работе не допускаются. Охрана труда: инструкции и техника безопасности Техника безопасности в холодном спеццехе – это, прежде всего, защита необработанных полуфабрикатов от инфекций. Ряд распространенных травм в связи с несоблюдением правил безопасности против пожаров и травм: Измельчение продуктов через мясорубку без специального толкателя (работники вместо этого толкают продукты руками и зачастую травмируют конечности); Повышенный уровень шума, вибраций или влажности воздуха вследствие чрезмерного использования техники; Плохой свет в помещении; Скользкий пол, острие ножей или других приборов для готовки; Шероховатости, кромки и другие недостатки на поверхности рабочего инвентаря, оборудования и машин; Невыключение машин от сети вовремя; Ожоги вследствие отсутствия униформы и открытых участков кожи. В спеццехах не допускаются торчащие волосы, длинные ногти с покрытием, грязные руки и неподходящая одежда. Перед началом работы и после её окончания, работник обязан приводить рабочее место в порядок, ликвидируя остатки от рабочего процесса, отмывая поверхность и отправляя посуду и приборы на мойку. Обратите внимание! Полуфабрикаты и продукты для заморозки должны иметь на наружном шве упаковки срок годности. Использование просроченных продуктов не допускается. В холодном цеху сохраняется температура, комфортная для работы. Это норма в 18-25 градусов. Допускать порчу полуфабрикатов нельзя, поэтому, их хранят в специальных холодильниках и ящиках с более низкой температурой. За текущей температурой обязательно следят специально назначенные работники. Существуют специальные санитарные книжки и журналы учета. При невыполнении техники безопасности, повара и руководители имеют право наказывать своих подчиненных выговорами и штрафами. Иногда за нарушениям и следуют увольнения. Чаще всего, это места общественного питания.
